mardi 10 juillet 2012

Recette sans gluten: tarte aux fraises et à la rhubarbe


Les fraises du Québec sont tellement sucrées en ce moment qu’elles se mangent comme des bonbons. Combinées avec de la rhubarbe, ces petites merveilles de la nature se transforment en une garniture parfaite pour cette tarte sans gluten légèrement sucrée et à peine acidulée.
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Rendement: 1 tarte d'un diamètre de 23 cm (9 pouces)
Temps total de préparation: environ 2.5 heures (incluant la cuisson de 55 minutes)
Mise en place: pour préparer cette tarte sans gluten aux fraises et à la rhubarbe, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d'un couteau, d'un coupe-pâte, d'une fourchette, d'un moule de 23 cm, de pellicule de plastique et papier parchemin, d'une surface de travail plate et d'un rouleau à pâtisserie pour abaisser vos disques de pâtes, d'une grille de refroidissement, et bien sûr, d’un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS
Pâte brisée sans gluten
Farine sans gluten: 100%
Beurre: 56,5%
Eau: 30%
Sucre: 25%
Oeuf: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun)
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INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN
(pour 2 disques de pâte de 230 g chacun)
  • 52 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de millet ou sorgho
  • 40 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de riz brun
  • 80 g (125 ml ou ½ tasse) de farine de riz blanc
  • 20 g ou 2 c. à soupe de farine de tapioca
  • 8 g ou 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 c. à thé de gomme de xanthane ou de guar
  • 55 g (65 ml ou ¼ de tasse) de sucre blanc
  • 113 g (125 ml ou ½ tasse ou 1 bâton) de beurre doux (non salé) très froid
  • 4 c. à soupe (plus ou moins) d’eau très froide
  • 1 oeuf (40 g)
MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN
  1. Mesurer/peser tous vos ingrédients
  2. Tamiser vos ingrédients secs, puis avec votre main ou une fourchette, mélanger dans un bol tous les ingrédients secs ensemble afin qu’ils soient bien répartis.
  3. Couper le beurre froid dans la farine en morceaux de la grosseur d’un pois.
  4. Utiliser le coupe-pâte pour soulever et mélanger la farine afin que le gras soit bien réparti.
  5. Fouetter l'oeuf dans un petit bol ou une tasse avec 2 c. à soupe d’eau, puis verser sur les ingrédients secs. Avec une fourchette, mélanger délicatement tous les ingrédients.
  6. Ajouter le restant de l’eau (ou plus si la pâte est trop sèche), 1 c. à soupe à la fois jusqu’à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine sans gluten 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
  7. Avec vos mains, pétrir ou fraiser doucement la boule de pâte en faisant attention de ne pas faire fondre les morceaux de beurre.
  8. Former deux disques de pâte de grosseurs et de poids équivalents.
  9. Couvrir individuellement les disques de pâtes avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Si avez du temps devant vous, laisser les disques de pâtes au réfrigérateur pour la nuit.
  10. Une fois la période de réfrigération terminée, sortir un disque de pâte.
  11. Préchauffer votre four à 180 C ou 350 F.
  12. Fariner votre surface de travail, déposer le disque sur la farine et fariner le dessus du disque.
  13. Abaisser votre disque de pâte avec un rouleau jusqu'à ce que votre abaisse atteigne la dimension et l'épaisseur désirées.
  14. Utiliser un moule à tarte comme guide pour le format de l'abaisse et couper l'excédent de pâte avec un couteau.
  15. Foncer le moule à tarte avec l’abaisse puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots ou pois secs.
  16. Mettre l’abaisse au four et cuire à blanc pour 15 minutes.
  17. Pendant ce temps, sortir le deuxième disque de pâte l’abaisser, puis déposer dans une assiette et couvrir de papier sulfurisé. Mettre l’abaisse au réfrigérateur.
  18. Sortir ensuite la pâte à tarte cuite à blanc du four et la laisser refroidir.
  19. Préparer la garniture de fruits.
INGRÉDIENTS GARNITURE FRAISES ET RHUBARBE
  • 400 g de fraises fraîches (environ 1 litre ou 4 tasses) tranchées en deux
  • 400 g de rhubarbe rouge (environ 8 tiges ou pétioles coupés en très petits morceaux)
  • 225 g (250 ml ou 1 tasse) de sucre
  • pincée de sel
  • 4 c. à soupe (40 g) de farine de tapioca
  • 1 c. à thé de zeste d’orange
  • 2 c. à soupe de beurre non salé coupé en petits morceaux

MÉTHODE GARNITURE FRAISES ET RHUBARBE
  1. Dans un bol, mélanger les morceaux de fraises, de rhubarbe et le sucre. Laisser reposer une demi-heure puis égoutter.
  2. Mélanger les fruits égouttés avec le reste des ingrédients de la garniture.
MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX FRAISES ET À LA RHUBARBE
  1. Sortir la deuxième abaisse du réfrigérateur
  2. Verser la garniture sur la croûte à tarte cuite à blanc.
  3. Couvrir avec la deuxième abaisse. Faire des incisions au centre de l’abaisse, bien sceller les rebords et couper l’excédent de pâte.
  4. Mettre la tarte sur la grille au centre du four.
  5. Cuire pendant environ 55 minutes à 180 C ou 350 F.
  6. Lorsque la tarte est cuite et bien dorée, la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de couper ou servir.

NOTE :
La garniture de cette tarte est assez juteuse et pourrait déborder lors de la cuisson. Pour prévenir un dégât, tapisser le fond de votre four avec du papier aluminium avant de le préchauffer.

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