LE BONHEUR EST SANS GLUTEN

Recette sans gluten: pain aux abricots, chocolats et pacanes

2012-02-17T14:07:00.005-05:00

Cela fait quelques mois que j’ai en tête de réaliser un pain sans gluten aux abricots, chocolats et pacanes. Puisque je n’ai trouvé aucune recette traditionnelle pour m’inspirer, j’en ai créé une en espérant que le résultat soit délicieux. J'ai donc conçu une formule que j’ai testée hier après-midi question de peaufiner ma recette à temps pour un brunch familial dans quelques semaines. Ce pain sans gluten aux abricots, chocolats et pacanes a la consistance d’un pain traditionnel et non celui d’un pain de type gâteau. Il est alors parfait pour le petit-déjeuner ou pour une collation en après-midi.

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Rendement: 1 pain de 625 g après cuisson

Temps total de préparation (incluant le pointage et la cuisson): 3h30 minutes

Mise en place: pour préparer ce pain sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments de mesure en volume, d'un grand bol et d'un tamis pour tamiser et mélanger les ingrédients secs, d'un fouet, d’un bol huilé ou graissé pour déposer la pâte à pain, d’un moule à pain, d'une cuillère en bois ou maryse, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les ingrédients liquides, d'un moulin pour moudre les graines de chia, d'un petit bol contenant de l'eau et de l'huile pour mouiller vos mains, de pellicule de plastique et d'un four.

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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER’S PERCENTAGE

Farine:100%
Graines de chia : 8% ou oeuf 20%
Enveloppes de psyllium : 4,8% ou gomme de xanthane : 3,6%
Sel : 0%
Levure : 3,2%
Eau : 92%
Miel : 24%
Huile : 20%
Vinaigre : 2%
Noix : 12%
Abricots : 26%
Chocolats : 12%

Poids total de la pâte non cuite: 717 g

TOTAL FORMULE: 304 %

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INGRÉDIENTS

20 g (42 ml ou 1/6 de tasse) de farine de sarrasin
75 g (117 ml ou ½ tasse moins 1 c. à thé) de farine de riz brun
75 g (156 ml ou 5/8 de tasse) de farine d’avoine pure (non contaminée par le gluten)
40 g (83 ml ou 1/3 de tasse moins) de farine de tapioca
40 g (50 ml ou 3 c. à soupe et ½ c. à thé) de fécule de pomme de terre
20 g (2 c. à soupe) de graines de chia ou de lin moulues ou 1 oeuf battu (50g)
12 g (2 c. à soupe) d’enveloppes de psyllium ou 9 g (1 c. à soupe) de gomme de xanthane
8 g (2 c. à thé) de levure à levée rapide (instantanée)
une pincée de sel
230 ml (1 tasse moins 1 c. à soupe) d’eau chaude (à 50 C)
60 g (3 c. à soupe) de miel (ou sirop d’agave ou sirop d’érable)
50 g (65 ml ou ¼ de tasse) d’huile d’olive ou de pépins de raisins
5 g (5 ml ou 1 c. à thé) de vinaigre de cidre ou de riz
30 g de noix de pacanes (environ 16 demies pacanes) hachées grossièrement
65 g d’abricots séchés (environ 8 abricots ) coupés en petits dés
30 g de pistoles (environ 35) ou gros morceaux de chocolat mi-sucré (2 c. à soupe)
un peu d’eau tiède supplémentaire
un peu de farine supplémentaire
huile pour huiler un bol et un moule

NOTE: si vous n'avez pas de graines de chia ou de lin moulues, vous pouvez les substituer par un oeuf. Si vous n'avez pas d'enveloppes de psyllium, vous pouvez les remplacer par de la gomme de xanthane.

La pâte de ce pain aux abricots sans gluten est assez épaisse et collante et doit être lissée.

MÉTHODE

J’ai cuit le pain directement sur une pierre à pain dans un four chauffé à 230 C(475 F), ce qui n’était pas une très bonne idée. Ce pain contient beaucoup de miel, donc la croûte brunit facilement et rapidement. Je vous recommande donc de suivre les instructions ci-dessous si vous ne voulez pas un pain avec une croûte trop foncée.

Dans un bol de grosseur moyenne mélanger l’eau chaude et le miel ensemble puis ajouter les graines de chia moulues. Avec un fouet, battre jusqu’à ce que le mélange devienne visqueux et surtout, sans grumeau.
Ajouter l’huile et le vinaigre et bien mélanger.
Mesurer ou peser vos ingrédients secs puis les tamiser au-dessus d’un grand bol. Ajouter la levure et le psyllium. Bien élanger afin que tous les ingrédients secs soient bien répartis.
Verser le mélange liquide sur les ingrédients secs et avec une cuillère en bois ou une maryse, mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien hydratés. La pâte devrait être très épaisse, collante et d’apparence shaggy. Ajouter un peu d’eau (1 c. à soupe à la fois) si la pâte est trop sèche ou un peu de farine si la pâte est trop liquide.
Ajouter les morceaux de noix, d’abricots et les chocolats puis mélanger. J’ai utilisé mes mains (mouillées) pour mélanger en pinçant la pâte tout en faisant un mouvement circulaire afin que tous les morceaux soient bien répartis dans la pâte.
Dans un bol huilé (d’un format 2 fois plus gros que la grosseur de la pâte) verser la pâte et couvrir le bol d’une pellicule de plastique.
Laisser pousser la pâte pour environ 1 ½ à 2 heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Préchauffer un four à 190 C ( 375 F ou T6/T7).
Graisser ou huiler un moule à pain de (25 cm x 10 cm) ou (8 et 1/2 x 4 et 1/2 pouces).
Verser la pâte dans le moule à pain.
Avec vos mains mouillées, lisser le dessus de la pâte.
Fleurer légèrement le dessus de la pâte avec de la farine de sarrasin ou de riz brun.
Scarifier (coup de lame) la pâte avec une lame très tranchante de couteau ou à scarification.
Déposer le moule sur la grille au centre du four et cuire le pain pour environ 60 minutes (plus ou moins selon la puissance de votre four).
Surveiller la cuisson du pain. Si après 15 minutes, la croûte est très foncée (à cause du sucre du miel), couvrir avec du papier d’aluminium.
Le pain est cuit lorsque la mie au centre du pain a atteint une température de 90 C ou 195 F ou que la croûte du dessous sonne creux lorsqu’on la tape avec le bout des doigts.
Avec des mitaines pour le four, démouler le pain et le laisser refroidir pendant 1 heure sur une grille de refroidissement. Cette étape (ressuage) est importante. Il ne faut surtout pas trancher le pain avant, même si son arôme de chocolat et miel chatouille vos narines.

NOTE: ce pain est délicieux servi tiède et tartiné de beurre sans sel ou de fromage de chèvre à tartiner ou de fromage frais mélangé avec du miel.

Recette sans gluten: beignets aux bananes

2012-02-10T11:28:00.011-05:00

Beignets aux bananes sans gluten saupoudrés de sucre à glacer

Dans moins de deux semaines sera célébré le Mardi Gras. Au Québec, cette journée n’est plus vraiment soulignée par un festin d’avant carême. Mais puisque j’avais quelques bananes bien mûres dans mon panier à fruits, j’ai décidé de créer une recette de beignets sans gluten en m’inspirant de ce fruit, question de renouer avec les traditions culinaires d’antan. Avec ma pâte, j’ai façonné des petits beignets bombés et d’autres de forme cylindrique que j’ai servis avec une sauce au chocolat. Même si notre cuisine n’avait pas les allures d’un carnaval des Antilles, ces beignets aux bananes sans gluten m’y ont presque transportée.

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Rendement: environ 20 à 24 beignets sans gluten

Temps total de préparation (incluant la cuisson): 45 minutes

Mise en place: pour préparer ces beignets sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments de mesure en volume, d'un grand bol et d'un tamis pour tamiser et mélanger les ingrédients secs, d'un mélangeur sur socle, d'une fourchette, maryse ou cuillère en bois, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les ingrédients liquides, d'un petit bol contenant de l'eau et de l'huile pour mouiller vos mains, d'une casserole à fond épais et parois hautes ou d'une friteuse, d'une assiette et des feuilles de papier absorbant ou essuie-tout, d'une écumoire ou pinces en métal.

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Beignet sans gluten de type churros saupoudré de sucre roux et de cannelle

POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE

farine sans gluten: 100%
gomme de xanthane: 1%
poudre à pâte ou levure chimique: 2,2%
muscade, cannelle et sel: moins de 1% chacun
bananes: 78,18%
sucre: 36,36%
oeuf: 18,18%
beurre ou huile végétale: 10,9% ou 8,72%
lait: 45,45%

TOTAL % FORMULE: 293,87% ou 291,69%

INGRÉDIENTS

50 g (65 ml ou 1/4 de tasse) tasse de fécule de pommes de terre
35 g (65 ml ou 1/4 de tasse) de fécule de maïs ou de tapioca
95 g (135 ml ou 1/2 tasse et 1 c. à soupe) de farine de riz blanc
95 g (135 ml ou 1/2 tasse et 1 c. à soupe) de farines sans gluten mélangées (mon mélange : riz brun, sorgho et poudre d’amandes en parties égales)
3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane  
6 g (1 ½ c. à thé ou 7,5 ml) de poudre à pâte ou levure chimique
1/4 de c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée
1/4 de c. à thé de cannelle fraîchement moulue
1 pincée de sel
2 bananes (215 g) mûres
100 g (125 ml ou 1/2 tasse) de sucre roux ou de cassonade
1 oeuf (50 g)
2 c. à soupe de beurre mou non salé (30 g) ou d’huile végétale (24 g) 
125 ml (1/2 de tasse) de lait
Huile pour friture
Sucre à glacer
Sucre blond et cannelle mélangés

Pâte à beignets aux bananes sans gluten à l'apparence dite SHAGGY

MÉTHODE

Faire chauffer le lait. Il doit être tiède, mais pas chaud au toucher (entre 28 à 30 °C).
Réduire les bananes en purée. Il ne doit y avoir aucun grumeau. Ajouter le sucre, le beurre ou huile et mélanger.
Au-dessus d’un grand bol, tamiser les farines puis ajouter le sel, la gomme de xanthane, la poudre à pâte, la cannelle et la noix de muscade. Fouetter afin de bien répartir tous les ingrédients secs.
Dans un grand bol ou le bol de votre batteur sur socle, mélanger la purée de bananes et le lait. Ajouter alors les ingrédients secs, ½ tasse à la fois puis battre le mélange environ une minute à vitesse lente jusqu’à ce que tous les ingrédients secs soient incorporés. Battre ensuite à vitesse moyenne pour environ 2 minutes. La pâte finale devrait être souple, élastique et assez collante (voir photo ci-dessus). Il existe une expression en anglais qui définit bien l’apparence de cette pâte à beignets mais hélas, elle est difficilement traduisible en français : ce mot est SHAGGY (comme les poils du chien ou du tapis). Rectifier la consistance de votre pâte en ajoutant un peu de lait ou un peu de farine.
Avec un thermomètre, prendre la température de votre pâte. Le thermomètre doit indiquer une température entre 22 et 24°C . Une pâte de beignets trop froide ou trop chaude peut créer des problèmes lors de la cuisson. Si la pâte est trop froide, le beignet pourrait devenir caoutchouteux et sa surface pourrait se fendre lors de la cuisson. Si la pâte est trop chaude, la poudre à pâte pourrait s’activer et créer des gaz trop rapidement avant la cuisson*.
Donc si votre pâte est trop chaude, couvrir le bol, et le ranger au réfrigérateur jusqu’à ce que votre thermomètre indique la température requise. Si elle est trop froide, couvrir le bol et le laisser sur le comptoir jusqu’à ce que la température soit atteinte. La pâte doit être reposée un total de 30 minutes.
Verser l’huile (environ 8 cm ou 3 pouces de haut ) dans une casserole à fond épais et aux parois hautes ou dans une friteuse, et chauffer jusqu’à ce que l’huile atteigne 188° à 193°C (370° à 380° F). Utiliser une huile neuve, pas trop goûteuse et qui résiste bien à la chaleur (huile de pépin de raisin, de tournesol, de canola ou d’arachides).
Préparer un petit bol avec un peu d’huile végétale. Former un petit beignet rond (de la grosseur maximum d’une noix de pacane ou 1 c. à thé). Utiliser 2 c. à thé pour former la boule ou utiliser vos mains huilées. Si la pâte est trop collante, huiler (ne pas utiliser d'eau) vos doigts puis rouler le beignet entre vos mains.
Vous pouvez aussi faire des beignets de type churros, c’est-à-dire cylindriques. Je préfère cette méthode, car la cuisson des beignets est uniforme. Remplir de pâte une poche à pâtisserie avec une douille de 15 mm. Presser sur la poche et lorsque le format désiré est atteint, couper le beignet avec des ciseaux au-dessus de l’huile chaude.
Faire un test de cuisson avec un beignet. Calculer le temps de la cuisson pour le format de votre beignet. Plus le beignet est gros ou épais, plus le temps de cuisson sera long.
Déposer les beignets un à un sur l’huile, mais un maximum de quatre à la fois (sinon l’huile va se refroidir rapidement). Cuire pendant environ 90 secondes (plus ou moins selon le format de votre beignet et le résultat de votre test de cuisson) ou jusqu’à ce que le beignet flotte à la surface de l’huile et qu’il soit d’un beau doré. Avec une écumoire ou des pinces en métal, tourner les beignets de côté et cuire encore 90 secondes ou jusqu’à ce que les beignets soient complètement dorés.
Retirer les beignets avec l’écumoire et les déposer sur un papier absorbant ou essuie-tout double épaisseur.
Saupoudrer les beignets avec du sucre roux à la cannelle ou du sucre à glacer.
Ces beignets sans gluten sont meilleurs si servis chauds. Lorsque refroidis, la texture des beignets est, selon moi, un peu ferme.

Beignets sans gluten dans l'huile de cuisson

NOTE: Vous pouvez servir ces beignets chauds avec une sauce au chocolat (voir recette ci-dessous) que vous aurez préparée préalablement.

SAUCE AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

190 ml (3/4 de tasse) de lait
1 c. à soupe de miel
275 g (environ 375 ml ou 1 tasse et ½) de pépites de chocolat mi-sucré sans gluten

Beignets sans gluten et sauce au chocolat

MÉTHODE

Verser la moitié des pépites de chocolat dans un bol.
Chauffer le lait au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit très chaud (environ 1 minute) au toucher, mais pas bouillonnant.
Ajouter le miel puis verser le lait chaud sur les pépites de chocolat. Laisser reposer 1 minute puis mélanger avec une fourchette.
Ajouter graduellement d’autres pépites et mélanger avec la fourchette jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, que la sauce soit homogène et sa consistance suffisamment épaisse.

*Source référence: Professional Bakers manual, 4th edition, George Rudolph et Ken Sohm

Recette sans gluten: pain naan

2012-02-07T13:38:00.014-05:00

Pains naan sans gluten à peine sortis du four

Au mois de janvier dernier, je vous avais promis de publier les résultats de mes expériences avec la levure pour pizza. Cette levure est idéale pour créer des pains plats sans gluten car elle ne nécessite pas de temps d'arrêt pour le pointage (poussée) de la pâte. Dans mon livre, j'ai publié une recette de pain naan sans gluten où j'utilisais de la levure traditionnelle et un oeuf. Donc, la texture du pain naan de la recette de mon livre se rapproche plus de la texture d'une crêpe que de celle d'un pain plat indien. Bien que ce pain sans gluten soit délicieux, la nouvelle recette de pain naan que je publie aujourd'hui donne un résultat beaucoup plus proche en texture et apparence à ceux des pains naan traditionnels, justement car je n'utilise pas d'oeuf. Et si vous cuisinez avec une pierre à pizza ou pain, vous aurez presque l'impression de sortir votre pain naan sans gluten d'un four tandoor.

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Rendement: 3 pains naan sans gluten d'un diamètre de 22 cm (environ 9 pouces) et d'un poids de 150 g chacun après la cuisson.

Temps total de préparation (incluant la cuisson): 45 minutes

Mise en place: pour préparer ces pains naan sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments de mesure en volume, d'un grand bol et d'un tamis pour tamiser et mélanger les ingrédients secs, d'une plaque à biscuits à fond épais ou pierre à pain/ pizza ou une grande poêle en fonte, d'une pelle à pain/pizza ou d'une plaque à biscuits inversée, de papier parchemin, d'une fourchette, maryse ou cuillère en bois, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les ingrédients liquides, d'un moulin pour moudre les graines de chia, d'un petit bol contenant de l'eau et de l'huile pour mouiller vos mains, d'un vaporisateur rempli d'eau (ou d'un petit moule résistant au choc thermique), d'un four ou BBQ et de papier d'aluminium pour couvrir les pains.

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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE

Farine sans gluten: 100% (30% fécule, 70% farine)
Eau: 83%
Yogourt: 20%
Sucre: 1,66%
Sel: 1%
Levure: 1,66%
Gomme de xanthane: 1% ou 3% (si vous n'utilisez pas de chia/psyllium)
Huile d'olive: 2%
Graines de chia: 1,33%
Enveloppes de psyllium: 0,66%

TOTAL FORMULE: 210,65%

INGRÉDIENTS (poids total 629 g)

300 g de farine sans gluten (environ 1 tasse et 1/2 à 2 tasses ou 375 à 500 ml, selon les farines utilisées). Mon mélange: 10% de farine de tapioca, 10% de fécule de pommes de terre, 10% de fécule de maïs, 20% de farine d'avoine pure, 20% de farine de millet, 30% de farine de riz blanc
3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane ou 9 g (1 c. à soupe) si vous n'utilisez pas de graines de chia et enveloppes de psyllium
5 g (1 et 1/2 c. à thé) de levure pour pizza ou levure instantanée (levure levée rapide)
5 g (1 c. à thé) de sucre
6 g (1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
60 g (environ 65 ml ou 1/4 de tasse) de yogourt nature à la température ambiante
250 g (250 ml ou 1 tasse) d'eau chaude, mais pas brûlante (entre 50 C et 55 C)
eau et huile pour mouiller vos mains
eau pour créer de la vapeur à l'intérieur du four
beurre clarifié ou beurre salé pour badigeonner le pain naan à la sortie du four

OPTIONNEL

4 g (1 c. à thé) de graines de chia moulues
2 g (1 c. à thé) d'enveloppes de psyllium

Disque de pâte à pain naan sans gluten prêt pour le four

MÉTHODE

Placer la grille du haut au niveau supérieur du four et la grille du bas au niveau inférieur du four.
Déposer votre plaque, pierre ou grande poêle en fonte au centre de la grille du haut (et si vous utilisez un moule pour créer de la vapeur, le placer sur la grille du bas à droite).
Préchauffer votre four à 260 C ou 500 F ou T9.
Faire bouillir de l'eau pour puis verser dans un récipient ou tasse avec bec verseur (si vous utilisez un moule pour la vapeur) ou dans un vaporisateur d'eau.
Peser ou mesurer tous vos ingrédients
Au-dessus d'un grand bol, tamiser vos farines puis ajouter le sel, le sucre, la gomme de xanthane et si vous les utilisez, les graines de chia moulues et les enveloppes de psyllium. Bien mélanger tous les ingrédients secs ensemble afin que toutes les farines soient bien réparties. Ajouter ensuite la levure et mélanger de nouveau.
Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger le yogourt et l'huile et 50 ml d'eau chaude.
Verser le mélange de yogourt dans le bol d'ingrédients secs et mélanger avec une fourchette.
Ajouter le reste de l'eau chaude, 50 ml à la fois puis mélanger avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène et qu'il a la consistance d'une pâte à gâteau épaisse et collante.
Si vous utilisez de la levure instantanée, couvrir le bol de pâte avec une pellicule de plastique et laisser pointer (pousser) 1/2 heure à 45 minutes dans un endroit à l'abri des courants d'air.
Si vous utilisez de la levure pour pizza, diviser votre pâte en 3 pâtons de dimensions ou de poids égaux.
Sur votre plan de travail, déposer une feuille de papier parchemin (ne pas utiliser de papier ciré) de 25 cm x 25 cm.
Fariner la feuille de papier parchemin.
Mouiller vos mains dans le petit bol d'huile et d'eau.
Prendre un pâton et entre vos mains, l'aplatir et former un disque ovale.
Déposer le disque de pâte sur la feuille farinée et l'abaisser avec vos mains. Mouiller vos mains au besoin, car la pâte sera collante.
Étirer le disque de pâte en pressant et poussant légèrement avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une épaisseur de 5 mm et d'une forme ovale allongée ou de larme d'un diamètre de 22 à 25 cm. Si la pâte se déchire réparer avec vos mains sinon le pain naan ne gonflera pas bien à la cuisson.
Déposer le disque de pain naan avec le papier parchemin sur une pelle à pizza/pain ou sur une plaque à biscuit inversée.
Faire glisser le pain naan avec le papier parchemin sur la pierre (ou plaque ou poêle en fonte).
Rapidement, verser 50 ml d'eau dans le moule ou vaporiser les parois intérieures du four avec le vaporisateur d'eau.
Fermer la porte du four et surveiller la cuisson du pain.
Le pain naan gonflera et deviendra boursouflé. La cuisson prend environ 3 à 4 minutes selon la puissance de votre four.
Retirer le pain et papier parchemin avec votre pelle ou plaque inversée en tirant sur le papier parchemin. Pour ne pas vous brûler les mains, utiliser des pinces et des gants à cuisson.
Badigeonner le pain avec du beurre clarifié ou beurre salé. Couvrir le pain avec du papier d'aluminium
Répéter 2 autres fois.

NOTE:

Si vous trouvez que votre pain naan n'est pas assez doré, faire chauffer une poêle sur un feu de température élevée et déposer le pain (sans huile ni beurre) dans la poêle et cuire pour environ 15 à 20 secondes par côté. Vérifier la cuisson en soulevant le pain afin que le celui-ci ne brûle pas.
Vous pouvez aussi faire cuire le pain naan sans gluten dans une poêle très chaude (feu moyen élevé) avec un peu de beurre clarifié ou d'huile. Déposer le disque de pain directement dans la poêle huilée chaude puis mettre le couvercle sur la poêle afin de créer de la vapeur. Cuire environ 2 à 3 minutes puis tourner et cuire environ 2 minutes.
Le pain naan se conserve une journée dans un sac de plastique hermétique. Si vous le consommez le lendemain et trouvez qu'il est trop sec, vaporiser ou humecter le pain avec un peu d'eau puis le couvrir de papier d'aluminium et déposer au four à 200 C ou 400 F ou T7 pour 5 minutes.
Ce pain naan sans gluten est aussi délicieux le lendemain si grillé et coupé en pointes ou garni et utilisé comme croûte à pizza.

Recette sans gluten: maïs soufflé (popcorn) au parmesan et huile d'olive

2012-02-05T18:35:00.011-05:00

Le maïs soufflé au parmesan et huile d'olive est, après le chocolat noir, mon plus grand péché mignon. Depuis que les croustilles sont bannies de notre maison, il ne se passe pas une semaine sans que je ne prépare cette collation fromagée.

Avant d'être diagnostiquée coeliaque, je mangeais à l'occasion des bâtonnets de fromage, un produit réconfortant, pas trop santé et à la couleur orangée douteuse. Certains bâtonnets ne contiennent pas de gluten, mais mes préférés eux, en contiennent. J'ai donc cessé de manger ces grignotines qui tachaient mes doigts et j'ai tenté de recréer leur saveur, hormis la couleur orange fluo bien sûr.

Le résultat, un maïs soufflé au parmesan et huile d'olive savoureux dont on devient rapidement accro... Parfait pour regarder le Superbowl ce soir, ou un bon petit film tranquille.

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Rendement: environ 1,5 L (6 tasses) de maïs soufflé

Temps total de préparation: environ 15 minutes
Mise en place: pour réaliser ces grignotines sans gluten vous aurez besoin d'une grande casserole (2 L) avec couvercle, d'une tasse et micro-ondes pour faire fondre le beurre, d'un grand bol (au moins 2 L) pour le maïs soufflé, d'une fourchette et d'un rond de poêle.

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INGRÉDIENTS

100 g (1/2 tasse ou 125 ml) de grains pour maïs soufflé
50 g (1 tasse ou 250 ml) de fromage parmesan fraîchement et finement râpé
50 g de beurre demi-sel fondu (rendement: 70 ml fondu)
3 c. à soupe (environ 50 ml) d'huile d'olive extra vierge

MÉTHODE

J'ai essayé toutes les méthodes pour faire éclater les grains de maïs. Dans un micro-ondes (je brûle toujours la moitié des grains), dans une machine à air soufflé (je perds la moitié des grains qui s'échappent à chaque éclat de popcorn), dans une poêle (pas assez profond) et finalement, c'est dans une grande casserole à fond épais que j'ai obtenu les meilleurs résultats. Presque tous les grains éclatent.

Dans une casserole à fond épais d'une contenance d'au moins 2 litres, verser 5 ou 6 grains de maïs. Mettre le couvercle sur la casserole.
Déposer la casserole sur une feu moyen (pas plus chaud sinon, les grains vont brûler). Attendre que les grains éclatent.
Retirer la casserole du feu et verser les grains de maïs. Remettre le couvercle sur la casserole.
Avec votre bras, remuer constamment la casserole sur le feu afin que les grains ne brûlent pas.
Après environ 10 minutes, les grains vont commencer à éclater. Lorsque le grains ont presque cessé d'éclater, fermer le feu puis retirer la casserole du feu et attendre que tous les grains soient éclatés.
Dans une petit bol, fouetter le beurre fondu et l'huile d'olive puis ajouter le parmesan.
Verser sur les grains de maïs éclatés. Avec une fourchette, brasser les grains ou faire remuer avec votre bras afin de bien répartir l'huile et le fromage.

Recette sans gluten: barres tendres ou énergie sans gluten

2012-02-03T11:44:00.007-05:00

Avec les journées grises et de verglas du mois de janvier dernier, j’avais besoin d’un petit remontant pour me donner de l’énergie. J’ai donc fait des recherches dans la toile pour trouver des recettes de barres tendres ou énergie afin de les convertir en une recette sans gluten. J’ai été inspirée par la recette de barres tendres aux arachides sans cuisson publiée dans le site epicurious.com et je l’ai adaptée à mon goût et selon les ingrédients sans gluten qui se trouvaient dans mon garde-manger.

Le soleil est enfin de retour au Québec, du moins pour quelques jours encore. Ces barres tendres ou énergie sans gluten seront donc un carburant idéal pour me soutenir lors de mes sorties de raquettes ou ski de fond ce week-end ou lorsque le soleil s’éclipsera de nouveau derrière des nuages gris.

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Rendement: 16 barres tendres sans gluten (10 cm de long, 3 cm de large et 2 cm d'épaisseur)

Temps total de préparation: 1 heure et 45 minutes
Mise en place: pour réaliser ces barres tendres sans gluten vous aurez besoin d'un bol pour mélanger les flocons et grains, d'un grand bol allant au micro-ondes pour la préparation liquide, d'une balance numérique ou instruments de mesure en volume, d'une fourchette, cuillère en bois ou maryse, d'une grande plaque à biscuits, de papier d'aluminium ou parchemin, d'un moule à gâteau rectangulaire ou carré, d'un petit bol avec un peu d'eau et d'huile pour mouiller vos mains et d'un four pour griller les noix.

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INGRÉDIENTS

½ tasse (60 g ou 125 ml) d’amandes entières crues et non salées (ou autres graines telles que tournesol, citrouille)
¼ de tasse (30 g ou 65 ml) de noix d’acajou ou d’arachides crues et non salées (ou de fèves de soya rôties ou pistaches)
¼ de tasse (30 g ou 65 ml) de noix de pacane ou de Grenoble crues (ou autres noix)
1/3 de tasse (100 g ou 85 ml) de fruits secs c.-à-d. abricots, figues, dattes, raisins, canneberges (j’ai utilisé des dattes dénoyautées)
2/3 de tasse (150 g ou 170 ml) de beurre 100% arachides ou amandes (j’ai utilisé du beurre d’arachides) ou autre beurre de noix 100% non sucré
½ tasse (125 ml) de miel liquide ou de sirop d’agave ou de maïs
½ tasse (125 ml) de sirop d’érable
1 tasse (93 g ou 250 ml) de flocons d’avoine pure sans gluten (ou de millet ou de sarrasin ou de riz brun ou autres flocons de grains sans gluten si vous ne tolérez pas l’avoine pure*)
½ tasse (40 g ou 125 ml) de flocons de quinoa ou autres flocons de grains sans gluten
½ tasse (40 g ou 125 ml) de flocons ou farine de noix de coco
1 tasse (25 g ou 250 ml ) de riz soufflé ou croustillant sans gluten
1 tasse (25 g ou 250 ml) de graines soufflées d’amarante ou de quinoa ou autres grains soufflés sans gluten
1 c. à soupe de graines de sésame

OPTIONNEL

1 c. à thé de graines de chia moulues
1 c. à soupe d’enveloppes de psyllium

NOTE: Si vous êtez coeliaque, assurez-vous que vos noix et fruits séchés ne contiennent pas de gluten.

*Lisez la position de Santé Canada sur l'introduction de l'avoine à l'alimentation de personnes diagnostiquées coeliaques.

MÉTHODE

Préchauffer votre four à 350 F ou 180 C (pour griller les noix).
Graisser un moule à gâteau avec de l’huile végétale. J'ai utilisé un moule rectangulaire de (30 cm x 20 cm ou 12 pouces x 8 pouces ) ce qui donne une barre d’une épaisseur de 2 cm tandis qu’avec un moule carré (20 cm x 20 cm ou 8 pouces carrés) votre barre sera plus épaisse.
Tapisser le fond d’une plaque à biscuits avec une feuille d’aluminium ou de papier parchemin puis y verser les noix et les graines de sésame.
Déposer la plaque au centre du four. Retirer la plaque du four lorsque les noix et graines sont légèrement rôties (environ 10 minutes).
Laisser refroidir puis hacher les noix et les fruits secs.
Dans un bol, mélanger ensemble les ingrédients secs (flocons, graines et enveloppes de psyllium) avec les noix et graines de sésame.
Dans un grand bol allant au micro-ondes, mélanger le beurre d’arachides ou d’amandes, le miel et le sirop d’érable. Déposer le bol dans le micro-ondes puis faire chauffer à puissance maximum pour 1 minute. Sortir du four et mélanger. Remettre au micro-ondes pour une autre minute. Si vous n’avez pas de micro-ondes, faire chauffer à feu doux dans une casserole jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Ajouter les ingrédients secs au mélange liquide et mélanger avec une fourchette ou cuillère en bois.
Avec la cuillère ou une maryse ou spatule, étendre la pâte dans le moule. Le mélange sera collant. Mouiller vos doigts et paumes avec un peu d’eau et d’huile végétale puis presser avec vos mains sur le mélange afin de répartir uniformément la pâte dans le moule.
Laisser refroidir une heure et demie avant de couper les barres.
Emballer les barres individuellement dans une pellicule de plastique et conserver dans un contenant ou sac hermétique au réfrigérateur ou congélateur.

NOTE: Ces barres énergie sans gluten sont sans cuisson, sauf pour les noix qui doivent être grillées et le beurre de noix et miel réchauffés.

Recette sans gluten: biscuits aux dattes, pépites de chocolat, zeste d'orange, graines d'amarante soufflées et pacanes

2012-01-23T12:07:00.007-05:00

Biscuits sans gluten aux dattes, pépites de chocolat, zeste d'orange, graines d'amarante soufflées et pacanes

J'ai créé cette recette de biscuits sans gluten aux dattes pendant la période des fêtes en modifiant ma recette de biscuits aux pépites de chocolat et noix. J'aime beaucoup ces biscuits sans gluten mais j'avais le goût d'expérimenter avec d'autres ingrédients et saveurs. Puisque le chocolat et les dattes se marient bien avec le parfum aromatique de l'orange, j'ai décidé de combiner ces 3 ingrédients, puis d'ajouter des pacanes et des graines d'amarante soufflées. Le résultat, un biscuit sans gluten aux multiples textures qui, sous la dent, explose de saveurs et en révèle de nouvelles à chaque bouchée.

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Rendement: donne 32 à 36 biscuits sans gluten

Temps total de préparation: 1.5 heure à 12 heures (selon la durée de la réfrigération)
Mise en place: pour réaliser ces biscuits sans gluten vous aurez besoin d'un grand bol pour mélanger les farines, d'un tamis, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les autres ingrédients, d'une balance numérique ou instruments de mesure en volume, d'une fourchette ou cuillère en bois, de pellicule de plastique pour couvrir votre pâte, d'une cuillère à thé, d'un zesteur ou microplane, d'un petit couteau, de 2 à 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou tapis en silicone, d'une grille de refroidissement et bien sûr, d'un four.

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Des biscuits sans gluten riches en saveurs et textures

POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE

Farine (total 122 g): 100%
Gomme de xanthane: 1,23%
Bicarbonate de soude: 1,64%
Beurre: 139%
Sucre ou cassonade: 57,37%
Sel: 0,81%
Oeuf: 40,98%
Vanille et zeste: moins de 1%
Graines d'amarante soufflées: 24,59%
Pépites de chocolat: 155%
Dattes: 123%
Pacanes: 32,78%

TOTAL FORMULE : 677,40%

Pâte à biscuits sans gluten prête pour le four

INGRÉDIENTS BISCUITS SANS GLUTEN

170 g (190 ml ou ¾ de tasse) de beurre non salé ramolli
70 g (1/3 de tasse ou 85 ml) de sucre roux ou cassonade
1 g (3/8 de c. à thé ou 2 ml) de sel
1 oeuf (50 g)
graines d’une demi-gousse de vanille
zeste d’une orange de grosseur moyenne
30 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de millet
34 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de sorgho
30 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de tapioca
28 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de poudre d’amandes
1,5 g (1/2 c. à thé ou 2,5 ml) de gomme de xanthane
2 g (1/2 c. à thé ou 2.5 ml) de bicarbonate de soude
30 g (1 tasse ou 250 ml) de graines d’amarante soufflées
190 g (1 tasse et 1/4 ou 375 ml) de pépites de chocolat mi-sucré sans gluten
150 g (20) dattes fraîches dénoyautées et hachées en petits morceaux
40 g (25 demies) noix de pacane hachées en petits morceaux

MÉTHODE BISCUITS SANS GLUTEN

Préchauffer votre four à 180 C ou 350 F.
Mesurer vos ingrédients.
Dans un grand bol, mélanger le beurre avec la cassonade, les graines de vanille, les zestes d’orange, l'oeuf et le sel.
Au-dessus d’un grand bol, tamiser les farines puis ajouter le bicarbonate de soude et la gomme de xanthane. Bien mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Incorporer les ingrédients secs par petite portion au mélange liquide.
Battre le mélange avec une fourchette ou une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient bien incorporés. Ne pas trop fouetter, car le mélange à biscuits pourrait trop s'étendre à la cuisson.
Ajouter au mélange les brisures de chocolat, les graines d’amarante soufflées, les morceaux de dattes et les noix hachées. Mélanger avec la fourchette ou avec vos mains si la pâte à biscuits est trop épaisse.
Couvrir le bol de pâte avec une pellicule de plastique et ranger au réfrigérateur pour au moins 1 heure ou pour la nuit. (J’ai réfrigéré ma pâte pendant 12 heures).
Lorsque la pâte à biscuits est froide, sortir du réfrigérateur.
Couvrir le fond de vos plaques à biscuits de papier parchemin ou de tapis de silicone.
Avec une cuillère à thé, former des petites boules de pâte à biscuits. Aplatir un peu avec les mains et corriger la forme au besoin.
Bien espacer les biscuits car la pâte va s'étendre un peu à la cuisson.
Cuire au four pour environ 10 à 12 minutes (selon la cuisson désirée).
Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur la plaque pour au moins 10 minutes avant de les transférer individuellement sur la grille de refroidissement (les biscuits sont très fragiles et mous à la sortie du four).

NOTE: Lorsque j'ai créé cette recette de biscuits sans gluten en décembre dernier, j’ai expérimenté avec un mélange de gras composé de 25% margarine non salée et 75% beurre. Les biscuits étaient savoureux, un peu plus fermes et moins friables.

Recette sans gluten: petits pains

2012-01-17T14:51:00.005-05:00

Hier j'ai conservé la moitié de ma pâte à pizza sans gluten et je l'ai mise au réfrigérateur pour 24 heures. Aujourd'hui inspirée par cette masse de pâte j'ai décidé de faire six petits pains sans gluten aux graines de sésame. Ces petits pains sans gluten sont parfaits pour accompagner un repas et ne prennent que 15 minutes à cuire au four.

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RENDEMENT: 12 petits pains sans gluten de 50 g chacun (pour une pâte de 610 g total)

TEMPS TOTAL DE PRÉPARATION INCLUANT LA CUISSON: 30 minutes

MISE EN PLACE: pour créer ces petits pains sans gluten vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments/outils de mesure, d'un grand bol, d'un bol d'une contenance d'au moins 300 ml, d'une cuillère en bois, d'une pierre à pain, d'un contenant résistant au choc thermique ou d'un vaporisateur à eau, d'une tasse, d'une plaque à biscuits, de papier parchemin, d'une spatule ou petite pelle à pain/pizza et bien sûr d'un four...

POURCENTAGE DU BOULANGER (BAKERS PERCENTAGE)

Farine sans gluten: 100%
Levure: 2.6%
Sucre: 2%
Sel: 2%
Graines de chia moulues: 1.33%
Enveloppe de psyllium: 2%
Gomme de xanthane: 1%
Huile d'olive: 14%
Eau: 70% à 83,33 %

TOTAL FORMULE DE LA PÂTE À PETITS PAINS: 194.93 à 208,26%

INGRÉDIENTS PETITS PAINS SANS GLUTEN

voir les ingrédients de la recette de pizza sans gluten
graines de sésame ou pavot pour la garniture
un peu d'eau et d'huile d'olive
250 ml d'eau pour créer de la vapeur à l'intérieur de votre four

MÉTHODE PETITS PAINS SANS GLUTEN

Suivre les instructions pour la méthode de pâte à pizza sans gluten jusqu'au point 9 inclusivement.
Faire une boule avec la pâte.
Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
Déposer une pierre à pizza/pain sur la grille au centre du four et un contenant résistant au choc thermique pour recevoir l’eau afin de créer de la vapeur
Diviser la boule de pâte en 12 petits pâtons équivalents de 50 g.
Former 12 petites boules avec vos mains puis rouler chaque boule sur une surface de travail légèrement farinée (Avec votre main, former une cage par dessus la boule, puis la rouler en faisant un mouvement circulaire tout en pressant légèrement avec la paume de votre main).
Déposer un papier parchemin sur une plaque allant au four ou sur la pelle à pain.
Déposer les boules de pain et faire 2 formes de fleur avec le boules de pâte tel qu'illustré dans la photo ci-dessus.
Verser un peu d'eau et d'huile dans un petit bol.
Mouiller le dessus de chaque boule de pain avec vos mains puis garnir avec des graines de sésames ou de pavot.
Lorsque le four est prêt, déposer les petits pains avec le papier parchemin sur la pierre chaude ou déposer la plaque au centre du four.
Vaporiser les parois intérieures du four (côtés, dessus et dessous) ou verser 250 ml d’eau chaude dans le contenant prévu à cet effet.
Réduire la température du four à 230 °C (450 °F) et cuire les petits pains pour 14 à 15 minutes.
Sortir les petits pains sans gluten du four et laisser refroidir sur une grille pour environ 20 minutes.

Recette sans gluten: pâte à pizza en 30 minutes

2012-01-16T19:34:00.017-05:00

Oui cette pizza est réellement sans gluten et la pâte ne prend que 30 minutes à réaliser, incluant la cuisson!

Cet été j’ai acheté de la levure pour pizza Fleichmann et je l’ai utilisée pour créer des foccacia sans gluten. Je n’ai pas vraiment suivi les instructions et j’ai décidé de faire gonfler la levure dans de l’eau tiède, puis de faire lever la pâte pendant une heure. Je peux vous garantir que cette heure de pointage n’était absolument pas nécessaire… car cette levure a été conçue spécialement pour les pains plats et pour gagner du temps. Aujourd’hui, j’ai suivi les instructions publiées dans le site web de Fleishmann. En près de 30 minutes, je sortais une pizza sans gluten toute chaude de mon four et celle-ci était non seulement digne des meilleures pizzérias de Montréal mais surtout, elle a épaté mon amoureux de pizzas traditionnelles. Cette pâte à pizza sans gluten est donc rapide à faire et la croûte gonfle peu de temps après qu’elle soit déposée au four. Il est certain que je vais créer d’autres pizzas et pains plats avec cette levure spéciale et même faire des tests avec des pains traditionnels sans gluten. Une belle découverte et un bilan de mes tests à venir ... en février.

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RENDEMENT: 2 pâtes à pizza sans gluten non cuites de 305 g chacune ou 2 disques de pâtes de 24 cm de diamètre et d'une épaisseur de 7 mm chacun

TEMPS TOTAL DE PRÉPARATION INCLUANT LA CUISSON: 30 minutes

MISE EN PLACE: pour créer cette pâte à pizza sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments/outils de mesure, d'un grand bol, d'un bol d'une contenance d'au moins 300 ml, d'une cuillère en bois, d'une règle à mesurer, d'une pierre à pizza ou à pain, d'un contenant résistant au choc thermique ou d'un vaporisateur à eau, d'une plaque à biscuits ou à pizza, de papier parchemin, d'une spatule ou petite pelle à pizza

POURCENTAGE DU BOULANGER(BAKER'S PERCENTAGE)

Farine sans gluten: 100%
Levure: 2.6%
Sucre: 2%
Sel: 2%
Graines de chia moulues: 1.33%
Enveloppe de psyllium: 2%
Gomme de xanthane: 1%
Huile d'olive: 14%
Eau: 70% à 83,33 %

TOTAL FORMULE DE LA PÂTE À PIZZA: 194.93 à 208,26%

Cette pâte à pizza sans gluten est assez collante et sa consistance comme une pâte à gâteau très épaisse

INGRÉDIENTS PÂTE À PIZZA SANS GLUTEN

300 g de farine sans gluten (plus ou moins 2 tasses ou 500 ml, selon la farine que vous utilisez. (Si vousn’avez pas de balance numérique, vérifier l’étiquette de votre contenant à farine pour déterminer le volume correspondant en g). Si vous utilisez un mélange de farines sans gluten du commerce contenant de la gomme de xanthane ou de guar, ne pas ajouter de la gomme de xanthane.
8 g ou 2 ¼ c. à thé de levure pour pizza Fleishmann
6 g (1 ½ c. à thé) de sucre
6 g (1 c. à thé) de sel
4 g (1 c. à soupe) de graines de chia moulues
6 g (1 c. à thé) d’enveloppes de psyllium
3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane
210 à 250 g (210 à 250 ml) d’eau chaude* à une température de 50 ° à 55 °C ou 120 ° à 130 °F
42 g (3 c. à soupe ou 45 ml) d’huile d’olive
farine sans gluten supplémentaire pour fariner surface de travail et pour ajouter à la pâte au besoin
eau (250 ml) et contenant résistant au choc thermique ou vaporisateur pour créer de la vapeur dans le four

NOTE: Mon mélange maison de farine sans gluten est composé de farine de riz brun, riz blanc, millet, poudre d'amandes, sorgho, tapioca et fécule de pommes de terre

INGRÉDIENTS GARNITURES (pour 1 petite pizza de 24 cm de diamètre)

125 à 250 ml (1/2 à 1 tasse) de sauce tomate sans gluten
2 tranches de prosciutto sans gluten tranchées en lamelles
150 à 200 g (environ 1 tasse) de fromage mozarella râpé
fines herbes au goût (basilic et origan)

*NOTE : J’ai utilisé de l’eau chaude à 55 °C, car mes farines ainsi que la cuisine étaient plutôt froides.

Disque de pâte à pizza sans gluten

MÉTHODE

Mesurer tous vos ingrédients.
Verser de la farine supplémentaire dans un bol pour utiliser au besoin.
Préparer l’eau chaude (210 ml + 40 ml supplémentaire à utiliser au besoin). Si vous n’avez pas de thermomètre, utiliser vos doigts. L’eau sera très chaude au toucher, mais pas brûlante.
Déposer une pierre à pizza sur la grille au centre du four et un contenant résistant au choc thermique pour recevoir l’eau afin de créer de la vapeur.
Préchauffer le four à 260 °C (500 °F)
Au-dessus d’un grand bol, tamiser la farine, puis dans ce même bol, la mélanger avec la levure, le sucre, le sel, les graines de chia moulues, la gomme de xanthane et les enveloppes de psyllium.
Ajouter ensuite l’huile et 210 ml d’eau chaude puis mélanger avec une cuillère en bois pendant environ 1 minute. La pâte devrait être collante et avoir la consistance d’une pâte à gâteau très épaisse. Si vous trouvez que la pâte est trop liquide, ajouter graduellement un peu de farine jusqu’à l'obtention de la consistance désirée. Si vous trouvez que la pâte est trop sèche, ajouter de 20 à 40 ml d’eau. De mon côté, j’ai hydraté ma farine avec un total de 250 ml d’eau.
Fariner un papier parchemin sur une surface de travail.
Dans le bol, pétrir la pâte avec vos mains. La pâte sera collante, donc mouiller vos mains avec de l’eau où fariner vos mains pour travailler la pâte.
À l’aide des mains mouillées avec de l’eau ou de l’huile d’olive, étendre la pâte sur le papier parchemin fariné.
Former un disque (610 g) de plus ou moins 40 cm de diamètre (plus ou moins 16 pouces) ou séparer la pâte en deux (2 boules de 305 g chacun) et former deux disques d’un diamètre de 24 cm (environ 9 pouces) et d’une épaisseur de 7 mm. Avec des ciseaux ou un couteau, tailler le papier parchemin au format du disque de pâte
Si vous n’avez pas de pierre à pizza, déposer la pâte et le papier parchemin sur une assiette à pizza ou une plaque graissée ou recouverte du papier parchemin.
Avec vos doigts, pincer ou presser le bord de la pâte pour façonner le rebord.
Lorsque le four est prêt, déposer la pâte à pizza avec le papier parchemin taillé au format de la pizza sur la pierre chaude ou déposer l’assiette à pizza au centre du four.
Vaporiser les parois intérieures du four (côtés, dessus et dessous) ou verser 250 ml d’eau chaude dans le contenant prévu à cet effet.
Réduire la température du four à 230 °C (450 °F) et cuire la pâte à pizza pour 5 minutes.
Enlever la pâte à pizza du four et puis étendre la sauce à pizza, les garnitures désirées et le fromage.
Remettre la pizza au four sur la pierre à pizza (avec le papier parchemin) ou au centre du four.
Cuire pour environ 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la croûte et le dessus soient bien dorés. Si votre croûte est épaisse, cuire la pizza environ 6 à 10 minutes supplémentaires.

NOTE : mon amoureux m’a demandé de faire griller le dessus de la pizza pendant 2 minutes supplémentaires à BROIL (élément de grillage supérieur à l’intérieur du four) afin que la garniture soit parfaitement dorée et croustillante.

Recette sans gluten: pain au millet au robot-boulanger ou MAP

2012-01-05T14:44:00.015-05:00

J’aime beaucoup le millet. Cette graine est non seulement nutritive mais aussi délicieuse. Je trouve que la farine de millet donne un goût savoureux à mes produits de pâtisserie et boulangerie. Mais dénicher cette farine sans gluten à Longueuil n’est pas une mince affaire. J'étais tellement désespérée d'en trouver que j'en ai presque commandée de la compagnie Bob’s Red Mill aux États-Unis. Finalement, cet automne lors d’une visite familiale en Outaouais, je suis allée à la Boîte à grains à Gatineau (secteur Hull). Mes parents m’avaient recommandé de visiter ce magasin d’aliments naturels et je n’ai pas été déçue. La boîte à grains a une très grande section de produits sans gluten. Tellement que je ne savais plus où tourner la tête. Je suis donc repartie du magasin avec quatre sacs de farine de millet sans gluten et j’ai même obtenu un rabais de 10%. Puis, en décembre dernier, j’ai trouvé 1 sac de farine de millet de la compagnie Cuisine soleil au magasin Avril à Longueuil.

Je n’avais donc plus d’excuses pour ne pas essayer la recette sans gluten de pain au millet de Laurent du blogue La faim des délices. D'autant plus que cet été, j'avais promis de l’essayer dans ma machine à pain (robot boulanger) même si je ne l'utilise que rarement. Promesse tenue, voici donc la recette de pain au millet sans gluten de Laurent Dran que j’ai modifiée légèrement.

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Rendement: lorsque cuit donne donne 1 pain sans gluten de 900 g ou 2 lbs

Temps total de préparation: 3.5 heures

Mise en place: pour réaliser ce pain sans gluten vous aurez besoin d'un très grand bol pour mélanger vos ingrédients secs, d'un tamis, d'un bol de grosseur moyenne pour fouetter votre oeuf/eau/huile/miel, d'une balance électronique, d’une pellicule de plastique, d’une cuillère en bois, d'un vaporisateur avec de l'eau ou d'un moule ou plat résistant au choc thermique, d’un moule à pain, d’un robot-boulanger ou d’un four

INGRÉDIENTS

90 g (1/2 tasse/125 ml et 1 c. à soupe) de farine de riz blanc
50 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de riz glutineux (ou gluant)
45 g (3/8 de tasse ou 95 ml) de farine de teff
115 g (1 tasse ou 250 ml) de farine de millet
65 g (1/2 tasse/125 ml et 1 c. à thé) de farine de tapioca
50 g (1/2 tasse ou 125 ml) de fécule de maïs
20 g (3 c. à soupe) de farine de soya ou protéine de soya
15 g (4 c. à soupe) d’enveloppes de psyllium
10 g (1 c. à soupe) de graines de chia
9 g (1 c. à soupe) de gomme de xanthane
5 g (environ 1 c. à thé pleine) de sel
10 g (1 c. à thé) de miel
10 g (2 1/2 c. à thé) de levure levée rapide (instantanée) ou pour four à pain
2 œufs (100 g) à la température ambiante
85 g (1/3 de tasse ou 85 ml) d'huile de pépins de raisins
375 g (1 tasse et 1/2 ou 375 ml) d'eau tiède (à environ 38°C)
500 ml ou 2 tasses chaude pour créer de la vapeur dans le four traditionnel

MÉTHODE

Peser tous vos ingrédients.
Moudre les graines de chia.
Tamiser les farines et fécules au-dessus d’un grand bol.
Dans ce même bol, ajouter les autres ingrédients secs (attention de ne pas verser le sel sur la levure) puis mélanger les farines et les fécules tamisées, la gomme de xanthane, les graines de chia moulues, les enveloppes de psyllium, la levure et le sel.
Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter les œufs avec l’huile, puis ajouter l’eau et le miel.
Dans le bol d’ingrédients secs, faire un trou avec vos mains dans le milieu de la farine et verser le mélange liquide. Avec les mains, intégrer la farine par petite quantité puis remuer le mélange avec une cuillère en bois ou avec vos mains. La pâte sera collante. Si vous trouvez que le mélange ne semble pas assez humide, ajouter un peu d’eau tiède, environ 25 ml à la fois jusqu’à la consistance désirée. Je n’utilise jamais la machine à pain pour mélanger/pétrir car je trouve que le crochet pétrisseur n’est pas assez fort. J’utilise donc mes mains. Ainsi, je peux déterminer si je dois ajouter de l’eau ou de la farine dans mon mélange. Mais si votre machine est équipée d’un bon crochet pétrisseur, bien mélanger tous les ingrédients secs dans le moule, puis ajouter les ingrédients liquides.
Verser la pâte dans le moule à pain de votre à machine. Avec un peu d’huile ou d’eau, lisser la surface de la pâte du pain.
Mettre le robot boulanger en marche pour un pain sans gluten de 2 livres ou 900 g, dorure moyenne de la croûte. (J’utilise robot-boulanger CBK-200C de Cuisinart).
Avec un vaporisateur, vaporiser les parois intérieures du robot (pas du moule) et du couvercle avec de l'eau afin de créer de la vapeur lors de la cuisson puis refermer rapidement le couvercle.
Lorsque le robot signale la fin de la cuisson, vérifier l'état de votre pain. Un pain cuit sonne creux lorsqu’on tapote le dessus avec le bout des doigts. La croûte devrait être bien dorée et croustillante. J’ai dû faire cuire mon pain 10 minutes de plus après la fin du cycle de cuisson. Donc durée totale dans le robot boulanger incluant le pétrissage, le pointage et la cuisson du pain : 2h44 + 10 minutes= 2h54.

SI VOUS N’UTILISEZ PAS DE ROBOT-BOULANGER OU MACHINE À PAIN

Verser la pâte dans un moule à pain de 2 lbs ou 900 g, puis la couvrir avec une pellicule de plastique graissée avec de l’huile.
Laisser lever le pain à température ambiante pendant environ 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air.
Enlever la pellicule de plastique, et vaporiser ensuite le dessus de la pâte à pain avec un peu d’eau puis faire 3 ou 4 incisions sur le dessus.
Déposer un moule ou un plat résistant au choc thermique sur la grille du bas de votre four.
Préchauffer votre four à 200°C ou 400°F.
Lorsque le four est prêt, enfourner le pain sur la grille du haut.
Verser ensuite de l’eau chaude dans le moule vide situé sur la grille du bas (attention aux éclaboussures chaudes).
Cuire le pain pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le pain sonne creux lorsqu’on tapote le dessus avec le bout des doigts. La croûte devrait être bien dorée et croustillante.
Démouler le pain et le laisser refroidir sur une grille pour environ 2 heures. Ne pas couper le pain avant qu'il ne soit presque froid, car cette dernière étape de refroidissement (ressuage du pain) est très importante pour la texture de la mie.

NOTE:

Je suis déçue car mon pain n'a presque pas levé et je suis certaine que c'est parce que la durée du pointage était trop courte dans mon four à pain. Le résultat, une mie de pain très dense et peu aérée. Personnellement je préfère la cuisson d'un pain dans un four traditionnel avec une période de pointage (levée de la pâte) d'environ 1 à 2 heures selon le type de pain. Par contre ce pain au millet sans gluten est très savoureux et la mie est moelleuse et humide. Les tranches de pain rôties sont délicieuses et très croustillantes. Dans quelques jours, je vous donnerai des nouvelles de l'état du pain et j'indiquerai sa durée de vie. P.S.: Finalement, j'ai consommé ce pain en 7 jours. Je l'ai laissé sur le comptoir, enveloppé dans une serviette de coton et emballé dans un sac de plastique. Ce pain au millet s'est conservé 1 semaine.

BONNE ANNÉE SANS GLUTEN À TOUS ET TOUTES!!!

MALADIE COELIAQUE ET ALCOOL SANS GLUTEN : QUE BOIRE POUR CÉLÉBRER LES FÊTES?

2011-12-23T15:04:00.004-05:00

L’équipe des Brasseurs sans gluten m’a fait parvenir un courriel récemment pour m’annoncer que, juste à temps pour les fêtes, deux nouvelles bières s’ajouteront à la Glutenberg blonde déjà offerte soit, la Glutenberg Pale ale américaine, 5,5 %, une ale sans gluten à base de sarrasin, millet, quinoa et marron aux notes de fruits mûrs, de caramel, de pain grillé et de marrons torréfiés et la Glutenberg Rousse, 5 %, une ale sans gluten à base de millet, sarrasin, maïs et quinoa aux notes d'abricots et de pamplemousse provenant des houblons américains. Les BSG lanceront également, une nouvelle bière expérimentale appelée la Glutenberg 8. Cette ale atypique brassée à partir de 8 céréales sans gluten sera disponible bientôt un peu partout au Québec. Pour obtenir de l’information sur les points de vente et les dates de disponibilités de ces nouvelles bières sans gluten, rendez-vous à Brasseurs sans gluten ou contactez les brasseurs à info@brasseurssansgluten.com.

Cette nouvelle tombe à point puisque pour une personne coeliaque, il n’est pas facile de savoir quel alcool boire et ne pas boire. J’ai donc fait le tri d’information pour mon livre Le bonheur est sans gluten et je vous livre ici le fruit de mes recherches, juste à temps pour les célébrations du temps des fêtes.

LE GLUTEN ET L’ALCOOL – QUE BOIRE ET NE PAS BOIRE LORSQU'ON SUIT UN RÉGIME SANS GLUTEN

Il y a tellement d’écoles de pensée et d’information contradictoire concernant la présence de gluten dans l’alcool qu’il est parfois mélangeant de savoir ce que l’on peut boire et ne pas boire. Dans un forum pour cœliaque, j’ai déjà lu que les tonneaux de chênes utilisés pour le vieillissement du vin seraient scellés avec de la colle qui contiendrait du gluten. Mais toutes les associations de la maladie cœliaque confirment que le vin est sans gluten. Il faut donc faire le tri de l’information lue et agir en fonction de l’information trouvée et vérifiée.

Selon l’information contenue dans le site de l’Association canadienne de la maladie cœliaque, les breuvages distillés, tels que le gin, la vodka, le whisky, le scotch ou le rye, sont conçus par fermentation de grains de blé, d’orge ou de seigle. Mais puisqu’ils sont distillés, ils ne contiendraient pas de prolamines et sont donc permis, à moins d’avis contraire.

Aux États-Unis, selon le site de la Celiac Sprue Association, les boissons alcoolisées suivantes seulement ne contiendraient pas de gluten : vin, brandy sans agents de conservation ou teinture, vodka de pommes de terre, rhum et bière sans gluten.

Toujours chez nos voisins américains, la Celiac Disease Foundation (CDF) indique sur son site Internet que tous les alcools et vinaigres distillés seraient sans gluten. Des fabricants ajoutent du malt et des produits d’arôme et de coloration dans certains alcools et vinaigres après le processus de distillation, la fondation recommande donc d’être vigilant. Selon la CDF, tout produit d’alcool fermenté à partirde malt serait aussi à éviter.

Selon le site web celiac.com, l’une des sources d’information et de services pour les cœliaques les plus importantes sur le Web, l’alcool distillé ne contiendrait pas de gluten, puisque lors du processus de distillation, l’éthanol (alcool), qui est volatil, s’évapore et flotte vers un autre récipient qui servira ensuite à composer la boisson alcoolisée. À la suite de la distillation, le gluten qui n’est pas volatil reste dans le récipient d’origine et ne servira pas à la composition de la boisson alcoolisée. Finalement, selon l’Assocation Romande de la Coeliakie (ARC) les vins (blancs, rouges ou rosés) et bières garanties sans gluten sont autorisés, de même que tous les alcools distillés, car même s’ils sont faits à base de céréales contenant du gluten, la distillation élimine tout risque de contamination.

Donc, finalement, quel alcool peut-on boire lorsqu’on est coeliaque ? C’est vraiment vos intestins qui vous le dicteront. Lorsque j’ai été diagnostiquée cœliaque, j’ai cessé de boire des spiritueux. Mes intestins étaient très fragiles et je ne savais pas vraiment quel alcool contenait du gluten. J’ai donc limité ma consommation d’alcool aux vins, vins mousseux et quelquefois au rhum de sucre. À l’occasion, j’utilise du cognac ou du cidre pour cuisiner, mais cela s’arrête à ça. Donc, vous seul savez comment vous réagissez lorsque vous consommez un aliment particulier ou une boisson. Votre corps vous préviendra rapidement si l’un des alcools, supposément sans gluten, par exemple un alcool distillé, ne vous sied pas.

Si l’ingestion d’une boisson alcoolisée vous incommode, cessez de la boire. Votre corps vous lance le message clair qu’il n’est pas capable de la tolérer. Le gluten ou autre ingrédient pourrait être en cause. Faites des recherches (vous devrez faire le tri de l’information, car plusieurs sources sont contradictoires) ou contactez le fabricant pour obtenir de l’information sur les ingrédients et le processus de fabrication. La contamination croisée pourrait aussi avoir causé votre malaise.

MES CONSEILS POUR LE TEMPS DES FÊTES

Donc durant la période des Fêtes, si on vous offre un verre d’alcool, soyez prudent et surtout, buvez avec modération. Assurez-vous que votre boisson est sans gluten et qu’elle n’est pas mélangée avec d’autres ingrédients contenant du gluten ou qu’elle n’a pas été contaminée lors de la préparation. Sinon, pour garantir que votre boisson alcoolisée est sans gluten, apportez votre vin, votre vodka faite à partir de pommes de terre ou votre bière garantie sans gluten.

Au Québec, nous avons maintenant un choix intéressant de bières sans gluten. La Microbrasserie de la Nouvelle-France propose une sélection de 3 bières sans gluten: La messagère, La messagère Rousse et la Messagère Millet et, tel que mentionné au début de ce billet, Les Brasseurs sans gluten offrent maintenant trois bières sans gluten et bientôt quatre. J’ai d’ailleurs testé les bières rousses de ces deux compagnies et elles sont très bonnes. Même mon amoureux, qui est un vrai amateur de bières anglaises en boit à l'occasion. Par contre, je dois admettre que je ne suis pas une buveuse de bière, même sans gluten. Mais en cuisinière avertie que je suis, j’en ai toujours dans le réfrigérateur au cas où j'en aurais besoin pour concocter de bons plats braisés ou mijotés à la bière sans gluten.

Recette sans gluten: sept pâtes brisées feuilletées - un test

2011-12-15T10:25:00.013-05:00

Test de pâtes brisées sans gluten avec beurre, saindoux, graisse végétale et combinaisons de gras

Ma mère ne jure que par la graisse végétale et Renée, mon amie d'enfance, que par le saindoux. De mon côté, je ne cuisine qu'avec du beurre, et cela depuis au moins 20 ans... Difficile alors de changer ses habitudes quand on fait une pâte brisée sans gluten avec la même matière grasse depuis des années.

Quand j'ai commencé mon régime sans gluten, j'ai suivi un cours de cuisine avec madame Paulette Mercier. Lors de la démonstration de sa recette de pâte brisée sans gluten, celle-ci a utilisé de la graisse végétale. Madame Mercier a mentionné qu'il était beaucoup plus facile de travailler avec de la graisse végétale qu'avec du beurre. Après ce cours, j'ai tout de même continué à utiliser du beurre lors de la confection de mes pâtes brisées sans gluten, même si les abaisses sont un peu plus difficiles à manier. Mais, j'ai gardé cette information en mémoire et je me suis donnée comme mission d'en faire le test un jour.

Et bien cette journée est enfin arrivée. La semaine dernière, j'ai finalement décidé de faire un test de pâtes brisées sans gluten avec du beurre, du saindoux et de la graisse végétale. Le résultat: sept combinaisons de gras et sept pâtes brisées sans gluten différentes. Pour ce test, j'ai créé une recette type de pâte brisée sucrée sans gluten feuilletée et je n'ai changé que le gras pour chaque pâte testée. Voici donc le fruit de ma recherche... en photos et en observation.

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Rendement: donne 2 abaisses sans gluten pour un moule de 23 cm (ou 9 pouces)

Temps total de préparation: 4 heures

Mise en place: pour réaliser votre pâte brisée sans gluten vous aurez besoin d'un très grand bol pour mélanger vos ingrédients secs, d'un tamis, d'un bol de grosseur moyenne pour déposer votre matière grasse, d'un petit bol pour fouetter votre oeuf/eau/vinaigre, d'une balance électronique, d'une fourchette, d'un rouleau à pâte, de pellicule de plastique pour couvrir votre pâte, d'une surface de travail plate, d'un coupe-pâte ou d'un couteau, de cuillères et d'une planche à couper

Un pâton de pâte brisée sans gluten prêt à être formé en disque. Remarquez les beaux morceaux de gras.

INGRÉDIENTS RECETTE DE BASE PÂTE BRISÉE FEUILLETÉE SANS GLUTEN

220 g de farine sans gluten (mon mélange: farine de riz brun, farine de riz blanc, farine de millet, farine de poudre d'amandes, farine de sorgho, farine de tapioca, fécule de pommes de terre)
11 g de sucre blanc
1 g de sel
2 g de poudre à pâte (levure chimique)
2 g de gomme de xanthane
85 g d'eau très froide
25 g oeuf battu (1/2 oeuf)
5 g vinaigre de cidre ou de riz
155 g de matière grasse froide

TRÈS IMPORTANT: Tous vos ingrédients doivent être très froids, et si possible, même vos farines. Je garde mes ingrédients au réfrigérateur jusqu'à ce que je doive les intégrer dans la recette.

NOTE: cette recette est donnée seulement en poids (grammes) et non en volume, car pour tester adéquatement chacune des pâtes brisées sans gluten, les ingrédients devaient tous être de poids identiques. D'ailleurs, vous avez peut-être remarqué que depuis quelques mois, j'indique maintenant le poids des ingrédients dans mes recettes. Si vous le pouvez, je vous recommande de vous procurer une balance électronique et de toujours peser vos ingrédients. C'est beaucoup plus précis et le risque d'obtenir des résultats culinaires décevants est grandement diminué, puisque d'une mesure en volume à une autre, d'un manufacturier de farines à un autre, le poids n'est jamais le même. Miss Diane a d'ailleurs publié cet automne un très très bon billet à ce sujet et je vous encourage à le lire.

Abaisse de pâte brisée. On voit très bien les morceaux de beurre et de saindoux répartis partout dans l'abaisse.

MÉTHODE

Déposer un très grand bol sur votre balance numérique. Remettre à zéro. Au dessus du bol, tamiser la farine jusqu'à ce que votre balance indique 220 g.
Remettre votre balance à zéro. Ajouter tous les ingrédients secs et remettant la balance à zéro à chaque ajout d'ingrédient.
Enlever le bol d'ingrédients secs de la balance numérique et la remettre à zéro.
Avec votre main ou la fourchette, mélanger tous les ingrédients secs ensemble afin que ceux-ci soient bien répartis.
Avec une fourchette, fouetter l'oeuf dans un petit bol ou une tasse.
Déposer un petit bol sur la balance numérique et la remettre à zéro.
Verser l'eau froide jusqu'à ce que la balance indique 85 g. Ajouter environ la moitié de l'oeuf battu et le vinaigre en remettant toujours la balance à zéro avant de peser chaque ingrédient individuellement. Couvrir le contenant d'ingrédients liquides et mettre au réfrigérateur.
Déposer un bol de grosseur moyenne sur la balance numérique. La remettre à zéro. Couper la matière grasse en cubes et déposer dans le bol jusqu'à ce que la balance indique 155 g.
Mettre la matière grasse dans le bol d'ingrédients secs.
Avec un coupe-pâte, couper le gras dans la farine tout en le répartissant dans la farine jusqu'à ce que les morceaux de gras soient de la grosseur d'un haricot blanc. Utiliser votre coupe-pâte pour soulever et mélanger la farine afin que le gras soit bien réparti.
Sortir le mélange liquide du réfrigérateur puis le verser graduellement dans le bol. Avec une fourchette, mélanger délicatement tous les ingrédients jusqu'à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine 1 c. à soupe jusqu'à la consistance désirée. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
Avec vos mains, pétrir ou fraiser doucement la boule de pâte en faisant attention de ne pas faire fondre les morceaux de gras, puis former deux disques de pâte de grosseurs et de poids équivalents.
Couvrir individuellement les disques de pâtes avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Si avez du temps devant vous, laisser les disques de pâtes au réfrigérateur pour la nuit (c'est ce que j'ai fait pour ce test). Pendant cette pause obligée, l'humidité se répartira dans la pâte et vos abaisses s'en porteront bien mieux.
Une fois la période de repos terminée, sortir vos disques de pâtes.
Sur une surface de travail farinée, déposer un disque de pâte et fariner le dessus.
Abaisser votre disque de pâte avec un rouleau jusqu'à ce que votre abaisse atteigne la dimension et l'épaisseur désirées (j'aime bien que mon abaisse soit d'une épaisseur de 3 mm).
Utiliser un moule à tarte comme guide pour le format de l'abaisse et couper l'excédent de pâte avec un couteau.
Répéter avec l'autre disque de pâte.

Beurre et saindoux sont coupés dans la farine avec un coupe-pâte.

NOTE SUR LE COUPAGE DE LA MATIÈRE GRASSE DANS LA FARINE:

Vous remarquerez que les morceaux de matière grasse se sont répartis un peu partout dans votre abaisse et sont assez visibles. C'est parfait ainsi. Lors de la cuisson de la pâte brisée, la matière grasse fond et l'eau s'évapore entre les couches de pâte de l'abaisse. C'est ce qui crée le feuilletage. Plus les morceaux de matière grasse sont gros, plus votre pâte sera feuilletée. Certains livres de pâtisserie recommandent même que les morceaux de gras soient coupés de la grosseur d'une noix de Grenoble. Personnellement, je trouve cela un peu gros.

Cette photo représente un mélange que j'ai sablé en partie en coupant la moitié du gras dans la farine avec mes doigts et l'autre avec le coupe-pâte. Ceci a rendu le mélange un peu sablé tout en gardant de beaux morceaux de gras. Par contre, la pâte est devenue trop humide quand j'ai ajouté l'eau. Je vous recommande donc de diminuer la quantité d'eau d'environ 10 à 15 ml ou d'ajouter un peu de farine si vous décidez de sabler une partie de votre graisse dans la farine.

Si vous désirez une pâte brisée un peu moins feuilletée, et donc une abaisse un peu plus facile à manier, couper vos morceaux de gras afin qu'ils soient plus petits, par exemple la grosseur d'un petit pois. Vous pouvez même travailler une partie de la matière grasse dans la farine avec vos doigts puis, couper le reste de la matière grasse avec le coupe-pâte. Ceci rendra votre pâte plus sablée et humide, mais vous obtiendrez quand même un peu de feuilletage. Cette façon de travailler rend la pâte plus facile à manier, mais humidifie la pâte, donc il se pourrait que vous deviez réduire un peu la quantité d'eau.

J'ai fait cette tourtière avec une pâte brisée légèrement sablée 75% beurre et 25% saindoux

RÉSULTATS DU TEST DE PÂTES BRISÉES SANS GLUTEN

Veuillez noter que pour chaque pâte brisée sans gluten, j'ai utilisé la même quantité de sucre, de farine, de sel, de poudre à pâte, de gomme de xanthane, de vinaigre, d'oeuf, d'eau et de matière grasse, ainsi que les mêmes températures et durées de cuisson. Tous les disques de pâtes brisées sont demeurés au réfrigérateur pendant 12 heures. De plus, le test de cuisson a été fait à petite échelle, c'est-à-dire que j'ai fait sept petites abaisses à tartelettes que j'ai fait cuire pendant 15 minutes à 350 F (180 C). Ce test n'est pas scientifique, mais presque... Je n'ai pas pesé mes minis abaisses avant de les déposer dans leurs moules, mais, elles étaient toutes de dimensions égales. La prochaine fois, je serai plus rigoureuse et pèserai tous les pâtons et abaisses avant de les mettre au four.

1. Pâte brisée feuilletée au beurre 100%

Matière grasse: 155 g de beurre non salé très froid
Cette pâte est plus difficile à abaisser, elle est un peu plus raide et fragile que les autres pâtes brisées sans gluten que j'ai testées
C'est ma préférée au niveau du goût
Son feuilletage est très serré
La pâte, une fois cuite, est un peu plus sèche que les autres

2. Pâte brisée feuilletée au saindoux 100%

Matière grasse: 155 g de saindoux (Tenderflake) très froid
La pâte brisée au saindoux s'abaisse très bien, elle n'est pas fragile et est très facile à manier
Son goût est intéressant presque savoureux (cela m'a même donné l'impression que je mangeais les beignes de ma grand-maman...)
Beau feuilletage et plusieurs poches d'air rendent la pâte une fois cuite, très légère

3. Pâte brisée feuilletée à la graisse végétale 100%

Matière grasse: 155 g de graisse végétale (Crisco régulier) très froide, mais tout de même assez molle
La pâte brisée feuilletée à la graisse végétale était plus trempée, molle et donc collante
Je devais fariner constamment lorsque j'ai abaissé le disque de pâte
Son goût est assez neutre, un peu graisseux bouche
J'ai trouvé que le feuilletage était très réussi

4. Pâte brisée feuilletée au beurre 50% et saindoux 50%

Matière grasse: 77.5 g de beurre et 77.5 g de saindoux très froids
Le disque de pâte s'étend bien, mais l'abaisse est un peu craquelée et rigide
Le feuilletage est assez serré, la pâte cuite est un peu dense et sèche
Bon goût savoureux

5. Pâte brisée feuilletée au beurre 50% et graisse végétale 50%

Matières grasses: 77.5 g de beurre et 77.5 g de graisse végétale très froids
La graisse végétale demeure molle même au frigo donc, lors du coupage du gras dans la farine, le Crisco s'est bien imprégné dans la farine rendant l'abaisse très facile à étendre au rouleau
Les morceaux de beurre se sont répartis partout et de façon uniforme dans l'abaisse.
Très beau feuilletage et très léger
Pas de sensation grasse en bouche
De toutes les pâtes brisées, j'ai trouvé que celle-ci avait la meilleure texture en bouche avec un très bon goût de beurre

6. Pâte brisée feuilletée au saindoux 50% et graisse végétale 50%

Matières grasses: 77.5 g de saindoux et 77.5 g de graisse végétale très froids
La pâte était un peu trempée et collante mais, malgré cela, la pâte s'étendait très bien au rouleau
La pâte cuite était un peu poudreuse en bouche avec un léger goût de graisse végétale
Selon moi, le plus beau feuilletage

7. Pâte brisée feuilletée au saindoux 33% beurre 33% graisse végétale 33%

Matières grasses: 52 g de saindoux 52 g de beurre 52 g de graisse végétale très froids
Le disque de pâte s'abaisse très bien au rouleau, le feuillage est assez serré
Bon goût et texture en bouche

Somme toute, je dois vous avouer que j'ai été agréablement surprise des résultats. Et pour une fanatique de la pâte brisée sans gluten au beurre... c'est peu dire. Je dois même avouer qu'il n'y a pas une seule pâte brisée qui s'est retrouvée à la poubelle. Elles avaient toutes des qualités et des défauts, mais chaque pâte à tarte était agréable en bouche et aucune n'avait un mauvais goût. Donc en conclusion, que vous optiez pour la recette pure beurre ou pour toute autre combinaison de matières grasses, l'important c'est que le goût et la texture de votre pâte brisée sans gluten vous plaisent.

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P.- S. Dimanche dernier, j'ai donné un cours de pâte brisée à ma nièce Joëlle qui n'en n'avait jamais fait de sa vie. Celle-ci n'est pas intolérante au gluten, mais elle désirait que sa tante puisse manger de sa tarte au sirop d'érable durant le réveillon de Noël. Contente d'enseigner cette recette sans gluten à ma nièce, je lui ai donc fait une démonstration. Puis celle-ci a fait, sans l'aide de sa tante, 7 abaisses de pâte brisée sans gluten. Un vrai exploit pour cette novice qui n'avait jamais manipulé de pâte brisée au beurre de sa vie, encore moins une qui est sans gluten. Nous avons utilisé les pourcentages de gras suivants: 75% beurre, 25% graisse végétale et ma nièce a suivi la recette de ce billet à la lettre. Je suis très fière que ma nièce puisse maintenant confectionner des pâtes à tarte maison et j'espère qu'un jour, celle-ci transmettra cette tradition culinaire à mes deux charmantes petites-nièces.

Recette sans gluten: bagels aux graines de sésame ou pavot

2011-11-21T17:02:00.012-05:00

À part le pain multigrain et les croissants, ce qui me manquait le plus depuis que je suis un régime sans gluten est un bon bagel montréalais de type Saint-Viateur ou Fairmount. Mes premières années à Montréal ont été marquées par la découverte d’une multitude de boulangeries et de pâtisseries remarquables situées dans un périmètre de quelques kilomètres entre l’avenue du Parc et les rues Jean-Talon, Saint-Denis et Mont-Royal. À cette époque, les artisans de bagels faisaient partie de mon rituel de fin de semaine. Aux petites heures du matin, je me retrouvais devant le comptoir à regarder les boulangers confectionner les bagels pendant que j’attendais ma commande.

Les bagels sans gluten aux graines de sésame ou pavot que j’ai créés ne me procurent peut-être pas exactement la même sensation que j’éprouvais en respirant l’odeur des bagels cuits dans un four à bois. Mais chaque fois que je croque dans un de mes bagels sans gluten, j’ai presque l’impression de me retrouver dans la rue Saint-Viateur ou Fairmount en train de manger des bagels tout chauds directement sortis du four à bois.

Cette recette de bagels sans gluten est une combinaison de la recette publiée dans mon livre Le bonheur est sans gluten et des techniques que j’ai récemment apprises dans un cours boulangerie. Dans mon billet d'aujourd'hui je vous présente deux techniques pour façonner les bagels. Les deux techniques sont valables, mais je préfère maintenant celle du pâton cylindrique soudé aux 2 extrémités car c'est celle utilisée par les artisans de bagels.

Rendement: 10 à 12 bagels
Temps total de préparation et cuisson: 1.5 heure
Mise en place: pour créer cette recette de bagels sans gluten aux graines de sésame ou pavot, vous aurez besoin de grands bols pour mélanger, d'un bol pour faire agir la levure dans l'eau tiède, de 2 petits bols pour votre farine et eau supplémentaire, d'un tamis, d'instruments de mesure (tasse, cuillère et balance), d'une surface de travail pour façonner vos bagels, d'une cuillère en bois, d'une spatule, d'un coupe pâte, d'une cuillère à crème glacée, d'une règle, d'une grande casserole, d'une écumoire, d'un récipient allant au four et résistant au choc thermique, d'une plaque de cuisson, de papier parchemin ou tapis silicone, d'un four et d'une grille de refroidissement.

INGRÉDIENTS

1625 ml ( 6,5 tasses ou 1 kg) de farine sans gluten tamisée

MON MÉLANGE : 250 ml (1 tasse) fécule de maïs
125 ml (1/2 tasse) de fécule de pommes de terre
250 ml (1 tasse) de poudre d’amandes blanches
375 ml (1 1/2 tasse) de farine de sorgho ou de millet
250 ml (1 tasse) de farine de tapioca
375 ml (1 1/2 tasse) de farine de riz blanc

1 c. à soupe de gomme de xanthane
1 c. à thé ou 7.5 g de sel
1 c. à soupe (9 g) de graines de chia ou de graines de lin finement moulues
1 c. à soupe (5 g) d’enveloppes de psyllium
500 ml (2 tasses ou 500 g) d’eau tiède
15 ml (1 c. à soupe) de sucre blond
2 et 1/4 c. à thé ou 10 g de levure instantanée
100 ml (2/3 tasse et 1 c. à thé ou 65 g) d’huile de pépins de raisins ou de tournesol
2 blancs d’oeuf
375 ml (1 1/2 tasse) ou plus de graines de sésame ou de pavot (pour la garniture)

INGRÉDIENTS EAU DE CUISSON

3 l (12 tasses) d’eau bouillante
1 c. à soupe (15 ml ou 20 g) de miel

MÉTHODE

Dans un grand bol, mélanger les farines tamisées, les fécules, la gomme de xanthane, les graines de chia moulues, les enveloppes de psyllium et le sel.
Dans un bol, mélanger la levure, l’eau tiède et une cuillerée à soupe de sucre blond puis laisser agir 10 minutes.
Dans un saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige. Ajouter l’huile végétale dans le bol de farine et mélanger avec une cuillère de bois. Faire un trou dans le milieu de la farine et verser le mélange liquide d’eau et de levure. Avec les mains, intégrer la farine par petite quantité et remuer le mélange avec une cuillère en bois ou avec vos mains.
Plier les blancs d’œufs en neige dans le mélange et remuer lentement avec une spatule jusqu’à ce que le tout soit homogène. Si la pâte est trop collante ou liquide, ajouter un peu de farine de riz et pétrir doucement avec les mains mouillées. Si la pâte vous semble trop sèche, ajouter de l’eau tiède une c. à soupe à la fois.
Recouvrir une plaque à biscuits de papier parchemin et déposer sur le plan de travail. Mettre un peu de farine de riz dans un bol ainsi que de l’huile végétale dans un autre bol puis déposer sur le plan de travail avec le bol de pâte à bagels.
Il y a 2 techniques pour façonner des bagels. (J'afficherai des photos des techniques de façonnage la prochaine fois que je produirai des bagels, c'est promis!)

Technique 1 de façonnage des bagels

Avec une cuillère à crème glacée, faire dix à douze boules avec la pâte à bagel. Mouiller les mains avec un peu d’huile d’olive.
Façonner chaque boule avec les mains huilées puis déposer sur la plaque à biscuits.
Avec deux doigts, faire un trou au centre du bagel, puis l’étirer avec vos doigts en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre.
Étirer pour que le trou soit d’un diamètre d’environ un pouce à un pouce et demi (2,5 à 4 cm) puisque les bagels gonfleront et que le diamètre du trou diminuera.
Déposer les bagels façonnés sur la plaque à cuisson et laisser pousser 30 minutes à 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air (par exemple un four avec la lumière allumée).

Technique 2 de façonnage des bagels (celle enseignée par Marie Pascale, mon ancien prof de boulangerie et pratiquée les yeux fermés par les professionnels de la production de bagels)

Séparer votre pâte à bagels en 10 à 12 pâtons de 100 g chacun. Former une boule avec chaque pâton.
Sur une surface légèrement farinée, rouler chaque pâton avec vos mains afin de former un cylindre de 25 cm de long tout en affinant les 2 extrémités (les 2 extrémités du cylindre doivent être pointues et moins épaisses afin de les souder ensemble).
Mouiller un peu vos doigts pour coller les 2 extrémités ensemble. Avec le pouce de votre main droite, plier ensuite la partie soudée vers le centre de la surface intérieure du trou du bagel tout en l’écrasant.
Avec votre main gauche, tenir le bagel à la verticale, puis insérer 2 ou 3 doigts de votre main droite à l’intérieur du trou de bagel et rouler le bagel (la section soudée) sur la surface de travail pour lisser et solidifier la soudure. Avec vos doigts et la paume de votre main, rouler le bagel pour uniformiser (au besoin) l'épaisseur du cylindre.
Assurez-vous que le trou du bagel soit d’un diamètre d’environ un pouce à un pouce et demi (2,5 à 4 cm) puisque les bagels gonfleront et que le diamètre du trou diminuera. Si le trou est plus petit, l'étirer avec vos doigts en roulant le bagel à la verticale sur la surface de travail.
Déposer les bagels façonnés sur la plaque à cuisson et laisser pousser 30 minutes à 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air (par exemple un four avec la lumière allumée)

MÉTHODE CUISSON DES BAGELS

Dans une très grande casserole, faire bouillir 3 l (12 tasses) d’eau et une cuillere à soupe de cassonade ou de miel. Attention l’eau ne doit pas bouillir à gros bouillons; elle doit bouillir tout doucement.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 450 °F (240 C).
Sur la grille du bas, placer un récipient qui résistera au choc de recevoir de l’eau bouillante.
Couvrir le fond d’une grande assiette de graines de sésame grillées ou de graines de pavot et placer sur le plan de travail. Avec une écumoire, déposer un bagel à la fois dans l’eau bouillante (qui bouillonne à petits bouillons). Faire bouillir le bagel 30 secondes puis retourner et bouillir de nouveau pendant 30 secondes.
Retirer le bagel avec l’écumoire, laisser l’eau s’égoutter puis déposer le bagel dans l’assiette de graines de sésame ou de pavot et couvrir les deux côtés du bagel de graines. Répéter l’opération avec tous les bagels.
Faire bouillir 500 ml d’eau.
Déposer les bagels sur une plaque de cuisson, enfourner sur la grille du haut, puis verser le 500 ml bouillante dans le récipient placé sur la grille du bas (attention aux éclaboussures d’eau bouillante).
Cuire les bagels de 20 à 25 minutes (après 10 minutes, vous pouvez les tourner les bagels pour obtenir une cuisson uniforme des deux côtés).
Sortir les bagels et laisser tiédir sur une grille de refroidissement pour au moins 20 minutes avant de la manger.

NOTE : Ces bagels sont meilleurs le jour même de leur préparation. Si vous ne les consommez pas tous, tranchez-les en deux puis les mettre dans un sac hermétique au congélateur.

Le bonheur est sans gluten au Salon du livre de Montréal 2011

2011-11-19T00:01:00.006-05:00

Cette fin de semaine je serai au Salon du livre de Montréal

à titre d'auteure du livre Le bonheur est sans gluten

Si vous êtes à la Place Bonaventure ce week-end, venez donc me voir au kiosque # 500 (Les 400 coups - Caractère).

Samedi le 19 novembre, de 12 h à 14 h
Dimanche le 20 novembre, de 10 h à 11 h (séance de signatures)

Au plaisir de vous rencontrer.

Recette sans gluten: potage aux chou-fleur et grains de maïs

2011-11-18T13:20:00.006-05:00

Les choux-fleurs garnissent en ce moment les étals du marché et les présentoirs de légumes dans les épiceries du Québec. Bien que des cultivars vert, orange ou mauve colorent aussi les rayons des fruits et légumes, je préfère la couleur ivoire des choux-fleurs. Mais lorsqu'il est question de convertir ce crucifère en potage, je n'hésite pas à donner à ma purée de chou-fleur une petite teinte jaunâtre en la parfumant avec du cari maison et en ajoutant des grains de maïs pour adoucir son léger goût de souffre.

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Rendement après réduction: 12 tasses (3 litres)

Temps de préparation: mise en place et cuisson 1 heure

Mise en place: pour préparer ce potage au chou-fleur et grains de maïs, vous avez besoin d'une planche à couper, d'un couteau bien aiguisé, d'un couteau dentelé pour égrener les épis de maïs, d'un tamis ou chinois, d'une spatule, d'un pied mélangeur, mélangeur électrique ou robot culinaire pour réduire les légumes cuits en purée, un grand contenant ou bol, d'un mortier pour réduire les grains et racines des épices en poudre, d'une grande casserole à fond épais

INGRÉDIENTS

têtes d'un demi (425 g) chou-fleur
1 blanc de poireau (95 g), nettoyé puis haché finement
1 oignon (115 g) ou 2 échalotes françaises hachés finement
1 gousse d'ail rôtie (10 g) et réduite en purée
les grains de 2 épis de maïs (200 g) épluchés et nettoyés (ou grains de maïs surgelés ou en conserve)
1 grosse pomme de terre (300 g) coupée en petits dés
2 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de poudre de cari du commerce sans gluten (les épices McCormick Gourmet seraient aussi sans gluten selon un courriel que la Sherlock du gluten a reçu de la compagnie et un billet de Gluten- free girl ainsi que le cari de la compagnie Arvinda's) ou du cari maison (ma recette: racine de curcuma, graines de cumin grillées, graines de fenouil indien grillées, macis, graines de cardamome, graines de fenugrec, grains de poivre, racine de gingembre frais - quantité et épices au goût selon vos préférence et tolérance)
6 tasses (1.5 litre) de bouillon de poulet maison ou du commerce sans gluten
4 tasses (1 litre) d'eau
1 c. à thé de sel
garniture (facultatif): trait de crème, tiges de ciboulette finement hachées et grains de maïs cuits

MÉTHODE

Couper les têtes d'un chou-fleur et les rincer à l'eau froide.
Tenir l'épi de maïs à la verticale puis, avec un couteau dentelé, égrener l'épi. Répéter avec l'autre épi. Conserver quelques grains pour la garniture.
Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile végétale dans une poêle à fond épais. Ajouter les morceaux de poireau et d'oignon et les faire griller à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Surveillez afin que les morceaux d'oignon et de poireau ne caramélisent pas.
Dans une grande casserole à fond épais, faire bouillir le bouillon de poulet et l'eau. Ajouter le sel, la purée d'ail, les grains de maïs, les morceaux de chou-fleur, d'oignon, de poireau et de pomme de terre.
Faire mijoter pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de chou-fleur soient cuits.
Retirer du feu, laisser tiédir puis réduire en une purée lisse.
Passer la purée au tamis fin ou chinois et presser avec une spatule ou une louche pour en extraire le plus de liquide possible.
Verser la purée obtenue dans la casserole, ajouter la poudre de cari et laisser réduire le potage sur un feu doux pour environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
Servir le potage au chou-fleur dans un bol chaud avec un trait de crème (facultatif) et garnir avec des grains de maïs cuits et quelques tiges de ciboulette finement hachées.

Recette sans gluten: gnocchis à la ricotta et citrouille (ou potiron)

2011-11-10T11:16:00.008-05:00

Lorsque j'ai pris cette photo, il ne restait qu'un seul gnocco dans mon bol. J'avais tellement hâte de goûter à mes gnocchis à la ricotta et citrouille, que j'ai presque tout mangé quand j'ai réalisé que je devais faire un cliché de cette jolie petite pâte avant que ma gourmandise ne l'emporte.

J'adore les gnocchis et habituellement, j'utilise la pomme de terre comme ingrédient principal. Mais depuis quelques années, l'idée d'en faire avec de la ricotta ou de la citrouille ne cesse de me hanter. Hier, j'ai acheté de la ricotta à l'épicerie et puisqu'il me restait encore des potirons, j'ai décidé de combiner ces deux ingrédients puis de créer des gnocchis sans gluten à la ricotta et citrouille. Ni trop ferme, ni trop molle, la texture de ces bouchées miniatures est légère comme un nuage et le gnocco presque fondant en bouche. Un pur délice.

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Rendement: pour 2 personnes

Temps total de préparation et cuisson: 60 minutes

Mise en place: pour créer cette recette sans gluten de gnocchis à la ricotta et citrouille (ou au potiron), vous aurez besoin d'un gros couteau bien aiguisé (pour enlever la pelure de la citrouille ou du potiron et pour couper les gnocchis), d'une planche à couper, d'un petit bol, d'un gros bol, d'un tamis au maillage très fin ou d'un morceau de tissus de coton à fromage, d'instruments à mesurer (tasses et cuillères), d'une fourchette ou cuillère en bois pour mélanger l'appareil, d'un pilon, d'une surface de travail pour rouler les gnocchis, d'une grande casserole remplie d'eau bouillante, d'une écumoire, d'un bol avec de la farine de riz pour fariner le plan de travail et pour sécher la pâte à gnocchis.

INGRÉDIENTS

250 g de chair de citrouille, de potiron ou de pommes de terre sucrées coupés en cube
125 g de fromage ricotta
1 oeuf (50 g)
2/3 de tasse (190 ml ou 75 g) farine de riz blanc + extra pour fariner surface de travail
1/4 de tasse (65 ml ou 25 g) de farine de tapioca
1/4 de tasse (65 ml ou 25 g) de farine de sorgho
½ c à thé de sel
1 c. à thé de gomme de xanthane
1 c. à soupe de fibres de psyllium (facultatif - je les ajoute pour les fibres)

MÉTHODE

Dans une casserole remplie d'eau bouillante, faire cuire les morceaux de citrouille.
Lorsque les morceaux de citrouille sont cuits, les égoutter puis les laisser tiédir.
Mettre le fromage dans un tamis très fin ou dans du coton à fromage et laisser égoutter pendant une demie heure au réfrigérateur.
Au-dessus d'un bol, tamiser les farines puis bien les mélanger avec le sel et la gomme de xanthane.
Dans un grand bol, réduire la chair des citrouille en une purée lisse. Si la purée contient des grumeaux, écrasez-les avec une fourchette.
Mélanger ensuite l’oeuf et la ricotta dans la purée de citrouille, puis intégrer graduellement les farines. Mélanger avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. La pâte sera très collante et mouillée.
Sur une surface très farinée, pétrir doucement la pâte à gnocchis avec vos mains. Si la pâte vous semble trop mouillée, ajouter de la farine de riz. Attention : ne pas trop assécher la pâte avec la farine de riz sinon vos gnocchis seront trop fermes.
Façonner un gnocco avec environ ½ c. à thé de pâte.
Dans une grosse casserole d’eau bouillante, faites un test de cuisson avec le gnocco. Le gnocco ne doit pas se désagréger au contact de l’eau bouillante, mais plutôt se retrouver au fond de la casserole. Calculer le temps de cuisson du moment où le gnocco est plongé dans l’eau bouillante jusqu’à sa remontée en surface.
Lorsque le gnocco remonte à la surface, il est presque prêt. Laissez-le flotter encore 10 secondes puis retirez-le de l’eau bouillante. Laisser tiédir et goûter. Si la pâte du gnocco ne vous semble pas assez cuite, faites un autre test afin de déterminer le temps de cuisson idéal pour vos gnocchis, selon votre goût. Mais attention: cette pâte est très légère et peut devenir molle si trop cuite.
Diviser la pâte à gnocchis en 6 petites boules.
Fariner vos mains puis rouler la pâte sur une surface très farinée. Former ensuite un rouleau d’environ 1 cm de diamètre et couper en morceaux d’environ ¾ de pouce (2 cm).
Si la pâte à gnocchis colle sur la lame du couteau, fariner la lame avant chaque coupe.
Déposer les gnocchis sur une plaque couverte d’un papier parchemin ou un tapis silicone.
Faire bouillir de l'eau avec un peu de sel dans une grande casserole.
Lorsque l'eau est bouillante, plonger 10 à 15 gnocchis à la fois et lorsque cuits, retirer les gnocchis à l’aide d’une écumoire.
Déposer les gnocchis cuits et égouttés dans un récipient et mettre de côté.
Répéter jusqu’à ce que tous les gnocchis soient cuits.
Napper les gnocchis avec une sauce de votre choix.

Hier soir, j'ai nappé mes gnocchis avec une sauce rosée au parmesan (sauce tomate, morceaux fins d'échalote et d'ail grillés, vin blanc, crème et parmesan) et champignons sauvages sautés. Ces gnocchis seraient aussi délicieux servis avec une sauce crémeuse aux herbes (voir recette de Ricardo).

Recette sans gluten: muffins à la citrouille ou au potiron

2011-11-04T12:10:00.012-04:00

La fête de l'Halloween est maintenant terminée et vous vous retrouvez avec une citrouille décorative et ne savez pas trop quoi en faire? Vous avez acheté de beaux potirons et vous vous demandez dans quelles recettes utiliser la chair ? L'année passée j'ai transformé mes restants de citrouille en potage et en tarte à la citrouille sans gluten. Cette année, j'ai décidé de convertir ma recette de gâteau aux carottes en recette de muffins sans gluten à la citrouille. Et plutôt que d'utiliser une purée de citrouille, j'ai tout simplement râpé la chair de mon potiron tout comme je l'aurais fait avec des carottes. Le résultat, des muffins sans gluten à la citrouille bien moelleux et surtout, très nutritifs.

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Rendement: 15 à 18 muffins

Temps total de préparation et cuisson: 2.5 heures

Mise en place: pour créer cette recette de muffins sans gluten à la citrouille ou au potiron, vous aurez besoin d'un gros couteau bien aiguisé (pour enlever la pelure de la citrouille ou du potiron), d'une planche à couper, d'une râpe, d'un petit bol, de 2 saladiers (ou 2 culs de poule), d'instruments à mesurer (tasses et cuillères), de moules à muffins, de caissettes en papier, d'une cuillère en bois et d'une fourchette ou d'un batteur électrique.

INGRÉDIENTS MUFFINS

1/2 de tasse (125 ml ou 70 g) de farine de riz brun ou de teff
1/2 tasse (125 ml ou 60 g) de farine de sorgho ou de millet
1/2 de tasse (125 ml ou 50 g) de farine d'avoine pure certifiée ou de farine de quinoa
1/4 de tasse (65 ml ou 30 g) de poudre d'amandes moulues
1/4 tasse (65 ml ou 30 g) de farine de riz gluant ou glutineux ou sweet rice
1/4 de tasse (65 ml ou 30 g) de farine de riz blanc
1/2 tasse (125 ml ou 55 g) de farine de tapioca
1/4 de tasse (65 ml ou 30 g) de farine de maïs

NOTE: vous pouvez aussi utiliser 760 ml ou 355 g de mélange de farine tout usage sans gluten plutôt que les farines proposées ci-dessus. Si votre mélange contient de la gomme de xanthane, omettre les graines de chia moulues de cette recette.

1 c. à soupe (9 g) de graines de chia finement moulues
1 c. à soupe (5 g) de graines de psyllium moulues (facultatif - je les ajoute pour augmenter le taux de fibres dans mes muffins)
une pincée de sel (1 g)
1 c. à soupe de poudre à pâte (levure chimique)
1/4 de c. à thé de cannelle moulue
1/4 de c. à thé de noix de muscade moulue
1/4 de c. à thé de gingembre frais réduit en purée ou de gingembre sec moulu
1 tasse (250 ml ou 225 g) de purée de pommes
3 oeufs
1 tasse et 3/4 (440 ml ou 190 g) de chair râpée de citrouille ou de potiron
1/4 de tasse (65 ml) de lait (ou un peu plus selon la texture de votre pâte à muffins)
1/4 de tasse (65 ml ou 58 g) de beurre non salé fondu
1/4 de tasse (65 ml) d'huile végétale
1 tasse et 1/2 (375 ml ou 300 g) de cassonade ou de sucre blond
2 c. à soupe de mélasse
1 tasse (250 ml ou 105 g) de pacanes finement hachées

INGRÉDIENTS GLAÇAGE AU FROMAGE À LA CRÈME

250 g (environ 1 tasse ou 250 ml) de fromage à la crème
1 tasse (250 ml ou 150 g) de sucre à glacer
1 c. à soupe de lait
15 à 18 pacanes entières

MÉTHODE MUFFINS

Préchauffer votre four à 350 F ou 180 C.
Avec de l'huile végétale, huiler la partie supérieure des moules à muffins.
Déposer les cassettes de papier dans les cavités des moules.
Tamiser les farines au dessus d'un grand saladier puis fouetter pour bien mélanger les farines ensemble. Ajouter le sel, la poudre à pâte, les graines de chia et de psyllium et les épices. Bien mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Dans un petit bol, fouetter les oeufs et la cassonade puis ajouter la mélasse, le beurre fondu, l'huile végétale et le lait.
Ajouter la chair de citrouille râpée et les morceaux de pacanes dans le bol d'ingrédients secs et mélanger avec vos mains.
Ajouter ensuite le mélange liquide au mélange sec et brasser avec une cuillère en bois ou une maryse jusqu'à ce que la pâte soit homogène et humide.
Répartir la pâte dans les caissettes puis déposer les moules sur la grille au centre du four.
Cuire au four pour environ 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre d'un muffin en ressorte propre.
Sortir les muffins du four et les laisser tiédir pour environ 30 minutes. Les démouler ensuite, puis les laisser refroidir sur une grille de refroidissement.

MÉTHODE GLAÇAGE AU FROMAGE À LA CRÈME

Fouetter le fromage à la crème avec une fourchette ou un batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit ramolli.
Ajouter le lait et le sucre à glacer et battre jusqu'à ce que le glaçage soit lisse. Si le glaçage est trop liquide, ajouter un peu de sucre à glacer.
Couvrir le bol contenant le glaçage et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
Glacer les muffins lorsque refroidis et déposer ensuite une pacane entière au centre de chaque muffin.

NOTE: Ces muffins sont assez humides et se conserveront dans un contenant hermétique pour environ 3 à 4 jours.

Recette sans gluten: biscuits roulés à la cannelle

2011-10-26T11:49:00.002-04:00

La semaine dernière, durant un de mes cours de boulangerie, mon professeur m'a indiqué que si mes roulés à la cannelle n'avaient pas poussé comme ceux des autres élèves de la classe, c'est que j'avais fait une erreur ou une omission lors de la pesée des ingrédients. Selon ma prof, j'avais oublié le sucre qui aide la levure à fermenter et donc aide à la poussée de la pâte. Je dois admettre que je n'étais pas très fière de moi et je me suis mise en tête de refaire la recette à la maison. Mais plutôt que de faire des viennoiseries, j'ai décidé de créer ces jolis biscuits sans gluten roulés à la cannelle. Et cette fois-ci, je n'ai oublié aucun ingrédient...

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RENDEMENT: 24 biscuits d'une épaisseur de 1 cm

TEMPS DE PRÉPARATION: environ de 2h30 à 3h00

MISE EN PLACE: pour exécuter cette recette sans gluten de biscuits roulés à la cannelle, vous aurez besoin de 2 grands bols, d'une tasse et des cuillères à mesurer, d'un batteur électrique (ou sur socle ou une fourchette), de papier ciré ou parchemin, d'une grande plaque à biscuits ou de 2 petites plaques à biscuits, d'un couteau, d'un four et d'une grille de refroidissement.

INGRÉDIENTS BISCUITS

3/4 de tasse (108 g ou 190 ml) de farine sans gluten
1/2 tasse (42 g ou 125 ml) de poudre d'amandes
1/4 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
1 c. à thé de gomme de xanthane (si votre mélange de farine sans gluten n'en contient pas)
1/4 de c. à thé de sel
1/2 tasse (113 g ou 125 ml) de beurre doux ou non salé
3/8 de tasse (50 g ou 95 ml) de sucre à glacer
1 oeuf de grosseur moyenne (env. 50 g)
les graines d'un quart de gousse de vanille

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INGRÉDIENTS GARNITURE À LA CANNELLE

1/4 de tasse (56 g ou 65 ml) de sucre blond ou cassonade
1 c. à thé ou à soupe (selon votre goût) de cannelle

MÉTHODE

Au dessus d'un grand bol, tamiser la farine. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, la gomme de xanthane, le sel, la poudre à pâte, le sucre à glacer. Bien mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Dans un autre grand bol, fouetter le beurre en crème, puis ajouter l'oeuf et les graines de vanille. Battre jusqu'à ce que ce le mélange soit homogène.
Ajouter les ingrédients secs, au mélange de beurre, 1/4 de tasse (65 ml) à la fois. Battre avec un batteur électrique ou une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Placer une feuille de papier ciré ou parchemin d'une longueur d'au moins 15 pouces (env. 40 cm) sur votre surface de travail.
Étendre le mélange à biscuits sur la feuille et le façonner en rectangle d'une dimension de 4 x 6 pouces (10 x 15 cm).
Couvrir le mélange à biscuits d'une feuille de papier ciré ou parchemin de même dimension.
Avec un rouleau à pâte étendre le mélange à biscuits uniformément jusqu'à l'obtention d'un rectangle d'une dimension de 8 x 12 pouces (20 x 30 cm).
Mettre la pâte à biscuit au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
Dans une tasse ou petit bol, mélanger le sucre blond (ou cassonade) et la cannelle.
Sortir le rectangle de pâte à biscuits du réfrigérateur. Enlever la feuille de papier supérieure.
Couvrir entièrement la pâte à biscuit avec le mélange sucre/cannelle.
À partir du côté le plus long, rouler la pâte à biscuit. Utiliser le papier ciré ou parchemin pour vous aider à rouler la pâte. (Si la pâte est trop molle ou collante, la remettre au réfrigérateur et attendre qu'elle soit assez froide pour la manipuler).
Bien serrer le rouleau avec vos doigts lorsque vous roulez la pâte.
Avec le papier, couvrir le rouleau de pâte et le mettre au réfrigérateur pour au moins une heure.
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Couvrir une plaque à biscuits d'un papier parchemin ou d'un tapis silicone.
Sortir le rouleau de pâte à biscuits et déposer sur votre surface de travail.
Enlever le papier et déposer le rouleau sur le papier.
Couper le rouleau en rondelle d'environ 1 cm d'épaisseur.
Placer les rondelles sur la plaque à biscuits.
Déposer la plaque sur une grille au centre du four.
Cuire les biscuits de 15 à 18 minutes (selon la force de votre four).
Sortir les biscuits du four et les déposer sur une grille de refroidissement.

NOTE: Ces biscuits sont meilleurs le lendemain car le goût de la cannelle se bonifie avec le temps.

Recette sans gluten: tourte (ou pâté) au poulet et légumes

2011-10-21T10:19:00.023-04:00

Ma grand-mère maternelle a pendant de nombreuses années, été l’hôtesse du souper de Noël. Celle-ci nous préparait presque toujours une énorme tourte au poulet et légumes. À cette époque, je préférais la tourtière de ma mère, mais pour ne pas attrister ma grand-maman, je prenais toujours une petite pointe de tourte. Nostalgique pour le plat réconfortant de ma grand-mère, j’ai créé cette recette de tourte au poulet et légumes sans gluten pour célébrer cette tradition familiale.

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RENDEMENT (4 ou 5 petites tourtes ou 1 très grosse tourte sans gluten pour 4 à 6 personnes)

TEMPS DE PRÉPARATION: 1 heure DE CUISSON: 35 à 40 minutes

MISE EN PLACE: pour préparer cette tourte au poulet sans gluten vous aurez besoin d'un four, d'une grande casserole, d'une cuillère en bois, de 2 couteaux et de 2 planches à couper, d'une râpe à fromage, de papier d'aluminium et cinq moules en céramique/pyrex de 5 x 5 pouces (13 cm x 13 cm) ou 4 x 6 (10 cm x 15 cm) ou de 4 à plats à tarte de 8 pouces (20 cm) ou d’un grand moule 12 x 8 x 4 pouces (30 cm x 20 cm x 10 cm ).

INGRÉDIENTS

2 grosses poitrines de poulet désossées et sans peau ou de 2 tasses (500 ml) de poulet cuit haché en cube)
blanc d’un poireau finement haché
2 c. à thé de beurre salé
2 carottes hachées en petits cubes
1 gros oignon finement haché
1 branche de céleri haché
2 grosses pommes de terre blanches épluchées et coupées en très petits cubes
1 gousse d’ail confite et réduite en purée
1 tasse (250 ml) de petits pois verts surgelés
½ tasse (125 ml) de fromage parmesan ou romano fraîchement râpé
½ tasse (125 ml) de vin blanc
les feuilles de 5 tiges de thym
8 petites feuilles de sauge, finement hachées
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet maison ou du commerce sans gluten
2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 4 c. à soupe d'eau froide
1/2 tasse (125 ml) de crème 15 %
sel et poivre du moulin
1 abaisse de pâte brisée mi-salée sans gluten
1 oeuf
3 c. à soupe (45 ml) de lait

MÉTHODE

Couper les poitrines de poulet en petits cubes.
Dans une très grande poêle huilée, faire cuire les morceaux de poulet pendant 20 minutes à feu moyen. Enlever les morceaux de poulet de la poêle et les mettre dans un grand plat.
Déposer quelques noisettes de beurre salé ans la poêle chaude, puis ajouter les morceaux de légumes (sauf la purée d’ail et les petits pois). Faire sauter les légumes pendant 5 minutes puis les transférer dans le plat de morceaux de poulet.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.
Ajouter ensuite les feuilles de thym et de sauge et le bouillon de poulet.
Laisser réduire du tiers, puis ajouter les petits pois, la purée d’ail, le fromage râpé, les morceaux de poulet, les légumes, l’eau et fécule puis la crème. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre puis rectifier l’assaisonnement.
Remuer avec une cuillère en bois pour bien mélanger tous les ingrédients ensemble. Fermer le feu lorsque la sauce est assez épaisse. Laisser tiédir.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte. Utiliser l’un des moules en céramique pour vous guider dans la taille des pâtes à tourte. Tailler les formes en gardant un excédent d'environ 1,5 po (4 cm) plus grand que la surface du moule.
Couvrir individuellement les abaisses d’une feuille de parchemin, recouvrir avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour environ ½ heure.
Verser l’appareil au poulet dans les quatre ou cinq moules jusqu’à ½ pouce ou 1 cm du bord.
Couvrir la garniture au poulet avec les abaisses. Replier l'excédent de pâte sous l'abaisse ou par dessus le moule (selon votre goût).
Dans une tasse, mélanger le lait et l’oeuf avec un petit fouet ou une fourchette. Badigeonner toute la surface des abaisses avec la préparation oeuf/lait.
Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Faites quatre ou cinq petites cheminées avec du papier d’aluminium et les insérer au centre de chaque tourte ou, entailler la pâte avec un couteau pour laisser la vapeur s’échapper durant la cuisson.
Mettre les tourtes sur une grille au centre du four, réduire la température à 375 F (190 C) et cuire pendant 35 à 40 minutes.
Surveiller la cuisson de la pâte. Si la croûte devient dorée rapidement, la couvrir de papier d’aluminium (sauf la cheminée) puis l’enlever 5 minutes avant de retirer la tourte du four.

NOTE : cette tourte peut être préparée avec du canard confit. Dans ce cas, ne pas mettre de fromage dans la sauce ni de sel. Substituer les carottes pour des champignons sauvages ou shiitake et le bouillon de poulet pour un fond de gibier à plumes.

Recette sans gluten: gâteau reine Élizabeth et sauce caramel à l'érable et aux dattes

2011-10-14T12:17:00.012-04:00

La semaine dernière, nous avons célébré l’anniversaire de mon frère. Lorsque je participe à des fêtes familiales, je deviens presque toujours la pâtissière de service. Ceci qui me permet non seulement de manger des desserts sans soucis, mais aussi de tester mes recettes sans gluten auprès de personnes qui mangent normalement des produits contenant du gluten. Cette fois-ci la tâche était plus ardue, car mon frère est intolérant aux produits laitiers. J’ai donc créé un gâteau reine Élizabeth sans lactose et sans gluten. Pour napper ce gâteau moelleux, j’ai aussi préparé une sauce caramel onctueuse à l’érable et dattes, le tout sans gluten, ni lactose.

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TEMPS DE PRÉPARATION: environ 80 minutes

TEMPS DE CUISSON: - GÂTEAU: 45 à 50 minutes - SAUCE CARAMEL: 20 à 30 minutes

MISE EN PLACE: Pour réaliser ce gâteau Reine Élizabeth sans gluten vous aurez besoin d'une petite casserole, d'un mélangeur électrique, de 2 grands bols, d'un batteur sur socle ou fouet, d'un moule à gâteau, d'un couteau, d'une spatule, d'une cuillère en bois, d'un cure-dent. Pour la sauce vous aurez besoin d'une casserole, d'un mélangeur électrique et d'une cuillère en bois.

INGRÉDIENTS GÂTEAU REINE ÉLIZABETH

1 et 1/2 tasse (375 ml ou 250 g) de dattes fraîches dénoyautées et hachées
1 tasse (250 ml) d'eau bouillante
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/3 de tasse (85 ml ou 85 g) de purée de pomme
1 c. à soupe de beurre d'amandes
1/4 tasse (65 ml ou 43 g) de sucre blanc vanillé
1/2 tasse (125 ml ou 87 g) de cassonade ou sucre blond
2 oeufs
1/4 de tasse (65 ml ou 30 g) de farine de tapioca
2 c. à soupe de farine ou poudre de protéines de soya
1/2 tasse (125 ml ou 56 g) de poudre d'amandes
1/2 tasse (125 ml ou 56 g) de farine de riz brun
1/8 de tasse (35 ml ou 15 g) de farine de millet
1/4 de tasse (65 ml ou 27 g) de farine de riz gluant
1 c. à thé de poudre à pâte (ou levure chimique)
une pincée de sel
1/2 tasse de noix de Grenoble ou de pacanes hachées
6 c. à soupe de flocons noix de coco grillés

NOTE: Vous pouvez remplacer la purée de pommes et le beurre d'amandes par 1/2 tasse (125 ml ou 227 g) de beurre non salé ramolli. Vous pouvez aussi utiliser votre mélange de farines sans gluten à la place de celui proposé dans cette recette pourvu que vous respectiez les proportions et le poids total des farines.

MÉTHODE GÂTEAU REINE ÉLIZABETH

Préchauffer votre four à 350 F ou 180 C.
Dans une casserole, mélanger l'eau bouillante et les morceaux de dattes. Mijoter à feu doux jusqu'à ce que les dattes soient ramollies (environ 15 minutes). Fermer le feu puis ajouter le bicarbonate de soude et bien mélanger. Laisser tiédir puis réduire en purée avec un pied-mélangeur ou dans un mélangeur électrique.
Dans un grand bol, tamiser les farines ensemble puis ajouter la poudre à pâte et le sel. Bien mélanger toutes les farines ensemble.
Dans un autre bol, fouetter les oeufs puis ajouter le sucre, la cassonade, la purée de pommes et le beurre d'amandes. Battre avec un fouet ou un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporer ensuite la purée de dattes et mélanger.
Ajouter graduellement le mélange de farines au mélange liquide et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et crémeuse.
Incorporer finalement les morceaux de noix.
Graisser les parois intérieures d'un moule à gâteau avec du beurre ou de l'huile végétale puis fariner les parois avec un peu de farine de riz brun.
Verser le mélange dans le moule puis déposer le moule sur une grille au centre du four.
Cuire au four pour environ 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Sortir du four et laisser tiédir dans le moule. Lorsque assez tiède pour manipuler, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Servir avec de la sauce caramel chaude à l'érable et aux dattes.

INGRÉDIENTS SAUCE CARAMEL À L'ÉRABLE ET AUX DATTES

3/4 de tasse (190 ml ou 125 g) de dattes fraîches dénoyautées et hachées
1/2 tasse d'eau (125 ml)
1 tasse (250 ml) de sirop d'érable
1/2 tasse (125 ml) de sirop de sucre de canne

MÉTHODE SAUCE CARAMEL À L'ÉRABLE ET AUX DATTES

Dans une casserole, faire bouillir l'eau.
Ajouter les dattes puis laisser mijoter pour environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les dattes soient ramollies.
Laisser tiédir puis réduire en purée au pied mélangeur ou mélangeur électrique.
Dans la casserole, mélanger la purée de dattes avec le sirop d'érable et le sirop de canne et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le caramel soit de la consistance voulue.

NOTE: vous pouvez ajouter 6 c. à soupe de beurre non salé et 1/2 tasse (125 ml) de crème pour obtenir une sauce plus crémeuse et onctueuse. Ajouter ces ingrédients à la toute fin, et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.

MONTAGE DES ASSIETTES

Déposer un morceau de gâteau dans une assiette puis le napper de sauce chaude au caramel. Saupoudrer ensuite de flocons de noix de coco grillés.

Le livre Le bonheur est sans gluten

2011-09-21T20:29:00.007-04:00

J'ai travaillé pendant près d'un an sur un gros projet de livre, et je peux enfin vous en parler maintenant. Dès aujourd'hui, le livre, Le bonheur est sans gluten est disponible en librairie au Québec.

Poussée par un désir de répertorier le plus d’information possible pour les intolérants ou sensibles au gluten, les coeliaques et ceux affectés par la dermatite herpétiforme, j’ai rédigé le livre Le bonheur est sans gluten. À la fois guide pratique et livre de recettes sans gluten, cet ouvrage a été conçu spécialement pour les personnes qui doivent ou qui veulent couper le gluten de leur alimentation. Avec plus de 200 recettes sans gluten, il contient non seulement des recettes tirées de mon blogue, mais aussi plusieurs créées exclusivement pour ce livre. Je cuisine sans gluten depuis plus de 5 ans. L’information contenue dans ce livre provient donc de mon vécu avec la maladie coeliaque et de mes expérimentations culinaires cumulées depuis mon diagnostic.

Je ne suis pas une experte de la maladie coeliaque, ni une nutritionniste, encore moins une scientifique spécialisée dans le régime sans gluten. J’ai donc compilé pour ce livre une multitude de sources d’informations pour ceux et celles qui désirent se renseigner davantage sur la maladie et j'ai dressé un répertoire complet des ressources disponibles, ici et à travers le monde. J’ai aussi dressé une liste de fournisseurs de produits sans gluten qui sont disponibles au Québec et ailleurs.

Voici quelques photos de recettes que vous trouverez exclusivement dans le livre Le bonheur est sans gluten.

Brioches sans gluten à la cannelle

Profiterole sans gluten au caramel

Pizza sans gluten aux légumes grillés

Muffins sans gluten aux petits fruits, sans lactose, sans oeufs

Pain ménage sans gluten

Tortellini sans gluten au fromage et épinard

Publié par Les Éditions Caractère, le livre Le bonheur est sans gluten comprend 384 pages dont 48 pages de photos que j'ai prises moi-même. Les lecteurs y trouveront aussi des conseils pour s'alimenter et cuisiner sans gluten, des trucs pratiques pour se simplifier la vie quand on suit un régime sans gluten ainsi que comment organiser une cuisine pour éviter la contamination croisée au gluten.

On peut se procurer le livre Le bonheur est sans gluten partout en librairie au Québec, dans certains magasins et pharmacies ainsi que via les sites Web de Renaud-Bray et Amazon.ca.

LE BONHEUR EST SANS GLUTEN DANS LES MÉDIAS

L'épicerie (SRC): Les aliments sans gluten : une panacée?

Salut Bonjour (TVA): La diète sans gluten

Magazine Châtelaine (chatelaine.com): 5 recettes festives sans gluten et Épicurienne sans gluten

Maison et demeure: Cuisinez sans gluten

Vita magazine: Vivre sans gluten et À trois clics de guérir

Cuisine du Québec (cuisineduquebec.com)

Recette sans gluten: tarte aux cerises

2011-09-17T14:16:00.005-04:00

Cette recette de tarte aux cerises sans gluten aurait dû être publiée en juillet au début de la saison des cerises. Mais j’étais trop occupée par un projet de livre dont je vous parlerai dans mon prochain billet. Mais, par hasard, lors d’une récente visite à l’épicerie, je me suis retrouvée devant un présentoir de cerises du Canada. Habituellement, la saison des cerises se termine au mois d’août, et j’ai été étonnée d’apprendre que, tout comme les fraises du Québec, il existe aussi des variétés tardives de cerises. J’ai essayé de déterminer quelle variété de cerises j’avais achetée en consultant le site Web de jealousfruits, mais je n’ai pas réussi à identifier le cultivar de ces magnifiques fruits provenant de la Colombie-Britannique. Mon sac contenait 4 tasses de cerises, juste assez pour faire une belle tarte sans gluten. Je n’ai pas mangé de tarte aux cerises depuis au moins 30 ans, et cela, malgré ma passion pour ce dessert. Petite, j’adorais la tarte aux cerises. À l’époque, ma mère utilisait de la garniture aux cerises de la compagnie ED Smith. Bien que cette garniture ne contienne pas de gluten, je préfère utiliser des fruits frais. Mais, si vous n’avez pas de cerises fraîches ou congelées, cette préparation fera aussi l’affaire.

Pour cette tarte aux cerises, j’ai fait une pâte brisée avec de la poudre d’amandes, car les cerises et les amandes se marient bien ensemble. J’ai aussi créé une nouvelle recette de pâte brisée, celle-ci sans gomme de xanthane. J’ai remplacé la gomme de xanthane par de la gelée de graines de chia. Le résultat : une pâte brisée feuilletée sans gluten à la fois nourrissante et savoureuse mais surtout, facile à digérer pour ceux qui ne tolèrent pas la gomme de xanthane.

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RENDEMENT: une tarte de 9 pouces ou 22 cm
DURÉE DE PRÉPARATION: 3 à 4 heures : 15 à 20 minutes pour dénoyauter les cerises, 2 à 3 heures pour la pâte brisée et la garniture (refroidissement), 50 à 60 minutes de cuisson.
MISE EN PLACE: Pour la garniture aux cerises, vous aurez besoin d’une marmite à fond épais, de cuillères à brasser, de tasses et cuillères à mesurer, d’un petit couteau, d’un bol et planche à couper imperméable aux taches de jus de cerise, un petit fouet ou fourchette et un verre ou tasse. Les outils et accessoires nécessaires pour réaliser la pâte brisée sont, un rouleau à pâte, une planche en bois ou surface de travail lisse, un saladier, des cuillères et tasses à mesurer, du papier ciré ou pellicule de plastique, une grande assiette. Une plaque à cuisson est aussi nécessaire lors de la cuisson de la tarte.

INGRÉDIENTS

Garniture aux cerises

2 c. à soupe de farine de tapioca
¼ de tasse (65 ml) d’eau froide
4 tasses (1 litre) de cerises douces entières fraîches ou congelées ou 540 ml de garniture de cerises sans gluten ED Smith
¾ de tasse (190 ml) de sucre
les graines d’une demie gousse de vanille
jus d’un demi-citron

Pâte brisée sucrée sans gluten (pour 2 abaisses)

1 bâton de beurre (113 g) non salé et très froid
¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine d’amarante
½ tasse (45 g ou 125 ml) de poudre d’amandes moulues
½ tasse (55 g ou 125 ml) de farine de tapioca
¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz glutineux
½ tasse (50 g ou 65 ml) de farine de riz blanc
¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz brun ou complet
1 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique
¼ de tasse (65 ml) de sucre
2 c. à soupe de sucre blond (pour protéger le fond de tarte)
1 c. à thé de graines blanches de chia moulues ou de gomme de xanthane
2 c. à soupe d’eau chaude
1 oeuf
1 c. à thé de vinaigre de riz ou de cidre

MÉTHODE

Garniture aux cerises

Nettoyer les cerises puis les éponger avec un essuie-tout. Avec un petit couteau, couper les cerises en deux le long du noyau. Séparer la cerise en deux en tournant chaque morceau dans le sens opposé de l’autre. Dénoyauter puis jeter le noyau et la queue de chaque cerise.
Dans un verre ou une tasse, diluer 2 c. à soupe de farine de tapioca dans 1/4 de tasse d'eau froide. Bien fouetter afin d’enlever tout grumeau. (Surtout, ne pas ajouter lors de la cuisson des cerises car la farine de tapioca formera de gros grumeau)
Mettre les cerises dénoyautées dans une grande casserole. Ajouter le sucre, les graines de vanille le mélange liquide de tapioca et le jus de citron. Mélanger délicatement avec une cuillère.
Déposer la casserole de cerises sur un feu d’intensité moyenne et laisser mijoter pendant environ 10 à 15 minutes. Brasser régulièrement la préparation aux cerises et réduire l’intensité de la chaleur afin que le sirop ne brûle pas.
Lorsque la préparation de cerises est assez épaisse, mettre de côté dans un endroit frais.

Vos doigts prendront une belle teinte rouge après avoir dénoyauté les cerises.

Pâte brisée sucrée sans gluten

Dans une petite tasse ou verre, mélanger les graines de chia moulue avec l’eau chaude. Mettre de côté afin que le gelée prenne et refroidisse. Si vous utilisez de la gomme de xanthane, éliminer cette étape.
Couper le beurre en très petits morceaux en prenant soin de ne pas trop manipuler le beurre avec vos doigts. Le beurre ne doit pas fondre ou ramollir.
Au-dessus d’un grand saladier, tamiser les farines et la poudre à pâte ensemble ou les aérer avec un fouet. Les farines et la poudre à pâte doivent être bien mélangées ensemble. (si vous utilisez de la gomme de xanthane, l’ajouter aux farines).
Fouetter l’oeuf et le vinaigre ensemble.
Fouetter la gelée de graines de chia afin d’éliminer les grumeaux.
Ajouter les morceaux de beurre et le sucre au mélange de farines et les couper avec un couteau ou un coupe-pâte tout en les intégrant à la farine. Votre mélange doit ressembler à des petits flocons d’avoine.
Ajouter le mélange d’oeuf puis la gelée de chia et brasser avec une fourchette.
Si vous trouvez que le mélange semble trop liquide ajouter de la farine de riz ou tapioca, 1 c. à soupe à la fois. Si vous trouvez que le mélange semble trop sec, ajouter 1 c. à thé d’eau très froide à la fois.
Former délicatement une boule, puis la séparer un deux.
Sur un plan de travail avec feuille de papier ciré ou pellicule de plastique fariné, déposer la boule et former un disque. Couvrir et déposer dans une grande assiette. Faites le deuxième disque de pâte, couvrir et déposer dans l’assiette. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Tarte

Préchauffer votre four à 350 F ou 180 C.
Sortir un disque de pâte. Le déposer sur une surface enfarinée.
Étendre la pâte avec un rouleau jusqu’à la dimension désirée.
Foncer un moule à tarte avec l’abaisse et couper l’excédent avec un couteau. Couvrir le fond de l’abaisse avec 2 c. à soupe de sucre blond. Presser sur le sucre afin que les cristaux soient bien pris dans la pâte. Ces cristaux protègent la pâte afin qu’elle ne soit pas trop trempée par le jus de fruits.
Faire cuire l’abaisse à blanc dans le four (couvrir l’abaisse d’une feuille de papier parchemin ou d’aluminium puis remplir avec des pois secs) pour 20 à 25 minutes. Retirer pour laisser refroidir.
Déposer une plaque de cuisson au centre du four. Augmenter la température à 375 F ou 190 C.
Sortir le 2^e disque de pâte et l’abaisser sur une surface farinée jusqu’à la dimension désirée.
Garnir l’abaisse cuite avec la préparation froide aux cerises puis couvrir avec la 2^e abaisse. Faire deux petites incisions au centre de la tarte.
Déposer la tarte sur la plaque de cuisson (nécessaire si vous voulez éviter un désastre sucré et brûlé au fond de votre four, car le sirop a tendance à s’échapper des parois de la tarte lors de la cuisson…). Après 10 minutes, réduire la température à 350 F ou 180 C.
Cuire la tarte un total de 50 à 60 minutes.

NOTE : Pour éviter que le bord de la tarte ne soit trop cuit, après 20 minutes, sortir la tarte et couvrir les extrémités avec du papier d’aluminium puis remettre au four.

Recette sans gluten: confiture de bleuets et vanille

2011-09-13T15:33:00.010-04:00

Sur la photo: macaron aux bleuets, garni de confiture de bleuets et vanille

Je dois vous faire un aveu. Je suis une passionnée des bleuets, surtout, des petits bleuets sauvages. C’est pour cette raison que ces temps-ci j’aime bien cuisiner avec ce petit fruit riche en antioxydants. J’ai découvert que les bleuets et la vanille se mariaient à merveille lorsque j’ai fait une tarte récemment. Donc cette semaine j’ai décidé de profiter de la saison des bleuets qui perdure en faisant des confitures sans gluten de bleuets parfumées aux graines de vanille et au miel de bleuets.

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RENDEMENT: 3 pots de 500 ml

DURÉE DE CUISSON ET PRÉPARATION TOTALE: environ 30 minutes

MISE EN PLACE: pour réaliser ces confitures de bleuets et vanille vous aurez besoin de : 1 très grande casserole, 1 casserole d'au moins 3 l, 1 cuillère, des pinces, 1 entonnoir de conserve, 1 spatule, 1 louche, 3 pots de 500 ml avec couvercles (jamais utilisés) et bagues, 1 linge en coton propre et des mitaines de cuisson.

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INGRÉDIENTS

860 g de bleuets sauvages frais ou congelés (8 tasses ou 2 l), équeutés et nettoyés
1 tasse (250 ml) de miel bio de bleuets
2 ¼ tasses (565 ml) de sucre fin ou blond
¼ tasse (65 ml) d’eau
jus d’un gros citron
1 boîte de pectine en poudre (57 g ou environ 9 c. à soupe)
225 gr de purée de pommes (j’ai utilisé 2 petits contenants de purée non sucrée Mott’s Fruitsations)
graines d’une demie gousse de vanille

MÉTHODE

Dans une casserole, mélanger les bleuets, l’eau et le miel. Faire mijoter à feu moyen pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite le sucre, les graines de vanille, la poudre de pectine, le jus de citron et la purée de pommes. Mélanger tous les ingrédients ensemble puis laisser mijoter à feu moyen pendant 20 à 25 minutes. Remuer constamment avec une cuillère et écumer au besoin.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans une très grande casserole.
Stériliser les bocaux de conserve en vitre, les couvercles à caoutchouc et les instruments de travail (20 minutes : pinces, entonnoir, louche, spatule, bocaux) (pour les couvercles: 5 minutes)
Sur une surface de travail protégée par un linge propre, déposer verticalement les bocaux chauds, les instruments de travail et les couvercles couvercles.
Déposer l’entonnoir à conserves sur un des bocaux stérilisé et verser la confiture jusqu’au ¼ de pouce du bord. Répéter jusqu’à ce que les pots soient tous remplis. Enlever les bulles d'air avec la spatule stérilisée. Nettoyer les rebords des bocaux avec un linge propre humide ou mouillé avec du vinaigre. Déposer les couvercles et les bagues et visser doucement.
Avec des pinces (attention les bocaux remplis sont très chauds), prendre les bocaux et les déposer dans la casserole d’eau bouillante. Si vous avez un panier à conserves, ce sera plus facile de déposer les bocaux verticalement dans la marmite d’eau bouillante. L’eau doit couvrir complètement et dépasser les bocaux d’au moins 1 pouce.
Faire bouillir pendant les bocaux 20 minutes puis fermer le feu et laisser les bocaux dans l’eau 15 minutes. Avec des pinces et des mitaines de protection, retirer les bocaux individuellement puis les déposer verticalement sur la surface de travail.
Retirer les bagues et essuyer délicatement les bocaux, les bagues et le dessus des couvercles.
Remettre les bagues sur les bocaux et visser doucement sans toutefois serrer.
Lorsque les bocaux sont froids, serrer les bagues doucement. Vérifier s’ils sont scellés correctement. Si le couvercle est bombé (c.-à-d. pas aspiré à cause de la pression), le couvercle n’est pas bien scellé, donc vous devez utiliser votre confiture dans la semaine à venir. Ranger les bocaux scellés hermétiquement au réfrigérateur et consommer la confiture dans deux mois à venir.

Pour d’autres conseils de salubrité ou trucs pour les conserves, consultez :

BERNARDIN

SANTÉ CANADA

RECETTES DE CONSERVES MAISON

Recette sans gluten: salade de betteraves et de roquette

2011-09-05T17:07:00.009-04:00

Les betteraves commencent à faire leur apparition dans les étals du marché. J’en ai donc profité pour faire plaisir à mon amoureux qui adore ce légume racine aux couleurs bien affirmées. J’ai choisi un panier de betteraves multicolores question d’agrémenter non seulement notre palais, mais aussi nos yeux. Arrivée à la maison, j'ai créé cette belle salade colorée de betteraves et roquette.

MISE EN PLACE

Pour préparer cette salade de betteraves et roquette, vous aurez besoin d'un four, d’une râpe à fromage, de planches à couper, de couteaux, d’un couteau pour éplucher, d’une tasse, d’une plaque à chauffer, de papier aluminium, d’une grille de refroidissement, de 2 bols et d’un saladier.

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

Salade

4 tasses (1 L) de feuilles de roquette
2 tasses (500 ml) de betteraves multicolores
huile d’olive pour cuisson des betteraves
1 grosse échalote rose ou grise tranchée finement
2/3 de tasse (170 ml) ou 100 g de copeaux de fromage parmesan Reggiano ou de fromage feta émietté

Vinaigrette

2 c. à soupe d’huile de noix de Grenoble
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à thé de miel bio de fleurs sauvages
Poivre du moulin (facultatif)

MÉTHODE

Préchauffer votre four à 350 F (180 C).
Tapisser le fond d'une plaque de cuisson d'un papier d'aluminium.
Nettoyer les betteraves, les essuyer puis les déposer sur la plaque de cuisson. Asperger les betteraves d’un peu huile d’olive, les envelopper de papier d'aluminium puis mettre la plaque au centre du four.
Cuire les betteraves jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement jusqu’au centre de la betterave (entre 20 et 40 minutes selon la grosseur des betteraves).
Retirer la plaque du four et la déposer sur une grille de refroidissement. Laisser les betteraves tiédir.
Pendant que les betteraves tiédissent, mélanger dans une tasse, l’huile de noix de Grenoble, le vinaigre et le miel. Goûter et rectifier selon votre goût en ajoutant de l’huile, du vinaigre ou du miel.
Au-dessus d’un bol, râper le fromage parmesan ou émietter le fromage feta, couvrir puis mettre de côté.
Lorsque les betteraves sont tièdes, les éplucher délicatement puis les trancher en rondelles fines.
Dans deux assiettes ou bols, déposer les feuilles de roquettes, puis garnir avec les morceaux d’échalote, les rondelles de betteraves et les copeaux ou miettes de fromage. Finalement, ajouter la vinaigrette par petits traits.

NOTE : si vous faites bouillir vos betteraves multicolores ensemble, les couleurs seront moins vives et les betteraves prendront toutes une teinte similaire.

Recette sans gluten: scones au parmesan et fines herbes

2011-08-28T16:34:00.004-04:00

Il y a un an, j’ai acheté un moule à biscuit sablé en terre cuite à l’épicerie. De forme octogonale, ce moule m’a semblé être le contenant idéal pour faire cuire un scone sans gluten. Je l’ai donc graissé puis j’ai ajouté ma pâte. Le résultat, un scone géant collé sur les parois du moule et une expérience que je ne renouvellerai pas de sitôt. J’ai compris rapidement que ce moule n’aurait pas dû être utilisé pour créer des scones sans gluten au parmesan et fines herbes, mais bien un biscuit sablé pour lequel il était destiné. J’ai coupé le scone géant en huit pointes et je les ai servies pour le petit déjeuner avec des œufs.

Un vrai régal malgré tout.

RENDEMENT: 8 grosses pointes ou 12 scones ronds d'un diamètre de 5 cm ou 2 pouces
DURÉE DE CUISSON: 18 à 22 minutes
MISE EN PLACE: Pour exécuter cette recette de scones sans gluten, vous aurez besoin d'une plaque à biscuits, de papier parchemin ou tapis silicone, d'un mortier ou moulin électrique, d'un tamis, d'une fourchette, d'instruments de mesure, d'une tasse, d'un saladier, d'un petit bol, de couteaux, d'une râpe à fromage et d'un four.

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INGRÉDIENTS (pour 12 scones)

75 g ou 1/2 tasse et 2 c. à soupe (155 ml) de farine de sorgho
90 g ou 3/4 tasse (190 ml) de farine de riz brun
53 g ou 1/2 tasse (125 ml) de farine de tapioca
40 g ou 1/4 tasse (65 ml) de farine de riz glutineux
30 g ou ¼ de tasse (65 ml) de fécule de pommes de terre
3 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique) sans gluten
55 g ou 1/4 tasse (65 ml) de beurre sans sel très froid
2 c. à soupe de fines herbes fraîches (thym, romarin, ciboulette), hachées finement
1 c. à thé de moutarde sèche (en poudre)
poivre du moulin
1 tasse (250 ml) de fromage Parmigiano Reggiano frais finement râpé
3 c. à soupe d’eau bouillante
1 c. à thé de graines de chia moulue
1 oeuf
1/2 (125 ml) de tasse de lait ou plus selon la texture de votre pâte
farine sans gluten pour enfariner vos mains et surface de travail

MÉTHODE

Préchauffer votre four à 450 F ou 230 C.
Dans une tasse, mélanger l’eau bouillante avec les graines de chia et laisser agir pendant 10 minutes.
Au dessus d’un saladier, tamiser les farines. Ajouter aux farines tamisées la levure chimique (poudre à pâte), les fines herbes, la moutarde sèche et le poivre, puis fouetter tous les ingrédients ensemble avec une fourchette.
Couper le beurre froid en petits morceaux dans le mélange de farines avec 2 couteaux ou un couteau pour pâte à tarte. Le mélange de beurre et de farines devrait avoir l'apparence d’une chapelure à gros grains. Vous pouvez aussi mélanger le beurre et les farines avec vos doigts, mais faire attention pour ne pas faire fondre les morceaux de beurre. Ajouter ensuite le fromage parmesan râpé et mélanger afin que le fromage soit réparti également dans la farine.
Dans un petit bol, battre l’oeuf et le lait puis ajouter graduellement ce liquide au mélange de farines/beurre en brassant doucement avec la fourchette. Ajouter ensuite la gelée de graines de chia et mélanger le tout très doucement jusqu’à consistance semi-lisse (la pâte aura l’apparence de gruau cuit. Si la pâte à scone vous paraît trop liquide (que vous ne pouvez pas la manipuler avec vos mains), ajouter de la farine de riz ou sorgho, ¼ de tasse (65 ml) à la fois. Si la pâte vous semble trop sèche, ajouter du lait, 1 c. à soupe à la fois. Vous devez être capable de manipuler la pâte sans qu’elle ne colle à vos mains.
Enfariner vos mains et votre surface de travail, puis faites un disque avec le mélange et l’aplatir (pour obtenir une épaisseur d'environ 1 pouce ou 2 cm) doucement avec vos mains en faisant attention pour ne pas faire fondre le beurre. Envelopper la pâte avec du papier sulfurisé ou une pellicule de plastique.
Mettre au réfrigérateur pour environ 1 heure.
Sortir le disque du réfrigérateur et avec un emporte-pièce ou un verre, couper 12 rondelles de même épaisseur ou 8 grosses pointes.
Sur une plaque à biscuits recouverte d'une feuille de papier parchemin (sulfurisé) ou d’un tapis en silicone, déposer les scones. Mettre au centre du four.
Réduire la chaleur du four à 425 F ou 220 C.
Cuire les scones pour environ 18 à 22 minutes, selon la force de votre four et l'épaisseur de vos scones.

Recette sans gluten: gelée de tomates, pommes et oignon

2011-08-22T14:47:00.004-04:00

J’aime les journées grises et pluvieuses. La nature semble s’éveiller sous l’effet des gouttes d’eau. La verdure paraît plus verte, la terre plus odorante et les couleurs plus éclatantes. Je suis allée me promener dans notre cour ce matin avec mon appareil photo, afin de capter la beauté particulière de la nature après une averse. Lorsque je suis arrivée à mon potager, de multiples tomates cerise étaient tombées à cause d’une pluie violente. J’ai donc rempli mon panier de tomates et inspirée par les pommes Jersey Mac que je venais d’acheter au marché, j’ai créé cette recette sans gluten de gelée de tomates, pommes et oignon parfumée au gingembre et miel de fleurs sauvages.

RENDEMENT: 3 pots d’une tasse (250 ml)
DURÉE DE CUISSON: 3 heures à 3.5 heures
MISE EN PLACE: Pour exécuter cette recette sans gluten, vous aurez besoin d'un thermomètre à cuisson, de 3 bocaux Mason d’une tasse (250 ml), de 3 bagues et disques de scellage, de pinces, d'une louche, d'une cuillère en bois, de 2 linges propres et d'un entonnoir pour conserve.

INGRÉDIENTS

4 tasses (1 L ou 600 g) de tomates cerise mûres
1 tasse et ¾ ou 3 pommes du Québec de grosseur moyenne (435 ml ou 330 g)
1 tasse et 2 c. à soupe (270 ml ou 250 g) de miel bio de fleurs sauvages ou de pommiers
1 oignon de grosseur moyenne (225 ml ou 160 g)
½ tasse (125 ml) de jus de pomme bio
3 g de racine de gingembre séché ou 1/8 de c. à thé de gingembre frais réduit en purée
1/3 de tasse et 1 c. à soupe (100 ml) de jus de citron ou de vinaigre de cidre

MÉTHODE

Nettoyer les tomates cerise et les pommes. Enlever toute trace de saleté ou d’insecticide. Égoutter les tomates et les pommes.
Éplucher les pommes, enlever le cœur et la tige et couper la chair de pommes en petits quartiers. Conserver les pelures, jeter les cœurs et les tiges.
Dans une grande casserole, combiner les tomates, les morceaux de pommes et d’oignon, les pelures de pommes, le miel, le jus de pommes et le gingembre. Faire bouillir pendant 1 heure. Laisser ensuite tiédir puis réduire la gelée en purée au mélangeur électrique ou au pied-mélangeur.
Passer la purée au tamis fin ou chinois. Presser avec une louche pour extraire le plus de jus possible.
Remettre ensuite la purée dans la casserole et faire bouillir doucement pendant 1 heure.
Brasser régulièrement avec une cuillère en bois et vérifier que la gelée ne colle ou ne brûle pas dans le fond de la casserole.
Dans une autre casserole, faire bouillir de l’eau (100 C ou 212 F) et stériliser tous les instruments (pinces, cuillère, louche, entonnoir) que vous utiliserez pour manipuler les bocaux ou qui seront en contact avec la gelée.
Pendant que la gelée mijote, déposer trois bocaux Mason propres d’une tasse (250 ml) dans une grande casserole et les couvrir d’eau (l’eau doit dépasser les bocaux debout de 2 pouces ou 5 cm). Ajouter les disques de scellage et la bague. Faire mijoter à feu doux (température d’environ 85 C ou 185 F). Laisser dans l’eau chaude jusqu’à utilisation.
Avec vos pinces stérilisées, sortir les bocaux, les bagues et les disques de scellage. Les déposer côté métallique vers le bas, sur un linge propre.
Égoutter les bocaux puis essuyer le bord avec un linge propre.
Ajouter le jus de citron ou le vinaigre dans la gelée et bien mélanger afin que le jus ou vinaigre soit réparti également dans la gelée.
Verser la gelée chaude dans chaque bocal chaud jusqu’à ½ pouce (1 cm) du bord.
Avec un des instruments stérilisés, retirer les bulles d’air et ajouter de la sauce au besoin pour combler l’espace.
Essuyer le bord des bocaux avec un linge propre humide pour enlever tout résidu collant.
Déposer les disques de scellage et bagues sur les bocaux chauds.
Visser les bagues jusqu’au point de résistance, puis resserrer ensuite doucement.
Déposer les bocaux remplis dans la marmite d’eau chaude.
L’eau doit dépasser la hauteur des bocaux debout de 2 pouces (ou 5 cm).
Déposer le couvercle sur la marmite et faire bouillir 100 C (ou 212 F) pendant 45 minutes.
Après 45 minutes, fermer le feu et laisser les pots dans la marmite 10 minutes. Retirer les bocaux avec des pinces et déposer sur un linge sur le comptoir. Les bocaux doivent être debout et non couchés. Ne pas toucher aux bagues avant que les bocaux ne soient refroidis.
Lorsque les bocaux sont refroidis, vérifier si les couvercles sont scellés. Les couvercles non scellés seront bombés (i.e. non aspirés vers l'intérieur et non hermétiques). Si des couvercles sont bombés, vous devez consommer la gelée dans la semaine ou refaire le traitement de stérilisation au complet.
Entreposer les bocaux debout dans le réfrigérateur ou dans un endroit frais.
La gelée aux tomates, pommes et oignons stérilisée en bocaux se conserve au moins 6 mois au frais.

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Recette sans gluten: muffins aux bleuets ou myrtilles

2011-08-08T14:57:00.006-04:00

Si vous pouvez mettre la main sur un panier de bleuets sauvages, saisissez l’occasion pendant qu’ils sont encore vendus dans les marchés publics. Les bleuets sauvages sont plus sucrés et goûteux que les bleuets cultivés. C’est le fruit parfait à utiliser comme garniture dans une tarte ou dans ces muffins sans gluten aux bleuets.

Rendement: 12 muffins

Temps de préparation: 20 minutes + Temps de cuisson: 30 minutes

Mise en place: pour cette recette vous aurez besoin d'un grand bol en pyrex, d'un fouet, d'un batteur électrique, d'une spatule, d'un petit et d'un grand bol, de 12 caissettes, d'un moule à 12 muffins et d'une serviette en papier.

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INGRÉDIENTS (12 muffins)

¼ de tasse (65 ml) de beurre non salé
1/3 de tasse (85 ml) de purée de pommes non sucrée
¾ de tasse (190 ml) de yogourt nature
¼ de tasse (65 ml) de sucre vanillé
½ de tasse (125 ml) de miel de bleuets
¼ c. à thé de graines de chia finement moulues
¼ c. à thé de graines d’amarante finement moulues
¼ c. à thé de graines de teff finement moulues
½ tasse (125 ml) de poudre d’amandes
½ tasse (125 ml) de farine de soya
½ de tasse (65 ml) de farine de riz brun
½ tasse (125 ml) de farine d’avoine pure
2 c. à soupe de fécule de pommes de terre
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique ou poudre à lever)
½ c. à thé de sel fin
1 tasse (250 ml) de bleuets sauvages
huile de canola ou de pépins de raisin pour huiler le dessus du moule à muffins

MÉTHODE

Préchauffer le four à 350 F (190 C).
Faire fondre le beurre au micro-ondes dans un grand bol en pyrex. Lorsque le beurre est fondu, ajouter le sucre vanillé et fouetter. Y verser ensuite la purée de pommes, le yogourt et le miel. Mélanger à basse vitesse puis intégrer les graines moulues et battre à vitesse moyenne.
Dans un petit bol, mélanger les bleuets avec la fécule de pommes de terre. Assurez-vous que chaque bleuet soit couvert de fécule. Ceci empêchera vos bleuets de couler au fond du muffin lors de la cuisson.
Dans un grand bol, mélanger les farines, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel ensemble. Fouetter afin d’aérer et de mélanger suffisamment les farines ensemble.
Incorporer au mélange liquide le mélange de farine ½ tasse à la fois, et battre à vitesse moyenne jusqu’à consistance homogène. Si le mélange semble trop épais, ajouter du yogourt 1 c. à soupe à la fois jusqu’à l’obtention de la consistance d’un gâteau.
Incorporer ensuite les bleuets et mélanger doucement avec une spatule afin de ne pas écraser les fruits.
Avec une serviette en papier, huiler le dessus du moule à muffins.
Placer les caissettes dans un moule à muffins.
Verser la préparation dans les caissettes jusqu’à ½ pouce ou 1 cm du bord.
Placer le moule à muffins au centre du four.
Cuire pour environ 30 minutes. Les muffins sont cuits lorsqu’un cure-dent piqué au centre du muffin en ressort propre.

NOTE : Ces muffins sans gluten aux bleuets sont très moelleux. Utiliser si possible des petits fruits de votre coin ou région, car les fruits importés sont souvent moins savoureux et pas assez sucrés. Vous pouvez aussi utiliser des petits fruits congelés, mais les garder congelés jusqu’à utilisation. Les muffins se conservent trois jours, car ils deviennent humides à cause du jus des bleuets. Pour les conserver plus longtemps, emballer individuellement chaque muffin, puis les mettre dans des sacs hermétiques et ranger au congélateur.

Recette sans gluten: dulce de leche (confiture de lait)

2011-07-31T17:18:00.002-04:00

Depuis quelques années je reluque mes boîtes de lait condensé sucré dans le garde-manger tentée par la recette simplissime qu'est le dulce de leche. Naturellement sans gluten, la confiture de lait est composée habituellement d'un seul ingrédient: du lait condensé sucré (ou du lait et du sucre). Cette semaine, j'ai décidé de faire un dulce de leche à ma façon. J'ai ajouté d'autres ingrédients pour donner un goût de caramel un peu salé à cette tartinade gourmande. J'ai donc utilisé du lait condensé sucré Eagle Brand faible en gras et j'ai ajouté du beurre pour rendre le dulce de leche plus onctueux, des graines de vanille pour le parfumer et du sel. Le dulce de leche est parfait pour tartiner une tranche pain ou comme garniture sur de la crème glacée ou du yogourt à la vanille.

Rendement: 300 ml

Temps de préparation total: 3 à 3 1/2 heures

Mise en place: vous aurez besoin d'une casserole profonde, d'un contenant en verre de conserve de 500 ml (de type pot Mason), de pinces à cuisson, d'eau, de mitaines de cuisine, d'un petit couteau, d'une spatule, d'un petit linge de cuisine en coton et d'une fourchette.

INGRÉDIENTS

1 boîte de lait (300 ml) condensé sucré faible en gras
2 c. à soupe de beurre non salé
1/8 de c. à thé de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille

MÉTHODE

Enlever l'étiquette de la boîte de conserve.
Dans une casserole remplie d'eau froide, déposer la boîte de lait condensé. L'eau doit couvrir la boîte.
Faire bouillir l'eau à gros bouillons, puis réduire l'intensité du feu et laisser mijoter pendant 2 heures.
Avec des pinces, retirer la boîte de conserve puis la déposer sur un linge de cuisine. Laisser tiédir pendant au moins 45 minutes. (ATTENTION - RISQUES DE BRÛLURES: il faut vraiment attendre 45 minutes avant d'ouvrir la boîte de conserve sinon, le contenu va exploser. J'étais très impatiente de voir l'épaisseur de mon dulce de leche et j'ai ouvert la boîte 5 minutes après l'avoir retirée de l'eau. J'ai brûlé mes avant-bras en plus d'avoir à essuyer du caramel un peu partout dans la cuisine (même sur le plafond...).
Seulement lorsque le boîte de conserve est tiède, l'ouvrir et verser le contenu dans le pot en verre de 500 ml.
Fendre le morceau de gousse de vanille en deux, enlever les graines et les mettre dans le dulce de leche. Ajouter ensuite les morceaux de gousse, le beurre et la fleur de sel.
Avec une fourchette, mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le dulce de leche soit lisse et brillant.
Visser le couvercle sur le pot de verre.
Dans la casserole d'eau chaude, mettre le petit linge de cuisine dans le fond, puis déposer le pot de verre dessus.
Faire bouillir l'eau et laisser mijoter 1/2 heure.
Retirer le pot de verre avec des pinces et déposer sur un linge à vaisselle.
Laisser refroidir environ 2 heures, puis retirer le morceau de gousse de vanille avec une fourchette.
Fouetter ensuite le dulce de leche avec la fourchette jusqu'à la consistance désirée.

Recette sans gluten: croquettes de morue salée

2011-07-27T16:02:00.000-04:00

Nous avons rapporté de la Gaspésie, 5kg de crevettes nordiques et 1 kg de filets de morue salée. Les petits crustacés sont restés congelés, mais les filets de poisson n’ont pas supporté le long voyage dans notre glacière. Bien qu’encore très froide, la morue salée a dû être utilisée dès notre arrivée à Longueuil. J’ai donc rangé le poisson au réfrigérateur dans un gros contenant d’eau froide et je l’ai laissé ainsi pendant 36 heures afin de désaliniser les filets.

Je n’avais jamais encore mangé de la morue salée et ces croquettes bien croustillantes, accompagnées d’une salade de roquette furent une belle première. Mon Gaspésien a d’ailleurs bien apprécié ce repas réconfortant malgré la canicule qui sévissait cette journée-là.

INGRÉDIENTS (Pour 6 à 8 personnes)

2 tasses (500 ml) de morue salée
4 tasses (1 l) de pommes de terre
1 gros oignon finement haché
½ tasse (250 ml) de beurre doux
¼ de tasse (65 ml) de lait
1 oeuf
1 ½ (375 ml) tasse de farine de riz blanc
1 ½ (375 ml) tasse de semoule fine de maïs (polenta instantanée)
1 c. à thé de fines herbes finement hachées
1 c. à soupe de ciboulette hachée finement
poivre du moulin
1/2 tasse (125 ml) d’huile végétale (pépins de raisin, tournesol, canola ou huile d’olive)
1 citron coupé en 8 tranches
salade de roquette pour 6 à 8 personnes

MÉTHODE

Placer les filets de morue salée dans un contenant d’eau froide et ranger au réfrigérateur. Changer l’eau après 24 heures, puis laisser la morue dans l'eau encore 12 heures au réfrigérateur.
Rincer les filets de morue à l’eau froide et mettre de côté dans une casserole d'eau pleine.
Peler les pommes de terre, les couper puis les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante.
Faire cuire les filets de morue dans une casserole d'eau bouillante et lorsque cuits, les rincer à l'eau puis les réduire en purée.
Réduire les pommes de terre cuites et égouttées en purée.
Mélanger les deux purées ensemble, ajouter le beurre, les fines herbes et le poivre au goût. Puis, ajouter le lait, 2 c. à soupe à la fois, mélanger et continuer d'ajouter du lait jusqu’à l'obtention d'une consistance souple mais encore ferme. Attention la purée ne dois pas être trop liquide.
Dans un petit bol, tamiser la farine de riz et mélanger à la semoule de maïs.
Dans un autre bol, battre l’oeuf et mettre de côté.
Dans une poêle, faire caraméliser les morceaux d’oignons, puis les ajouter à la purée.
Former la purée en petits disques ou en boules avec vos mains ou avec une cuillère à soupe.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle à feu moyen.
Tremper les croquettes individuellement dans l’oeuf battu puis dans la panure de riz/maïs.
Faire cuire les croquettes dans l’huile chaude jusqu’à ce que chaque côté soit doré.
Déposer les croquettes cuites dans une assiette sur une feuille de papier absorbant.
Servir sur une salade de roquette avec des tranches de citron.

EN ROUTE POUR LA GASPÉSIE

2011-07-10T12:18:00.008-04:00

Je pars me reposer quelques jours en Gaspésie, plus particulièrement à Gaspé. Si vous n'avez pas encore visité ce coin de pays plus grand que nature, j'espère que vous aurez l'occasion de le faire un jour. C'est l'un des plus beaux endroits au Québec et parfait pour des vacances en plein air. De plus, le poisson et les fruits de mer sont absolument merveilleux là-bas, d'une fraîcheur absolue. Je vais d'ailleurs en profiter pour manger des bajoues de morue (si disponibles) et de belles petites crevettes nordiques.

Bonne vacances à tous.