dimanche 13 février 2011

Recette sans gluten: poutine au foie gras pour la Saint-Valentin


Mon amoureux est amoureux fou… du foie gras. Pour souligner la Saint-Valentin, quoi de mieux que d’offrir à celui que j'aime un petit délice décadent et surtout très cochon : ma version sans gluten de la fameuse poutine au foie gras du restaurant Au pied de cochon.

Je suis allée manger Au pied de cochon (restaurant situé au 536 rue Duluth est à Montréal) au moins une dizaine de fois avant d’apprendre que j’étais coeliaque. Lorsque j’ai su que je ne pouvais plus manger de gluten, une de mes plus grandes déceptions a été de ne plus jamais pouvoir manger la poutine au foie gras du chef Martin Picard car la sauce à poutine contient de la farine grillée. Lorsque celui-ci a lancé l’album Au pied de cochon en octobre 2006, j’ai demandé à mon amoureux de courir en librairie me le procurer. J’avais la ferme intention de reproduire ce plat gourmand, sans farine grillée. Après quelques essais et erreurs, j’ai finalement réussi à créer une belle sauce onctueuse au foie gras sans gluten.

Ce plat festif est maintenant devenu un classique chez nous. Nous le servons habituellement entre Noël et le jour de l’An, mais cette année, j’ai décidé d’attendre à la Saint-Valentin, question de souligner mon amour de façon originale à mon amoureux… du foie gras.

INGRÉDIENTS (pour 2 ou 3 personnes)

  • Pommes de terre frites (j’utilise des patates Russet pour les frites)
  • 400 ml de fond de canard ou de gibier à plumes
  • 2 jaunes d’œufs
  • 75 ml de crème 35% ou de crème fraîche
  • 400 gr de fromage en grains (préférablement frais du jour)
  • torchon de foie gras (100 gr)
  • 4 escalopes de foie gras (environ 100gr chacune)

MÉTHODE

  1. Dans une casserole, amener le fond de canard à ébullition et réduire du tiers.
  2. Pendant ce temps, dans un robot culinaire ou un malaxeur électrique, réduire en purée lisse les jaunes d’oeuf, 50 ml de crème et le torchon de foie gras.
  3. Incorporer graduellement le fond de canard à la purée de foie gras et mélanger.
  4. Faire chauffer la sauce au foie gras dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de 175 F (80 C). Retirer la casserole du feu et conserver au chaud.
  5. Dans une poêle très chaude, saisir les escalopes de foie gras, une à la fois. (J’ai fait saisir chaque côté d’escalope pendant environ 1 minute).
  6. Déposer les escalopes sur une plaque et mettre au four à 250 F (environ 125 C) pour environ 4 minutes. Faire aussi chauffer vos assiettes en même temps.
  7. Préparer vos frites.
  8. Pendant ce temps, déposer la casserole de sauce au foie gras sur le feu et y ajouter 25 ml de crème. Bien brasser et faire chauffer jusqu’à ce que la sauce atteindre 175 F (80 C).
  9. Sortir les assiettes et les escalopes du four.
  10. Sur chaque assiette (elles doivent être chaudes), déposer une grosse poignée de fromage en grains. Napper de sauce au foie gras.
  11. Ajouter ensuite une grosse portion de frites chaudes et quelques grains de fromage. Napper de sauce au foie gras.
  12. Déposer finalement une escalope de foie gras sur chacun des monticules de frites et napper de sauce au foie gras.

NOTE : Le chef Martin Picard décore le tout de quelques traits de sauce à poutine, mais moi, je préfère ma poutine sans. Pour découvrir la recette originale du chef du Pied de cochon, cliquez ici ou procurez-vous l’album Au pied de cochon dans la boutique en ligne du restaurant.

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