Recette sans gluten: potage aux chou-fleur et grains de maïs

Les choux-fleurs garnissent en ce moment les étals du marché et les présentoirs de légumes dans les épiceries du Québec. Bien que des cultivars vert, orange ou mauve colorent aussi les rayons des fruits et légumes, je préfère la couleur ivoire des choux-fleurs. Mais lorsqu'il est question de convertir ce crucifère en potage, je n'hésite pas à donner à ma purée de chou-fleur une petite teinte jaunâtre en la parfumant avec du cari maison et en ajoutant des grains de maïs pour adoucir son léger goût de souffre.

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Rendement après réduction: 12 tasses (3 litres)

Temps de préparation: mise en place et cuisson 1 heure

Mise en place: pour préparer ce potage au chou-fleur et grains de maïs, vous avez besoin d'une planche à couper, d'un couteau bien aiguisé, d'un couteau dentelé pour égrener les épis de maïs, d'un tamis ou chinois, d'une spatule, d'un pied mélangeur, mélangeur électrique ou robot culinaire pour réduire les légumes cuits en purée, un grand contenant ou bol, d'un mortier pour réduire les grains et racines des épices en poudre, d'une grande casserole à fond épais

INGRÉDIENTS

• têtes d'un demi (425 g) chou-fleur
• 1 blanc de poireau (95 g), nettoyé puis haché finement
• 1 oignon (115 g) ou 2 échalotes françaises hachés finement
• 1 gousse d'ail rôtie (10 g) et réduite en purée
• les grains de 2 épis de maïs (200 g) épluchés et nettoyés (ou grains de maïs surgelés ou en conserve)
• 1 grosse pomme de terre (300 g) coupée en petits dés
• 2 c. à soupe d'huile végétale
• 2 c. à soupe de poudre de cari du commerce sans gluten (les épices McCormick Gourmet seraient aussi sans gluten selon un courriel que la Sherlock du gluten a reçu de la compagnie et un billet de Gluten- free girl ainsi que le cari de la compagnie Arvinda's) ou du cari maison (ma recette: racine de curcuma, graines de cumin grillées, graines de fenouil indien grillées, macis, graines de cardamome, graines de fenugrec, grains de poivre, racine de gingembre frais - quantité et épices au goût selon vos préférence et tolérance)
• 6 tasses (1.5 litre) de bouillon de poulet maison ou du commerce sans gluten
• 4 tasses (1 litre) d'eau
• 1 c. à thé de sel
• garniture (facultatif): trait de crème, tiges de ciboulette finement hachées et grains de maïs cuits

MÉTHODE

1. Couper les têtes d'un chou-fleur et les rincer à l'eau froide.
2. Tenir l'épi de maïs à la verticale puis, avec un couteau dentelé, égrener l'épi. Répéter avec l'autre épi. Conserver quelques grains pour la garniture.
3. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile végétale dans une poêle à fond épais. Ajouter les morceaux de poireau et d'oignon et les faire griller à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
4. Surveillez afin que les morceaux d'oignon et de poireau ne caramélisent pas.
5. Dans une grande casserole à fond épais, faire bouillir le bouillon de poulet et l'eau. Ajouter le sel, la purée d'ail, les grains de maïs, les morceaux de chou-fleur, d'oignon, de poireau et de pomme de terre.
6. Faire mijoter pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de chou-fleur soient cuits.
7. Retirer du feu, laisser tiédir puis réduire en une purée lisse.
8. Passer la purée au tamis fin ou chinois et presser avec une spatule ou une louche pour en extraire le plus de liquide possible.
9. Verser la purée obtenue dans la casserole, ajouter la poudre de cari et laisser réduire le potage sur un feu doux pour environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
10. Servir le potage au chou-fleur dans un bol chaud avec un trait de crème (facultatif) et garnir avec des grains de maïs cuits et quelques tiges de ciboulette finement hachées.

Recette sans gluten: bisque de homard

La bisque de homard est un plat laborieux à réaliser et c’est peut-être pour cette raison que ce potage exquis est souvent réservé pour les grandes occasions comme le Nouvel an. En juin, lorsque les viviers sont remplis de homards du Québec ou du Nouveau-Brunswick, je ne peux m’empêcher de trouver une raison pour célébrer l’arrivée de ces crustacés. Comme quoi tous les prétextes sont bons pour manger de la bisque de homard.

INGRÉDIENTS (pour 4 à 6 personnes)

• 2 homards femelles d’environ 1 ¼ livre (570 g)
• 12 tasses (3 l) d’eau salée
• 1 tige d’estragon
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à thé de flocons de piment fort réduits en poudre
• 4 grosses carottes
• 2 petits oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de céleri avec les feuilles
• 1 grosse tomate épépinée et coupée en petits cubes
• 1 grosse pomme de terre blanche épluchée et coupée en petits cubes
• 1 citron
• 3 c. à soupe de cognac
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc
• ½ tasse (125 ml) de crème
• safran
• ½ tasse (125 ml) de crème fraîche, de crème sure ou de fromage à la crème

MÉTHODE

1. Dans une très grande casserole d’eau bouillante salée, plonger les homards tête première, puis cuire à gros bouillons pendant 8 minutes.
2. Enlever les homards avec des pinces et mettre de côté. Passer l’eau de cuisson du homard dans un tamis très fin et réserver 10 tasses (2,5 l). Verser l’eau de cuisson dans une grande casserole.
3. Lorsque les homards sont froids, les décortiquer puis hacher la chair des queues de homards en petits morceaux. Garder la chair des pinces intacte.
4. Vider les deux coffres de homard : retirer l’estomac qui est situé derrière la tête ainsi que l'intestin, c.-à-d. la petite veine (souvent noire) qui descend jusqu'au bout de la queue. Conserver le corail (les œufs rouges).
5. Mettre la chair de homard et le corail dans des contenants hermétiques et ranger au réfrigérateur.
6. Hacher grossièrement les deux coffres de homard puis les déposer avec la carapace des pinces dans une poêle bien huilée sur un feu moyen.
7. Saisir pendant environ 4 minutes.
8. Mouiller avec le cognac et, avec une longue allumette ou un allume BBQ, allumer et faire flamber jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Attention aux flammes. Ayez près de vous le couvercle de la poêle pour étouffer le feu au cas où.
9. Ajouter ensuite les légumes (sauf la pomme de terre) et les faire cuire pendant 5 minutes sur un feu d’intensité moyenne.
10. Déglacer le tout avec du vin blanc et réduire du tiers.
11. Verser le contenu de la poêle dans la casserole de fumet de homards et porter à ébullition.
12. Ajouter une feuille de laurier, une branche d’estragon, 2 c. à soupe de corail et la chair d’une pomme de terre blanche.
13. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 45 minutes.
14. Fermer le feu et laisser la préparation tiédir. Retirer la feuille de laurier, puis verser le fumet, les légumes et les morceaux de coffres dans un malaxeur au moteur puissant. (Attention: ne pas verser la préparation bouillante dans le malaxeur car si mis en marche à ce moment, le contue va littéralement exploser).
15. Réduire en purée et passer au tamis fin. Utiliser une louche ou une maryse pour presser sur les solides pour extraire le plus de liquide possible.
16. Verser dans la casserole et déposer sur un feu d’intensité moyenne. Ajouter le safran et lier la bisque avec du beurre. Laisser mijoter pour 45 minutes.
17. Ajouter la crème et les morceaux de homards et poursuivre la cuisson à feu doux pour 5 minutes.
18. Goûter puis rectifier l’assaisonnement.
19. Dans un petit bol, mélanger le reste du corail (sauf 1 c. à thé) dans la crème fraîche. Mettre de côté
20. Servir la bisque dans un bol et déposer au centre 1 à thé de crème fraîche au corail. Mettre une pince sur chaque monticule de crème et garnir de jus et zestes de citron ainsi que de corail et de feuilles d’estragon.

NOTE : conserver le reste de l’eau de cuisson du homard et les carapaces au congélateur dans des contenants ou sacs de plastique hermétiques. Le fumet et les carapaces peuvent être utilisés pour parfumer une bouillabaisse.

Soupe non tonkinoise sans gluten

Cet après-midi en arrivant de Charlevoix, mon amoureux et moi avons discuté de ce nous allions manger pour le souper. Après une semaine de plein air et surtout, après avoir mangé de très copieux repas et beaucoup de fromages fins, nous avions le goût d’un souper très simple et sain. Mon amoureux a suggéré une soupe tonkinoise et j’ai immédiatement acquiescé… à ma façon bien sûr. Je n’ai pas vraiment fait une soupe tonkinoise, mais plutôt une soupe non tonkinoise sans gluten d’inspiration asiatique. 

Cette soupe sans gluten a surtout été inspirée par ce qu’il me restait dans le frigo après une semaine de vacances et en voici le résultat. Une soupe légère aux multiples couleurs et textures. C’était aussi la première fois que j’utilisais des vermicelles de riz brun. Denis et moi avons beaucoup aimé.

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

• 150 gr. de tranches de viande de porc pour la fondue coupées en lanières
  
• 150 gr. de tranches de viande de poulet pour la fondue coupées en lanières
  
• 2 carottes tranchées en lamelles fines
  
• 1 panais tranché en lamelles fines
  
• 1 oignon tranché en lamelles fines
  
• huile de sésame grillée
  
• sauce tamari sans gluten
  
• 1 litre de bouillon de poulet maison ou de commerce sans gluten et réduit en sodium
  
• 4 champignons portobello tranchés finement
• 2 poignées de feuilles de coriandre
  
• 2 têtes d’oignons verts tranchées finement
  
• ½ cm de gingembre frais râpé
  
• fèves germées au goût
  
• 125 ml de vermicelles de riz brun

MÉTHODE

1. Dans une grande casserole, faire bouillir le bouillon de poulet à feu moyen.
   
2. Ajouter les lamelles de carottes, de panais et d’oignons. Faire bouillir pour environ 10 minutes.
   
3. Ajouter ensuite les lanières de viandes et faire bouillir pour encore 5 minutes.
   
4. Dans un grand bol rempli d’eau bouillante, faire tremper les vermicelles de riz pour 4 minutes.
   
5. Dans une passoire, égoutter ensuite les vermicelles.
   
6. Dans 2 grands bols de soupes, répartir les vermicelles également au fond de chaque bol.
   
7. Remplir ensuite les 2 bols avec la soupe.
   
8. Décorer finalement chaque bol de soupe avec des feuilles de coriandre, des morceaux de champignons, de gingembre râpé, des tranches d’oignons verts, des gouttes de sauce tamari sans gluten, des fèves germées et des gouttes d’huile de sésame grillé, selon les quantités désirées et selon votre goût.