mardi 5 juillet 2011

Recette sans gluten: tarte au citron meringuée et pâte sablée aux amandes


La première tarte que j’ai réalisée de ma vie est un classique de la pâtisserie française. Lors d’un cours d’économie familiale en secondaire 1, nous avons appris à faire une tarte au citron meringuée à partir d’ingrédients de base. Personnellement, je trouvais que cette tarte comprenait trop d’ingrédients et que la recette était très compliquée. De plus, je ne comprenais pas pourquoi on devait faire une garniture au citron quand il suffisait d’utiliser un sachet en poudre provenant d’une boîte bleue et jaune. Cette première leçon de cuisine m’a non seulement appris à apprécier la saveur d’un citron bien dosé, mais aussi, a fait germer en moi le plaisir de travailler avec des ingrédients frais.

INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX AMANDES

  • ¼ de tasse (30 g) de farine d’amarante ou de sorgho ou millet
  • ½ tasse (60 g) de fécule de maïs
  • 2/3 de tasse (105 g) de farine de riz blanc
  • 2/3 de tasse (100 g ) de sucre à glacer
  • ½ c. à thé de gomme de xanthane
  • 2/3 de tasse (84 g) 
de poudre d’amandes moulues
  • ½ c. à thé de sel
  • graines d’une demi-gousse de vanille
  • 1 c. à thé d’extrait d’amandes pures
  • 2/3 de tasse (150 g) de beurre mou
  • 1 oeuf

MÉTHODE PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN

  1. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre à glacer et les farines ensemble sauf la poudre d’amandes.
  2. Dans un grand bol, battre ensemble la poudre d’amande, les graines de vanille, l’extrait d’amande, le beurre et l’oeuf.
  3. Ajouter la farine par petite quantité et battre à toute petite vitesse avec un malaxeur jusqu’à consistance homogène.
  4. Délicatement , sans trop travailler la pâte, former une boule.
  5. Sur un plan de travail recouvert d’une feuille de papier parchemin fariné,abaisser délicatement la boule et former un disque épais. Recouvrir d’une autre feuille de papier parchemin et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
  6. Préchauffer le four à 350 F (180 C).
  7. Sortir le disque de pâte et déposer sur une pellicule de plastique. Couvrir avec une autre pellicule de plastique et abaisser la pâte à la dimension voulue.
  8. Soulever la pellicule de plastique et déposer l’abaisse dans un moule à tarte beurré puis couper les excès de pâte avec un couteau.
  9. Piquer le fond et les rebords de la tarte avec une fourchette. Disperser du sucre blond sur le fond l’abaisse. Presser doucement sur les cristaux de sucre avec vos mains.
  10. Couvrir l’abaisse de tarte avec du papier sulfurisé au format du moule à tarte puis répartir des pois ou haricots secs.
  11. Cuire à blanc sur la grille au centre du four jusqu’à ce que les bords commencent à colorer.
  12. Enlever le papier-parchemin et les pois/haricots secs et continuer la cuisson jusqu’ à ce que la pâte à tarte soit dorée (temps de cuisson environ de 10 à 15 minutes)
  13. Laisser refroidir.

INGRÉDIENTS APPAREIL AU CITRON SANS GLUTEN

  • 3/4 tasse (190 ml) de sucre
  • 1 tasse (250 ml) d’eau
  • zeste de 3 citrons
  • 2/3 tasse (190 ml) de jus de citron (environ 3 citrons) 

  • 1/4 tasse (65 ml) de fécule de maïs 

  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé fondu

  • 3 jaunes d’œufs

INGRÉDIENTS MERINGUE

  • 3 blancs d’oeufs 

  • ¼ de c. à thé de crème de tartre
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • ¾ de tasse (190 ml) de sucre

MÉTHODE APPAREIL AU CITRON SANS GLUTEN

  1. Avec une fourchette, délayer la fécule de maïs dans l’eau. Bien fouetter pour enlever tous les grumeaux. Vider dans une casserole puis ajouter le sel, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition sur un feu à intensité moyenne. Remuer sans arrêt jusqu’à épaississement. Réduire le feu au plus bas.
  2. Dans un petit bol, mélanger avec un fouet ou un batteur électrique, le jus de citron, les œufs et le beurre. Verser dans une casserole à fond épais, puis ajouter le liquide chaud à la fécule de maïs une louche à la fois. Mélanger entre chaque louche. Goûter. Si la préparation est trop amère ou acide à votre goût, rectifier en ajouter du sucre 1 c. à soupe à la fois. Goûter après chaque ajout de sucre. Si elle est trop sucrée, ajouter un peu de jus et de zeste de citron.
  3. Cuire à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  4. Une fois épaissie, cuire la préparation au citron à minimum pour encore 2 minutes.
  5. Retirer du feu.

MÉTHODE MERINGUE

  1. Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger les blancs d’oeuf avec le jus de citron.
  2. Puis, ajouter la crème de tartre et monter les blancs d’oeuf en neige jusqu’à la formation de pics mous.
  3. Serrer la consistance de la meringue en ajoutant graduellement le sucre et en augmentant au maximum la vitesse du malaxeur.
  4. Avec une main, pencher le saladier, puis fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.

MÉTHODE TARTE AU CITRON MERINGUÉE

  1. Étendre la garniture au citron chaude dans l’abaisse cuite avec une maryse ou une spatule. Puis ajouter la meringue.
  2. Avec une cuillère à thé ou une spatule, former des pics décoratifs dans la meringue en déposant le dos de la cuillère sur la meringue et en faisant un mouvement vers le haut.
  3. Déposer la tarte sur la grille au centre du four et cuire à 350F (180 C) pour 20 à 30 ou jusqu’à ce que la meringue soit dorée.
  4. Laisser reposer la tarte de 4 à 5 heures avant de manger.

NOTE : La tarte est meilleure le jour même. Elle peut-être conservée dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours.

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