vendredi 21 octobre 2011

Recette sans gluten: tourte (ou pâté) au poulet et légumes

Ma grand-mère maternelle a pendant de nombreuses années, été l’hôtesse du souper de Noël. Celle-ci nous préparait presque toujours une énorme tourte au poulet et légumes. À cette époque, je préférais la tourtière de ma mère, mais pour ne pas attrister ma grand-maman, je prenais toujours une petite pointe de tourte. Nostalgique pour le plat réconfortant de ma grand-mère, j’ai créé cette recette de tourte au poulet et légumes sans gluten pour célébrer cette tradition familiale.

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RENDEMENT (4 ou 5 petites tourtes ou 1 très grosse tourte sans gluten pour 4 à 6 personnes)

TEMPS DE PRÉPARATION: 1 heure DE CUISSON: 35 à 40 minutes

MISE EN PLACE: pour préparer cette tourte au poulet sans gluten vous aurez besoin d'un four, d'une grande casserole, d'une cuillère en bois, de 2 couteaux et de 2 planches à couper, d'une râpe à fromage, de papier d'aluminium et cinq moules en céramique/pyrex de 5 x 5 pouces (13 cm x 13 cm) ou 4 x 6 (10 cm x 15 cm) ou de 4 à plats à tarte de 8 pouces (20 cm) ou d’un grand moule 12 x 8 x 4 pouces (30 cm x 20 cm x 10 cm ).

INGRÉDIENTS

  • 2 grosses poitrines de poulet désossées et sans peau ou de 2 tasses (500 ml) de poulet cuit haché en cube)
  • blanc d’un poireau finement haché
  • 2 c. à thé de beurre salé
  • 2 carottes hachées en petits cubes
  • 1 gros oignon finement haché
  • 1 branche de céleri haché
  • 2 grosses pommes de terre blanches épluchées et coupées en très petits cubes
  • 1 gousse d’ail confite et réduite en purée
  • 1 tasse (250 ml) de petits pois verts surgelés
  • ½ tasse (125 ml) de fromage parmesan ou romano fraîchement râpé
  • ½ tasse (125 ml) de vin blanc
  • les feuilles de 5 tiges de thym
  • 8 petites feuilles de sauge, finement hachées
  • 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet maison ou du commerce sans gluten
  • 2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 4 c. à soupe d'eau froide
  • 1/2 tasse (125 ml) de crème 15 %
  • sel et poivre du moulin
  • 1 abaisse de pâte brisée mi-salée sans gluten
  • 1 oeuf
  • 3 c. à soupe (45 ml) de lait

MÉTHODE

  1. Couper les poitrines de poulet en petits cubes.
  2. Dans une très grande poêle huilée, faire cuire les morceaux de poulet pendant 20 minutes à feu moyen. Enlever les morceaux de poulet de la poêle et les mettre dans un grand plat.
  3. Déposer quelques noisettes de beurre salé ans la poêle chaude, puis ajouter les morceaux de légumes (sauf la purée d’ail et les petits pois). Faire sauter les légumes pendant 5 minutes puis les transférer dans le plat de morceaux de poulet.
  4. Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.
  5. Ajouter ensuite les feuilles de thym et de sauge et le bouillon de poulet.
  6. Laisser réduire du tiers, puis ajouter les petits pois, la purée d’ail, le fromage râpé, les morceaux de poulet, les légumes, l’eau et fécule puis la crème. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre puis rectifier l’assaisonnement.
  7. Remuer avec une cuillère en bois pour bien mélanger tous les ingrédients ensemble. Fermer le feu lorsque la sauce est assez épaisse. Laisser tiédir.
  8. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte. Utiliser l’un des moules en céramique pour vous guider dans la taille des pâtes à tourte. Tailler les formes en gardant un excédent d'environ 1,5 po (4 cm) plus grand que la surface du moule.
  9. Couvrir individuellement les abaisses d’une feuille de parchemin, recouvrir avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour environ ½ heure.
  10. Verser l’appareil au poulet dans les quatre ou cinq moules jusqu’à ½ pouce ou 1 cm du bord.
  11. Couvrir la garniture au poulet avec les abaisses. Replier l'excédent de pâte sous l'abaisse ou par dessus le moule (selon votre goût).
  12. Dans une tasse, mélanger le lait et l’oeuf avec un petit fouet ou une fourchette. Badigeonner toute la surface des abaisses avec la préparation oeuf/lait.
  13. Préchauffer le four à 400 F (200 C).
  14. Faites quatre ou cinq petites cheminées avec du papier d’aluminium et les insérer au centre de chaque tourte ou, entailler la pâte avec un couteau pour laisser la vapeur s’échapper durant la cuisson.
  15. Mettre les tourtes sur une grille au centre du four, réduire la température à 375 F (190 C) et cuire pendant 35 à 40 minutes.
  16. Surveiller la cuisson de la pâte. Si la croûte devient dorée rapidement, la couvrir de papier d’aluminium (sauf la cheminée) puis l’enlever 5 minutes avant de retirer la tourte du four.

NOTE : cette tourte peut être préparée avec du canard confit. Dans ce cas, ne pas mettre de fromage dans la sauce ni de sel. Substituer les carottes pour des champignons sauvages ou shiitake et le bouillon de poulet pour un fond de gibier à plumes.

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