vendredi 17 février 2012

Recette sans gluten: pain aux abricots, chocolats et pacanes



Cela fait quelques mois que j’ai en tête de réaliser un pain sans gluten aux abricots, chocolats et pacanes. Puisque je n’ai trouvé aucune recette traditionnelle pour m’inspirer, j’en ai créé une en espérant que le résultat soit délicieux. J'ai donc conçu une formule que j’ai testée hier après-midi question de peaufiner ma recette à temps pour un brunch familial dans quelques semaines. Ce pain sans gluten aux abricots, chocolats et pacanes n'a pas la consistance d’un pain de type gâteau mais bien celle d'un pain traditionnel. Il est donc parfait pour le petit déjeuner ou pour une collation en après-midi.

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Rendement: 1 pain de 625 g (1,37 livre) après cuisson

Temps total de préparation (incluant le pointage et la cuisson): 3h30 minutes

Mise en place: pour préparer ce pain sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments de mesure en volume, d'un grand bol et d'un tamis pour tamiser et mélanger les ingrédients secs, d'un fouet, d’un bol huilé ou graissé pour déposer la pâte à pain, d’un moule à pain, d'une cuillère en bois ou maryse, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les ingrédients liquides, d'un moulin pour moudre les graines de chia, d'un petit bol contenant de l'eau et de l'huile pour mouiller vos mains, de pellicule de plastique et d'un four.

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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER’S PERCENTAGE

  • Farine:100%
  • Graines de chia : 8% ou oeuf 20%
  • Enveloppes de psyllium : 4,8% ou gomme de xanthane : 3,6%
  • Sel : 0%
  • Levure : 3,2%
  • Eau : 92%
  • Miel : 24%
  • Huile : 20%
  • Vinaigre : 2%
  • Noix : 12%
  • Abricots : 26%
  • Chocolats : 12%
Poids total de la pâte non cuite: 717 g

TOTAL FORMULE: 304 %

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INGRÉDIENTS

  • 20 g (42 ml ou 1/6 de tasse) de farine de sarrasin
  • 75 g (117 ml ou ½ tasse moins 1 c. à thé) de farine de riz brun
  • 75 g (156 ml ou 5/8 de tasse) de farine d’avoine pure (non contaminée par le gluten)
  • 40 g (83 ml ou 1/3 de tasse moins) de farine de tapioca
  • 40 g (50 ml ou 3 c. à soupe et ½ c. à thé) de fécule de pomme de terre
  • 20 g (2 c. à soupe) de graines de chia ou de lin moulues ou 1 oeuf battu (50g)
  • 12 g (2 c. à soupe) d’enveloppes de psyllium ou 9 g (1 c. à soupe) de gomme de xanthane
  • 8 g (2 c. à thé) de levure à levée rapide (instantanée)
  • une pincée de sel
  • 230 ml (1 tasse moins 1 c. à soupe) d’eau chaude (à 50 C)
  • 60 g (3 c. à soupe) de miel (ou sirop d’agave ou sirop d’érable)
  • 50 g (65 ml ou ¼ de tasse) d’huile d’olive ou de pépins de raisins
  • 5 g (5 ml ou 1 c. à thé) de vinaigre de cidre ou de riz
  • 30 g de noix de pacanes (environ 16 demies pacanes) hachées grossièrement
  • 65 g d’abricots séchés (environ 8 abricots ) coupés en petits dés
  • 30 g de pistoles (environ 35) ou gros morceaux de chocolat mi-sucré (2 c. à soupe)
  • un peu d’eau tiède supplémentaire
  • un peu de farine supplémentaire
  • huile pour huiler un bol et un moule
NOTE: si vous n'avez pas de graines de chia ou de lin moulues, vous pouvez les substituer par un oeuf. Si vous n'avez pas d'enveloppes de psyllium, vous pouvez les remplacer par de la gomme de xanthane.

La pâte de ce pain aux abricots sans gluten est assez épaisse et collante et doit être lissée.

MÉTHODE

J’ai cuit le pain directement sur une pierre à pain dans un four chauffé à 230 C(475 F), ce qui n’était pas une très bonne idée. Ce pain contient beaucoup de miel, donc la croûte brunit facilement et rapidement. Je vous recommande donc de suivre les instructions ci-dessous si vous ne voulez pas un pain avec une croûte trop foncée.

  1. Dans un bol de grosseur moyenne mélanger l’eau chaude et le miel ensemble puis ajouter les graines de chia moulues. Avec un fouet, battre jusqu’à ce que le mélange devienne visqueux et surtout, sans grumeau.
  2. Ajouter l’huile et le vinaigre et bien mélanger.
  3. Mesurer ou peser vos ingrédients secs puis les tamiser au-dessus d’un grand bol. Ajouter la levure et le psyllium. Bien élanger afin que tous les ingrédients secs soient bien répartis.
  4. Verser le mélange liquide sur les ingrédients secs et avec une cuillère en bois ou une maryse, mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien hydratés. La pâte devrait être très épaisse, collante et d’apparence shaggy. Ajouter un peu d’eau (1 c. à soupe à la fois) si la pâte est trop sèche ou un peu de farine si la pâte est trop liquide.
  5. Ajouter les morceaux de noix, d’abricots et les chocolats puis mélanger. J’ai utilisé mes mains (mouillées) pour mélanger en pinçant la pâte tout en faisant un mouvement circulaire afin que tous les morceaux soient bien répartis dans la pâte.
  6. Dans un bol huilé (d’un format 2 fois plus gros que la grosseur de la pâte) verser la pâte et couvrir le bol d’une pellicule de plastique.
  7. Laisser pousser la pâte pour environ 1 ½ à 2 heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
  8. Préchauffer un four à 190 C ( 375 F ou T6/T7).
  9. Graisser ou huiler un moule à pain de (25 cm x 10 cm) ou (8 et 1/2 x 4 et 1/2 pouces).
  10. Verser la pâte dans le moule à pain.
  11. Avec vos mains mouillées, lisser le dessus de la pâte.
  12. Fleurer légèrement le dessus de la pâte avec de la farine de sarrasin ou de riz brun.
  13. Scarifier (coup de lame) la pâte avec une lame très tranchante de couteau ou à scarification.
  14. Déposer le moule sur la grille au centre du four et cuire le pain pour environ 60 minutes (plus ou moins selon la puissance de votre four).
  15. Surveiller la cuisson du pain. Si après 15 minutes, la croûte est très foncée (à cause du sucre du miel), couvrir avec du papier d’aluminium.
  16. Le pain est cuit lorsque la mie au centre du pain a atteint une température de 90 C ou 195 F ou que la croûte du dessous sonne creux lorsqu’on la tape avec le bout des doigts.
  17. Avec des mitaines pour le four, démouler le pain et le laisser refroidir pendant 1 heure sur une grille de refroidissement. Cette étape (ressuage) est importante. Il ne faut surtout pas trancher le pain avant, même si son arôme de chocolat et miel chatouille vos narines.

NOTE: ce pain est délicieux servi tiède et tartiné de beurre sans sel ou de fromage de chèvre à tartiner ou de fromage frais mélangé avec du miel.

3 commentaires:

  1. Il est magnifique .... Je veux le même pour mon petit déjeuner

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  2. Bonjour
    j'attaque la cuisine sans gluten à cause d'un intolérance. je suis à Montreaé également et je me demandais où vous trouviez ces ingrédients "exotiques" (pour moi) que sont les graines de chia, les enveloppes de psyllium et la gomme de xanthane ou de guar ?
    Merci pour votre réponse et ce site qui est une mine d'or !

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  3. Bonjour.

    J'achète mes graines de chia (Prana) chez IGA, dans la section bio, les enveloppes de psyllium, gommes de xanthane et de guar chez AVRIL (supermarché d'aliments naturels) à Longueuil, Brossard et Granby). Les enveloppes de psyllium sont de marque SWISS (http://www.swissnatural.com/fr/products/psyllium-husk-whole-original-texture/#.UjCg3GTxRbk) vous pourrez en trouver aussi dans des magasins d'aliments naturels/bio, de type Rachel-Bery ou autres.

    Voilà. Bonne chance et merci pour votre commentaire.

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