Recette sans gluten: tarte tatin aux pommes et au sucre d'érable

On sent que c'est enfin le printemps au Québec. La neige fond, les crocus commencent à percer la terre et depuis quelques semaines, le sirop d'érable coule à flot. Du plus loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé le sirop d'érable. Petite, je buvais ce nectar à la fin de mon repas. Maintenant, j'incorpore le sirop d'érable presque tous les jours dans ma cuisine sans gluten. 

Inspirée par les nombreuses recettes à l'érable concoctées par l'équipe de Martin Picard pour l'émission Un chef à la cabane, j'ai créé cette tarte tatin sans gluten aux pommes et au sucre d'érable. Et puisque je n'avais aucun oeuf dans mon frigo, j'ai aussi développé une recette sans gluten de pâte brisée où j'ai remplacé l'oeuf par une c. à soupe de gelée composée de graines de chia et de psyllium moulues. Finalement et contrairement à la tradition, je n'ai pas fait cuire ma tarte tatin dans une poêle ou un moule à tarte tatin, mais tout simplement dans un plat en pyrex.

------------------------------------------------------

Rendement: 1 tarte sans gluten de 8 pouces ou 20 cm
Temps total de préparation: 20 minutes + 1 heure de réfrigération et environ 50 minutes de cuisson
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de tarte tatin aux pommes et au sucre d'érable, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, d'un couteau, un petit contenant pour préparer la gelée de chia, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, d'un coupe-pâte, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique ou papier parchemin, d'une poêle, d'un plat à tarte de 8 pouces ou 20 cm, d'une assiette de service de plus de 9 pouces ou 23 cm.
------------------------------------------------------

POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten et sans oeuf

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 57%
Eau: 30%
Sucre: 25%
Gelée de chia/psyllium: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun) 

INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN ET SANS OEUF (pour 1 tarte de 8 pouces ou 20 cm)

• 100 g de mélange de farines sans gluten (mon mélange est composé de: 26 g (33 ml ou 1/8 de tasse) de farine de sorgho ou de millet, 20 g (33 ml ou 1/8 de tasse) de farine de riz brun, 40 g (65 ml ou 1/4 de tasse) de farine de riz blanc, 10 g (1 c. à soupe ou 15 ml) de farine de tapioca et 4 g (1 c. à thé) de fécule de maïs ou Maïzena
• 1/2 c. à thé de gomme de xanthane ou de guar
• 25 g (env. 33 ml ou 1/8 de tasse) de sucre brut fin
• 57 g (65 ml ou 1/4 de tasse ou 1/2 bâton) de beurre non salé très froid et coupé en dés
• 1 c. à soupe de gelée de graines de chia et de de psyllium (voir note ci-dessous)
• 2 c. à soupe d'eau glacée (plus ou moins) selon le besoin

NOTE : 

Pour créer la gelée de graines de chia et psyllium, mélanger 1 c. à thé de graines de chia moulues et 1 c. à thé d'enveloppe de psyllium dans 2 c. à soupe d'eau bouillante. Laisser reposer 2 minutes puis allonger avec un peu d'eau chaude si la gelée est trop épaisse.

MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN ET SANS OEUF

1. Dans un grand bol, tamiser puis mélanger tous les ingrédients secs ensemble
2. Incorporer les dés de beurre aux ingrédients secs. 
3. Avec un couteau ou coupe-pâte, couper les morceaux de beurre dans les ingrédients secs jusqu'à ce que le beurre ait l'apparence de gros flocons de gruau ou de pois secs. 
4. Ajouter la gelée de chia/psyllium, puis incorporer l'eau aux ingrédients secs une cuillère à soupe à la fois, et mélanger avec une fourchette. Soulever le mélange avec votre coupe-pâte ou votre fourchette afin de bien répartir le liquide. Ajouter de l'eau jusqu’à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine sans gluten 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
5. Avec vos mains, former un disque de pâte. 
6. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le beurre.
7. Couvrir le disque de pâte avec une pellicule de plastique et réfrigérer ensuite pour une heure.
8. Sortir du réfrigérateur et abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin ou de pellicules de plastique. 
9. Réfrigérer l'abaisse pendant que vous préparez la garniture de la tarte.

INGRÉDIENTS GARNITURE TARTE TATIN SANS GLUTEN 

• 70 g (115 ml ou 1/3 tasse et 2 c. à soupe) de sucre d'érable 
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d'érable
• 30 g (2 c. à soupe ou 30 ml) de beurre non salé
• 6-7 grosses pommes (j'ai utilisé des pommes Golden Delicious), pelées, épépinées et coupées en quartiers 

MÉTHODE TARTE TATIN SANS GLUTEN

1. Dans une poêle, faire chauffer le sirop d'érable, le beurre et le sucre d'érable. Faire mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne bien doré (mais pas trop car il pourrait devenir amer). Ajouter les quartiers de pommes et les enrober avec le caramel.
2. Transférer les pommes et le caramel à l'érable dans le plat de tarte en pyrex et disposer les quartiers de pommes pour créer un motif de spirale. Laisser refroidir.
3. Faire chauffer le four à 190 C ou 375 F.
4. Déposer l'abaisse de pâte sur la garniture et avec vos doigts, glisser l'excédent de pâte entre les pommes et l'intérieur du moule.
5. Mettre la tarte au four et réduire la température à 180 C ou T6 ou 350 F. Cuire pour environ 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte de la tarte soit bien dorée.
6. Sortir la tarte du four et la laisser tiédir environ 15 minutes. 
7. Couvrir la tarte avec une assiette ou un plat de service aux dimensions plus grandes que la tarte, puis démouler en renversant la tarte sur l'assiette.
8. Servir les morceaux de tarte tatin tiède avec de la crème glacée à la vanille ou un filet de crème anglaise.

Recette sans gluten: sauce à poutine

Du 1er au 7 février, s'est tenu à Montréal l'événement gourmand Semaine de la poutine MTL. Une trentaine de chefs de la grande région métropolitaine ont conçu, pour cet événement, des poutines aussi originales que cochonnes et le public a été invité à voter pour la meilleure. Les votes en ligne et l'évaluation de dégustateurs vedettes ont permis de proclamer la meilleure poutine en ville ainsi que les meilleurs mangeurs de poutine!

Je n'ai pu malheureusement déguster ces merveilleuses poutines. Pour une personne intolérante au gluten ou coeliaque, manger de la poutine dans un restaurant ou cuisiner avec de la sauce à poutine du commerce est quasiment impossible. Ces sauces contiennent presque toutes de la farine grillée ou du blé. Pour manger de la poutine en toute sécurité lorsqu'on est coeliaque, il faut alors créer sa propre sauce sans gluten ou utiliser un mélange sans gluten. Il existe de nombreuses recettes de sauce à poutine. Certains amateurs ne jurent que par le bouillon de poulet comme base pour la sauce, tandis que d’autres utilisent du bouillon de bœuf ou un fond de veau. Dans ma recette, j’ai utilisé les deux bouillons pour créer une sauce brune parfaite pour napper des frites. J'ai pu alors célébrer chez moi, la Semaine de la poutine MTL... sans gluten.

INGRÉDIENTS SAUCE À POUTINE SANS GLUTEN (rendement 500 ml ou 2 tasses)

• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre non salé
• 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
• 2 c. à soupe (30 ml) de farine de sorgho 
• 1 tasse (250 ml) d’eau bouillante
• 1 tasse (250 ml) de fond de boeuf ou de veau sans gluten
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet sans gluten
• 1 gousse d’ail confite réduite en purée
• 2 c. à thé de purée de tomates sans gluten
• 1 c. à thé de sauce tamari sans gluten
• Poivre et sel

MÉTHODE SAUCE À POUTINE SANS GLUTEN 
1ère étape : roux 

1. Dans une casserole déposée sur un feu moyen, faire fondre le beurre puis ajouter la fécule de maïs et la farine de sorgho.
2. Cuire la fécule et la farine de sorgho pour environ 4 à 5 minutes en surveillant constamment pour que le roux ne brunisse pas. Le roux aura l’apparence d’une crème de riz ou de blé. Goûter pour vérifier que la farine et la fécule sont bien cuites. 
3. Si la préparation goûte la farine/fécule de maïs… c’est que la farine n’est pas encore assez cuite. Ne pas augmenter la chaleur. Tout simplement poursuivre la cuisson à feu moyen

2e étape : sauce

1. Dans une casserole avec l’eau bouillante, ajouter le roux, une louche à la fois tout en remuant constamment avec un fouet. Attention : ne pas verser le roux au complet dans l’eau, sinon vous obtiendrez une grosse boule de pâte grumeleuse.
2. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation devienne d’une belle couleur jaune dorée.
3. Dans une autre casserole, faire bouillir le fond de bœuf et le bouillon de poulet.
4. Verser le bouillon chaud, une louche à la fois et fouetter vigoureusement entre chaque louchée jusqu’à ce que bouillon soit complètement transféré dans la casserole.
5. Ajouter la sauce tamari ainsi que la purée d’ail rôti et de tomates et poursuivre la cuisson en fouettant régulièrement pendant environ 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Saler et poivre, puis goûter. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Recette sans gluten: crêpes ou pancakes multigrain

Ici, on ne célèbre pas beaucoup la Chandeleur le 2 février, mais chaque année, cette fête religieuse marque le début d’activités hivernales très populaires, soit le carnaval de Québec ou le Bal des neiges en Outaouais. Afin de consommer assez de calories pour me fournir le carburant nécessaire pour participer à des activités d’hiver aujourd'hui, j’ai créé une recette sans gluten de crêpes ou pancakes multigrain, question de souligner, à ma façon, cette fête annuelle des crêpes et des chandelles.


INGRÉDIENTS

• 40 g (env. ¼ de tasse) de farine de riz brun
• 30 g (env. ¼ de tasse) de farine de millet ou sorgho
• 10 g (env. 2 c à soupe) de farine de tapioca
• 65 g (env. 2/5 de tasse ou 100 ml) de farine de riz blanc
• 30 g (env. 3 1/2 c. à soupe) de fécule de maïs
• 10 g de flocons de grains sans gluten (quinoa, millet, sarrasin, riz brun)
• 15 g (1 c. à soupe) de mélange de grains sans gluten (ici Qi’a de Nature’s Path composé de graines de chia, de chanvre et de sarrasin). Vous pourriez aussi essayer le mélange Céréales chaudes 4 grains de Gogo Quinoa composé de flocons d’amarante biologiques, flocons de quinoa rouges et/ou blancs biologiques, gruau de sarrasin biologique, graines de chia
• 1 c. à thé de sucre brut ou de miel
• 2 œufs
• pincée de sel
• 150 ml de lait ou de lait végétal sans gluten
• 50 ml d'eau 
• 10 g de beurre non salé fondu ou 10 ml d’huile de pépins de raisin ou de canola
• 20 à 50 ml d’eau pour allonger la pâte

MÉTHODE

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs ensemble.
2. Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le lait, l'eau et le beurre fondu.
3. Ajouter graduellement les ingrédients secs, les flocons et les grains et fouetter jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeau.
4. Allonger la pâte à crêpes sans gluten avec de l'eau selon l'épaisseur désirée.
5. Couvrir le bol, ranger au réfrigérateur et laisser reposer la pâte pour environ 1 heure.
6. Sortir du réfrigérateur et fouetter la pâte à nouveau jusqu'à consistance homogène. 
7. Déposer une grande poêle sur un feu moyen et y faire fondre 1 c. à thé de beurre ou un mélange d'huile et beurre et l'étendre uniformément dans la poêle.
8. Une louche à la fois, répandre du mélange uniformément dans la poêle.
9. Laisser cuire la crêpe pour environ 30 secondes puis la retourner dans la poêle. Cuire environ 30 secondes par côté.
10. Faire glisser la crêpe ou pancake sans gluten dans une assiette allant au four. 
11. Répéter et lorsque toutes les crêpes sont déposées dans l'assiette, mettre au four pour environ 10 minutes.
12. Servir avec des petits fruits, de la compote, de la confiture, du sirop d’érable ou du miel.

NOTE

Pour obtenir des crêpes sans gluten plus légères, séparer les œufs et fouetter les blancs en neige jusqu’à la formation de pics. Les ajouter à la toute fin, en les intégrant délicatement au mélange. 

Recette sans gluten: cigares (ou cachettes) au chou

Il me restait quelques tasses de riz complet cuit à grain court dans le frigo et puisque qu'un beau chou de Savoie me faisait de l’œil à l’épicerie hier, j’ai décidé de contrer mon aversion pour les cigares au chou et de cuisiner ce plat pour notre souper. Ma mère a nommé ce plat cachette au chou afin de le rendre plus attrayant pour mes soeurs, mon frère et moi, mais malgré son appellation joyeuse, nous avons toujours fait la moue devant notre assiette de cigares au chou.

Je ne sais pas si c’est parce nous avions faim, mais mon amoureux et moi avons rapidement englouti nos cigares au chou hier soir. Prouvant que parfois, on peut faire ses choux gras d'un plat mal aimé.

---------------------------------------------------------------
Rendement: plus ou moins 16 cigares au chou (selon la dimension des feuilles de chou)

Temps total de préparation: 30 minutes + env. 1 heure de cuisson au four
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de cigares au chou, vous aurez besoin d'un couteau, d'une grande casserole remplie d'eau salée, d'une grande poêle, d'un grand bol, d'une spatule, de pinces ou d'une écumoire, d'un grand plat pour le four, de cure-dent, de papier absorbant, de papier aluminium et d'un four

---------------------------------------------------------------
INGRÉDIENTS

• 16 feuilles de chou vert ou de Savoie
• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 1 oignon de grosseur moyenne, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 250 ml (2 tasses) de riz brun à grain court, cuit
• 660 ml (environ 2 tasses et 1/2) de coulis de tomates SG
• 1 boîte (398 ml) de tomates en cubes
• 125 ml (1/2 de tasse) de vin blanc ou de bouillon de poulet ou de veau SG
• 1 c. à thé de flocons de piment fort (facultatif)
• 1 c. à thé d’origan séché
• 16 feuilles de basilic frais
• 200 g (environ 1/2 livre) de viande hachée maigre (boeuf, bison, veau ou agneau) 
• 300 g (environ 3/4 de livre) de porc haché maigre
• sel et poivre au goût

MÉTHODE

1. Dans une grande casserole d’eau salée, faire bouillir les feuilles de choux jusqu’à ce qu’elles soient assez molles pour être roulées, environ 6 à 10 minutes selon l’épaisseur des feuilles de chou
2. Sortir les feuilles de choux et les assécher avec des feuilles de papier absorbant. Avec un couteau, retirer la partie épaisse de la veine située au centre de chaque feuille. Ceci vous permettra de mieux rouler vos cigares.
3. Faire chauffer l’huile végétale dans une grande poêle sur un feu d’intensité moyenne. Y faire dorer les morceaux d’oignon. Ajouter ensuite les morceaux d’ail
4. Faire revenir la viande dans la poêle chaude jusqu’à ce quelle soit dorée et cuite. Mouiller ensuite de vin blanc ou de bouillon, puis ajouter l’origan, le sel et le poivre puis mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire jusqu’à ce que le vin ou le bouillon soit évaporé. Ajouter le riz cuit et mélanger tous les ingrédients de la farce ensemble.
5. Retirer la poêle du feu.
6. Dans un grand bol, mélanger le coulis, les tomates en cubes et les flocons de piment fort.
7. Verser la moitié de la préparation de tomates dans le fond du plat à cuisson.
8. Farcir chaque feuille de choux avec environ 3 c. à soupe du mélange riz/viande puis placer une feuilles de basilic au centre de la farce. Replier les côtés et la pointe de la feuille de chou pour couvrir la farce, puis rouler le cigare (le plus serré possible). 
9. Placer chaque cigare, rebord vers le bas dans le plat de cuisson, et piquer avec un ou deux cure-dent pour tenir la feuille serrée. 
10. Verser le reste de la préparation aux tomates sur les cigares puis couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium.
11. Préchauffer votre four à 180°C/350°F.
12. Déposer le plat de cigares au chou sur la grille au centre du four et cuire jusqu'à ce que les feuilles de chou soient bien tendres, environ 1 heure à 75 minutes.

NOTE: Les feuilles de chou de Savoie sont plus fragiles et délicates que les feuilles de chou vert ou mauve qui sont plus épaisses. Elles sont donc plus difficiles à rouler que les feuilles de chou vert ou mauve qui ont une meilleure tenue.

Recette sans gluten: ragoût de boulettes et de pattes (jarrets) de cochon

J'ai un vague souvenir d'avoir cuisiné un ragoût de boulettes et pattes de cochon, il y a, je crois, 20 ans de ça. La recette traditionnelle est tellement longue à exécuter que j’ai longtemps préféré manger le ragoût préparé par ma mère ou le célèbre plat Pied de cochon du chef Martin Picard... Mais puisque ceux-ci utilisent de la farine grillée de blé dans leur sauce, j’ai dû me résigner à popoter un ragoût de boulettes et pattes (jarrets) de cochon sans gluten pour les fêtes cette année. 

J’ai été inspirée par une question envoyée par Nathalie (une lectrice) au mois de septembre dernier. Celle-ci me demandait pour une recette de ragoût de boulettes, et plus spécifiquement, pour une recette de farine grillée sans gluten. Puisque je n’en avais jamais fait auparavant, je me suis mise à la tâche. Une autre lectrice m’a aussi demandé récemment quel ingrédient utiliser pour lier les boulettes. 

En réponse à ces questions, voici ci-dessous quelques trucs pour que vous puissiez convertir votre recette favorite de ragoût de boulettes et pattes de cochon en une recette sans gluten. Et si vous n’avez pas de recette de famille de ce populaire plat québécois et que vous cherchez justement une recette sans gluten pour Noël, et bien continuez à lire ce billet. J'y affiche plus bas une version sans gluten de ragoût de boulettes et pattes de cochon... Question de garder cette tradition culinaire québécoise bien vivante pour les coeliaques et intolérants au gluten.

TEST DE FARINES GRILLÉES SANS GLUTEN
J'ai récemment fait un test de farines grillées sans gluten. J’ai torréfié 6 farines sans gluten: la farine de riz blanc, la farine de riz gluant, la fécule de pommes de terre, l’amidon de tapioca, la farine de teff et l’amidon de maïs.

Selon mes observations visuelles et olfactives, le meilleur résultat a été obtenu par une combinaison de farines torréfiées de riz blanc et de tapioca.

La farine de riz blanc grille rapidement et prend une belle couleur dorée, tandis que l'amidon de tapioca grille lentement et une fois torréfié, goûte un peu comme du caramel légèrement sucré. Si vous n'utilisez pas d'amidon de tapioca, la fécule de maïs donne un résultat similaire en goût et texture.

COMMENT TORRÉFIER (GRILLER) LA FARINE SANS GLUTEN
Il est préférable de torréfier la farine de riz blanc et l’amidon de tapioca séparément puisque la farine de riz grille beaucoup plus rapidement de l’amidon de tapioca.

Vous pouvez torréfier la farine sans gluten dans une poêle déposée sur un feu d’intensité moyenne ou au four sur une plaque.

Méthode plaque

1. Préchauffer le four à 200 degrés C ou (400 degrés F). 
2. Étendre la farine sur une plaque de cuisson puis mettre du four.
3. Remuer la farine aux 5 minutes pour une cuisson uniforme, et bien surveiller car la farine de riz grille rapidement. 
4. Torréfier la farine jusqu'à ce qu'elle soit d’une belle couleur dorée. 

Méthode poêle

1. Sur un feu d’intensité moyenne, faire griller la farine sans gluten dans une poêle.
2. Remuer fréquemment la poêle, et brasser la farine avec une cuillère en bois. Surtout, bien surveiller la farine afin qu’elle ne brûle pas. 
3. Lorsque la farine est bien dorée mettre de côté. 

NOTE: Il est très important de goûter votre farine torréfiée. Si elle a un goût âcre ou amer, c'est qu'elle est trop torréfiée et donc, pourrait ruiner le goût de votre ragoût. Vous devrez alors recommencer...

COMMENT UTILISER LES FARINES TORRÉFIÉES SANS GLUTEN DANS UN RAGOÛT 

Veuillez respecter les proportions en poids que je vous propose ci-dessous (i.e. 60% farine de riz blanc, 40% d'amidon de tapioca ou de fécule de maïs). Pour utiliser les farines torréfiées sans gluten dans le ragoût ou un bouillon, il faut tout d’abord les délayer dans de l’eau froide ou tiède, sinon l'amidon de tapioca s'agglutinera au contact du bouillon très chaud. Pour remplacer une farine torréfiée traditionelle par une sans gluten, je vous suggère de la remplacer avec 50% de la quantité proposée dans votre recette contenant du blé puisque l'amidon de tapioca ou la fécule de maïs sont des épaississants très efficaces. Aussi, toujours réserver un peu de farine torréfiée sans gluten au cas où votre bouillon de ragoût ne serait pas assez épais.

COMMENT REMPLACER LA CHAPELURE DE BLÉ 
Pour remplacer la chapelure de blé comme ingrédient dans vos boulettes, vous pourriez utiliser des croûtons de pain sec sans gluten réduits en chapelure ou de la polenta fine (instantanée) de maïs (c'est ce que j'utilise souvent comme panure). La chapelure de GLUTINO est composée de polenta de maïs sans gluten. Il y a aussi la chapelure de la maison Cannelle qui est sans gluten.

ATTENTION AUX ÉPICES MOULUES (elles pourraient contenir du gluten), utiliser des épices entières réduites en poudre ou des épices moulues garanties sans gluten. 

------------------------------------------------

RECETTE SANS GLUTEN DE RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES (JARRETS) DE COCHON pour 4 à 6 personnes

inspirée de la recette du chef Martin Picard du restaurant Au pied de cochon.

INGRÉDIENTS FOND DE COCHON SANS GLUTEN

• 4 à 6 jarrets de cochon 
• 4 litres d'eau
• 2 carottes pelées et tranchées en deux
• 1 oignon coupé en quartiers
• 1 tige de céleri coupée en deux

INGRÉDIENTS FARINES SANS GLUTEN TORRÉFIÉES

• 40 g (env. ¼ de tasse) de farine de riz blanc 
• 30 g (env. ¼ de tasse) d’amidon de tapioca 

INGRÉDIENTS BOULETTES SANS GLUTEN

• 250 g de viande hachée extra maigre de porc 
• 250 g de viande hachée de dindon ou de poulet ou de veau 
• 1 grosse échalote française hachée finement (ou un petit oignon)
• 1 gousse d'ail hachée finement 
• 2 c. à soupe de polenta de maïs sans gluten instantanée et 2 c. à soupe d'amidon de maïs ou de tapioca ou de riz gluant (riz sucré/glutineux) ou 4 c. à soupe de chapelure sans gluten GLUTINO ou Maison Cannelle
• 1 petit oeuf (environ 40 g) 
• ¼ de c. à thé de cannelle 
• ¼ de c. à thé de tout épice (all spice, 4 épices, piment de Jamaïque) 
• ¼ de c. à thé de noix muscade râpée 
• ¼ de c. à thé de clou girofle 
• sel et poivre au goût 
• 3 c. à soupe ou 50 ml d'huile végétale

INGRÉDIENTS RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES (JARRETS) DE COCHON SANS GLUTEN

• 15 petites pommes de terre (grelots ou Fingerling) 
• 15 petits oignons entiers 
• sel et poivre du moulin 
• 1 c. thé d'épices au goût (cannelle, muscade, piment de Jamaïque, clou de girofle) 
• 65 à 70 g de farines sans gluten torréfiées 
• 65 à 70 ml d'eau 
• viande cuite de 4 à 6 pattes (jarrets) de cochon
• fond de cochon (environ 2 litres)
• noisettes de beurre pour lier la sauce (si désiré)

PRÉPARATION FOND DE COCHON SANS GLUTEN 

1. Déposer les jarrets/pattes de cochon, les morceaux de carottes, d'oignon et de céleri dans une grande casserole, puis couvrir avec l'eau froide. 
2. Déposer la casserole sur un feu d’intensité moyenne, porter à ébullition et laisser mijoter doucement à découvert pour au moins trois heures (le bouillon devrait avoir réduit environ de moitié) 
3. Retirer les jarrets et les légumes du bouillon, puis passer le bouillon au tamis fin afin de le filtrer. Laisser refroidir le bouillon (au réfrigérateur ou dehors s’il fait assez froid) dans un contenant hermétique. Lorsque refroidi, dégraisser puis ranger le bouillon au froid. 
4. Enlever la couenne et les os des jarrets/pattes de cochon et conserver les morceaux de viande au froid dans un contenant hermétique. 

PRÉPARATION DES BOULETTES SANS GLUTEN

1. Mélanger les viandes hachées, l'œuf, l'échalote, l'ail, les épices, le sel, le poivre, l’oeuf, la polenta, la farine/amidon sans gluten. Réserver. 
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle sur un feu moyen. 
3. Façonner les boulettes au format désiré (je préfère des petites boulettes d’environ 3 cm de diamètre) et les colorer de chaque côté dans l'huile chaude. 
4. Transférer les boulettes dans une grande assiette recouverte d’un papier absorbant. Réserver. 

PRÉPARATION DU RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES DE COCHON SANS GLUTEN

1. Enlever l’enveloppe des petits oignons. Réserver. 
2. Porter le fond de cochon à ébullition et laisser mijoter 10 minutes à petit feu. 
3. Délayer la farine grillée sans gluten dans la même quantité d’eau (ou un peu plus si trop épais), puis verser dans le fond de cochon en ébullition. 
4. Fouetter afin de bien incorporer le mélange liquide de farine grillée sans gluten dans le bouillon. 
5. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les boulettes, la viande des pattes de cochon, les épices, le sel, le poivre, les pommes de terre et petits oignons puis, poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre et les oignons soient tendres. 
6. Lier la sauce avec du beurre (si désiré) puis rectifier l’assaisonnement et servir avec vos légumes marinés favoris (cornichons, betteraves). 

Partage et entraide sans gluten à Québec

J'ai reçu récemment un courriel de madame Gariepy de Solutions sans gluten - sans allergènes de la région de Québec. Cette entreprise est la plus grosse épicerie sans gluten - sans allergènes au Québec avec plus de 5 000 produits sans gluten en inventaire. En décembre, Solutions sans gluten - sans allergènes récoltera des denrées non-périssables pour entraide Agapè, une banque alimentaire située à Beauport. 

Photo: maya picture  www.freedigitalphotos.net

Solutions sans gluten - sans allergènes donne déjà à cet organisme des pains sans gluten qui ne répondent pas à leurs critères en terme d'apparence. Ces pains sans gluten font le bonheur des personnes aux prises avec des intolérances ou des allergies alimentaires. Il est déjà fort compliqué de modifier sa diète lorsque le budget le permet, imaginez-vous quand le budget ne le permet pas. 

Je vous invite donc à vous présenter chez Solutions sans gluten - sans allergènes, afin d'acheter/donner des items non-périssables SANS GLUTEN et de les déposer dans le panier spécial. Les dons seront remis à l'organisme quelques jours avant Noël.

Solutions sans gluten - sans allergène est situé à Québec au 1670 avenue Jules-Verne, local 105  

Pour information

Téléphone : 418 780-8182
Sans frais : 1 888 780-8182
info@solutionsaveursante.com

Merci à Solutions sans gluten - sans allergènes pour cette belle initiative et à tous ceux qui contribueront au panier d'entraide Agapè. 

Recette sans gluten: biscuits épicés à la mélasse et à la courge

L'Halloween est terminée mais vos citrouilles décoratives traînent encore sur les marches de votre escalier extérieur et vous regardent d'un air terrifiant ? N'ayez crainte. Vous pourriez écourter leur vie (et votre frayeur) en les enterrant tout simplement dans votre compost. Mais vos courges ou potirons pourraient aussi être gentiment ressuscités en muffins, en tarte, en gnocchis ou même, en biscuits épicés sans gluten à la mélasse. Et cela, en un tour de main... pour le plus grand bonheur de vos petits monstres et fantômes.

Biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge

------------------------------------------------------
Rendement: 16 biscuits de 40 g
Temps total de préparation: 30 minutes + 1 heure de réfrigération de la pâte
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de biscuits épicés à la mélasse et à la courge, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique, d'une cuillère à soupe, de 2 ou 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou de tapis silicone de grilles de refroidissement et bien sûr d'un four.
------------------------------------------------------
POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS POIDS DES INGRÉDIENTS

Farine: 100%
Sel et bicarbonate de soude: moins de 1%
Chia: 3,33%
Psyllium: 3,33%
Épice individuelle: moins de 1% chaque
Cassonade ou sucre brut: 69,44%
Huile: 32,77%
Oeuf: 22,22%

Mélasse: 27,77%
Courge: 83,33%
Noix (pacanes ou de Grenobles): 27,77%
------------------------------------------------------

INGRÉDIENTS

• 180 g (ou environ 335 ml ou 1 tasse et 1/3) de mélange de farines sans gluten (ma recette: 60 g de farine de riz brun, 30 g de farine de teff, 20 g d'amidon de tapioca, 20 g fécule de patate, 50 g de farine de sarrasin)
• 6 g (1 c. à thé) de graines de chia moulue
• 6 g (1 c. à soupe) d'enveloppes de psyllium ou 4 g (1 c. à thé) de gomme de xantane
• 4 g (1 c. à thé) de bicarbonate de soude 
• 2 g (une pincée) de sel
• 2 g de cannelle moulue
• 1 g de noix de muscade moulue
• 1 g de 4 épices ou piment de Jamaïque moulu
• 6 clous de girofle moulus
• 2 g de gingembre moulu ou frais râpé
• 125 g (165 ml ou 2/3 de tasse) de cassonade ou sucre brut
• 65 ml (59 g ou 1/4 de tasse) d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile de pépins de raisin)
• 1 oeuf (40 g)
• 50 g (2 c. à soupe et 1 c. à thé) de mélasse
• 150 g (375 ml ou 1 tasse 1/2) de chair de courge râpée non cuite
• 50 g (105 ml ou un peu moins d'une demie tasse) de noix de Grenobles ou de pacanes hachées

MÉTHODE

1. Avec un couteau, séparer votre courge en deux. La vider et la nettoyer. Trancher les morceaux en quartiers. Au dessus d'un bol, râper la chair de d'un morceau de courge (ou deux) jusqu'à l'obtention de 150 g. Mettre de côté. Ranger les autres morceaux de courge au congélateur ou les utiliser pour du potage ou autres recettes sans gluten (cliquer sur les liens affichés dans le paragraphe d'intro de ce billet).
2. Dans un petit bol, battre l'huile et la cassonade. Ajouter la mélasse et l'oeuf. Mélanger jusqu'à consistance uniforme.
3. Dans un grand bol, mélanger les farines sans gluten, les graines de chia, les enveloppes de psyllium (ou gomme de xantane), le sel, le bicarbonate de soude et les épices.
4. Verser la préparation liquide dans le bol de farines, 30% à la fois, et mélanger après chaque addition jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
5. Ajouter la chair de courge et les noix, puis mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois. La préparation sera très trempée. 
6. Couvrir le bol, et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
7. Préchauffer le four à 180 C ou 350F.
8. Couvrir une plaque à biscuits avec du papier parchemin ou un tapis en silicone.
9. Déposer 1 c. à soupe de mélange par biscuit en vous assurant de bien espacer chaque biscuit.
10. Mettre au four et cuire pour environ 13 minutes. 
11. Sortir la plaque du four. Laisser les biscuits refroidir au moins 1/2 heure avant de les manipuler car ils seront très fragiles et humides.
12. Si vous préférez vos biscuits plus secs (moins moelleux), les faire cuire 2 minutes de plus.

NOTE: Ces biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge sont très tendres et moelleux (l'humidité des biscuits dépend de la durée de la cuisson) et se conservent environ 4 jours dans un contenant hermétique.