Je ne peux pas passer les Fêtes sans fabriquer de truffes au chocolat. Par pur plaisir de les donner en cadeau et bien sûr, par pur égoïsme pour les savourer à mon tour. Chaque 31 décembre, mon amoureux et moi allons réveillonner chez des amis et j'apporte toujours un petit coffret rempli de truffes au chocolat sans gluten pour le dessert. Je m'assure ainsi de manger une petite sucrerie sans gluten quand arrive le dessert qui souvent contient du gluten.
Travailler avec du chocolat n'est pas chose simple. Devenir un expert en chocolaterie demande beaucoup de minutie et d'expérience. J'ai essayé plusieurs recettes de truffes au chocolat, mais souvent, quand la ganache refroidissait, les gras se séparaient et remontaient à la surface. Je dois admettre que plusieurs fois, j'ai fait l'erreur de ne pas suivre les instructions à la lettre. Cette fois-ci, j'ai suivi toutes les instructions pour confectionner ces truffes au chocolat et je suis très satisfaite du résultat. Cette recette de truffes au chocolat est une adaptation de la recette du célèbre chocolatier parisien Robert Linxe, fondateur de la Maison du chocolat, publiée dans le livre GOURMET (éditeurs: HOUGHTON MIFFLIN) en page 696 et dans le site d'Epicurious. Voici donc mon interprétation de cette fameuse recette de truffes au chocolat.
RENDEMENT:
Plus ou moins 60 truffes, selon la grosseur de vos truffes et le poids des pastilles/pépites de chocolat utilisées.
INGRÉDIENTS
A-Ganache
- 2/3 de tasse (170 ml) de pistoles/pastilles de chocolat 70% ou 75% finement hachées (j'utilise le chocolat Tanzanie de Barry)
- 1/3 de tasse (85 ml) de pépites de chocolat 50% (j'utilise les pépites de chocolat Callebaut)
- 2/3 de tasse (170 ml) de crème riche (35%)
B-Couverture et variations
- 2/3 de tasse (170 ml) de cacao en poudre (j'utilise le cacao extra brut de Barry)
- 2/3 de tasse (170 ml) de sucre brut très fin
- 2/3 de tasse (170 ml) d'amandes grillées finement hachées
- zestes d'orange ou de clémentines finement hachés (les pelures doivent être bouillies au préalable 1/2 heure et séchées afin d'enlever l'amertume)
- 3/8 de tasse (95 ml) de pépites de chocolat 50% à utiliser pour la couverture
MÉTHODE
A- Ganache
- Mettre le chocolat haché dans un bol supportant la chaleur.
- Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la crème au point d'ébullition.
- Retirer et verser graduellement la crème dans le bol de chocolat haché. Mélanger avec une cuillère en bois sans fouetter le chocolat jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
- Mettre le bol de chocolat de côté dans un endroit frais, mais pas réfrigéré pour environ une heure
- Tapisser une grande plaque de papier parchemin.
- Une fois que la ganache est refroidie, faites de petites boules de chocolat à l'aide d'une cuillère à thé et déposez-les sur la plaque tapissée de parchemin. Mettre la plaque au congélateur pour 15 à 20 minutes.
B-TRUFFES DE BASE AU CHOCOLAT ET SUCRE BRUT
J'aime bien rouler mes truffes dans du sucre brut fin. Ceci leur donne une belle couverture croquante et puisque j'utilise du chocolat 75%, ça rend la truffe un peu plus sucrée.
- Dans un bain-marie, faire fondre les pépites de chocolat pour la couverture. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Mettre le chocolat de couverture, le sucre brut, la poudre de cacao, les amandes grillées et les zestes d'orange dans des bols individuels et selon l'ordre ci-dessus présenté.
- Sortir la plaque de chocolat du congélateur.
- Prendre une boule de chocolat et la saucer dans le chocolat de couverture. Rouler la boule entre les mains.
- Enduire ensuite la boule de sucre brut et rouler entre les mains.
- Couvrir enfin la boule de poudre de cacao.
- Mettre de côté.
C-TRUFFES AU ZESTE D'ORANGE
- Prendre une boule de chocolat et la tremper dans le chocolat de couverture. Rouler la boule entre les mains.
- Enduire ensuite la boule de zestes d'orange et rouler entre les mains.
- Couvrir enfin la boule de sucre brut et ensuite de poudre de cacao. Rouler entre les mains.
- Mettre de côté.
D-TRUFFES AUX AMANDES GRILLÉES
- Prendre une boule de chocolat et la tremper dans le chocolat de couverture. Rouler la boule entre les mains.
- Enduire ensuite la boule d'amandes grillées et rouler entre les mains.
- Couvrir enfin la boule de sucre brut et ensuite de poudre de cacao. Rouler entre les mains
- Mettre de côté.
Écorces d'orange
J'ai trempé le reste de mes zestes d'orange dans le chocolat de couverture fondu et ensuite dans le sucre brut pour créer ces petites écorces d'orange.
J'ai trempé le reste de mes zestes d'orange dans le chocolat de couverture fondu et ensuite dans le sucre brut pour créer ces petites écorces d'orange.
Pour créer ces croquants aux amandes grillées, j'ai simplement mélangé ce qu'il me restait de chocolat de couverture fondu et d'amandes grillées.
