Bouillon de boeuf sans gluten

En quittant le bureau vendredi dernier, un de mes collègues m’a demandé ce que j’allais faire ce week-end. « Je vais cuisiner car je n’ai plus rien à apporter pour le lunch, même pas une soupe ». « Ça tombe bien, il paraît qu’il va pleuvoir toute la fin de semaine», me dit-il. C’est le temps idéal pour faire un bouillon de boeuf sans gluten, pensais-je en me dirigeant vers la porte de sortie, surtout que la température d'automne commence à se pointer le bout du nez.

Le bouillon est un ingrédient de base, essentiel pour les sauces et pour les potages. Plusieurs des bouillons du commerce contiennent du gluten ou ont un pourcentage de sodium très élevé. Donc rien ne vaut un bon bouillon maison; il est par contre préférable d’avoir du temps devant soi.  Pour faire un bouillon de bœuf (très concentré comme cette recette), il faut compter au moins 12 heures pour obtenir un résultat convenable... J’étais donc très contente des prévisions météorologiques de mon collègue de bureau ; j’allais avoir tout le temps du monde pour faire mon bouillon de boeuf sans gluten et tout en lisant un bon livre... 

Avez-vous une recette favorite de bouillon et que faites-vous lorsque votre bouillon mijote ?

INGRÉDIENTS

• 1.5 kg de côtes de boeuf
  
• 1.25 kg d'os de boeuf
  
• 500 gr. de jarret de veau
  
• 500 gr. de jarret de boeuf
  
• 4 carottes non pelée
  
• 4 branches de céleri avec les feuilles
  
• blanc d'un poireau
  
• 2 oignons avec la pelure
  
• 6.5 litres (26 tasses) d'eau

MÉTHODE

1. Mettre votre four à 475 degré F
   
2. Rincer et essuyer vos légumes. Couper les racines des oignons tout en conservant la pelure.
   
3. Mettre les os et côtes de boeuf, les carottes, les branches de céleri, le blanc de poireau, dans un plat allant au four.
   
4. Faites cuire à 475 pendant une demi-heure ; réduisez ensuite la température à 375 et laissez rôtir une autre demi-heure.
   
5. Retirer le plat du four. Mettre les os, côtes de bœuf, légumes dans une grande marmite et ajouter les oignons et l’eau.
6. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, environ 10 heures. Enlever régulièrement l’écume qui se forme. 
7. Lorsque le bouillon est réduit à votre goût, faites le passer dans un tamis fin en pressant sur la viande et les légumes.
8. Laisser refroidir le bouillon et mettre au réfrigérateur pour au moins 8 heures.
9. Sortir le bouillon du réfrigérateur et enlever le gras à la surface. Ne soyez pas étonné si votre bouillon est gélatineux lorsque vous le sortirez du réfrigérateur.
10. Mettre le bouillon dans des contenants ou sacs de plastique et congeler. 
    

NOTE : Plusieurs recettes recommandent de piquer les oignons avec des clous de girofle et d’ajouter du poivre noir entier et des feuilles de laurier; c’est une question de préférence. Je n’ajoute jamais d’épices ni de fines herbes afin de me pas altérer le goût du bouillon.

Tortillas de maïs sans gluten et boeuf sauté aux poivrons et oignons

Les tortillas qu'on trouve à l'épicerie sont faites, pour la plupart, de farine de blé. Ce sont des tortillas de type tex-mex. Avant d'être diagnostiquée coeliaque, je mangeais souvent des tortillas sans vraiment me poser de questions sur leurs origines, ni sur les ingrédients qui les composaient. Quand j'ai cessé de manger du gluten, j'ai essayé des tortillas congelées du commerce composées de farine de riz et de maïs. J'ai été très déçue de leur texture. Ces tortillas sans gluten étaient très cassantes et sèches. À chaque bouchée, je devenais nostalgique des tortillas de maïs dégustées lors de voyages au Mexique. Vous comprendrez pourquoi maintenant, je fabrique moi-même mes tortillas sans gluten. Il suffit d'utiliser de la farine masa harina ou farine de maïs nixtamalisée, de lui ajouter de l'eau et le tour est joué. Le mot masa signifie pâte. Lorsque vous ajoutez de l'eau à de la farine masa harina, vous créez ainsi votre masa à tortillas. J'achète cette farine de maïs chez Distribution alimentaire Aubut, mais je pourrais tout aussi bien la trouver dans le rayon des farines à l'épicerie ou dans un des nombreux marchés latinos à Montréal.

Pour faire des tortillas de maïs, pas de besoin d'une presse à tortillas; un simple rouleau de pâte à tarte, une surface lisse et une grande poêle suffisent. Par contre, si vous mangez des tortillas quotidiennement, je vous recommande d'acheter une presse à tortillas que vous trouverez dans les marchés latinos ou sur Internet. Elles sont peu coûteuses et elles vous sauveront du temps.

Ingrédients - tortillas de maïs sans gluten

• 1 tasse de farine Maseca® ou autre farine masa harina
  
• 3/4 de tasse (190 ml) d'eau
  
• pincée de sel
  

Méthode - tortillas (donne environ 8 à 9 tortillas de 5 à 6 pouces de diamètre)

1. Dans un bol, mélanger la farine et l'eau. Bien mélanger et former un boule. Si la pâte n'est pas assez malléable ajouter de l'eau.
   
2. Diviser la pâte en 8 ou 9 petites boules.
   
3. Prendre une boule de pâte et la déposer sur une surface plate enfarinée de masa harina.
   
4. Si la boule est sèche, ajouter un peu d'eau dans vos mains et humecter la boule entre vos mains.
   
5. Écraser la boule avec la paume d'une main et lui donner une forme plate circulaire d'environ 2 pouces (5 cm) de diamètre.
   
6. Avec un rouleau, rouler la pâte comme si c'était une abaisse de tarte, jusqu'à l'obtention d'une tortilla d'environ 6 pouces (13 cm) de diamètre.
   
7. Empiler chaque tortilla dans une grande assiette.
   
8. Couvrir chaque tortilla d'une serviette en papier.
   
9. Entre-temps, préchauffer votre poêle à feu moyen.
   
10. Mettre une goutte d'huile de pépins de raisin dans la poêle.
    
11. Déposer une tortilla à la fois dans la poêle et faire cuire de chaque côté pendant 60 à 70 secondes.
    
12. Empiler les tortillas cuites sur une assiette et les couvrir individuellement d'une serviette de papier pour conserver la chaleur et afin qu'elles ne collent pas ensemble.
    

Ingrédients - boeuf sauté aux poivrons et oignons sans gluten

• 500 gr. de boeuf coupé en languettes
  
• 1 oignon tranché en fines lamelles
  
• 3 poivrons tranchés en fines lamelles
  
• huile de pépins de raisin
  
• mélange d'épices de type Cajun ou à chili

Méthode - boeuf sauté aux poivrons et oignons

1. Moudre les épices dans un mortier ou dans un moulin à épices. Mettre de côté.
   
2. Dans une poêle huilée, faire tomber les lamelles d'oignon.
   
3. Ajouter les lamelles de poivrons. Faire sauter à feu moyen jusqu'à ce que les poivrons soient cuits, environ 10 minutes.
   
4. Dans un plat, mettre de côté les lamelles de poivrons et oignon sautés.
   
5. Dans la même poêle que celle utilisée pour les oignons, faire sauter les languettes de boeuf à feu moyen pour environ 15 minutes. Ajouter les épices moulues au boeuf et cuire 5 minutes. Ajouter le mélange de poivrons/oignons au boeuf sauté. Laisser mijoter pour 3 dernières minutes.

Pour le service des tortillas de boeuf

1. Dans chaque assiette, déposer la garniture suivante: 3 c. à table de crème sure, de guacamole, de petits cubes de tomates et de fromage râpé.
   
2. Dans chaque bol, mettre 3/4 tasse (200 ml) de boeuf sauté aux poivrons et oignons.
   
3. Déposer de la garniture et du boeuf sauté aux poivrons et oignons dans une tortilla et rouler.