vendredi 10 février 2012

Recette sans gluten: beignets aux bananes

Beignets aux bananes sans gluten saupoudrés de sucre à glacer

Dans moins de deux semaines sera célébré le Mardi Gras. Au Québec, cette journée n’est plus vraiment soulignée par un festin d’avant carême. Mais puisque j’avais quelques bananes bien mûres dans mon panier à fruits, j’ai décidé de créer une recette de beignets sans gluten en m’inspirant de ce fruit, question de renouer avec les traditions culinaires d’antan. Avec ma pâte, j’ai façonné des petits beignets bombés et d’autres de forme cylindrique que j’ai servis avec une sauce au chocolat. Même si notre cuisine n’avait pas les allures d’un carnaval des Antilles, ces beignets aux bananes sans gluten m’y ont presque transportée.

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Rendement: environ 20 à 24 beignets sans gluten
Temps total de préparation (incluant la cuisson): 45 minutes
Mise en place: pour préparer ces beignets sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments de mesure en volume, d'un grand bol et d'un tamis pour tamiser et mélanger les ingrédients secs, d'un mélangeur sur socle, d'une fourchette, maryse ou cuillère en bois, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les ingrédients liquides, d'un petit bol contenant de l'eau et de l'huile pour mouiller vos mains, d'une casserole à fond épais et parois hautes ou d'une friteuse, d'une assiette et des feuilles de papier absorbant ou essuie-tout, d'une écumoire ou pinces en métal.
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Beignet sans gluten de type churros saupoudré de sucre roux et de cannelle

POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE
  • farine sans gluten: 100%
  • gomme de xanthane: 1%
  • poudre à pâte ou levure chimique: 2,2%
  • muscade, cannelle et sel: moins de 1% chacun
  • bananes: 78,18%
  • sucre: 36,36%
  • oeuf: 18,18%
  • beurre ou huile végétale: 10,9% ou 8,72%
  • lait: 45,45%
TOTAL % FORMULE: 293,87% ou 291,69%

INGRÉDIENTS
  • 50 g (65 ml ou 1/4 de tasse) tasse de fécule de pommes de terre
  • 35 g (65 ml ou 1/4 de tasse) de fécule de maïs ou de tapioca
  • 95 g (135 ml ou 1/2 tasse et 1 c. à soupe) de farine de riz blanc
  • 95 g (135 ml ou 1/2 tasse et 1 c. à soupe) de farines sans gluten mélangées (mon mélange : riz brun, sorgho et poudre d’amandes en parties égales)
  • 3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane 

  • 6 g (1 ½ c. à thé ou 7,5 ml) de poudre à pâte ou levure chimique
  • 1/4 de c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée
  • 1/4 de c. à thé de cannelle fraîchement moulue
  • 1 pincée de sel
  • 2 bananes (215 g) mûres
  • 100 g (125 ml ou 1/2 tasse) de sucre roux ou de cassonade
  • 1 oeuf (50 g)
  • 2 c. à soupe de beurre mou non salé (30 g) ou d’huile végétale (24 g)

  • 125 ml (1/2 de tasse) de lait
  • Huile pour friture
  • Sucre à glacer
  • Sucre blond et cannelle mélangés

Pâte à beignets aux bananes sans gluten à l'apparence dite SHAGGY

MÉTHODE

  1. Faire chauffer le lait. Il doit être tiède, mais pas chaud au toucher (entre 28 à 30 °C).
  2. Réduire les bananes en purée. Il ne doit y avoir aucun grumeau. Ajouter le sucre, le beurre ou huile et mélanger.
  3. Au-dessus d’un grand bol, tamiser les farines puis ajouter le sel, la gomme de xanthane, la poudre à pâte, la cannelle et la noix de muscade. Fouetter afin de bien répartir tous les ingrédients secs.
  4. Dans un grand bol ou le bol de votre batteur sur socle, mélanger la purée de bananes et le lait. Ajouter alors les ingrédients secs, ½ tasse à la fois puis battre le mélange environ une minute à vitesse lente jusqu’à ce que tous les ingrédients secs soient incorporés. Battre ensuite à vitesse moyenne pour environ 2 minutes. La pâte finale devrait être souple, élastique et assez collante (voir photo ci-dessus). Il existe une expression en anglais qui définit bien l’apparence de cette pâte à beignets mais hélas, elle est difficilement traduisible en français : ce mot est SHAGGY (comme les poils du chien ou du tapis). Rectifier la consistance de votre pâte en ajoutant un peu de lait ou un peu de farine.
  5. Avec un thermomètre, prendre la température de votre pâte. Le thermomètre doit indiquer une température entre 22 et 24°C . Une pâte de beignets trop froide ou trop chaude peut créer des problèmes lors de la cuisson. Si la pâte est trop froide, le beignet pourrait devenir caoutchouteux et sa surface pourrait se fendre lors de la cuisson. Si la pâte est trop chaude, la poudre à pâte pourrait s’activer et créer des gaz trop rapidement avant la cuisson*.
  6. Donc si votre pâte est trop chaude, couvrir le bol, et le ranger au réfrigérateur jusqu’à ce que votre thermomètre indique la température requise. Si elle est trop froide, couvrir le bol et le laisser sur le comptoir jusqu’à ce que la température soit atteinte. La pâte doit être reposée un total de 30 minutes.
  7. Verser l’huile (environ 8 cm ou 3 pouces de haut ) dans une casserole à fond épais et aux parois hautes ou dans une friteuse, et chauffer jusqu’à ce que l’huile atteigne 188° à 193°C (370° à 380° F). Utiliser une huile neuve, pas trop goûteuse et qui résiste bien à la chaleur (huile de pépin de raisin, de tournesol, de canola ou d’arachides).
  8. Préparer un petit bol avec un peu d’huile végétale. Former un petit beignet rond (de la grosseur maximum d’une noix de pacane ou 1 c. à thé). Utiliser 2 c. à thé pour former la boule ou utiliser vos mains huilées. Si la pâte est trop collante, huiler (ne pas utiliser d'eau) vos doigts puis rouler le beignet entre vos mains.
  9. Vous pouvez aussi faire des beignets de type churros, c’est-à-dire cylindriques. Je préfère cette méthode, car la cuisson des beignets est uniforme. Remplir de pâte une poche à pâtisserie avec une douille de 15 mm. Presser sur la poche et lorsque le format désiré est atteint, couper le beignet avec des ciseaux au-dessus de l’huile chaude.
  10. Faire un test de cuisson avec un beignet. Calculer le temps de la cuisson pour le format de votre beignet. Plus le beignet est gros ou épais, plus le temps de cuisson sera long.
  11. Déposer les beignets un à un sur l’huile, mais un maximum de quatre à la fois (sinon l’huile va se refroidir rapidement). Cuire pendant environ 90 secondes (plus ou moins selon le format de votre beignet et le résultat de votre test de cuisson) ou jusqu’à ce que le beignet flotte à la surface de l’huile et qu’il soit d’un beau doré. Avec une écumoire ou des pinces en métal, tourner les beignets de côté et cuire encore 90 secondes ou jusqu’à ce que les beignets soient complètement dorés.
  12. Retirer les beignets avec l’écumoire et les déposer sur un papier absorbant ou essuie-tout double épaisseur.
  13. Saupoudrer les beignets avec du sucre roux à la cannelle ou du sucre à glacer.
  14. Ces beignets sans gluten sont meilleurs si servis chauds. Lorsque refroidis, la texture des beignets est, selon moi, un peu ferme.
Beignets sans gluten dans l'huile de cuisson

NOTE: Vous pouvez servir ces beignets chauds avec une sauce au chocolat (voir recette ci-dessous) que vous aurez préparée préalablement.

SAUCE AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

  • 190 ml (3/4 de tasse) de lait
  • 1 c. à soupe de miel
  • 275 g (environ 375 ml ou 1 tasse et ½) de pépites de chocolat mi-sucré sans gluten

Beignets sans gluten et sauce au chocolat

MÉTHODE

  1. Verser la moitié des pépites de chocolat dans un bol.
  2. Chauffer le lait au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit très chaud (environ 1 minute) au toucher, mais pas bouillonnant.
  3. Ajouter le miel puis verser le lait chaud sur les pépites de chocolat. Laisser reposer 1 minute puis mélanger avec une fourchette.
  4. Ajouter graduellement d’autres pépites et mélanger avec la fourchette jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, que la sauce soit homogène et sa consistance suffisamment épaisse.

*Source référence: Professional Bakers manual, 4th edition, George Rudolph et Ken Sohm



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