Recette sans gluten: gâteau au chocolat

Gâteau au chocolat sans gluten

J’ai expérimenté avec plusieurs recettes traditionnelles de gâteau au chocolat dans ma vie de gourmande sans gluten. Pendant quelques années, ma version sans gluten du gâteau au chocolat du Cluny figurait dans ma liste de desserts préférés et était le gâteau de circonstance pour tous les anniversaires dans ma famille. Mais lorsque j’ai acheté le magazine 100 recettes choisies de Ricardo et que j’ai vu la photo illustrant sa recette du meilleur gâteau au chocolat, puis lu les commentaires des internautes en ligne, je devais absolument adapter ce dessert. Après plusieurs tests et essais qui se sont échelonnés sur presque deux ans, voici MA recette de gâteau au chocolat sans gluten. Selon mes goûteurs, ce gâteau au chocolat est sans contredit mon meilleur dessert sans gluten à ce jour. À vous maintenant de l’essayer et de me faire parvenir vos commentaires et résultats.
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Rendement: un gâteau sans gluten pour 8 à 10 personnes
Temps total de préparation: 1.5 heure
Mise en place: pour réaliser ce gâteau au chocolat sans gluten vous aurez besoin d'un bol pour mélanger les farines, d'un tamis, de deux bols pour mélanger les autres ingrédients, d'une balance numérique et d'instruments de mesure en volume, d'un fouet ou mélangeur électrique, d'une maryse, d'une cuillère à thé, de deux moules à gâteaux de 23 cm ou d'un moule à cheminée, d'une grille de refroidissement, de cure-dent, d'un four.

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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE
Farine: 100%
Levure chimique ou poudre à pâte: 1,6%
Bicarbonate de soude: 1,6%
Xanthane: 0,6 %
Sel: 0%
Pistoles de chocolat: 28,86%
Cacao en poudre: 12,7%
Eau: 43,87%
Huile: 28,86%
Beurre: 26,55%
Oeufs: 34,64%
Confiture de fruits: 78,52%
Cassonade: 46,18%

TOTAL FORMULE : 403,98%

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INGRÉDIENTS GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

• 433 g ou 835 ml (3 et 1/3 tasses) de farine sans gluten
• mon mélange de farines sans gluten:
• 30 g (1/4 de tasse) de farine de tapioca
• 72 g (1/2 tasse de fécule de pommes de terre)
• 33 g (1/3 de tasse de fécule de maïs)
• 133 g (1 tasse de farine de riz brun)
• 75 g (1/2 tasse de farine de millet ou sorgho)
• 60 g (1/2 tasse de farine de teff)
• 30 g (1/4 de tasse de poudre d’amandes)
• 7 g (7 ml ou 1 ½ c. à thé) de levure chimique ou poudre à pâte
• 7 g (7 ml ou 1 ½ c. à thé) de bicarbonate de soude
• 3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane 
• pincée de sel
• 125 g (170 ml ou environ 2/3 de tasse) de pistoles de chocolat (de 64% à 70% cacao)
• 55 g (125 ml ou 1/2 tasse) de cacao en poudre
• 190 ml (3/4 tasse) d’eau bouillante
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile de pépins de raisin ou de canola
• 115 g (125 ml ou 1/2 tasse) de beurre non salé fondu
• 3 gros œufs (150 g) ou 4 œufs de grosseur moyenne (160g)
• 340 g (250 ml ou 1 tasse) de confiture de fraises ou de gelée/beurre de pommes ou autre confiture de fruits
• 200 g (250 ml ou 1 tasse) de cassonade

NOTE
Ne pas utiliser de confiture de framboises ou de mûres si vous ne voulez pas de pépins, à moins de passer la confiture au tamis pour enlever les pépins. Si vous utilisez de la confiture d'abricots ou de poires, je vous suggère de la passer au malaxeur ou robot afin de réduire les morceaux de fruits en purée lisse. Sinon, vous aurez des morceaux de fruits apparents dans votre gâteau au chocolat, comme l'illustre la photo ci-dessous.

Gâteau au chocolat sans gluten avec confiture de poire

MÉTHODE GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

1. Préchauffer votre four à 180 °C (350 °F). 
2. Beurrer généreusement deux moules à gâteau de 23 cm (9 po) ou un moule à cheminée, puis mettre de côté
3. Au-dessus d’un grand bol, tamiser toutes les farines sans gluten puis ajouter la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, la gomme de xanthane et bien mélanger tous ces ingrédients. 
4. Dans un autre bol, mélanger les pistoles (ou pépites) de chocolat et le cacao en poudre, ajouter l’eau bouillante et laisser reposer 2 minutes ou jusqu’à ce que les pistoles soient toutes fondues. Avec un fouet, mélanger, puis ajouter l’huile, le beurre fondu et la confiture aux fraises. Battre avec le fouet jusqu’à ce que la préparation soit bien uniforme.
5. Dans un très grand bol, fouetter les oeufs et la cassonade.
6. Incorporer les ingrédients secs dans la préparation aux oeufs en alternant avec la préparation liquide au chocolat et mélanger à vitesse moyenne avec un batteur électrique. Battre jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène et sans grumeaux.
7. Verser dans les moules (s'il vous reste du mélange à gâteau, l'utiliser pour faire des cupcakes au chocolat). 
8. Déposer le ou les moules sur la grille au centre du four et cuire jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre, soit environ 40 à 60 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du gâteau, de la dimension du moule utilisé et de la force de votre four. Si vous faites cuire le gâteau dans un moule à cheminée, le temps de cuisson devrait être environ 60 minutes. Je vous recommande de bien surveiller et de tester avec un cure-dent dès que le 40 minutes de cuisson sera atteint. 
9. Sortir les gâteaux du four et déposer avec les moules sur une grille de refroidissement. Lorsque tièdes, démouler les gâteaux et laisser refroidir sur la grille.
10. Servir le gâteau avec de la ganache tiède ou glacer le gâteau avec de la ganache épaisse.

INGRÉDIENTS GANACHE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

• 400 g (environ 585 ml ou 2 1/3 de tasse) de pépites ou pistoles de chocolat (entre 64% et 70 % de cacao)
• 375 ml (1 1/2 tasse) de lait 
• 85 ml (1/3 tasse) de beurre non salé
• 45 ml ou 3 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable

MÉTHODE GANACHE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

1. Mettre les pépites ou pistoles de chocolat dans un bol.
2. Porter la crème à ébullition. Ne pas laisser bouillir la crème. Retirer immédiatement du feu ou du micro-ondes et verser sur les pépites de chocolat. Laisser reposer 2 minutes, puis avec une fourchette, mélanger jusqu’à ce que les pépites/pistoles soient toutes fondues. Ajouter ensuite le beurre et le miel puis fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. 
3. Pour obtenir de la ganache épaisse pour glacer le gâteau : laissez reposer la ganache environ 3 heures à la température ambiante ou environ 1 heure au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, préparer un grand bol avec des glaçons et de l’eau puis déposer votre bol de ganache dans le contenant d’eau glacée puis battre votre ganache avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée pour glacer le gâteau).
4. Pour de la ganache liquide/de type sauce au chocolat : laissez reposer la ganache environ 15 à 20 minutes, puis servir avec le gâteau individuellement ou verser sur le gâteau au chocolat sans gluten.

IL VOUS RESTE DE LA GANACHE?
La conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur, puis lorsque prise, faire des petites truffes au chocolat avec le reste de la préparation.

          

Truffes au chocolat                                        Truffes au chocolat et noix de macadam

   

Recette sans gluten: cigares (ou cachettes) au chou

Il me restait quelques tasses de riz complet cuit à grain court dans le frigo et puisque qu'un beau chou de Savoie me faisait de l’œil à l’épicerie hier, j’ai décidé de contrer mon aversion pour les cigares au chou et de cuisiner ce plat pour notre souper. Ma mère a nommé ce plat cachette au chou afin de le rendre plus attrayant pour mes soeurs, mon frère et moi, mais malgré son appellation joyeuse, nous avons toujours fait la moue devant notre assiette de cigares au chou.

Je ne sais pas si c’est parce nous avions faim, mais mon amoureux et moi avons rapidement englouti nos cigares au chou hier soir. Prouvant que parfois, on peut faire ses choux gras d'un plat mal aimé.

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Rendement: plus ou moins 16 cigares au chou (selon la dimension des feuilles de chou)

Temps total de préparation: 30 minutes + env. 1 heure de cuisson au four
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de cigares au chou, vous aurez besoin d'un couteau, d'une grande casserole remplie d'eau salée, d'une grande poêle, d'un grand bol, d'une spatule, de pinces ou d'une écumoire, d'un grand plat pour le four, de cure-dent, de papier absorbant, de papier aluminium et d'un four

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INGRÉDIENTS

• 16 feuilles de chou vert ou de Savoie
• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 1 oignon de grosseur moyenne, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 250 ml (2 tasses) de riz brun à grain court, cuit
• 660 ml (environ 2 tasses et 1/2) de coulis de tomates SG
• 1 boîte (398 ml) de tomates en cubes
• 125 ml (1/2 de tasse) de vin blanc ou de bouillon de poulet ou de veau SG
• 1 c. à thé de flocons de piment fort (facultatif)
• 1 c. à thé d’origan séché
• 16 feuilles de basilic frais
• 200 g (environ 1/2 livre) de viande hachée maigre (boeuf, bison, veau ou agneau) 
• 300 g (environ 3/4 de livre) de porc haché maigre
• sel et poivre au goût

MÉTHODE

1. Dans une grande casserole d’eau salée, faire bouillir les feuilles de choux jusqu’à ce qu’elles soient assez molles pour être roulées, environ 6 à 10 minutes selon l’épaisseur des feuilles de chou
2. Sortir les feuilles de choux et les assécher avec des feuilles de papier absorbant. Avec un couteau, retirer la partie épaisse de la veine située au centre de chaque feuille. Ceci vous permettra de mieux rouler vos cigares.
3. Faire chauffer l’huile végétale dans une grande poêle sur un feu d’intensité moyenne. Y faire dorer les morceaux d’oignon. Ajouter ensuite les morceaux d’ail
4. Faire revenir la viande dans la poêle chaude jusqu’à ce quelle soit dorée et cuite. Mouiller ensuite de vin blanc ou de bouillon, puis ajouter l’origan, le sel et le poivre puis mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire jusqu’à ce que le vin ou le bouillon soit évaporé. Ajouter le riz cuit et mélanger tous les ingrédients de la farce ensemble.
5. Retirer la poêle du feu.
6. Dans un grand bol, mélanger le coulis, les tomates en cubes et les flocons de piment fort.
7. Verser la moitié de la préparation de tomates dans le fond du plat à cuisson.
8. Farcir chaque feuille de choux avec environ 3 c. à soupe du mélange riz/viande puis placer une feuilles de basilic au centre de la farce. Replier les côtés et la pointe de la feuille de chou pour couvrir la farce, puis rouler le cigare (le plus serré possible). 
9. Placer chaque cigare, rebord vers le bas dans le plat de cuisson, et piquer avec un ou deux cure-dent pour tenir la feuille serrée. 
10. Verser le reste de la préparation aux tomates sur les cigares puis couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium.
11. Préchauffer votre four à 180°C/350°F.
12. Déposer le plat de cigares au chou sur la grille au centre du four et cuire jusqu'à ce que les feuilles de chou soient bien tendres, environ 1 heure à 75 minutes.

NOTE: Les feuilles de chou de Savoie sont plus fragiles et délicates que les feuilles de chou vert ou mauve qui sont plus épaisses. Elles sont donc plus difficiles à rouler que les feuilles de chou vert ou mauve qui ont une meilleure tenue.

Recette sans gluten: biscuits épicés à la mélasse et à la courge

L'Halloween est terminée mais vos citrouilles décoratives traînent encore sur les marches de votre escalier extérieur et vous regardent d'un air terrifiant ? N'ayez crainte. Vous pourriez écourter leur vie (et votre frayeur) en les enterrant tout simplement dans votre compost. Mais vos courges ou potirons pourraient aussi être gentiment ressuscités en muffins, en tarte, en gnocchis ou même, en biscuits épicés sans gluten à la mélasse. Et cela, en un tour de main... pour le plus grand bonheur de vos petits monstres et fantômes.

Biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge

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Rendement: 16 biscuits de 40 g
Temps total de préparation: 30 minutes + 1 heure de réfrigération de la pâte
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de biscuits épicés à la mélasse et à la courge, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique, d'une cuillère à soupe, de 2 ou 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou de tapis silicone de grilles de refroidissement et bien sûr d'un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS POIDS DES INGRÉDIENTS

Farine: 100%
Sel et bicarbonate de soude: moins de 1%
Chia: 3,33%
Psyllium: 3,33%
Épice individuelle: moins de 1% chaque
Cassonade ou sucre brut: 69,44%
Huile: 32,77%
Oeuf: 22,22%

Mélasse: 27,77%
Courge: 83,33%
Noix (pacanes ou de Grenobles): 27,77%
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INGRÉDIENTS

• 180 g (ou environ 335 ml ou 1 tasse et 1/3) de mélange de farines sans gluten (ma recette: 60 g de farine de riz brun, 30 g de farine de teff, 20 g d'amidon de tapioca, 20 g fécule de patate, 50 g de farine de sarrasin)
• 6 g (1 c. à thé) de graines de chia moulue
• 6 g (1 c. à soupe) d'enveloppes de psyllium ou 4 g (1 c. à thé) de gomme de xantane
• 4 g (1 c. à thé) de bicarbonate de soude 
• 2 g (une pincée) de sel
• 2 g de cannelle moulue
• 1 g de noix de muscade moulue
• 1 g de 4 épices ou piment de Jamaïque moulu
• 6 clous de girofle moulus
• 2 g de gingembre moulu ou frais râpé
• 125 g (165 ml ou 2/3 de tasse) de cassonade ou sucre brut
• 65 ml (59 g ou 1/4 de tasse) d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile de pépins de raisin)
• 1 oeuf (40 g)
• 50 g (2 c. à soupe et 1 c. à thé) de mélasse
• 150 g (375 ml ou 1 tasse 1/2) de chair de courge râpée non cuite
• 50 g (105 ml ou un peu moins d'une demie tasse) de noix de Grenobles ou de pacanes hachées

MÉTHODE

1. Avec un couteau, séparer votre courge en deux. La vider et la nettoyer. Trancher les morceaux en quartiers. Au dessus d'un bol, râper la chair de d'un morceau de courge (ou deux) jusqu'à l'obtention de 150 g. Mettre de côté. Ranger les autres morceaux de courge au congélateur ou les utiliser pour du potage ou autres recettes sans gluten (cliquer sur les liens affichés dans le paragraphe d'intro de ce billet).
2. Dans un petit bol, battre l'huile et la cassonade. Ajouter la mélasse et l'oeuf. Mélanger jusqu'à consistance uniforme.
3. Dans un grand bol, mélanger les farines sans gluten, les graines de chia, les enveloppes de psyllium (ou gomme de xantane), le sel, le bicarbonate de soude et les épices.
4. Verser la préparation liquide dans le bol de farines, 30% à la fois, et mélanger après chaque addition jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
5. Ajouter la chair de courge et les noix, puis mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois. La préparation sera très trempée. 
6. Couvrir le bol, et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
7. Préchauffer le four à 180 C ou 350F.
8. Couvrir une plaque à biscuits avec du papier parchemin ou un tapis en silicone.
9. Déposer 1 c. à soupe de mélange par biscuit en vous assurant de bien espacer chaque biscuit.
10. Mettre au four et cuire pour environ 13 minutes. 
11. Sortir la plaque du four. Laisser les biscuits refroidir au moins 1/2 heure avant de les manipuler car ils seront très fragiles et humides.
12. Si vous préférez vos biscuits plus secs (moins moelleux), les faire cuire 2 minutes de plus.

NOTE: Ces biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge sont très tendres et moelleux (l'humidité des biscuits dépend de la durée de la cuisson) et se conservent environ 4 jours dans un contenant hermétique.

Recette sans gluten: beignets aux bananes

Beignets aux bananes sans gluten saupoudrés de sucre à glacer

Dans moins de deux semaines sera célébré le Mardi Gras. Au Québec, cette journée n’est plus vraiment soulignée par un festin d’avant carême. Mais puisque j’avais quelques bananes bien mûres dans mon panier à fruits, j’ai décidé de créer une recette de beignets sans gluten en m’inspirant de ce fruit, question de renouer avec les traditions culinaires d’antan. Avec ma pâte, j’ai façonné des petits beignets bombés et d’autres de forme cylindrique que j’ai servis avec une sauce au chocolat. Même si notre cuisine n’avait pas les allures d’un carnaval des Antilles, ces beignets aux bananes sans gluten m’y ont presque transportée.

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Rendement: environ 20 à 24 beignets sans gluten

Temps total de préparation (incluant la cuisson): 45 minutes

Mise en place: pour préparer ces beignets sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments de mesure en volume, d'un grand bol et d'un tamis pour tamiser et mélanger les ingrédients secs, d'un mélangeur sur socle, d'une fourchette, maryse ou cuillère en bois, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les ingrédients liquides, d'un petit bol contenant de l'eau et de l'huile pour mouiller vos mains, d'une casserole à fond épais et parois hautes ou d'une friteuse, d'une assiette et des feuilles de papier absorbant ou essuie-tout, d'une écumoire ou pinces en métal.

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Beignet sans gluten de type churros saupoudré de sucre roux et de cannelle

POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE

• farine sans gluten: 100%
• gomme de xanthane: 1%
• poudre à pâte ou levure chimique: 2,2%
• muscade, cannelle et sel: moins de 1% chacun
• bananes: 78,18%
• sucre: 36,36%
• oeuf: 18,18%
• beurre ou huile végétale: 10,9% ou 8,72%
• lait: 45,45%

TOTAL % FORMULE: 293,87% ou 291,69%

INGRÉDIENTS

• 50 g (65 ml ou 1/4 de tasse) tasse de fécule de pommes de terre
• 35 g (65 ml ou 1/4 de tasse) de fécule de maïs ou de tapioca
• 95 g (135 ml ou 1/2 tasse et 1 c. à soupe) de farine de riz blanc
• 95 g (135 ml ou 1/2 tasse et 1 c. à soupe) de farines sans gluten mélangées (mon mélange : riz brun, sorgho et poudre d’amandes en parties égales)
• 3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane 

• 6 g (1 ½ c. à thé ou 7,5 ml) de poudre à pâte ou levure chimique
• 1/4 de c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée
• 1/4 de c. à thé de cannelle fraîchement moulue
• 1 pincée de sel
• 2 bananes (215 g) mûres
• 100 g (125 ml ou 1/2 tasse) de sucre roux ou de cassonade
• 1 oeuf (50 g)
• 2 c. à soupe de beurre mou non salé (30 g) ou d’huile végétale (24 g)

• 125 ml (1/2 de tasse) de lait
• Huile pour friture
• Sucre à glacer
• Sucre blond et cannelle mélangés

Pâte à beignets aux bananes sans gluten à l'apparence dite SHAGGY

MÉTHODE

1. Faire chauffer le lait. Il doit être tiède, mais pas chaud au toucher (entre 28 à 30 °C).
2. Réduire les bananes en purée. Il ne doit y avoir aucun grumeau. Ajouter le sucre, le beurre ou huile et mélanger.
3. Au-dessus d’un grand bol, tamiser les farines puis ajouter le sel, la gomme de xanthane, la poudre à pâte, la cannelle et la noix de muscade. Fouetter afin de bien répartir tous les ingrédients secs.
4. Dans un grand bol ou le bol de votre batteur sur socle, mélanger la purée de bananes et le lait. Ajouter alors les ingrédients secs, ½ tasse à la fois puis battre le mélange environ une minute à vitesse lente jusqu’à ce que tous les ingrédients secs soient incorporés. Battre ensuite à vitesse moyenne pour environ 2 minutes. La pâte finale devrait être souple, élastique et assez collante (voir photo ci-dessus). Il existe une expression en anglais qui définit bien l’apparence de cette pâte à beignets mais hélas, elle est difficilement traduisible en français : ce mot est SHAGGY (comme les poils du chien ou du tapis). Rectifier la consistance de votre pâte en ajoutant un peu de lait ou un peu de farine.
5. Avec un thermomètre, prendre la température de votre pâte. Le thermomètre doit indiquer une température entre 22 et 24°C . Une pâte de beignets trop froide ou trop chaude peut créer des problèmes lors de la cuisson. Si la pâte est trop froide, le beignet pourrait devenir caoutchouteux et sa surface pourrait se fendre lors de la cuisson. Si la pâte est trop chaude, la poudre à pâte pourrait s’activer et créer des gaz trop rapidement avant la cuisson*.
6. Donc si votre pâte est trop chaude, couvrir le bol, et le ranger au réfrigérateur jusqu’à ce que votre thermomètre indique la température requise. Si elle est trop froide, couvrir le bol et le laisser sur le comptoir jusqu’à ce que la température soit atteinte. La pâte doit être reposée un total de 30 minutes.
7. Verser l’huile (environ 8 cm ou 3 pouces de haut ) dans une casserole à fond épais et aux parois hautes ou dans une friteuse, et chauffer jusqu’à ce que l’huile atteigne 188° à 193°C (370° à 380° F). Utiliser une huile neuve, pas trop goûteuse et qui résiste bien à la chaleur (huile de pépin de raisin, de tournesol, de canola ou d’arachides).
8. Préparer un petit bol avec un peu d’huile végétale. Former un petit beignet rond (de la grosseur maximum d’une noix de pacane ou 1 c. à thé). Utiliser 2 c. à thé pour former la boule ou utiliser vos mains huilées. Si la pâte est trop collante, huiler (ne pas utiliser d'eau) vos doigts puis rouler le beignet entre vos mains.
9. Vous pouvez aussi faire des beignets de type churros, c’est-à-dire cylindriques. Je préfère cette méthode, car la cuisson des beignets est uniforme. Remplir de pâte une poche à pâtisserie avec une douille de 15 mm. Presser sur la poche et lorsque le format désiré est atteint, couper le beignet avec des ciseaux au-dessus de l’huile chaude.
10. Faire un test de cuisson avec un beignet. Calculer le temps de la cuisson pour le format de votre beignet. Plus le beignet est gros ou épais, plus le temps de cuisson sera long.
11. Déposer les beignets un à un sur l’huile, mais un maximum de quatre à la fois (sinon l’huile va se refroidir rapidement). Cuire pendant environ 90 secondes (plus ou moins selon le format de votre beignet et le résultat de votre test de cuisson) ou jusqu’à ce que le beignet flotte à la surface de l’huile et qu’il soit d’un beau doré. Avec une écumoire ou des pinces en métal, tourner les beignets de côté et cuire encore 90 secondes ou jusqu’à ce que les beignets soient complètement dorés.
12. Retirer les beignets avec l’écumoire et les déposer sur un papier absorbant ou essuie-tout double épaisseur.
13. Saupoudrer les beignets avec du sucre roux à la cannelle ou du sucre à glacer.
14. Ces beignets sans gluten sont meilleurs si servis chauds. Lorsque refroidis, la texture des beignets est, selon moi, un peu ferme.

Beignets sans gluten dans l'huile de cuisson

NOTE: Vous pouvez servir ces beignets chauds avec une sauce au chocolat (voir recette ci-dessous) que vous aurez préparée préalablement.

SAUCE AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

• 190 ml (3/4 de tasse) de lait
• 1 c. à soupe de miel
• 275 g (environ 375 ml ou 1 tasse et ½) de pépites de chocolat mi-sucré sans gluten

Beignets sans gluten et sauce au chocolat

MÉTHODE

1. Verser la moitié des pépites de chocolat dans un bol.
2. Chauffer le lait au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit très chaud (environ 1 minute) au toucher, mais pas bouillonnant.
3. Ajouter le miel puis verser le lait chaud sur les pépites de chocolat. Laisser reposer 1 minute puis mélanger avec une fourchette.
4. Ajouter graduellement d’autres pépites et mélanger avec la fourchette jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, que la sauce soit homogène et sa consistance suffisamment épaisse.

*Source référence: Professional Bakers manual, 4th edition, George Rudolph et Ken Sohm

Recette sans gluten: gnocchis à la ricotta et citrouille (ou potiron)

Lorsque j'ai pris cette photo, il ne restait qu'un seul gnocco dans mon bol. J'avais tellement hâte de goûter à mes gnocchis à la ricotta et citrouille, que j'ai presque tout mangé quand j'ai réalisé que je devais faire un cliché de cette jolie petite pâte avant que ma gourmandise ne l'emporte.

J'adore les gnocchis et habituellement, j'utilise la pomme de terre comme ingrédient principal. Mais depuis quelques années, l'idée d'en faire avec de la ricotta ou de la citrouille ne cesse de me hanter. Hier, j'ai acheté de la ricotta à l'épicerie et puisqu'il me restait encore des potirons, j'ai décidé de combiner ces deux ingrédients puis de créer des gnocchis sans gluten à la ricotta et citrouille. Ni trop ferme, ni trop molle, la texture de ces bouchées miniatures est légère comme un nuage et le gnocco presque fondant en bouche. Un pur délice.

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Rendement: pour 2 personnes

Temps total de préparation et cuisson: 60 minutes

Mise en place: pour créer cette recette sans gluten de gnocchis à la ricotta et citrouille (ou au potiron), vous aurez besoin d'un gros couteau bien aiguisé (pour enlever la pelure de la citrouille ou du potiron et pour couper les gnocchis), d'une planche à couper, d'un petit bol, d'un gros bol, d'un tamis au maillage très fin ou d'un morceau de tissus de coton à fromage, d'instruments à mesurer (tasses et cuillères), d'une fourchette ou cuillère en bois pour mélanger l'appareil, d'un pilon, d'une surface de travail pour rouler les gnocchis, d'une grande casserole remplie d'eau bouillante, d'une écumoire, d'un bol avec de la farine de riz pour fariner le plan de travail et pour sécher la pâte à gnocchis.

INGRÉDIENTS

• 250 g de chair de citrouille, de potiron ou de pommes de terre sucrées coupés en cube
• 125 g de fromage ricotta
• 1 oeuf (50 g)
• 2/3 de tasse (190 ml ou 75 g) farine de riz blanc + extra pour fariner surface de travail
• 1/4 de tasse (65 ml ou 25 g) de farine de tapioca
• 1/4 de tasse (65 ml ou 25 g) de farine de sorgho
• ½ c à thé de sel
• 1 c. à thé de gomme de xanthane
• 1 c. à soupe de fibres de psyllium (facultatif - je les ajoute pour les fibres)

MÉTHODE

1. Dans une casserole remplie d'eau bouillante, faire cuire les morceaux de citrouille.
2. Lorsque les morceaux de citrouille sont cuits, les égoutter puis les laisser tiédir.
3. Mettre le fromage dans un tamis très fin ou dans du coton à fromage et laisser égoutter pendant une demie heure au réfrigérateur.
4. Au-dessus d'un bol, tamiser les farines puis bien les mélanger avec le sel et la gomme de xanthane.
5. Dans un grand bol, réduire la chair des citrouille en une purée lisse. Si la purée contient des grumeaux, écrasez-les avec une fourchette.
6. Mélanger ensuite l’oeuf et la ricotta dans la purée de citrouille, puis intégrer graduellement les farines. Mélanger avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. La pâte sera très collante et mouillée.
7. Sur une surface très farinée, pétrir doucement la pâte à gnocchis avec vos mains. Si la pâte vous semble trop mouillée, ajouter de la farine de riz. Attention : ne pas trop assécher la pâte avec la farine de riz sinon vos gnocchis seront trop fermes.
8. Façonner un gnocco avec environ ½ c. à thé de pâte.
9. Dans une grosse casserole d’eau bouillante, faites un test de cuisson avec le gnocco. Le gnocco ne doit pas se désagréger au contact de l’eau bouillante, mais plutôt se retrouver au fond de la casserole. Calculer le temps de cuisson du moment où le gnocco est plongé dans l’eau bouillante jusqu’à sa remontée en surface.
10. Lorsque le gnocco remonte à la surface, il est presque prêt. Laissez-le flotter encore 10 secondes puis retirez-le de l’eau bouillante. Laisser tiédir et goûter. Si la pâte du gnocco ne vous semble pas assez cuite, faites un autre test afin de déterminer le temps de cuisson idéal pour vos gnocchis, selon votre goût. Mais attention: cette pâte est très légère et peut devenir molle si trop cuite.
11. Diviser la pâte à gnocchis en 6 petites boules.
12. Fariner vos mains puis rouler la pâte sur une surface très farinée. Former ensuite un rouleau d’environ 1 cm de diamètre et couper en morceaux d’environ ¾ de pouce (2 cm).
13. Si la pâte à gnocchis colle sur la lame du couteau, fariner la lame avant chaque coupe.
14. Déposer les gnocchis sur une plaque couverte d’un papier parchemin ou un tapis silicone.
15. Faire bouillir de l'eau avec un peu de sel dans une grande casserole.
16. Lorsque l'eau est bouillante, plonger 10 à 15 gnocchis à la fois et lorsque cuits, retirer les gnocchis à l’aide d’une écumoire.
17. Déposer les gnocchis cuits et égouttés dans un récipient et mettre de côté.
18. Répéter jusqu’à ce que tous les gnocchis soient cuits.
19. Napper les gnocchis avec une sauce de votre choix.

Hier soir, j'ai nappé mes gnocchis avec une sauce rosée au parmesan (sauce tomate, morceaux fins d'échalote et d'ail grillés, vin blanc, crème et parmesan) et champignons sauvages sautés. Ces gnocchis seraient aussi délicieux servis avec une sauce crémeuse aux herbes (voir recette de Ricardo).

Recette sans gluten: tourte (ou pâté) au poulet et légumes

Ma grand-mère maternelle a pendant de nombreuses années, été l’hôtesse du souper de Noël. Celle-ci nous préparait presque toujours une énorme tourte au poulet et légumes. À cette époque, je préférais la tourtière de ma mère, mais pour ne pas attrister ma grand-maman, je prenais toujours une petite pointe de tourte. Nostalgique pour le plat réconfortant de ma grand-mère, j’ai créé cette recette de tourte au poulet et légumes sans gluten pour célébrer cette tradition familiale.

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RENDEMENT (4 ou 5 petites tourtes ou 1 très grosse tourte sans gluten pour 4 à 6 personnes)

TEMPS DE PRÉPARATION: 1 heure DE CUISSON: 35 à 40 minutes

MISE EN PLACE: pour préparer cette tourte au poulet sans gluten vous aurez besoin d'un four, d'une grande casserole, d'une cuillère en bois, de 2 couteaux et de 2 planches à couper, d'une râpe à fromage, de papier d'aluminium et cinq moules en céramique/pyrex de 5 x 5 pouces (13 cm x 13 cm) ou 4 x 6 (10 cm x 15 cm) ou de 4 à plats à tarte de 8 pouces (20 cm) ou d’un grand moule 12 x 8 x 4 pouces (30 cm x 20 cm x 10 cm ).

INGRÉDIENTS

• 2 grosses poitrines de poulet désossées et sans peau ou de 2 tasses (500 ml) de poulet cuit haché en cube)
• blanc d’un poireau finement haché
• 2 c. à thé de beurre salé
• 2 carottes hachées en petits cubes
• 1 gros oignon finement haché
• 1 branche de céleri haché
• 2 grosses pommes de terre blanches épluchées et coupées en très petits cubes
• 1 gousse d’ail confite et réduite en purée
• 1 tasse (250 ml) de petits pois verts surgelés
• ½ tasse (125 ml) de fromage parmesan ou romano fraîchement râpé
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc
• les feuilles de 5 tiges de thym
• 8 petites feuilles de sauge, finement hachées
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet maison ou du commerce sans gluten
  
• 2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 4 c. à soupe d'eau froide
• 1/2 tasse (125 ml) de crème 15 %
• sel et poivre du moulin
• 1 abaisse de pâte brisée mi-salée sans gluten
• 1 oeuf
• 3 c. à soupe (45 ml) de lait

MÉTHODE

1. Couper les poitrines de poulet en petits cubes.
2. Dans une très grande poêle huilée, faire cuire les morceaux de poulet pendant 20 minutes à feu moyen. Enlever les morceaux de poulet de la poêle et les mettre dans un grand plat.
3. Déposer quelques noisettes de beurre salé ans la poêle chaude, puis ajouter les morceaux de légumes (sauf la purée d’ail et les petits pois). Faire sauter les légumes pendant 5 minutes puis les transférer dans le plat de morceaux de poulet.
4. Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.
5. Ajouter ensuite les feuilles de thym et de sauge et le bouillon de poulet.
6. Laisser réduire du tiers, puis ajouter les petits pois, la purée d’ail, le fromage râpé, les morceaux de poulet, les légumes, l’eau et fécule puis la crème. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre puis rectifier l’assaisonnement.
7. Remuer avec une cuillère en bois pour bien mélanger tous les ingrédients ensemble. Fermer le feu lorsque la sauce est assez épaisse. Laisser tiédir.
8. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte. Utiliser l’un des moules en céramique pour vous guider dans la taille des pâtes à tourte. Tailler les formes en gardant un excédent d'environ 1,5 po (4 cm) plus grand que la surface du moule.
9. Couvrir individuellement les abaisses d’une feuille de parchemin, recouvrir avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour environ ½ heure.
10. Verser l’appareil au poulet dans les quatre ou cinq moules jusqu’à ½ pouce ou 1 cm du bord.
11. Couvrir la garniture au poulet avec les abaisses. Replier l'excédent de pâte sous l'abaisse ou par dessus le moule (selon votre goût).
12. Dans une tasse, mélanger le lait et l’oeuf avec un petit fouet ou une fourchette. Badigeonner toute la surface des abaisses avec la préparation oeuf/lait.
13. Préchauffer le four à 400 F (200 C).
14. Faites quatre ou cinq petites cheminées avec du papier d’aluminium et les insérer au centre de chaque tourte ou, entailler la pâte avec un couteau pour laisser la vapeur s’échapper durant la cuisson.
15. Mettre les tourtes sur une grille au centre du four, réduire la température à 375 F (190 C) et cuire pendant 35 à 40 minutes.
16. Surveiller la cuisson de la pâte. Si la croûte devient dorée rapidement, la couvrir de papier d’aluminium (sauf la cheminée) puis l’enlever 5 minutes avant de retirer la tourte du four.

NOTE : cette tourte peut être préparée avec du canard confit. Dans ce cas, ne pas mettre de fromage dans la sauce ni de sel. Substituer les carottes pour des champignons sauvages ou shiitake et le bouillon de poulet pour un fond de gibier à plumes.

Recette sans gluten: tarte aux cerises

Cette recette de tarte aux cerises sans gluten aurait dû être publiée en juillet au début de la saison des cerises. Mais j’étais trop occupée par un projet de livre dont je vous parlerai dans mon prochain billet. Mais, par hasard, lors d’une récente visite à l’épicerie, je me suis retrouvée devant un présentoir de cerises du Canada. Habituellement, la saison des cerises se termine au mois d’août, et j’ai été étonnée d’apprendre que, tout comme les fraises du Québec, il existe aussi des variétés tardives de cerises. J’ai essayé de déterminer quelle variété de cerises j’avais achetée en consultant le site Web de jealousfruits, mais je n’ai pas réussi à identifier le cultivar de ces magnifiques fruits provenant de la Colombie-Britannique. Mon sac contenait 4 tasses de cerises, juste assez pour faire une belle tarte sans gluten. Je n’ai pas mangé de tarte aux cerises depuis au moins 30 ans, et cela, malgré ma passion pour ce dessert. Petite, j’adorais la tarte aux cerises. À l’époque, ma mère utilisait de la garniture aux cerises de la compagnie ED Smith. Bien que cette garniture ne contienne pas de gluten, je préfère utiliser des fruits frais. Mais, si vous n’avez pas de cerises fraîches ou congelées, cette préparation fera aussi l’affaire.

Pour cette tarte aux cerises, j’ai fait une pâte brisée avec de la poudre d’amandes, car les cerises et les amandes se marient bien ensemble. J’ai aussi créé une nouvelle recette de pâte brisée, celle-ci sans gomme de xanthane. J’ai remplacé la gomme de xanthane par de la gelée de graines de chia. Le résultat : une pâte brisée feuilletée sans gluten à la fois nourrissante et savoureuse mais surtout, facile à digérer pour ceux qui ne tolèrent pas la gomme de xanthane.

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RENDEMENT: une tarte de 9 pouces ou 22 cm
DURÉE DE PRÉPARATION: 3 à 4 heures : 15 à 20 minutes pour dénoyauter les cerises, 2 à 3 heures pour la pâte brisée et la garniture (refroidissement), 50 à 60 minutes de cuisson.
MISE EN PLACE: Pour la garniture aux cerises, vous aurez besoin d’une marmite à fond épais, de cuillères à brasser, de tasses et cuillères à mesurer, d’un petit couteau, d’un bol et planche à couper imperméable aux taches de jus de cerise, un petit fouet ou fourchette et un verre ou tasse. Les outils et accessoires nécessaires pour réaliser la pâte brisée sont, un rouleau à pâte, une planche en bois ou surface de travail lisse, un saladier, des cuillères et tasses à mesurer, du papier ciré ou pellicule de plastique, une grande assiette. Une plaque à cuisson est aussi nécessaire lors de la cuisson de la tarte.

INGRÉDIENTS

Garniture aux cerises

• 2 c. à soupe de farine de tapioca
• ¼ de tasse (65 ml) d’eau froide
• 4 tasses (1 litre) de cerises douces entières fraîches ou congelées ou 540 ml de garniture de cerises sans gluten ED Smith
• ¾ de tasse (190 ml) de sucre
• les graines d’une demie gousse de vanille
• jus d’un demi-citron

Pâte brisée sucrée sans gluten (pour 2 abaisses)

• 1 bâton de beurre (113 g) non salé et très froid
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine d’amarante
• ½ tasse (45 g ou 125 ml) de poudre d’amandes moulues
• ½ tasse (55 g ou 125 ml) de farine de tapioca
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz glutineux
• ½ tasse (50 g ou 65 ml) de farine de riz blanc
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz brun ou complet
• 1 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique
• ¼ de tasse (65 ml) de sucre
• 2 c. à soupe de sucre blond (pour protéger le fond de tarte)
• 1 c. à thé de graines blanches de chia moulues ou de gomme de xanthane
• 2 c. à soupe d’eau chaude
• 1 oeuf
• 1 c. à thé de vinaigre de riz ou de cidre

MÉTHODE

Garniture aux cerises

1. Nettoyer les cerises puis les éponger avec un essuie-tout. Avec un petit couteau, couper les cerises en deux le long du noyau. Séparer la cerise en deux en tournant chaque morceau dans le sens opposé de l’autre. Dénoyauter puis jeter le noyau et la queue de chaque cerise.
2. Dans un verre ou une tasse, diluer 2 c. à soupe de farine de tapioca dans 1/4 de tasse d'eau froide. Bien fouetter afin d’enlever tout grumeau. (Surtout, ne pas ajouter lors de la cuisson des cerises car la farine de tapioca formera de gros grumeau)
3. Mettre les cerises dénoyautées dans une grande casserole. Ajouter le sucre, les graines de vanille le mélange liquide de tapioca et le jus de citron. Mélanger délicatement avec une cuillère.
4. Déposer la casserole de cerises sur un feu d’intensité moyenne et laisser mijoter pendant environ 10 à 15 minutes. Brasser régulièrement la préparation aux cerises et réduire l’intensité de la chaleur afin que le sirop ne brûle pas.
5. Lorsque la préparation de cerises est assez épaisse, mettre de côté dans un endroit frais.

Vos doigts prendront une belle teinte rouge après avoir dénoyauté les cerises.

Pâte brisée sucrée sans gluten

1. Dans une petite tasse ou verre, mélanger les graines de chia moulue avec l’eau chaude. Mettre de côté afin que le gelée prenne et refroidisse. Si vous utilisez de la gomme de xanthane, éliminer cette étape.
2. Couper le beurre en très petits morceaux en prenant soin de ne pas trop manipuler le beurre avec vos doigts. Le beurre ne doit pas fondre ou ramollir.
3. Au-dessus d’un grand saladier, tamiser les farines et la poudre à pâte ensemble ou les aérer avec un fouet. Les farines et la poudre à pâte doivent être bien mélangées ensemble. (si vous utilisez de la gomme de xanthane, l’ajouter aux farines).
4. Fouetter l’oeuf et le vinaigre ensemble.
5. Fouetter la gelée de graines de chia afin d’éliminer les grumeaux.
6. Ajouter les morceaux de beurre et le sucre au mélange de farines et les couper avec un couteau ou un coupe-pâte tout en les intégrant à la farine. Votre mélange doit ressembler à des petits flocons d’avoine.
7. Ajouter le mélange d’oeuf puis la gelée de chia et brasser avec une fourchette.
8. Si vous trouvez que le mélange semble trop liquide ajouter de la farine de riz ou tapioca, 1 c. à soupe à la fois. Si vous trouvez que le mélange semble trop sec, ajouter 1 c. à thé d’eau très froide à la fois.
9. Former délicatement une boule, puis la séparer un deux.
10. Sur un plan de travail avec feuille de papier ciré ou pellicule de plastique fariné, déposer la boule et former un disque. Couvrir et déposer dans une grande assiette. Faites le deuxième disque de pâte, couvrir et déposer dans l’assiette. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Tarte

1. Préchauffer votre four à 350 F ou 180 C.
2. Sortir un disque de pâte. Le déposer sur une surface enfarinée.
3. Étendre la pâte avec un rouleau jusqu’à la dimension désirée.
4. Foncer un moule à tarte avec l’abaisse et couper l’excédent avec un couteau. Couvrir le fond de l’abaisse avec 2 c. à soupe de sucre blond. Presser sur le sucre afin que les cristaux soient bien pris dans la pâte. Ces cristaux protègent la pâte afin qu’elle ne soit pas trop trempée par le jus de fruits.
5. Faire cuire l’abaisse à blanc dans le four (couvrir l’abaisse d’une feuille de papier parchemin ou d’aluminium puis remplir avec des pois secs) pour 20 à 25 minutes. Retirer pour laisser refroidir.
6. Déposer une plaque de cuisson au centre du four. Augmenter la température à 375 F ou 190 C.
7. Sortir le 2^e disque de pâte et l’abaisser sur une surface farinée jusqu’à la dimension désirée.
8. Garnir l’abaisse cuite avec la préparation froide aux cerises puis couvrir avec la 2^e abaisse. Faire deux petites incisions au centre de la tarte.
9. Déposer la tarte sur la plaque de cuisson (nécessaire si vous voulez éviter un désastre sucré et brûlé au fond de votre four, car le sirop a tendance à s’échapper des parois de la tarte lors de la cuisson…). Après 10 minutes, réduire la température à 350 F ou 180 C.
10. Cuire la tarte un total de 50 à 60 minutes.

NOTE : Pour éviter que le bord de la tarte ne soit trop cuit, après 20 minutes, sortir la tarte et couvrir les extrémités avec du papier d’aluminium puis remettre au four.