jeudi 5 janvier 2012

Recette sans gluten: pain au millet au robot-boulanger ou MAP

J’aime beaucoup le millet. Cette graine est non seulement nutritive mais aussi délicieuse. Je trouve que la farine de millet donne un goût savoureux à mes produits de pâtisserie et boulangerie. Mais dénicher cette farine sans gluten à Longueuil n’est pas une mince affaire. J'étais tellement désespérée d'en trouver que j'en ai presque commandée de la compagnie Bob’s Red Mill aux États-Unis. Finalement, cet automne lors d’une visite familiale en Outaouais, je suis allée à la Boîte à grains à Gatineau (secteur Hull). Mes parents m’avaient recommandé de visiter ce magasin d’aliments naturels et je n’ai pas été déçue. La boîte à grains a une très grande section de produits sans gluten. Tellement que je ne savais plus où tourner la tête. Je suis donc repartie du magasin avec quatre sacs de farine de millet sans gluten et j’ai même obtenu un rabais de 10%. Puis, en décembre dernier, j’ai trouvé 1 sac de farine de millet de la compagnie Cuisine soleil au magasin Avril à Longueuil.

Je n’avais donc plus d’excuses pour ne pas essayer la recette sans gluten de pain au millet de Laurent du blogue La faim des délices. D'autant plus que cet été, j'avais promis de l’essayer dans ma machine à pain (robot boulanger) même si je ne l'utilise que rarement. Promesse tenue, voici donc la recette de pain au millet sans gluten de Laurent Dran que j’ai modifiée légèrement.

---------------------------

Rendement: lorsque cuit donne donne 1 pain sans gluten de 900 g ou 2 lbs

Temps total de préparation: 3.5 heures

Mise en place: pour réaliser ce pain sans gluten vous aurez besoin d'un très grand bol pour mélanger vos ingrédients secs, d'un tamis, d'un bol de grosseur moyenne pour fouetter votre oeuf/eau/huile/miel, d'une balance électronique, d’une pellicule de plastique, d’une cuillère en bois, d'un vaporisateur avec de l'eau ou d'un moule ou plat résistant au choc thermique, d’un moule à pain, d’un robot-boulanger ou d’un four

INGRÉDIENTS

  • 90 g (1/2 tasse/125 ml et 1 c. à soupe) de farine de riz blanc
  • 50 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de riz glutineux (ou gluant)
  • 45 g (3/8 de tasse ou 95 ml) de farine de teff
  • 115 g (1 tasse ou 250 ml) de farine de millet
  • 65 g (1/2 tasse/125 ml et 1 c. à thé) de farine de tapioca
  • 50 g (1/2 tasse ou 125 ml) de fécule de maïs
  • 20 g (3 c. à soupe) de farine de soya ou protéine de soya
  • 15 g (4 c. à soupe) d’enveloppes de psyllium
  • 10 g (1 c. à soupe) de graines de chia
  • 9 g (1 c. à soupe) de gomme de xanthane
  • 5 g (environ 1 c. à thé pleine) de sel
  • 10 g (1 c. à thé) de miel
  • 10 g (2 1/2 c. à thé) de levure levée rapide (instantanée) ou pour four à pain
  • 2 œufs (100 g) à la température ambiante
  • 85 g (1/3 de tasse ou 85 ml) d'huile de pépins de raisins
  • 375 g (1 tasse et 1/2 ou 375 ml) d'eau tiède (à environ 38°C)
  • 500 ml ou 2 tasses chaude pour créer de la vapeur dans le four traditionnel

MÉTHODE

  1. Peser tous vos ingrédients.
  2. Moudre les graines de chia.
  3. Tamiser les farines et fécules au-dessus d’un grand bol.
  4. Dans ce même bol, ajouter les autres ingrédients secs (attention de ne pas verser le sel sur la levure) puis mélanger les farines et les fécules tamisées, la gomme de xanthane, les graines de chia moulues, les enveloppes de psyllium, la levure et le sel.
  5. Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter les œufs avec l’huile, puis ajouter l’eau et le miel.
  6. Dans le bol d’ingrédients secs, faire un trou avec vos mains dans le milieu de la farine et verser le mélange liquide. Avec les mains, intégrer la farine par petite quantité puis remuer le mélange avec une cuillère en bois ou avec vos mains. La pâte sera collante. Si vous trouvez que le mélange ne semble pas assez humide, ajouter un peu d’eau tiède, environ 25 ml à la fois jusqu’à la consistance désirée. Je n’utilise jamais la machine à pain pour mélanger/pétrir car je trouve que le crochet pétrisseur n’est pas assez fort. J’utilise donc mes mains. Ainsi, je peux déterminer si je dois ajouter de l’eau ou de la farine dans mon mélange. Mais si votre machine est équipée d’un bon crochet pétrisseur, bien mélanger tous les ingrédients secs dans le moule, puis ajouter les ingrédients liquides.
  7. Verser la pâte dans le moule à pain de votre à machine. Avec un peu d’huile ou d’eau, lisser la surface de la pâte du pain.
  8. Mettre le robot boulanger en marche pour un pain sans gluten de 2 livres ou 900 g, dorure moyenne de la croûte. (J’utilise robot-boulanger CBK-200C de Cuisinart).
  9. Avec un vaporisateur, vaporiser les parois intérieures du robot (pas du moule) et du couvercle avec de l'eau afin de créer de la vapeur lors de la cuisson puis refermer rapidement le couvercle.
  10. Lorsque le robot signale la fin de la cuisson, vérifier l'état de votre pain. Un pain cuit sonne creux lorsqu’on tapote le dessus avec le bout des doigts. La croûte devrait être bien dorée et croustillante. J’ai dû faire cuire mon pain 10 minutes de plus après la fin du cycle de cuisson. Donc durée totale dans le robot boulanger incluant le pétrissage, le pointage et la cuisson du pain : 2h44 + 10 minutes= 2h54.
SI VOUS N’UTILISEZ PAS DE ROBOT-BOULANGER OU MACHINE À PAIN

  1. Verser la pâte dans un moule à pain de 2 lbs ou 900 g, puis la couvrir avec une pellicule de plastique graissée avec de l’huile.
  2. Laisser lever le pain à température ambiante pendant environ 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air.
  3. Enlever la pellicule de plastique, et vaporiser ensuite le dessus de la pâte à pain avec un peu d’eau puis faire 3 ou 4 incisions sur le dessus.
  4. Déposer un moule ou un plat résistant au choc thermique sur la grille du bas de votre four.
  5. Préchauffer votre four à 200°C ou 400°F.
  6. Lorsque le four est prêt, enfourner le pain sur la grille du haut.
  7. Verser ensuite de l’eau chaude dans le moule vide situé sur la grille du bas (attention aux éclaboussures chaudes).
  8. Cuire le pain pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le pain sonne creux lorsqu’on tapote le dessus avec le bout des doigts. La croûte devrait être bien dorée et croustillante.
  9. Démouler le pain et le laisser refroidir sur une grille pour environ 2 heures. Ne pas couper le pain avant qu'il ne soit presque froid, car cette dernière étape de refroidissement (ressuage du pain) est très importante pour la texture de la mie.
NOTE:
Je suis déçue car mon pain n'a presque pas levé et je suis certaine que c'est parce que la durée du pointage était trop courte dans mon four à pain. Le résultat, une mie de pain très dense et peu aérée. Personnellement je préfère la cuisson d'un pain dans un four traditionnel avec une période de pointage (levée de la pâte) d'environ 1 à 2 heures selon le type de pain. Par contre ce pain au millet sans gluten est très savoureux et la mie est moelleuse et humide. Les tranches de pain rôties sont délicieuses et très croustillantes. Dans quelques jours, je vous donnerai des nouvelles de l'état du pain et j'indiquerai sa durée de vie. P.S.: Finalement, j'ai consommé ce pain en 7 jours. Je l'ai laissé sur le comptoir, enveloppé dans une serviette de coton et emballé dans un sac de plastique. Ce pain au millet s'est conservé 1 semaine.

BONNE ANNÉE SANS GLUTEN À TOUS ET TOUTES!!!

5 commentaires:

  1. Bonjour Josée,

    Je crois que vous avez omis la quantité de miel? Bonne Année à vous.

    RépondreSupprimer
  2. En effet. Une cuillère à thé de miel. Je l'ajoute à l'instant.

    RépondreSupprimer
  3. Il est bien beau ce pain et sûrement très bon mais,`après plusieurs essais, l'homme préfère la belle baguette blanche et le pain tranché au quinoa de la Maison Cannelle. Alors je me limite à combler ses goûts.

    RépondreSupprimer
  4. Le pain tranché au quinoa de la maison Cannelle est en effet très bon et c'est d'ailleurs celui que je conserve dans mon congélo en tout temps.

    RépondreSupprimer
  5. Joli pain qui doit être excellent. Je vais regarder si je peux trouver de la farine de millet en France.

    RépondreSupprimer