Recette sans gluten: gnocchis à la ricotta et citrouille (ou potiron)

Lorsque j'ai pris cette photo, il ne restait qu'un seul gnocco dans mon bol. J'avais tellement hâte de goûter à mes gnocchis à la ricotta et citrouille, que j'ai presque tout mangé quand j'ai réalisé que je devais faire un cliché de cette jolie petite pâte avant que ma gourmandise ne l'emporte.

J'adore les gnocchis et habituellement, j'utilise la pomme de terre comme ingrédient principal. Mais depuis quelques années, l'idée d'en faire avec de la ricotta ou de la citrouille ne cesse de me hanter. Hier, j'ai acheté de la ricotta à l'épicerie et puisqu'il me restait encore des potirons, j'ai décidé de combiner ces deux ingrédients puis de créer des gnocchis sans gluten à la ricotta et citrouille. Ni trop ferme, ni trop molle, la texture de ces bouchées miniatures est légère comme un nuage et le gnocco presque fondant en bouche. Un pur délice.

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Rendement: pour 2 personnes

Temps total de préparation et cuisson: 60 minutes

Mise en place: pour créer cette recette sans gluten de gnocchis à la ricotta et citrouille (ou au potiron), vous aurez besoin d'un gros couteau bien aiguisé (pour enlever la pelure de la citrouille ou du potiron et pour couper les gnocchis), d'une planche à couper, d'un petit bol, d'un gros bol, d'un tamis au maillage très fin ou d'un morceau de tissus de coton à fromage, d'instruments à mesurer (tasses et cuillères), d'une fourchette ou cuillère en bois pour mélanger l'appareil, d'un pilon, d'une surface de travail pour rouler les gnocchis, d'une grande casserole remplie d'eau bouillante, d'une écumoire, d'un bol avec de la farine de riz pour fariner le plan de travail et pour sécher la pâte à gnocchis.

INGRÉDIENTS

• 250 g de chair de citrouille, de potiron ou de pommes de terre sucrées coupés en cube
• 125 g de fromage ricotta
• 1 oeuf (50 g)
• 2/3 de tasse (190 ml ou 75 g) farine de riz blanc + extra pour fariner surface de travail
• 1/4 de tasse (65 ml ou 25 g) de farine de tapioca
• 1/4 de tasse (65 ml ou 25 g) de farine de sorgho
• ½ c à thé de sel
• 1 c. à thé de gomme de xanthane
• 1 c. à soupe de fibres de psyllium (facultatif - je les ajoute pour les fibres)

MÉTHODE

1. Dans une casserole remplie d'eau bouillante, faire cuire les morceaux de citrouille.
2. Lorsque les morceaux de citrouille sont cuits, les égoutter puis les laisser tiédir.
3. Mettre le fromage dans un tamis très fin ou dans du coton à fromage et laisser égoutter pendant une demie heure au réfrigérateur.
4. Au-dessus d'un bol, tamiser les farines puis bien les mélanger avec le sel et la gomme de xanthane.
5. Dans un grand bol, réduire la chair des citrouille en une purée lisse. Si la purée contient des grumeaux, écrasez-les avec une fourchette.
6. Mélanger ensuite l’oeuf et la ricotta dans la purée de citrouille, puis intégrer graduellement les farines. Mélanger avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. La pâte sera très collante et mouillée.
7. Sur une surface très farinée, pétrir doucement la pâte à gnocchis avec vos mains. Si la pâte vous semble trop mouillée, ajouter de la farine de riz. Attention : ne pas trop assécher la pâte avec la farine de riz sinon vos gnocchis seront trop fermes.
8. Façonner un gnocco avec environ ½ c. à thé de pâte.
9. Dans une grosse casserole d’eau bouillante, faites un test de cuisson avec le gnocco. Le gnocco ne doit pas se désagréger au contact de l’eau bouillante, mais plutôt se retrouver au fond de la casserole. Calculer le temps de cuisson du moment où le gnocco est plongé dans l’eau bouillante jusqu’à sa remontée en surface.
10. Lorsque le gnocco remonte à la surface, il est presque prêt. Laissez-le flotter encore 10 secondes puis retirez-le de l’eau bouillante. Laisser tiédir et goûter. Si la pâte du gnocco ne vous semble pas assez cuite, faites un autre test afin de déterminer le temps de cuisson idéal pour vos gnocchis, selon votre goût. Mais attention: cette pâte est très légère et peut devenir molle si trop cuite.
11. Diviser la pâte à gnocchis en 6 petites boules.
12. Fariner vos mains puis rouler la pâte sur une surface très farinée. Former ensuite un rouleau d’environ 1 cm de diamètre et couper en morceaux d’environ ¾ de pouce (2 cm).
13. Si la pâte à gnocchis colle sur la lame du couteau, fariner la lame avant chaque coupe.
14. Déposer les gnocchis sur une plaque couverte d’un papier parchemin ou un tapis silicone.
15. Faire bouillir de l'eau avec un peu de sel dans une grande casserole.
16. Lorsque l'eau est bouillante, plonger 10 à 15 gnocchis à la fois et lorsque cuits, retirer les gnocchis à l’aide d’une écumoire.
17. Déposer les gnocchis cuits et égouttés dans un récipient et mettre de côté.
18. Répéter jusqu’à ce que tous les gnocchis soient cuits.
19. Napper les gnocchis avec une sauce de votre choix.

Hier soir, j'ai nappé mes gnocchis avec une sauce rosée au parmesan (sauce tomate, morceaux fins d'échalote et d'ail grillés, vin blanc, crème et parmesan) et champignons sauvages sautés. Ces gnocchis seraient aussi délicieux servis avec une sauce crémeuse aux herbes (voir recette de Ricardo).

Recette sans gluten: gnocchis de pommes de terre

Quand j’étais étudiante à l'université, je demeurais en appartement, et entre mes cours du matin et du soir, je travaillais à temps partiel. Le peu d’argent qu’il me restait après mes dépenses scolaires et de logement était consacré à l’achat de nourriture et de livres de recettes. C’est à cette époque que j’ai acheté The Town and Country cookbook de James Villas publié par la maison d’édition Little Brown. Bien que ce livre de recettes ne soit qu’illustré que de quelques dessins à l’encre noire, le style littéraire de l’auteur m’a aussitôt séduite.

J’ai souvent consulté ce livre depuis son achat en 1985. C’est d’ailleurs avec une recette tirée de ce bouquin de cuisine que j'ai concocté pour la première fois des gnocchis de pommes de terre. Dans sa recette, James Villas recommande de ne pas utiliser de jaune d’oeuf, qui selon lui, durcirait la pâte à gnocchis. Pour la recette sans gluten que j’ai créée hier, j’ai utilisé un oeuf afin de donner de la tenue aux gnocchis. Mes gnocchis étaient légers, parfaitement équilibrés et pas trop dense. Je les ai servis avec de fines lanières de saumon fumé et une sauce crémeuse au beurre et feuilles de sauge.

INGRÉDIENTS (pour environ 125 petits gnocchis)

• 600 g de pommes de terre Russet (environ 5 pommes de terre de grosseur moyenne)
• 1/3 de tasse (38 g) de farine d’amarante
• ¾ de tasse (110 g) de farine de riz blanc
• ¼ de tasse (24 g) de farine de tapioca
• ½ c à thé de sel
• 1 c. à thé de gomme de xanthane
• 1 oeuf

MÉTHODE

1. Préchauffer le four à 400 F ou 200 C.
2. Avec une fourchette, piquer les pommes de terre à plusieurs reprises.
3. Déposer les pommes de terre sur une plaque de cuisson.
4. Mettre la plaque de cuisson au centre du four sur la grille du haut.
5. Cuire les pommes de terre pour environ 1 heure (vérifier la cuisson en insérant la pointe d’un petit couteau au centre de la pomme de terre. Si la pomme de terre offre de la résistance, elle n’est pas assez cuite).
6. Retirer les pommes de terres, les fendre au milieu avec un couteau et laisser refroidir.
7. Dans un gros bol, tamiser ensemble les farines, le sel et la gomme de xanthane. Bien mélanger.
8. Enlever la pelure des pommes de terre.
9. Dans un grand bol, réduire la chair des pommes de terre en une purée lisse avec un pilon. Si la purée contient des grumeaux de pommes de terre, écrasez-les avec une fourchette.
10. Ajouter ensuite l’oeuf puis intégrer graduellement les farines. Mélanger avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
11. Sur une surface farinée, pétrir doucement la pâte à gnocchis avec vos mains jusqu’à ce qu’elle devienne souple. Si la pâte vous semble trop mouillée, ajouter de la farine de riz. Si elle est trop friable, ajouter un peu de gomme de xanthane (1/2 c. à thé à la fois) et travailler la pâte avec vos mains jusqu’à ce qu’elle devienne souple.
12. Façonner un gnocco avec environ ½ c. à thé de pâte.
13. Dans une grosse casserole d’eau bouillante frémissante, faites un test de cuisson avec le gnocco. Le gnocco ne doit pas se désagréger au contact de l’eau bouillante, mais plutôt se retrouver au fond de la casserole. Calculer le temps de cuisson du moment où le gnocco est plongé dans l’eau bouillante jusqu’à sa remontée en surface.
14. Lorsque le gnocco remontera à la surface, il sera presque prêt. Laissez-le flotter encore 10 secondes puis retirez-le de l’eau bouillante. Laisser tiédir et goûter. Si la pâte du gnocco ne vous semble pas assez cuite, faites un autre test afin de déterminer le temps de cuisson idéal pour vos gnocchis, selon votre goût.
15. Diviser la pâte à gnocchis en 8 petites boules.
16. Avec vos mains, rouler la pâte sur une surface légèrement farinée. Former un rouleau d’environ 1 cm de diamètre et couper en morceaux d’environ ¾ de pouce (2 cm).
17. Avec votre pouce, presser chaque gnocco au centre ou rouler le gnocco sur le dos d’une fourchette de haut en bas.
18. Déposer les gnocchis sur une plaque couverte d’un papier parchemin ou sulfurisé.
19. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, plonger 10 gnocchis à la fois et lorsque cuits, retirer les gnocchis à l’aide d’une écumoire. Déposer les gnocchis cuits et égouttés dans un récipient et mettre de côté.
20. Répéter jusqu’à ce que vous ayez le nombre de gnocchis désirés. Compter environ 20 petits gnocchis par personne pour un plat principal.
21. Servir vos gnocchis avec une sauce rosée, aux tomates ou bolognaise et gratinés au fromage.

S’il vous reste des gnocchis, déposez-les sur une plaque de cuisson que vous mettrez ensuite au congélateur pour la nuit. Le lendemain, mettre les gnocchis congelés dans un sac de type zip lock et ranger au congélateur.

Lasagne sans gluten

La première fois que j'ai goûté à de la lasagne faite maison, je me suis presque évanouie de bonheur. Tous les dimanches, la mère de mon amoureux de l'époque, une italienne du nord, faisait une lasagne avec des pâtes fraîches. Celle-ci se levait tôt le matin pour faire sa pâte de lasagne et partait ensuite à l'église. Je trouvais qu'elle mettait beaucoup trop d'efforts dans la préparation de son plat, mais dès que j'ai goûté à sa lasagne, j'ai immédiatement oublié celle de ma mère... Pendant des années, j'ai recréé cette fameuses lasagne du mieux que je pouvais en achetant des pâtes fraîches. Je n'avais ni le courage ni la machine pour faire des pâtes maison.

Après avoir été diagnostiquée coeliaque, j'ai essayé plusieurs types de pâtes de lasagne sèches sans gluten et tenté un bon nombre de recettes de pâtes alimentaires sans gluten, sans toutefois être satisfaite du goût et de la consistance obtenus.

Finalement après plusieurs essais, j'ai enfin trouvé une recette de pâte alimentaire sans gluten que j'ai adaptée à mon goût. Mon inspiration pour cette pâte vient d'une recette de Betty Hagman tirée du livre More from the Gluten-free gourmet, publié par la maison d'édition Henry Holt and company. Très bien documentés et au contenu varié, les livres de recettes sans gluten de Betty Hagman sont sources d'inspiration pour de nombreuses personnes atteintes de la maladie de coeliaque ou qui sont intolérantes au gluten. Ils sont disponibles en français et en anglais. Si vous commencez à cuisiner sans gluten ou que vous cherchez des livres de recette sans gluten, je vous les recommande fortement.

Malheureusement, Betty Hagman, une pionnière de la cuisine sans gluten aux États-Unis, est décédée l'été dernier. Je lui dédie donc cette recette de lasagne sans gluten ainsi qu'à mon ancienne belle-maman italienne qui m'a donné le goût des pâtes fraîches.

INGRÉDIENTS (pâte alimentaire sans gluten)

• 1/4 de tasse (65 ml) de farine de tapioca
• 1/4 de tasse (65 ml) de farine de maïs
• 1/2 tasse (125 ml) de farine de quinoa
• 2 poignées de farine de tapioca ou de maïs pour enfariner la surface de bois
• 1/2 c. à thé de sel
• 3 c. à soupe de gomme de xanthane
• 3 oeufs
• 2 c. à soupe d'huile d'olive

INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE DE LA LASAGNE

• 3 tasses (750 ml) de sauce tomate ou bolognaise sans gluten
• 2 tasses (500 ml) de feuilles d'épinard
• 2 tasses (500 ml) de fromage ricotta
• 1 tasse (250 ml) de fromage mozarella râpé
• 1/2 tasse (125 ml) de fromage parmesan râpé

MÉTHODE PÂTE ALIMENTAIRE SANS GLUTEN

1. Mélanger les ingrédients secs dans un grand bol.
2. Dans un autre bol, mélanger l'huile d'olive et les oeufs.
3. Ajouter le mélange liquide aux ingrédients secs.
4. Travailler la pâte avec les mains.
5. Si la pâte vous semble sèche, ajouter un peu d'huile jusqu'à la consistance désirée et la pâte vous semble trop mouillée, ajouter alors de la farine 1 c. à soupe à la fois jusqu'à la consistance désirée.
6. Faire une boule avec la pâte, la recouvrir avec une pellicule de plastique puis la réfrigérer pour environ une heure.
7. Diviser la pâte en morceaux de 5 cm carrés.
8. Si vous ne possédez pas de machine à fabriquer des pâtes alimentaires: abaisser chaque morceau avec un rouleau à pâte à tarte sur une surface enfarinée avec la farine de maïs jusqu'à ce que l'épaisseur de la pâte soin environ 3 millimètres. Si vous possédez une machine à pâtes alimentaires, suivez les instructions du fabricant pour obtenir des pâtes d'une épaisseur de 3 mm, d'une largeur de 6 cm, et d'une longueur de 30 cm.
9. Mettre chaque lanière de pâte de lasagne sur un plat ou une assiette et couvrir d'une pellicule de plastique.

MÉTHODE POUR MONTER LA LASAGNE SANS GLUTEN

1. Préchauffer le four à 350 F (180 C).
2. Recouvrir le fond d'un plat rectangulaire profond allant au four de 250 ml de sauce tomate ou bolognaise sans gluten.
3. Recouvrir de pâtes de lasagne.
4. Étendre le fromage ricotta et les feuilles d'épinard sur les pâtes.
5. Recouvrir le fromage et les feuilles d'épinard avec des lanières de pâtes fraîches.
6. Étendre ensuite le restant de la sauce.
7. Ajouter une dernière couche de pâtes fraîches.
8. Finalement, couvrir de fromage mozzarella et parmesan râpés.
9. Mettre au four puis cuire pour environ 1 heure.