lundi 21 novembre 2011

Recette sans gluten: bagels aux graines de sésame ou pavot


À part le pain multigrain et les croissants, ce qui me manquait le plus depuis que je suis un régime sans gluten est un bon bagel montréalais de type Saint-Viateur ou Fairmount. Mes premières années à Montréal ont été marquées par la découverte d’une multitude de boulangeries et de pâtisseries remarquables situées dans un périmètre de quelques kilomètres entre l’avenue du Parc et les rues Jean-Talon, Saint-Denis et Mont-Royal. À cette époque, les artisans de bagels faisaient partie de mon rituel de fin de semaine. Aux petites heures du matin, je me retrouvais devant le comptoir à regarder les boulangers confectionner les bagels pendant que j’attendais ma commande.

Les bagels sans gluten aux graines de sésame ou pavot que j’ai créés ne me procurent peut-être pas exactement la même sensation que j’éprouvais en respirant l’odeur des bagels cuits dans un four à bois. Mais chaque fois que je croque dans un de mes bagels sans gluten, j’ai presque l’impression de me retrouver dans la rue Saint-Viateur ou Fairmount en train de manger des bagels tout chauds directement sortis du four à bois.

Cette recette de bagels sans gluten est une combinaison de la recette publiée dans mon livre Le bonheur est sans gluten et des techniques que j’ai récemment apprises dans un cours boulangerie. Dans mon billet d'aujourd'hui je vous présente deux techniques pour façonner les bagels. Les deux techniques sont valables, mais je préfère maintenant celle du pâton cylindrique soudé aux 2 extrémités car c'est celle utilisée par les artisans de bagels.

Rendement: 10 à 12 bagels
Temps total de préparation et cuisson: 1.5 heure
Mise en place: pour créer cette recette de bagels sans gluten aux graines de sésame ou pavot, vous aurez besoin de grands bols pour mélanger, d'un bol pour faire agir la levure dans l'eau tiède, de 2 petits bols pour votre farine et eau supplémentaire, d'un tamis, d'instruments de mesure (tasse, cuillère et balance), d'une surface de travail pour façonner vos bagels, d'une cuillère en bois, d'une spatule, d'un coupe pâte, d'une cuillère à crème glacée, d'une règle, d'une grande casserole, d'une écumoire, d'un récipient allant au four et résistant au choc thermique, d'une plaque de cuisson, de papier parchemin ou tapis silicone, d'un four et d'une grille de refroidissement.

INGRÉDIENTS

  • 1625 ml ( 6,5 tasses ou 1 kg) de farine sans gluten tamisée
MON MÉLANGE : 250 ml (1 tasse) fécule de maïs
125 ml (1/2 tasse) de fécule de pommes de terre

250 ml (1 tasse) de poudre d’amandes blanches

375 ml (1 1/2 tasse) de farine de sorgho ou de millet

250 ml (1 tasse) de farine de tapioca

375 ml (1 1/2 tasse) de farine de riz blanc
  • 1 c. à soupe de gomme de xanthane
  • 1 c. à thé ou 7.5 g de sel
  • 1 c. à soupe (9 g) de graines de chia ou de graines de lin finement moulues
  • 1 c. à soupe (5 g) d’enveloppes de psyllium
  • 500 ml (2 tasses ou 500 g) d’eau tiède
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sucre blond
  • 2 et 1/4 c. à thé ou 10 g de levure instantanée
  • 100 ml (2/3 tasse et 1 c. à thé ou 65 g) d’huile de pépins de raisins ou de tournesol
  • 2 blancs d’oeuf
  • 375 ml (1 1/2 tasse) ou plus de graines de sésame ou de pavot (pour la garniture)

INGRÉDIENTS EAU DE CUISSON

  • 3 l (12 tasses) d’eau bouillante
  • 1 c. à soupe (15 ml ou 20 g) de miel

MÉTHODE

  1. Dans un grand bol, mélanger les farines tamisées, les fécules, la gomme de xanthane, les graines de chia moulues, les enveloppes de psyllium et le sel.
  2. Dans un bol, mélanger la levure, l’eau tiède et une cuillerée à soupe de sucre blond puis laisser agir 10 minutes.
  3. Dans un saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige. Ajouter l’huile végétale dans le bol de farine et mélanger avec une cuillère de bois. Faire un trou dans le milieu de la farine et verser le mélange liquide d’eau et de levure. Avec les mains, intégrer la farine par petite quantité et remuer le mélange avec une cuillère en bois ou avec vos mains.
  4. Plier les blancs d’œufs en neige dans le mélange et remuer lentement avec une spatule jusqu’à ce que le tout soit homogène. Si la pâte est trop collante ou liquide, ajouter un peu de farine de riz et pétrir doucement avec les mains mouillées. Si la pâte vous semble trop sèche, ajouter de l’eau tiède une c. à soupe à la fois.
  5. Recouvrir une plaque à biscuits de papier parchemin et déposer sur le plan de travail. Mettre un peu de farine de riz dans un bol ainsi que de l’huile végétale dans un autre bol puis déposer sur le plan de travail avec le bol de pâte à bagels.
  6. Il y a 2 techniques pour façonner des bagels. (J'afficherai des photos des techniques de façonnage la prochaine fois que je produirai des bagels, c'est promis!)
Technique 1 de façonnage des bagels
  1. Avec une cuillère à crème glacée, faire dix à douze boules avec la pâte à bagel. Mouiller les mains avec un peu d’huile d’olive.
  2. Façonner chaque boule avec les mains huilées puis déposer sur la plaque à biscuits.
  3. Avec deux doigts, faire un trou au centre du bagel, puis l’étirer avec vos doigts en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre.
  4. Étirer pour que le trou soit d’un diamètre d’environ un pouce à un pouce et demi (2,5 à 4 cm) puisque les bagels gonfleront et que le diamètre du trou diminuera.
  5. Déposer les bagels façonnés sur la plaque à cuisson et laisser pousser 30 minutes à 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air (par exemple un four avec la lumière allumée).
Technique 2 de façonnage des bagels (celle enseignée par Marie Pascale, mon ancien prof de boulangerie et pratiquée les yeux fermés par les professionnels de la production de bagels)
  1. Séparer votre pâte à bagels en 10 à 12 pâtons de 100 g chacun. Former une boule avec chaque pâton.
  2. Sur une surface légèrement farinée, rouler chaque pâton avec vos mains afin de former un cylindre de 25 cm de long tout en affinant les 2 extrémités (les 2 extrémités du cylindre doivent être pointues et moins épaisses afin de les souder ensemble).
  3. Mouiller un peu vos doigts pour coller les 2 extrémités ensemble. Avec le pouce de votre main droite, plier ensuite la partie soudée vers le centre de la surface intérieure du trou du bagel tout en l’écrasant.
  4. Avec votre main gauche, tenir le bagel à la verticale, puis insérer 2 ou 3 doigts de votre main droite à l’intérieur du trou de bagel et rouler le bagel (la section soudée) sur la surface de travail pour lisser et solidifier la soudure. Avec vos doigts et la paume de votre main, rouler le bagel pour uniformiser (au besoin) l'épaisseur du cylindre.
  5. Assurez-vous que le trou du bagel soit d’un diamètre d’environ un pouce à un pouce et demi (2,5 à 4 cm) puisque les bagels gonfleront et que le diamètre du trou diminuera. Si le trou est plus petit, l'étirer avec vos doigts en roulant le bagel à la verticale sur la surface de travail.
  6. Déposer les bagels façonnés sur la plaque à cuisson et laisser pousser 30 minutes à 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air (par exemple un four avec la lumière allumée)

MÉTHODE CUISSON DES BAGELS

  1. Dans une très grande casserole, faire bouillir 3 l (12 tasses) d’eau et une cuillere à soupe de cassonade ou de miel. Attention l’eau ne doit pas bouillir à gros bouillons; elle doit bouillir tout doucement.
  2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 450 °F (240 C).
  3. Sur la grille du bas, placer un récipient qui résistera au choc de recevoir de l’eau bouillante.
  4. Couvrir le fond d’une grande assiette de graines de sésame grillées ou de graines de pavot et placer sur le plan de travail. Avec une écumoire, déposer un bagel à la fois dans l’eau bouillante (qui bouillonne à petits bouillons). Faire bouillir le bagel 30 secondes puis retourner et bouillir de nouveau pendant 30 secondes.
  5. Retirer le bagel avec l’écumoire, laisser l’eau s’égoutter puis déposer le bagel dans l’assiette de graines de sésame ou de pavot et couvrir les deux côtés du bagel de graines. Répéter l’opération avec tous les bagels.
  6. Faire bouillir 500 ml d’eau.
  7. Déposer les bagels sur une plaque de cuisson, enfourner sur la grille du haut, puis verser le 500 ml bouillante dans le récipient placé sur la grille du bas (attention aux éclaboussures d’eau bouillante).
  8. Cuire les bagels de 20 à 25 minutes (après 10 minutes, vous pouvez les tourner les bagels pour obtenir une cuisson uniforme des deux côtés).
  9. Sortir les bagels et laisser tiédir sur une grille de refroidissement pour au moins 20 minutes avant de la manger.

NOTE : Ces bagels sont meilleurs le jour même de leur préparation. Si vous ne les consommez pas tous, tranchez-les en deux puis les mettre dans un sac hermétique au congélateur.

10 commentaires:

  1. Superbe Bagels .... Gros bisous

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  2. Mille fois mercis! J'ai très hâte d'essayer votre recette. Je regardais justement les bagels à l'épicerie l'autre jour en me disant que c'était tellement bon... Je vais maintenant pouvoir en manger!

    *Sauterelle

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  3. Comme ils ont l'air bon ces bagels! Mais j'aimerais savoir à quoi servent les enveloppes de psyllium et sont-elles essentielles? Si oui, où peut-on s'en procurer?

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  4. Bonjour Miss Diane. Merci pour le commentaire.

    Les enveloppes de psyllium ne sont pas essentielles. Je les ajoute pour augmenter le taux de fibre dans mes produits sans gluten.

    J'ai trouvé des enveloppes de psyllium (sans gluten) de marque Swiss au magasin d'aliments naturels Avril à Longueuil.
    http://www.avril.ca/boutique/index.php?keywords=psyllium+swiss&searchsubmit=Go&lang=fr

    Si vous avez d'autres questions, n'hésitez surtout pas.

    Josée

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  5. Bonjour Josée votre blog est une merveille !!

    Nadine Ehret

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  6. Bonjour, ça a l'air d'une super recette.
    Est-ce que cela marcherait avec de la levure de boulanger fraîche ??
    Merci !

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  7. Oui bien sûr. J'utilise de la levure instantanée car je suis incapable de trouver de la levure fraîche dans mon coin.

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  8. Mes bagels n'ont pas gonflés... :( Comme j'en suis à mes premières expérimentations sans gluten, est-ce que je dois m'attendre à ce que la levure fasse doubler la pâte de volume (comme dans la fabrication de pain traditionnelle)?

    J'avais pris le mélange de farines tout usage sans gluten Nos compliments... peut-être que c'est ce choix de farine qui est en cause...

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  9. Bonjour Marianne. C'est bagels ne gonflent pas comme un pain traditionnel. Ces bagels ont une mie assez dense mais la pâte augmente de volume d'environ 30% lors de la poussée. Est-ce que votre mélange de farine SG contient de la gomme de xanthane ou de guar? Si oui, il ne fallait pas en ajouter. Est-ce que votre levure était toujours active et a moussé dans l'eau chaude?

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  10. Les bagels ont fait l'unanimités chez moi toute la famille s'est régalée. Même si la recette est longue à faire elle en vaut vraiment la peine. J'ai eu un peu de difficulté au montage, le résultat à donné des bagels un peu plus petit . Je vais la refaire s'est certain.

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