jeudi 15 décembre 2011

Recette sans gluten: sept pâtes brisées feuilletées - un test


Test de pâtes brisées sans gluten avec beurre, saindoux, graisse végétale et combinaisons de gras

Ma mère ne jure que par la
graisse végétale et Renée, mon amie d'enfance, que par le saindoux. De mon côté, je ne cuisine qu'avec du beurre, et cela depuis au moins 20 ans... Difficile alors de changer ses habitudes quand on fait une pâte brisée sans gluten avec la même matière grasse depuis des années.

Quand j'ai commencé mon régime sans gluten, j'ai suivi un cours de cuisine avec madame Paulette Mercier. Lors de la démonstration de sa recette de pâte brisée sans gluten, celle-ci a utilisé de la graisse végétale. Madame Mercier a mentionné qu'il était beaucoup plus facile de travailler avec de la graisse végétale qu'avec du beurre. Après ce cours, j'ai tout de même continué à utiliser du beurre lors de la confection de mes pâtes brisées sans gluten, même si les abaisses sont un peu plus difficiles à manier. Mais, j'ai gardé cette information en mémoire et je me suis donnée comme mission d'en faire le test un jour.

Et bien cette journée est enfin arrivée. La semaine dernière, j'ai finalement décidé de faire un test de pâtes brisées sans gluten avec du beurre, du saindoux et de la graisse végétale. Le résultat: sept combinaisons de gras et sept pâtes brisées sans gluten différentes. Pour ce test, j'ai créé une recette type de pâte brisée sucrée sans gluten feuilletée et je n'ai changé que le gras pour chaque pâte testée. Voici donc le fruit de ma recherche... en photos et en observation.
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Rendement: donne 2 abaisses sans gluten pour un moule de 23 cm (ou 9 pouces)
Temps total de préparation: 4 heures
Mise en place: pour réaliser votre pâte brisée sans gluten vous aurez besoin d'un très grand bol pour mélanger vos ingrédients secs, d'un tamis, d'un bol de grosseur moyenne pour déposer votre matière grasse, d'un petit bol pour fouetter votre oeuf/eau/vinaigre, d'une balance électronique, d'une fourchette, d'un rouleau à pâte, de pellicule de plastique pour couvrir votre pâte, d'une surface de travail plate, d'un coupe-pâte ou d'un couteau, de cuillères et d'une planche à couper

Un pâton de pâte brisée sans gluten prêt à être formé en disque. Remarquez les beaux morceaux de gras.

INGRÉDIENTS RECETTE DE BASE PÂTE BRISÉE FEUILLETÉE SANS GLUTEN
  • 220 g de farine sans gluten (mon mélange: farine de riz brun, farine de riz blanc, farine de millet, farine de poudre d'amandes, farine de sorgho, farine de tapioca, fécule de pommes de terre)
  • 11 g de sucre blanc
  • 1 g de sel
  • 2 g de poudre à pâte (levure chimique)
  • 2 g de gomme de xanthane
  • 85 g d'eau très froide
  • 25 g oeuf battu (1/2 oeuf)
  • 5 g vinaigre de cidre ou de riz
  • 155 g de matière grasse froide

TRÈS IMPORTANT: Tous vos ingrédients doivent être très froids, et si possible, même vos farines. Je garde mes ingrédients au réfrigérateur jusqu'à ce que je doive les intégrer dans la recette.

NOTE: cette recette est donnée seulement en poids (grammes) et non en volume, car pour tester adéquatement chacune des pâtes brisées sans gluten, les ingrédients devaient tous être de poids identiques. D'ailleurs, vous avez peut-être remarqué que depuis quelques mois, j'indique maintenant le poids des ingrédients dans mes recettes. Si vous le pouvez, je vous recommande de vous procurer une balance électronique et de toujours peser vos ingrédients. C'est beaucoup plus précis et le risque d'obtenir des résultats culinaires décevants est grandement diminué, puisque d'une mesure en volume à une autre, d'un manufacturier de farines à un autre, le poids n'est jamais le même. Miss Diane a d'ailleurs publié cet automne un très très bon billet à ce sujet et je vous encourage à le lire.

Abaisse de pâte brisée. On voit très bien les morceaux de beurre et de saindoux répartis partout dans l'abaisse.

MÉTHODE
  1. Déposer un très grand bol sur votre balance numérique. Remettre à zéro. Au dessus du bol, tamiser la farine jusqu'à ce que votre balance indique 220 g.
  2. Remettre votre balance à zéro. Ajouter tous les ingrédients secs et remettant la balance à zéro à chaque ajout d'ingrédient.
  3. Enlever le bol d'ingrédients secs de la balance numérique et la remettre à zéro.
  4. Avec votre main ou la fourchette, mélanger tous les ingrédients secs ensemble afin que ceux-ci soient bien répartis.
  5. Avec une fourchette, fouetter l'oeuf dans un petit bol ou une tasse.
  6. Déposer un petit bol sur la balance numérique et la remettre à zéro.
  7. Verser l'eau froide jusqu'à ce que la balance indique 85 g. Ajouter environ la moitié de l'oeuf battu et le vinaigre en remettant toujours la balance à zéro avant de peser chaque ingrédient individuellement. Couvrir le contenant d'ingrédients liquides et mettre au réfrigérateur.
  8. Déposer un bol de grosseur moyenne sur la balance numérique. La remettre à zéro. Couper la matière grasse en cubes et déposer dans le bol jusqu'à ce que la balance indique 155 g.
  9. Mettre la matière grasse dans le bol d'ingrédients secs.
  10. Avec un coupe-pâte, couper le gras dans la farine tout en le répartissant dans la farine jusqu'à ce que les morceaux de gras soient de la grosseur d'un haricot blanc. Utiliser votre coupe-pâte pour soulever et mélanger la farine afin que le gras soit bien réparti.
  11. Sortir le mélange liquide du réfrigérateur puis le verser graduellement dans le bol. Avec une fourchette, mélanger délicatement tous les ingrédients jusqu'à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine 1 c. à soupe jusqu'à la consistance désirée. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
  12. Avec vos mains, pétrir ou fraiser doucement la boule de pâte en faisant attention de ne pas faire fondre les morceaux de gras, puis former deux disques de pâte de grosseurs et de poids équivalents.
  13. Couvrir individuellement les disques de pâtes avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Si avez du temps devant vous, laisser les disques de pâtes au réfrigérateur pour la nuit (c'est ce que j'ai fait pour ce test). Pendant cette pause obligée, l'humidité se répartira dans la pâte et vos abaisses s'en porteront bien mieux.
  14. Une fois la période de repos terminée, sortir vos disques de pâtes.
  15. Sur une surface de travail farinée, déposer un disque de pâte et fariner le dessus.
  16. Abaisser votre disque de pâte avec un rouleau jusqu'à ce que votre abaisse atteigne la dimension et l'épaisseur désirées (j'aime bien que mon abaisse soit d'une épaisseur de 3 mm).
  17. Utiliser un moule à tarte comme guide pour le format de l'abaisse et couper l'excédent de pâte avec un couteau.
  18. Répéter avec l'autre disque de pâte.
Beurre et saindoux sont coupés dans la farine avec un coupe-pâte.

NOTE SUR LE COUPAGE DE LA MATIÈRE GRASSE DANS LA FARINE:
Vous remarquerez que les morceaux de matière grasse se sont répartis un peu partout dans votre abaisse et sont assez visibles. C'est parfait ainsi. Lors de la cuisson de la pâte brisée, la matière grasse fond et l'eau s'évapore entre les couches de pâte de l'abaisse. C'est ce qui crée le feuilletage. Plus les morceaux de matière grasse sont gros, plus votre pâte sera feuilletée. Certains livres de pâtisserie recommandent même que les morceaux de gras soient coupés de la grosseur d'une noix de Grenoble. Personnellement, je trouve cela un peu gros.

Cette photo représente un mélange que j'ai sablé en partie en coupant la moitié du gras dans la farine avec mes doigts et l'autre avec le coupe-pâte. Ceci a rendu le mélange un peu sablé tout en gardant de beaux morceaux de gras. Par contre, la pâte est devenue trop humide quand j'ai ajouté l'eau. Je vous recommande donc de diminuer la quantité d'eau d'environ 10 à 15 ml ou d'ajouter un peu de farine si vous décidez de sabler une partie de votre graisse dans la farine.

Si vous désirez une pâte brisée un peu moins feuilletée, et donc une abaisse un peu plus facile à manier, couper vos morceaux de gras afin qu'ils soient plus petits, par exemple la grosseur d'un petit pois. Vous pouvez même travailler une partie de la matière grasse dans la farine avec vos doigts puis, couper le reste de la matière grasse avec le coupe-pâte. Ceci rendra votre pâte plus sablée et humide, mais vous obtiendrez quand même un peu de feuilletage. Cette façon de travailler rend la pâte plus facile à manier, mais humidifie la pâte, donc il se pourrait que vous deviez réduire un peu la quantité d'eau.

J'ai fait cette tourtière avec une pâte brisée légèrement sablée 75% beurre et 25% saindoux

RÉSULTATS DU TEST DE PÂTES BRISÉES SANS GLUTEN
Veuillez noter que pour chaque pâte brisée sans gluten, j'ai utilisé la même quantité de sucre, de farine, de sel, de poudre à pâte, de gomme de xanthane, de vinaigre, d'oeuf, d'eau et de matière grasse, ainsi que les mêmes températures et durées de cuisson. Tous les disques de pâtes brisées sont demeurés au réfrigérateur pendant 12 heures. De plus, le test de cuisson a été fait à petite échelle, c'est-à-dire que j'ai fait sept petites abaisses à tartelettes que j'ai fait cuire pendant 15 minutes à 350 F (180 C). Ce test n'est pas scientifique, mais presque... Je n'ai pas pesé mes minis abaisses avant de les déposer dans leurs moules, mais, elles étaient toutes de dimensions égales. La prochaine fois, je serai plus rigoureuse et pèserai tous les pâtons et abaisses avant de les mettre au four.

1. Pâte brisée feuilletée au beurre 100%
  • Matière grasse: 155 g de beurre non salé très froid
  • Cette pâte est plus difficile à abaisser, elle est un peu plus raide et fragile que les autres pâtes brisées sans gluten que j'ai testées
  • C'est ma préférée au niveau du goût
  • Son feuilletage est très serré
  • La pâte, une fois cuite, est un peu plus sèche que les autres
2. Pâte brisée feuilletée au saindoux 100%
  • Matière grasse: 155 g de saindoux (Tenderflake) très froid
  • La pâte brisée au saindoux s'abaisse très bien, elle n'est pas fragile et est très facile à manier
  • Son goût est intéressant presque savoureux (cela m'a même donné l'impression que je mangeais les beignes de ma grand-maman...)
  • Beau feuilletage et plusieurs poches d'air rendent la pâte une fois cuite, très légère
3. Pâte brisée feuilletée à la graisse végétale 100%
  • Matière grasse: 155 g de graisse végétale (Crisco régulier) très froide, mais tout de même assez molle
  • La pâte brisée feuilletée à la graisse végétale était plus trempée, molle et donc collante
  • Je devais fariner constamment lorsque j'ai abaissé le disque de pâte
  • Son goût est assez neutre, un peu graisseux bouche
  • J'ai trouvé que le feuilletage était très réussi
4. Pâte brisée feuilletée au beurre 50% et saindoux 50%
  • Matière grasse: 77.5 g de beurre et 77.5 g de saindoux très froids
  • Le disque de pâte s'étend bien, mais l'abaisse est un peu craquelée et rigide
  • Le feuilletage est assez serré, la pâte cuite est un peu dense et sèche
  • Bon goût savoureux

5. Pâte brisée feuilletée au beurre 50% et graisse végétale 50%
  • Matières grasses: 77.5 g de beurre et 77.5 g de graisse végétale très froids
  • La graisse végétale demeure molle même au frigo donc, lors du coupage du gras dans la farine, le Crisco s'est bien imprégné dans la farine rendant l'abaisse très facile à étendre au rouleau
  • Les morceaux de beurre se sont répartis partout et de façon uniforme dans l'abaisse.
  • Très beau feuilletage et très léger
  • Pas de sensation grasse en bouche
  • De toutes les pâtes brisées, j'ai trouvé que celle-ci avait la meilleure texture en bouche avec un très bon goût de beurre
6. Pâte brisée feuilletée au saindoux 50% et graisse végétale 50%
  • Matières grasses: 77.5 g de saindoux et 77.5 g de graisse végétale très froids
  • La pâte était un peu trempée et collante mais, malgré cela, la pâte s'étendait très bien au rouleau
  • La pâte cuite était un peu poudreuse en bouche avec un léger goût de graisse végétale
  • Selon moi, le plus beau feuilletage
7. Pâte brisée feuilletée au saindoux 33% beurre 33% graisse végétale 33%
  • Matières grasses: 52 g de saindoux 52 g de beurre 52 g de graisse végétale très froids
  • Le disque de pâte s'abaisse très bien au rouleau, le feuillage est assez serré
  • Bon goût et texture en bouche
Somme toute, je dois vous avouer que j'ai été agréablement surprise des résultats. Et pour une fanatique de la pâte brisée sans gluten au beurre... c'est peu dire. Je dois même avouer qu'il n'y a pas une seule pâte brisée qui s'est retrouvée à la poubelle. Elles avaient toutes des qualités et des défauts, mais chaque pâte à tarte était agréable en bouche et aucune n'avait un mauvais goût. Donc en conclusion, que vous optiez pour la recette pure beurre ou pour toute autre combinaison de matières grasses, l'important c'est que le goût et la texture de votre pâte brisée sans gluten vous plaisent.
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P.- S. Dimanche dernier, j'ai donné un cours de pâte brisée à ma nièce Joëlle qui n'en n'avait jamais fait de sa vie. Celle-ci n'est pas intolérante au gluten, mais elle désirait que sa tante puisse manger de sa tarte au sirop d'érable durant le réveillon de Noël. Contente d'enseigner cette recette sans gluten à ma nièce, je lui ai donc fait une démonstration. Puis celle-ci a fait, sans l'aide de sa tante, 7 abaisses de pâte brisée sans gluten. Un vrai exploit pour cette novice qui n'avait jamais manipulé de pâte brisée au beurre de sa vie, encore moins une qui est sans gluten. Nous avons utilisé les pourcentages de gras suivants: 75% beurre, 25% graisse végétale et ma nièce a suivi la recette de ce billet à la lettre. Je suis très fière que ma nièce puisse maintenant confectionner des pâtes à tarte maison et j'espère qu'un jour, celle-ci transmettra cette tradition culinaire à mes deux charmantes petites-nièces.

6 commentaires:

  1. Bonjour Josée,

    Quel travail! Je vais m'y mettre pour les Fêtes. Quelle bonne idée d'indiquer le poids pour vos recettes, c'est tellement plus facile. Joyeuses Fêtes à vous.

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  2. Wow Josée, tu t'es donnée, bravo!

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  3. Bonjour Josée, est-ce que tu peux donner les proportions des ingrédients de ton mélange de farine car il me conviendrait mieux que la combinaison de farine complète de ton livre, étant intolérante à la farine de maïs, d'autant plus que j'aimerais tellement réussir cette pâte feuilletée! Merci pour ce blog extraordinaire, et que dire de ton livre exceptionnel, je me sens vraiment accompagnée!

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  4. Bonjour Joane. Vous pouvez remplacer la fécule de maïs par de la farine de marante (arrowroot) ou de tapioca ou de pommes de terre.

    Pour cette recette de pâte brisée feuilletée sans gluten, j'ai composé cette farine avec un ratio de 65 à 70% de farines de grains sans gluten et 30 à 35% de farine amidonnées ou féculentes sans gluten. L'important c'est d'utiliser les farines sans gluten que vous aimez et de conserver le ratio farines de grains et farines féculente.

    Voici donc la composition de mon mix de farines sans gluten pour cette recette - les chiffres ont été arrondis
    Les farines de grains (66% de la composition)
    12% farine de sorgho
    11% farine de millet
    14% farine de riz brun (ou 8 % farine de riz brun et 8% farine d'amarante)
    14% de riz blanc
    5% farine d'amarante ou de quinoa ou autre farine de grains SG
    10% farine de poudre d'amandes ou autre farine de grains ou de légumineuses SG
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    Les farines féculentes/amidonnées (34% de la composition)
    8% fécule de pommes de terre
    9% farine de riz gluant ou glutineux
    9% fécule de maïs ou farine de marante (arrowroot)
    8% farine de tapioca

    Ce mix est très goûteux car j'utilise des farines de grains complets. De plus il est composé d'une multitude de farines. Ce qu'il faut retenir, c'est d'utiliser les farines sans gluten qui se trouvent dans votre garde-manger (ou frigo) mais surtout, celles qui vous plaisent au goût.

    Bon succès avec cette recette.

    Josée - Le bonheur est sans gluten

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  5. Merci Josée. Je suis impressionnée par le travail que tu as accompli en testant ces 7 recettes. Ne pouvant plus manger de beurre, je vais essayer les recettes avec Crisco et saindoux. Il ne me manquait qu'une recette de pâte brisée qui soit approuvée et voilà, la solution.

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