dimanche 20 décembre 2009

Tourtières ou pâtés à la viande sans gluten


Pour moi, le réveillon de Noël ne serait pas aussi savoureux si je ne pouvais pas manger une bonne tourtière bien épicée. Après avoir reçu mon diagnostique de la maladie de coeliaque, je me suis mise en tête de créer une pâte brisée sans gluten digne des tourtières de ma grand-mère. Cette tourtière sans gluten est le résultat de quelques années de tests et si ma grand-mère Irène était toujours vivante, je suis certaine qu'elle serait fière de sa petite-fille.

INGRÉDIENTS (pour 6 tourtières de 10 pouces/ 25 cm)
  • 1.5 kg de porc haché maigre
  • 1 kg de veau haché maigre
  • 4 cuisses de canard
  • 4 pommes de terre jaunes (grosseur moyenne) coupées en petits dés
  • 4 gousses d’ail finement émincées
  • 3 oignons finement émincés
  • 1 c. à soupe de poivre moulu
  • 1 c. à soupe de 5 épices moulu
  • 1 c. à soupe de clou de girofle moulu
  • 2. c. à soupe d’épices à tourtière au goût
  • 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet sans gluten
  • 4 tasses (1 L) d’eau
MÉTHODE (préparation de viandes)

  1. Préchauffer une grande poêle sur feu moyen.
  2. Faire fondre, 1 c. à soupe de gras de canard.
  3. Faire cuire le porc et veau hachés dans la poêle, 500 gr. à la fois.
  4. Lorsque la viande est cuite, enlever le plus de gras possible en faisant égoutter la viande dans un tamis au-dessus de votre évier de cuisine.
  5. Prendre une très grosse marmite et la préchauffer sur un feu moyen.
  6. Faire fondre 1 c. à soupe de gras de canard.
  7. Faire caraméliser les morceaux d'oignon.
  8. Ajouter les cuisses de canard et faire griller de chaque côté.
  9. Ajouter ensuite la viande hachée cuite, 1 litre d'eau bouillante, 1 tasse de bouillon, les 4 gousses d'ail et les épices moulues; laisser mijoter pour 2 heures. Ajouter de l'eau ou du bouillon au besoin si le mélange de viande semble sec pendant la cuisson.
  10. Après deux heures, enlever les cuisses de canard, et les laisser refroidir dans une assiette.
  11. Enlever la peau et les os et effilocher la chair de canard.
  12. Ajouter la chair de canard au mélange. Passer le mélange au pied mixeur (robot Marie) jusqu'à consistance voulue. Ajouter les cubes de pommes de terre.
  13. Faire mijoter le tout pour encore une heure ou jusqu'à ce que les liquides soient évaporés, mais que le mélange soit encore un peu humide. Si vous trouvez que le mélange manque d'onctuosité, ajouter du gras de canard fondu, au goût.
  14. Réfrigérer le mélange de viandes pour 24 heures.

INGRÉDIENTS (pâte brisée sans gluten)
  • 2 tasses (454 gr.) de beurre mi-salé ou non salé très froid et râpé
  • ¾ de tasse (190 ml) de farine de tapioca
  • ¾ de tasse (190 ml) de farine de sorgho
  • 1 tasse (250 ml) de farine de maïs
  • 2 tasses (500 ml) de farine de riz
  • 2. c. à table de poudre à pâte (levure chimique)
  • 2 c. à thé de gomme de xanthane
  • 2 œufs
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz ou de cidre de pommes
  • 1 tasse (250 ml) d’eau très froide
MÉTHODE (pâte brisée sans gluten)
  1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs.
  2. Dans une tasse, mélanger l'oeuf, le vinaigre et l'eau froide.
  3. Ajouter le beurre râpé froid aux ingrédients secs. Mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange ait l'apparence de gros flocons de gruau ou gros pois
  4. Ajouter graduellement les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger avec une fourchette jusqu'à ce que vous puissiez former une boule qui se tienne.
  5. Former deux grosses boules de pâte. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le beurre. ATTENTION: Les pâtes brisées au beurre sont fragiles et difficiles à manipuler. Pour faciliter la manipulation de vos abaisses, mettre une pellicule de saran ou une feuille de papier cirée sur votre plan de travail.
  6. Déposer votre boule de pâte sur la pellicule/feuille. Abaisser votre boule de pâte avec un rouleau jusqu'à ce que l'abaisse atteigne la dimension et l'épaisseur désirées.
  7. Abaisser votre pâte sur une surface bien enfarinée. Faire 12 abaisses et séparer chaque abaisses avec une feuille de papier ciré. Mettre les abaisses au réfrigérateur pour au moins une demi-heure.
MÉTHODE (préparation des tourtières)
  1. Après réfrigération, sortir les abaisses du frigo. Soulever chaque feuille de papier ciré par les extrémités et déposer les abaisses dans vos plats à tarte.
  2. Sortir le mélange de viandes du réfrigérateur.
  3. Mettre du mélange de viandes dans chaque tarte.
  4. Couvrir ensuite d’une abaisse et bien sceller les extrémités avec les doigts ou une fourchette.
  5. Préchauffer le four à 450 F.
  6. Mettre les tourtières au four et faire cuire à 450 F pour 10 minutes. Réduire ensuite à 350 F et cuire pour 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que les tourtières soient bien dorées.
  7. Sortir du four et servir avec du ketchup-maison ou de la mélasse


4 commentaires:

  1. Grâce à votre recette, j'ai pu ce soir offrir à ma mère un plaisir qu'elle n'avait pas eu depuis près de 30 ans... celui de manger une vraie bonne tourtière. J'ai utilisé votre pâte pour tapisser la marmite et vraiment, j'ai obtenu le succès escompté! Ma mère est repartie avec le reste de la tourtière et, bien sûr, la recette! Ma mère a été diagnostiquée coeliaque en juin 1982 et elle n'avait pas encore réussi à trouver une pâte brisée qui en valait la peine. C'est maintenant chose faite! Un gros merci!

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  2. J'ai fait votre recette de pâte brisée et j'ai pu manger d'excellents pâtés à la viande. Un grand merci pour votre recette !

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  3. Bonjour
    Je veux essayer cette recette pour ma fille. Quand on prepare la viande...je vois les 5 tasses d'eau mais quand ajoutez vous les 4 tasses de bouillon de poulet...quand ca mijote 2 hrs?
    Merci

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  4. Bonjour. Merci pour cette question. Je viens de corriger la recette à l'instant.

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