lundi 16 janvier 2012

Recette sans gluten: pâte à pizza en 30 minutes


Oui cette pizza est réellement sans gluten et la pâte ne prend que 30 minutes à réaliser, incluant la cuisson!

Cet été j’ai acheté de la levure pour pizza Fleichmann et je l’ai utilisée pour créer des foccacia sans gluten. Je n’ai pas vraiment suivi les instructions et j’ai décidé de faire gonfler la levure dans de l’eau tiède, puis de faire lever la pâte pendant une heure. Je peux vous garantir que cette heure de pointage n’était absolument pas nécessaire… car cette levure a été conçue spécialement pour les pains plats et pour gagner du temps. Aujourd’hui, j’ai suivi les instructions publiées dans le site web de Fleishmann. En près de 30 minutes, je sortais une pizza sans gluten toute chaude de mon four et celle-ci était non seulement digne des meilleures pizzérias de Montréal mais surtout, elle a épaté mon amoureux de pizzas traditionnelles. Cette pâte à pizza sans gluten est donc rapide à faire et la croûte gonfle peu de temps après qu’elle soit déposée au four. Il est certain que je vais créer d’autres pizzas et pains plats avec cette levure spéciale et même faire des tests avec des pains traditionnels sans gluten. Une belle découverte et un bilan de mes tests à venir ... en février.
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RENDEMENT: 2 pâtes à pizza sans gluten non cuites de 305 g chacune ou 2 disques de pâtes de 24 cm de diamètre et d'une épaisseur de 7 mm chacun

TEMPS TOTAL DE PRÉPARATION INCLUANT LA CUISSON: 30 minutes

MISE EN PLACE: pour créer cette pâte à pizza sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments/outils de mesure, d'un grand bol, d'un bol d'une contenance d'au moins 300 ml, d'une cuillère en bois, d'une règle à mesurer, d'une pierre à pizza ou à pain, d'un contenant résistant au choc thermique ou d'un vaporisateur à eau, d'une plaque à biscuits ou à pizza, de papier parchemin, d'une spatule ou petite pelle à pizza

POURCENTAGE DU BOULANGER(BAKER'S PERCENTAGE)

  • Farine sans gluten: 100%
  • Levure: 2.6%
  • Sucre: 2%
  • Sel: 2%
  • Graines de chia moulues: 1.33%
  • Enveloppe de psyllium: 2%
  • Gomme de xanthane: 1%
  • Huile d'olive: 14%
  • Eau: 70% à 83,33 %
TOTAL FORMULE DE LA PÂTE À PIZZA: 194.93 à 208,26%

Cette pâte à pizza sans gluten est assez collante et sa consistance comme une pâte à gâteau très épaisse

INGRÉDIENTS PÂTE À PIZZA SANS GLUTEN

  • 300 g de farine sans gluten (plus ou moins 2 tasses ou 500 ml, selon la farine que vous utilisez. (Si vousn’avez pas de balance numérique, vérifier l’étiquette de votre contenant à farine pour déterminer le volume correspondant en g). Si vous utilisez un mélange de farines sans gluten du commerce contenant de la gomme de xanthane ou de guar, ne pas ajouter de la gomme de xanthane.
  • 8 g ou 2 ¼ c. à thé de levure pour pizza Fleishmann
  • 6 g (1 ½ c. à thé) de sucre
  • 6 g (1 c. à thé) de sel
  • 4 g (1 c. à soupe) de graines de chia moulues
  • 6 g (1 c. à thé) d’enveloppes de psyllium
  • 3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane
  • 210 à 250 g (210 à 250 ml) d’eau chaude* à une température de 50 ° à 55 °C ou 120 ° à 130 °F
  • 42 g (3 c. à soupe ou 45 ml) d’huile d’olive
  • farine sans gluten supplémentaire pour fariner surface de travail et pour ajouter à la pâte au besoin
  • eau (250 ml) et contenant résistant au choc thermique ou vaporisateur pour créer de la vapeur dans le four
NOTE: Mon mélange maison de farine sans gluten est composé de farine de riz brun, riz blanc, millet, poudre d'amandes, sorgho, tapioca et fécule de pommes de terre

INGRÉDIENTS GARNITURES (pour 1 petite pizza de 24 cm de diamètre)

  • 125 à 250 ml (1/2 à 1 tasse) de sauce tomate sans gluten
  • 2 tranches de prosciutto sans gluten tranchées en lamelles
  • 150 à 200 g (environ 1 tasse) de fromage mozarella râpé
  • fines herbes au goût (basilic et origan)

*NOTE : J’ai utilisé de l’eau chaude à 55 °C, car mes farines ainsi que la cuisine étaient plutôt froides.

Disque de pâte à pizza sans gluten

MÉTHODE

  1. Mesurer tous vos ingrédients.
  2. Verser de la farine supplémentaire dans un bol pour utiliser au besoin.
  3. Préparer l’eau chaude (210 ml + 40 ml supplémentaire à utiliser au besoin). Si vous n’avez pas de thermomètre, utiliser vos doigts. L’eau sera très chaude au toucher, mais pas brûlante.
  4. Déposer une pierre à pizza sur la grille au centre du four et un contenant résistant au choc thermique pour recevoir l’eau afin de créer de la vapeur.
  5. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F)
  6. Au-dessus d’un grand bol, tamiser la farine, puis dans ce même bol, la mélanger avec la levure, le sucre, le sel, les graines de chia moulues, la gomme de xanthane et les enveloppes de psyllium.
  7. Ajouter ensuite l’huile et 210 ml d’eau chaude puis mélanger avec une cuillère en bois pendant environ 1 minute. La pâte devrait être collante et avoir la consistance d’une pâte à gâteau très épaisse. Si vous trouvez que la pâte est trop liquide, ajouter graduellement un peu de farine jusqu’à l'obtention de la consistance désirée. Si vous trouvez que la pâte est trop sèche, ajouter de 20 à 40 ml d’eau. De mon côté, j’ai hydraté ma farine avec un total de 250 ml d’eau.
  8. Fariner un papier parchemin sur une surface de travail.
  9. Dans le bol, pétrir la pâte avec vos mains. La pâte sera collante, donc mouiller vos mains avec de l’eau où fariner vos mains pour travailler la pâte.
  10. À l’aide des mains mouillées avec de l’eau ou de l’huile d’olive, étendre la pâte sur le papier parchemin fariné.
  11. Former un disque (610 g) de plus ou moins 40 cm de diamètre (plus ou moins 16 pouces) ou séparer la pâte en deux (2 boules de 305 g chacun) et former deux disques d’un diamètre de 24 cm (environ 9 pouces) et d’une épaisseur de 7 mm. Avec des ciseaux ou un couteau, tailler le papier parchemin au format du disque de pâte
  12. Si vous n’avez pas de pierre à pizza, déposer la pâte et le papier parchemin sur une assiette à pizza ou une plaque graissée ou recouverte du papier parchemin.
  13. Avec vos doigts, pincer ou presser le bord de la pâte pour façonner le rebord.
  14. Lorsque le four est prêt, déposer la pâte à pizza avec le papier parchemin taillé au format de la pizza sur la pierre chaude ou déposer l’assiette à pizza au centre du four.
  15. Vaporiser les parois intérieures du four (côtés, dessus et dessous) ou verser 250 ml d’eau chaude dans le contenant prévu à cet effet.
  16. Réduire la température du four à 230 °C (450 °F) et cuire la pâte à pizza pour 5 minutes.
  17. Enlever la pâte à pizza du four et puis étendre la sauce à pizza, les garnitures désirées et le fromage.
  18. Remettre la pizza au four sur la pierre à pizza (avec le papier parchemin) ou au centre du four.
  19. Cuire pour environ 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la croûte et le dessus soient bien dorés. Si votre croûte est épaisse, cuire la pizza environ 6 à 10 minutes supplémentaires.
NOTE : mon amoureux m’a demandé de faire griller le dessus de la pizza pendant 2 minutes supplémentaires à BROIL (élément de grillage supérieur à l’intérieur du four) afin que la garniture soit parfaitement dorée et croustillante.

5 commentaires:

  1. Merci pour cette recette, qui me semble bien intéressante. J'ai essayé quelques recettes de pâte à pizza sans gluten qui jusqu'ici ne m'ont pas conquises. Je fais notre pain sans gluten, de temps à autre, mais n'en ai encore jamais fait une pizza, le temps passe trop vite et nous avons du supprimer le fromage pendant un temps...
    Pour mon pain, je me contente de 1% de levure et cela fonctionne très bien.
    Idem % de sel, plutôt 100% d'eau. Et jusqu'ici j'utilise soit psyllium soit graines de lin moulues (ou chia, mais rarement) : votre idée d'utiliser les deux est bonne.
    Bref, plein de pistes à creuser, merci!

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  2. Excellente recette! Ca me réconcilie avec la pizza sans gluten. Jusqu'ici les résultats avaient étés mitigés mais plus maintenant! Merci!

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  3. J'aimerais savoir en quel proportion est votre mélange maison de farine sans gluten.
    Merci

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  4. Les proportions de la farine sans gluten dans cette recette sont:
    Riz brun: 25%
    Riz blanc: 15%
    Millet:15%
    Amandes:5%
    Sorgho:15%
    Tapioca:10%
    Pommes de terre:15%

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  5. Merci pour les recettes Josée et bravo pour les réalisations (blogue, livres, etc.).

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