samedi 15 mai 2010

Recette sans gluten: croissants et chocolatines


Hier matin il pleuvait, j'ai donc profité de cet instant nuageux pour mettre à jour ma recette de croissants et chocolatines sans gluten. Comme je l'ai mentionné dans mon précédent billet, je me suis inspirée de la recette de croissants sans gluten de Kate Chan du blogue Gluten Free Gobsmacked. Je suis tombée sur cette recette il y a quelques années, et à chaque fois que je lisais les instructions, je capitulais par manque de volonté et surtout, par manque de temps.

Mais bon, la semaine dernière, j'ai pris mon courage à 2 mains et je me suis mise à la tâche. Un travail ardu, mais combien cela en a valu la peine. Quel délice et surtout quelle satisfaction d'avoir enfin savouré cette pâtisserie feuilletée qui hantait mes pensées gustatives depuis que j'ai cessé de manger du gluten.

Voici donc la récit de ma fameuse aventure au pays des pâtes feuilletées sans gluten. Il est certain que je vais essayer de créer d'autres recettes de pâte feuilletée sans gluten. Mais pour une première fois, je trouve le résultat plus que satisfaisant. Même mes goûteurs qui mangent habituellement du gluten ont beaucoup aimé et surtout, n'ont pas senti vraiment de différence de texture d'avec les chocolatines et croissants traditionnels.


INGRÉDIENTS
  • 1 bâton de beurre (114 gr.) non salé à la température de la pièce
  • 1 bâton de beurre non salé (114 gr.) congelé
  • 1/3 de tasse (85 ml) et 1 c. à soupe de fromage cottage ou fromage frais
  • 1/3 de tasse (85 ml) et 1 c. à soupe de fromage à la crème
  • 1/4 de tasse (63 ml) de farine de sorgho
  • 1/4 de tasse (63 ml) de farine de marante (arrowroot)
  • 1/2 tasse (125 l) et 2 c. à soupe de de farine de riz blanc
  • 1 c. à thé de levure chimique
  • 1 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 3/4 de c. à thé de crème de tartre
  • 3 c. à soupe de sucre blond fin
  • 1 c. à soupe de sucre vanillé
  • 1 tasse (250 ml) de farine de maïs pour fariner le plan de travail
  • 2 c. à thé de gomme de xanthan
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 4 c. à soupe d'eau très froide
  • pistoles ou pépites de chocolat 50% cacao sans gluten

MÉTHODE

  1. Au-dessus d'un bol, râper grossièrement le bâton de beurre congelé. Couvrir le bol d'un papier saran et mettre ensuite au congélateur.
  2. Dans un grand bol, tamiser et mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
  3. Découper le bâton de beurre mou en petits morceaux et les déposer dans le bol de votre batteur sur socle. Ajouter le fromage cottage et en crème et fouetter jusqu'à consistance crémeuse.
  4. Changer le fouet de votre batteur sur socle pour un crochet pétrisseur.
  5. Mettre en marche le batteur sur socle à vitesse lente et ajouter graduellement les ingrédients secs aux ingrédients crémeux, en augmentant un peu la vitesse de votre batteur.
  6. Ajouter l'eau froide une cuillère à soupe à la fois et pétrir le mélange jusqu'à ce que se forme une boule de pâte uniforme.
  7. Déposer une feuille de papier parchemin sur votre surface de travail.
  8. Prendre la boule de pâte et l'abaisser sur la feuille de parchemin en forme rectangulaire d'environ 10 cm de large. Couvrir la pâte de papier saran et mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
  9. Sortir ensuite la pâte du réfrigérateur
  10. Sur une surface farinée, abaisser la pâte jusqu'à ce quelle soit d'une épaisseur d'environ 1/2 cm et d'une largeur de 16 cm.
  11. Sortir le beurre du congélateur.
  12. Diviser le rectangle en 3 parties égales en traçant légèrement d'un trait de couteau (attention de ne pas couper la pâte). Au centre du rectangle de pâte, étaler 1/3 du beurre congelé sur exactement 1/3 de la surface de la pâte abaissée.
  13. Mettre le bol de beurre râpé au congélateur
  14. Plier la pâte (vers vous) pour couvrir le beurre et replier l'autre partie de la pâte par-dessus l'autre pli.
  15. Tourner la pâte 1/4 de tour (côté moins large en face de vous) et abaisser la pâte de façon uniforme avec votre rouleau à pâte jusqu'à ce que la pâte soit d'une largeur d'environ 20 cm et d'une épaisseur de 1/2 cm.
  16. Plier la pâte en 3 pour former un carré de pâte d'environ 16 cm de large. Envelopper le carré de pâte avec du papier saran et mettre au réfrigérateur pour environ 1 heure.
  17. Répéter 2 autres fois ces étapes et mettre le carré de pâte pliée au réfrigérateur pour environ 8 heures.
  18. Sortir le carré de pâte pliée et abaisser sur une surface farinée. La pâte doit être abaissée jusqu'à ce qu'elle soit d'une épaisseur de 1/4 de cm
  19. Couper la pâte en forme de carrés.
  20. Couper ensuite les carrés à la diagonale en 2 pour former des triangles.
  21. Dans une tasse, fouetter l'oeuf avec 1 c. à soupe de lait.
  22. Badigeonner les côtés de chaque triangle de pâte.
  23. Rouler la pâte pour former des croissants.
  24. Mettre les croissants au réfrigérateur pour 1 heure.
  25. Sortir les croissants et les badigeonner de mélange d'oeuf et de lait.
  26. Mettre au four à 375 F pour environ 20 à 22 minutes.

POUR LES CHOCOLATINES

  1. Pour les chocolatines, couper la pâte en forme de rectangles.
  2. Diviser chaque rectangle en 4 parties égales (ne pas couper la pâte), en marquant la pâte d'un léger trait de couteau.
  3. Déposer des pistoles ou pépites de chocolats sans gluten 50% cacao sur le 2e quart de la pâte. Plier le 1er quart de la pâte vers vous pour couvrir les pépites de chocolat. Plier ensuite, 2 autre fois vers vous
  4. Couvrir une plaque de biscuits d'une feuille de papier parchemin ou d'un tapis de silicone. Y déposer ensuite les chocolatines.
  5. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.
  6. Sortir les chocolatines du réfrigérateur et les badigeonner du mélange d'oeuf et de lait.
  7. Mettre au four à 375 F pour environ 20 à 22 minutes.

4 commentaires:

  1. Bonjour, depuis plusieurs années je fais des essais pour les chocolatines sans gluten... malheureusement, c'est sans succès. J'aimerais bien essayer votre recette mais je dois substituer le fromage par un autre ingrédient puisque je suis très intolérante au produit laitier. Je vais remplacer le lait par du lait de noix de coco mais le fromage à la crème et le fromage cottage je ne sais pas par quoi le remplacer. Avez-vous une suggestion pour moi? En vous remerciant à l'avance

    Nancy

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  2. Bonjour Nancy.

    Je dois avouer que je n'ai jamais essayé cette recette sans ces ingrédients. Par contre, selon mes expériences avec de la pâte brisée sans gluten, le gras végétal (de type Crisco) remplace bien le beurre, sauf pour le goût bien sûr. Je ne suggère pas d'utiliser du saindoux, car trop goûteux.

    Je vous propose aussi de faire un test avec du tofu soyeux (sans gluten) pour remplacer le fromage cottage et fromage à la crème. Vous pourriez aussi utiliser un mélange de beurre de noisettes, amandes ou autres noix que vous tolérez ou aimez, combiné avec de la graisse végétale (margarine non salée ou de type Crisco).

    De plus, je vous invite à consulter le blog La faim des délices. Laurent (un pâtissier de formation qui cuisine sans lactose et sans gluten) y a affiché une recette de viennoiseries sans lactose et sans gluten.
    http://www.lafaimdesdelices.fr/pain-viennoiserie/recette-brioche-aux-cranberries-sans-gluten/ Vous pourriez bien fabriquer des pains au chocolat sans gluten avec sa pâte à viennoiseries.

    Je suis curieuse de connaître les résultats de vos tests. N'hésitez pas à me donner de vos nouvelles une fois vos tests terminés.

    Bonne chance et bonne année 2013!

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  3. Bonjour

    Je vous ai écrit le 27 décembre dernier vous demandant conseils pour le remplacement des produits laitiers.

    Alors suite a plusieurs essais-erreurs j'ai finalement trouvé un remplacement aux produits laitiers.

    Tout d'abord, j'ai remplacé le beurre congelé par de la margarine earth balance coconut et le beurre non congelé par du beurre de coconut. J'ai diminué la quantité des 2 beurres de moitié. De plus, j'ai remplacé le fromage cottage et à la crème par du tofu soyeux sans gluten.

    Je suis heureuse de vous écrire que je mange finalement de bonne chocolatine sans gluten et sans produit laitier.

    Merci pour vos précieux conseils.

    Joyeuses Fêtes et Bonne année 2014

    Nancy

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