samedi 17 septembre 2011

Recette sans gluten: tarte aux cerises


Cette recette de tarte aux cerises sans gluten aurait dû être publiée en juillet au début de la saison des cerises. Mais j’étais trop occupée par un projet de livre dont je vous parlerai dans mon prochain billet. Mais, par hasard, lors d’une récente visite à l’épicerie, je me suis retrouvée devant un présentoir de cerises du Canada. Habituellement, la saison des cerises se termine au mois d’août, et j’ai été étonnée d’apprendre que, tout comme les fraises du Québec, il existe aussi des variétés tardives de cerises. J’ai essayé de déterminer quelle variété de cerises j’avais achetée en consultant le site Web de jealousfruits, mais je n’ai pas réussi à identifier le cultivar de ces magnifiques fruits provenant de la Colombie-Britannique. Mon sac contenait 4 tasses de cerises, juste assez pour faire une belle tarte sans gluten. Je n’ai pas mangé de tarte aux cerises depuis au moins 30 ans, et cela, malgré ma passion pour ce dessert. Petite, j’adorais la tarte aux cerises. À l’époque, ma mère utilisait de la garniture aux cerises de la compagnie ED Smith. Bien que cette garniture ne contienne pas de gluten, je préfère utiliser des fruits frais. Mais, si vous n’avez pas de cerises fraîches ou congelées, cette préparation fera aussi l’affaire.

Pour cette tarte aux cerises, j’ai fait une pâte brisée avec de la poudre d’amandes, car les cerises et les amandes se marient bien ensemble. J’ai aussi créé une nouvelle recette de pâte brisée, celle-ci sans gomme de xanthane. J’ai remplacé la gomme de xanthane par de la gelée de graines de chia. Le résultat : une pâte brisée feuilletée sans gluten à la fois nourrissante et savoureuse mais surtout, facile à digérer pour ceux qui ne tolèrent pas la gomme de xanthane.

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RENDEMENT:
une tarte de 9 pouces ou 22 cm
DURÉE DE PRÉPARATION:
3 à 4 heures : 15 à 20 minutes pour dénoyauter les cerises, 2 à 3 heures pour la pâte brisée et la garniture (refroidissement), 50 à 60 minutes de cuisson.
MISE EN PLACE:
Pour la garniture aux cerises, vous aurez besoin d’une marmite à fond épais, de cuillères à brasser, de tasses et cuillères à mesurer, d’un petit couteau, d’un bol et planche à couper imperméable aux taches de jus de cerise, un petit fouet ou fourchette et un verre ou tasse. Les outils et accessoires nécessaires pour réaliser la pâte brisée sont, un rouleau à pâte, une planche en bois ou surface de travail lisse, un saladier, des cuillères et tasses à mesurer, du papier ciré ou pellicule de plastique, une grande assiette. Une plaque à cuisson est aussi nécessaire lors de la cuisson de la tarte.

INGRÉDIENTS

Garniture aux cerises

  • 2 c. à soupe de farine de tapioca
  • ¼ de tasse (65 ml) d’eau froide
  • 4 tasses (1 litre) de cerises douces entières fraîches ou congelées ou 540 ml de garniture de cerises sans gluten ED Smith
  • ¾ de tasse (190 ml) de sucre
  • les graines d’une demie gousse de vanille
  • jus d’un demi-citron

Pâte brisée sucrée sans gluten (pour 2 abaisses)

  • 1 bâton de beurre (113 g) non salé et très froid
  • ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine d’amarante
  • ½ tasse (45 g ou 125 ml) de poudre d’amandes moulues
  • ½ tasse (55 g ou 125 ml) de farine de tapioca
  • ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz glutineux
  • ½ tasse (50 g ou 65 ml) de farine de riz blanc
  • ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz brun ou complet
  • 1 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique
  • ¼ de tasse (65 ml) de sucre
  • 2 c. à soupe de sucre blond (pour protéger le fond de tarte)
  • 1 c. à thé de graines blanches de chia moulues ou de gomme de xanthane
  • 2 c. à soupe d’eau chaude
  • 1 oeuf
  • 1 c. à thé de vinaigre de riz ou de cidre

MÉTHODE

Garniture aux cerises
  1. Nettoyer les cerises puis les éponger avec un essuie-tout. Avec un petit couteau, couper les cerises en deux le long du noyau. Séparer la cerise en deux en tournant chaque morceau dans le sens opposé de l’autre. Dénoyauter puis jeter le noyau et la queue de chaque cerise.
  2. Dans un verre ou une tasse, diluer 2 c. à soupe de farine de tapioca dans 1/4 de tasse d'eau froide. Bien fouetter afin d’enlever tout grumeau. (Surtout, ne pas ajouter lors de la cuisson des cerises car la farine de tapioca formera de gros grumeau)
  3. Mettre les cerises dénoyautées dans une grande casserole. Ajouter le sucre, les graines de vanille le mélange liquide de tapioca et le jus de citron. Mélanger délicatement avec une cuillère.
  4. Déposer la casserole de cerises sur un feu d’intensité moyenne et laisser mijoter pendant environ 10 à 15 minutes. Brasser régulièrement la préparation aux cerises et réduire l’intensité de la chaleur afin que le sirop ne brûle pas.
  5. Lorsque la préparation de cerises est assez épaisse, mettre de côté dans un endroit frais.
Vos doigts prendront une belle teinte rouge après avoir dénoyauté les cerises.

Pâte brisée sucrée sans gluten
  1. Dans une petite tasse ou verre, mélanger les graines de chia moulue avec l’eau chaude. Mettre de côté afin que le gelée prenne et refroidisse. Si vous utilisez de la gomme de xanthane, éliminer cette étape.
  2. Couper le beurre en très petits morceaux en prenant soin de ne pas trop manipuler le beurre avec vos doigts. Le beurre ne doit pas fondre ou ramollir.
  3. Au-dessus d’un grand saladier, tamiser les farines et la poudre à pâte ensemble ou les aérer avec un fouet. Les farines et la poudre à pâte doivent être bien mélangées ensemble. (si vous utilisez de la gomme de xanthane, l’ajouter aux farines).
  4. Fouetter l’oeuf et le vinaigre ensemble.
  5. Fouetter la gelée de graines de chia afin d’éliminer les grumeaux.
  6. Ajouter les morceaux de beurre et le sucre au mélange de farines et les couper avec un couteau ou un coupe-pâte tout en les intégrant à la farine. Votre mélange doit ressembler à des petits flocons d’avoine.
  7. Ajouter le mélange d’oeuf puis la gelée de chia et brasser avec une fourchette.
  8. Si vous trouvez que le mélange semble trop liquide ajouter de la farine de riz ou tapioca, 1 c. à soupe à la fois. Si vous trouvez que le mélange semble trop sec, ajouter 1 c. à thé d’eau très froide à la fois.
  9. Former délicatement une boule, puis la séparer un deux.
  10. Sur un plan de travail avec feuille de papier ciré ou pellicule de plastique fariné, déposer la boule et former un disque. Couvrir et déposer dans une grande assiette. Faites le deuxième disque de pâte, couvrir et déposer dans l’assiette. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.
Tarte
  1. Préchauffer votre four à 350 F ou 180 C.
  2. Sortir un disque de pâte. Le déposer sur une surface enfarinée.
  3. Étendre la pâte avec un rouleau jusqu’à la dimension désirée.
  4. Foncer un moule à tarte avec l’abaisse et couper l’excédent avec un couteau. Couvrir le fond de l’abaisse avec 2 c. à soupe de sucre blond. Presser sur le sucre afin que les cristaux soient bien pris dans la pâte. Ces cristaux protègent la pâte afin qu’elle ne soit pas trop trempée par le jus de fruits.
  5. Faire cuire l’abaisse à blanc dans le four (couvrir l’abaisse d’une feuille de papier parchemin ou d’aluminium puis remplir avec des pois secs) pour 20 à 25 minutes. Retirer pour laisser refroidir.
  6. Déposer une plaque de cuisson au centre du four. Augmenter la température à 375 F ou 190 C.
  7. Sortir le 2e disque de pâte et l’abaisser sur une surface farinée jusqu’à la dimension désirée.
  8. Garnir l’abaisse cuite avec la préparation froide aux cerises puis couvrir avec la 2e abaisse. Faire deux petites incisions au centre de la tarte.
  9. Déposer la tarte sur la plaque de cuisson (nécessaire si vous voulez éviter un désastre sucré et brûlé au fond de votre four, car le sirop a tendance à s’échapper des parois de la tarte lors de la cuisson…). Après 10 minutes, réduire la température à 350 F ou 180 C.
  10. Cuire la tarte un total de 50 à 60 minutes.

NOTE : Pour éviter que le bord de la tarte ne soit trop cuit, après 20 minutes, sortir la tarte et couvrir les extrémités avec du papier d’aluminium puis remettre au four.

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