dimanche 5 juin 2011

Recette sans gluten: soufflés aux asperges et au fromage de chèvre


C'est le temps des asperges du Québec et quoi de mieux pour célébrer l'arrivée de ces légumes d'ici qu'un soufflé d'un beau vert tendre fait aussi avec du fromage de chèvre de chez-nous.

Pendant longtemps, j'ai hésité avant d’essayer une recette de soufflé par simple peur de l’échec. Hier, j’ai conquis ma peur en recevant à souper Paule, mon amie d'enfance et son amoureux Louis-Philippe, et en leur mentionnant à l'avance dans l'invitation que je leur servirais un soufflé sans gluten aux asperges et au fromage de chèvre.

À ma première tentative, lors d'un test de cuisson, mon soufflé a calé, car je l’ai laissé dans le four une minute de trop. Rectifiant le tir, j’ai réduit le temps cuisson d'une minute et à ma deuxième tentative, j’ai réussi mes soufflés, grâce aussi à l'oeil averti de ma grande amie. Celle-ci jaugeait la hauteur et le doré de mes soufflés à travers la vitre du four pour m'indiquer le moment propice pour les sortir.

J'ai finalement vaincu ma peur des soufflés aux côtés de mon amie d'enfance. Merci chère Paule pour tes mots d'encouragements.

Pendant la prise de photo, mon soufflé a calé... Il faut absolument servir le soufflé dès sa sortie du four.

INGRÉDIENTS (pour 8 petits soufflés ou un gros soufflé)

  • 450 g d’asperges vertes du Québec
  • 50 g de beurre + beurre pour graisser les ramequins
  • 4 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 tasse et 1/6 (300 ml) de lait
  • 4 œufs séparés
  • 125 g de fromage de chèvre du Québec émietté
  • 1 c. à thé de sel
  • ¼ c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée
  • ¼ c. à thé de poivre du moulin
  • 3 c. à soupe de noix de pacane grillées et finement hachées (facultatif)

MÉTHODE

  1. Parer les asperges. Tenir une asperge par chaque bout et tenter de la plier. Vous remarquerez un point d'inflexion ou plus faible car moins fibreux. C’est à cet endroit qu’il faut casser l’asperge.
  2. Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, faire cuire les asperges parées pendant 10 minutes.
  3. Égoutter les asperges et les laisser refroidir.
  4. Réduire les asperges en purée et mettre de côté. Si la purée d’asperges est trop mouillée, réduire la quantité d’eau en faisant sécher la purée dans une poêle sur un feu moyen pendant quelques minutes.
  5. Dans une grande casserole sur un feu d’intensité moyenne, faire fondre le beurre sans le faire brunir, puis ajouter la fécule de maïs. Ne pas faire roussir le roux. Ajouter graduellement le lait et fouettant constamment. Faire cuire la béchamel pendant environ 5 minutes en fouettant pour ne pas que la sauce colle. Râper un peu de noix de muscade et ajouter dans la béchamel.
  6. Ajouter les jaunes d’oeuf, la purée d’asperges et 100 g de fromage de chèvre. Bien remuer et cuire pendant 4 minutes à feu très doux.
  7. Mettre de côté.
  8. Préchauffer un four à 425 F (215 C).
  9. Mettre la grille au centre du four
  10. Graisser l'intérieur des ramequins avec du beurre en utilisant vos doigts (selon Paule, mon assistante pour la soirée, c'est la meilleure méthode pour couvrir toute la surface intérieure du ramequin).
  11. Couvrir le fond de chaque ramequin avec 1 c. à thé de pacanes grillées (facultatif).
  12. Déposer ensuite quelques miettes de fromage de chèvre dans chacun des ramequins (idée de Paule).
  13. Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œufs en neige avec 1 c. à thé de sel.
  14. Incorporer 2 c. à soupe de blanc d’œufs en neige dans la sauce d’asperges/béchamel. Plier délicatement les blancs d'oeufs puis ajouter le reste en pliant délicatement avec une spatule ou une maryse.
  15. Verser le mélange à soufflé dans les ramequins en laissant 1 cm du bord.
  16. Mettre les ramequins dans le four.
  17. Cuire à 425 F (215 C) pendant 5 minutes puis réduire la température à 350 F (180 C). Cuire encore de 14 à 15 minutes, en observant attentivement la hauteur du soufflé et la couleur bien doré.

ATTENTION : Il ne pas ouvrir la porte du four lors de la cuisson, sinon vos soufflés caleront. Aussi, attention aux pas lourds, aux portes qui claquent et aux enfants qui sautent sur le plancher. Les soufflés peuvent s'effondrer s’ils sont ébranlés par une vibration.

NOTE : Lorsqu’on fait un soufflé, il faut le servir immédiatement après la sortie du four. Si vous attendez, ne serait-ce que quelques minutes, le soufflé s’effondrera et la présentation spectaculaire prévue pour vos invités aussi… Servir le soufflé en plaçant le ramequin sur une assiette couverte d’un papier décoratif ou à motifs. Ce soufflé est excellent avec une simple salade de roquette et d’oignons verts.

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