La bisque de homard est un plat laborieux à réaliser et c’est peut-être pour cette raison que ce potage exquis est souvent réservé pour les grandes occasions comme le Nouvel an. En juin, lorsque les viviers sont remplis de homards du Québec ou du Nouveau-Brunswick, je ne peux m’empêcher de trouver une raison pour célébrer l’arrivée de ces crustacés. Comme quoi tous les prétextes sont bons pour manger de la bisque de homard.
INGRÉDIENTS (pour 4 à 6 personnes)
- 2 homards femelles d’environ 1 ¼ livre (570 g)
- 12 tasses (3 l) d’eau salée
- 1 tige d’estragon
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à thé de flocons de piment fort réduits en poudre
- 4 grosses carottes
- 2 petits oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de céleri avec les feuilles
- 1 grosse tomate épépinée et coupée en petits cubes
- 1 grosse pomme de terre blanche épluchée et coupée en petits cubes
- 1 citron
- 3 c. à soupe de cognac
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc
- ½ tasse (125 ml) de crème
- safran
- ½ tasse (125 ml) de crème fraîche, de crème sure ou de fromage à la crème
MÉTHODE
- Dans une très grande casserole d’eau bouillante salée, plonger les homards tête première, puis cuire à gros bouillons pendant 8 minutes.
- Enlever les homards avec des pinces et mettre de côté. Passer l’eau de cuisson du homard dans un tamis très fin et réserver 10 tasses (2,5 l). Verser l’eau de cuisson dans une grande casserole.
- Lorsque les homards sont froids, les décortiquer puis hacher la chair des queues de homards en petits morceaux. Garder la chair des pinces intacte.
- Vider les deux coffres de homard : retirer l’estomac qui est situé derrière la tête ainsi que l'intestin, c.-à-d. la petite veine (souvent noire) qui descend jusqu'au bout de la queue. Conserver le corail (les œufs rouges).
- Mettre la chair de homard et le corail dans des contenants hermétiques et ranger au réfrigérateur.
- Hacher grossièrement les deux coffres de homard puis les déposer avec la carapace des pinces dans une poêle bien huilée sur un feu moyen.
- Saisir pendant environ 4 minutes.
- Mouiller avec le cognac et, avec une longue allumette ou un allume BBQ, allumer et faire flamber jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Attention aux flammes. Ayez près de vous le couvercle de la poêle pour étouffer le feu au cas où.
- Ajouter ensuite les légumes (sauf la pomme de terre) et les faire cuire pendant 5 minutes sur un feu d’intensité moyenne.
- Déglacer le tout avec du vin blanc et réduire du tiers.
- Verser le contenu de la poêle dans la casserole de fumet de homards et porter à ébullition.
- Ajouter une feuille de laurier, une branche d’estragon, 2 c. à soupe de corail et la chair d’une pomme de terre blanche.
- Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 45 minutes.
- Fermer le feu et laisser la préparation tiédir. Retirer la feuille de laurier, puis verser le fumet, les légumes et les morceaux de coffres dans un malaxeur au moteur puissant. (Attention: ne pas verser la préparation bouillante dans le malaxeur car si mis en marche à ce moment, le contue va littéralement exploser).
- Réduire en purée et passer au tamis fin. Utiliser une louche ou une maryse pour presser sur les solides pour extraire le plus de liquide possible.
- Verser dans la casserole et déposer sur un feu d’intensité moyenne. Ajouter le safran et lier la bisque avec du beurre. Laisser mijoter pour 45 minutes.
- Ajouter la crème et les morceaux de homards et poursuivre la cuisson à feu doux pour 5 minutes.
- Goûter puis rectifier l’assaisonnement.
- Dans un petit bol, mélanger le reste du corail (sauf 1 c. à thé) dans la crème fraîche. Mettre de côté
- Servir la bisque dans un bol et déposer au centre 1 à thé de crème fraîche au corail. Mettre une pince sur chaque monticule de crème et garnir de jus et zestes de citron ainsi que de corail et de feuilles d’estragon.
NOTE : conserver le reste de l’eau de cuisson du homard et les carapaces au congélateur dans des contenants ou sacs de plastique hermétiques. Le fumet et les carapaces peuvent être utilisés pour parfumer une bouillabaisse.
