mercredi 27 avril 2011

Recette sans gluten: gnocchis de pommes de terre


Quand j’étais étudiante à l'université, je demeurais en appartement, et entre mes cours du matin et du soir, je travaillais à temps partiel. Le peu d’argent qu’il me restait après mes dépenses scolaires et de logement était consacré à l’achat de nourriture et de livres de recettes. C’est à cette époque que j’ai acheté The Town and Country cookbook de James Villas publié par la maison d’édition Little Brown. Bien que ce livre de recettes ne soit qu’illustré que de quelques dessins à l’encre noire, le style littéraire de l’auteur m’a aussitôt séduite.

J’ai souvent consulté ce livre depuis son achat en 1985. C’est d’ailleurs avec une recette tirée de ce bouquin de cuisine que j'ai concocté pour la première fois des gnocchis de pommes de terre. Dans sa recette, James Villas recommande de ne pas utiliser de jaune d’oeuf, qui selon lui, durcirait la pâte à gnocchis. Pour la recette sans gluten que j’ai créée hier, j’ai utilisé un oeuf afin de donner de la tenue aux gnocchis. Mes gnocchis étaient légers, parfaitement équilibrés et pas trop dense. Je les ai servis avec de fines lanières de saumon fumé et une sauce crémeuse au beurre et feuilles de sauge.

INGRÉDIENTS (pour environ 125 petits gnocchis)

  • 600 g de pommes de terre Russet (environ 5 pommes de terre de grosseur moyenne)
  • 1/3 de tasse (38 g) de farine d’amarante
  • ¾ de tasse (110 g) de farine de riz blanc
  • ¼ de tasse (24 g) de farine de tapioca
  • ½ c à thé de sel
  • 1 c. à thé de gomme de xanthane
  • 1 oeuf

MÉTHODE

  1. Préchauffer le four à 400 F ou 200 C.
  2. Avec une fourchette, piquer les pommes de terre à plusieurs reprises.
  3. Déposer les pommes de terre sur une plaque de cuisson.
  4. Mettre la plaque de cuisson au centre du four sur la grille du haut.
  5. Cuire les pommes de terre pour environ 1 heure (vérifier la cuisson en insérant la pointe d’un petit couteau au centre de la pomme de terre. Si la pomme de terre offre de la résistance, elle n’est pas assez cuite).
  6. Retirer les pommes de terres, les fendre au milieu avec un couteau et laisser refroidir.
  7. Dans un gros bol, tamiser ensemble les farines, le sel et la gomme de xanthane. Bien mélanger.
  8. Enlever la pelure des pommes de terre.
  9. Dans un grand bol, réduire la chair des pommes de terre en une purée lisse avec un pilon. Si la purée contient des grumeaux de pommes de terre, écrasez-les avec une fourchette.
  10. Ajouter ensuite l’oeuf puis intégrer graduellement les farines. Mélanger avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  11. Sur une surface farinée, pétrir doucement la pâte à gnocchis avec vos mains jusqu’à ce qu’elle devienne souple. Si la pâte vous semble trop mouillée, ajouter de la farine de riz. Si elle est trop friable, ajouter un peu de gomme de xanthane (1/2 c. à thé à la fois) et travailler la pâte avec vos mains jusqu’à ce qu’elle devienne souple.
  12. Façonner un gnocco avec environ ½ c. à thé de pâte.
  13. Dans une grosse casserole d’eau bouillante frémissante, faites un test de cuisson avec le gnocco. Le gnocco ne doit pas se désagréger au contact de l’eau bouillante, mais plutôt se retrouver au fond de la casserole. Calculer le temps de cuisson du moment où le gnocco est plongé dans l’eau bouillante jusqu’à sa remontée en surface.
  14. Lorsque le gnocco remontera à la surface, il sera presque prêt. Laissez-le flotter encore 10 secondes puis retirez-le de l’eau bouillante. Laisser tiédir et goûter. Si la pâte du gnocco ne vous semble pas assez cuite, faites un autre test afin de déterminer le temps de cuisson idéal pour vos gnocchis, selon votre goût.
  15. Diviser la pâte à gnocchis en 8 petites boules.
  16. Avec vos mains, rouler la pâte sur une surface légèrement farinée. Former un rouleau d’environ 1 cm de diamètre et couper en morceaux d’environ ¾ de pouce (2 cm).
  17. Avec votre pouce, presser chaque gnocco au centre ou rouler le gnocco sur le dos d’une fourchette de haut en bas.
  18. Déposer les gnocchis sur une plaque couverte d’un papier parchemin ou sulfurisé.
  19. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, plonger 10 gnocchis à la fois et lorsque cuits, retirer les gnocchis à l’aide d’une écumoire. Déposer les gnocchis cuits et égouttés dans un récipient et mettre de côté.
  20. Répéter jusqu’à ce que vous ayez le nombre de gnocchis désirés. Compter environ 20 petits gnocchis par personne pour un plat principal.
  21. Servir vos gnocchis avec une sauce rosée, aux tomates ou bolognaise et gratinés au fromage.

S’il vous reste des gnocchis, déposez-les sur une plaque de cuisson que vous mettrez ensuite au congélateur pour la nuit. Le lendemain, mettre les gnocchis congelés dans un sac de type zip lock et ranger au congélateur.

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