dimanche 24 avril 2011

Recette sans gluten : caramels mous enrobés de chocolat noir



Hier matin, inspirée par l’article sur le caramel paru dans le cahier Art de vivre de La Presse, j’ai de nouveau tenté de produire des caramels mous. Cette fois-ci, j’ai réussi et exceptionnellement, j’ai utilisé de gros cristaux de sucre doré pour créer mon caramel. Mais, lasse d’attendre que les cristaux se dissoudent complètement, j’ai retiré la casserole du feu et j’ai étalé mon caramel pour qu’il refroidisse. Le résultat, de beaux caramels tendres et fondants avec de jolis petits cristaux de sucre croquants au centre.

Puisque Pâques est une occasion d’offrir des chocolats, j’ai façonné les caramels en forme d’oeuf et je les ai ensuite enrobés de chocolat de couverture tempéré (cliquer pour lire les instructions du chef Simon). Mes caramels n’avaient pas vraiment l’air de cocos de Pâques, mais au moins, ils étaient délicieux.

INGRÉDIENTS (pour 18 caramels enrobés de chocolat)

  • 125 g (4.41 onces) de sucre brut ou blanc ou cassonade (j’ai utilisé de gros cristaux de sucre brun tel qu'illustré ci-dessus)
  • ¼ de tasse (65 ml) de crème 15 % ou 35%
  • 40 g (1.5 once) de miel
  • 75 g (2.65 onces) de beurre doux ou salé (selon vos préférences)
  • une demie gousse de vanille
  • 1 c. à thé de beurre ou huile de pépins de raisin pour huile le plat en pyrex ou la plaque de marbre
  • 100 g (3.5 onces) de chocolat de couverture (j’ai utilisé le chocolat Tanzanie 75% de Cacao Barry

MÉTHODE

  1. Huiler un contenant carré en pyrex ou une plaque de marbre propre.
  2. Mettre le plat ou la plaque au réfrigérateur
  3. Dans une casserole à fond épais, faire dissoudre le sucre et le miel dans la crème. Ajouter les graines d’une demie gousse de vanille
  4. Déposer la casserole sur un feu de chaleur moyenne.
  5. Porter à ébullition.
  6. Remuer constamment le mélange avec une cuillère en bois.
  7. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 120 C ou 250 F.
  8. Retirer la casserole du feu.
  9. Sortir le plat de pyrex ou la plaque de marbre du réfrigérateur.
  10. Étaler le caramel dans le plat en pyrex ou sur la plaque de marbre.
  11. Laisser refroidir pour au moins 3 heures.
  12. Couper les morceaux de caramels avec un couteau ou des ciseaux de cuisine.
  13. Déposer les morceaux de caramels sur du papier sulfurisé et mettre de côté.
  14. Mettre 80 g (2.8 onces) de pistoles ou morceaux de chocolat dans un cul de poule ou un saladier en inox.
  15. Dans une casserole à fond épais, faire bouillir de l’eau. Fermer le feu.
  16. Déposer le saladier sur la casserole d’eau chaude. Attention, le fond du saladier ne doit pas toucher à l’eau.
  17. Brasser constamment jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
  18. Mesurer la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre à bonbons. La température du chocolat doit atteindre entre 45 C et 50 C (113-122 F).
  19. Augmenter l’intensité de la chaleur de votre feu si le chocolat n’est pas assez chaud. Lorsque le chocolat est fondu et a atteint 45 C (113-122 F), retirer le saladier de la casserole. Ajouter le reste des chocolats.
  20. Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que la température atteigne 27 C (81F).
  21. Remettre le saladier sur la casserole d’eau chaude et brasser jusqu’à ce que le chocolat atteigne plus ou moins 31 C (88-90 F). (Pour obtenir les instructions de Cacao Barry, pour tempérer votre chocolat au micro-ondes, cliquer ici.)
  22. Retirer le saladier de la casserole d’eau chaude et essuyer-le.
  23. Enrober les caramels avec le chocolat tempéré en les trempant individuellement avec une fourchette.
  24. Laisser égoutter le chocolat et déposer les caramels enrobés sur du papier sulfurisé ou parchemin.
  25. Les caramels doivent demeurer à la température ambiante au moins 3 heures avant de les mettre au réfrigérateur.
  26. Sortir les caramels du réfrigérateur au moins 1 heure avant de les manger.

2 commentaires:

  1. Bonjour, Quand vous dites : laisser refroidir 3h le caramel , voulez vous dire au frigo ou a la temperature de la piece?

    RépondreSupprimer
  2. Je l'ai laissé refroidir à la température de la pièce. Mais si la pièce est trop chaude, mettre le caramel au frigo pour environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être coupé en morceaux.

    RépondreSupprimer