Recette sans gluten: filets de poisson panés à la bière sans gluten (fish and chips sans gluten à l'anglaise)

À la fin de mes études universitaires, je suis allée visiter un ami qui étudiait à Cambridge, au Royaume-Uni. Lors de ce séjour, j’ai fait avec lui la tournée des plus beaux campus et des meilleurs pubs anglais. J’ai donc goûté à de la très bonne bière brune et surtout j’ai mangé d’excellents fish and chips. À cette époque, je n’avais aucune idée que la bière et la panure me rendaient malade. Hier, inspirée par une recette vue à l'émission Chuck's day off, j’ai tenté de recréer cette fameuse panure à la bière, mais sans gluten et j’ai été agréablement surprise par le résultat. La panure était d’une légèreté et d’un croustillant étonnants, tellement que je me suis imaginée de retour dans un pub anglais.

INGRÉDIENTS PANURE À LA BIÈRE SANS GLUTEN

• 2 c. à soupe (14 g) de farine de riz gluant
• ½ tasse (125 ml ou 68 g) de farine de sorgho ou millet
• ½ tasse (125 ml ou 77 g) de farine de riz blanc
• ¼ de tasse (65 ml ou 25 g) de fécule ou amidon de maïs
• 4 c. à soupe de fécule ou amidon de maïs pour fariner les filets de poisson
• 1 c. à thé de bicarbonate de soude
• ½ c. à thé de gomme de xanthane
• ¼ de c. à thé de poudre de cayenne ou de fines herbes séchées réduites en poudre
• ½ c. à thé de poivre fraîchement moulu
• 1 c. à thé de fleur de sel
• 341 ml de bière sans gluten (j'ai utilisé la bière rousse La messagère)

AUTRES INGRÉDIENTS

• 6 filets de poisson blanc d’environ 150 g chacun (sole, morue, aiglefin, tilapia, plie)
• 400 ml d’huile d’arachide, de tournesol, de pépins de raisin ou de maïs pour la friture
• 1 citron coupé en six
• petits pois verts cuits

INGRÉDIENTS SAUCE TARTARE SANS GLUTEN

• 250 ml (1 tasse) de mayonnaise maison ou sans gluten
• 2 gros cornichons finement tranchés en petits cubes
• 1 c. à soupe de câpres (facultatif)
• jus d’un demi-citron
• têtes de 3 oignons verts finement hachés
• poivre et sel

MÉTHODE SAUCE TARTARE SANS GLUTEN

1. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, les minis cubes de cornichons, les câpres, les tranches d’oignons verts, le jus de citron, le sel et le poivre.
2. Vider la sauce tartare dans 6 petits contenants en verre.

MÉTHODE FILETS DE POISSON FRITS SANS GLUTEN

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs ensemble (sauf les 4 c. à soupe de fécule de maïs).
2. Ajouter la bière et remuer avec un fouet afin qu’aucun grumeau ne se forme. Cette panure est très épaisse et s’apparente à un mélange à gâteau.
3. Laisser reposer la panure.
4. Préparer des pommes de terre frites ou rôties au four.
5. Saupoudrer une grande assiette de 4 c. à soupe de fécule de maïs.
6. Couper les filets en morceaux d’environ 5 pouces x 2 pouces.
7. Mettre les morceaux de poisson dans l'assiette, les fariner des 2 côtés puis les déposer dans un grand plat.
8. Dans une grande casserole aux rebords élevés (pour éviter les éclaboussures d’huile) ou une friteuse, faire chauffer l’huile à 375 F ou 190 C. Si vous n'avez pas de thermomètre à cuisson, faites un test de température avec une petite tranche de pomme de terre. Si la pomme de terre frit adéquatement, votre huile est prête. Attention de ne pas surchauffer votre huile.
9. Lorsque la température est atteinte, tremper les morceaux de poisson dans la panure, 2 à la fois, égouttez-les puis déposez-les délicatement dans l’huile chaude. Frire les morceaux de poisson dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 4 à 8 minutes selon l’épaisseur du morceau de poisson). Enlever les morceaux de poisson frits avec des pinces en métal et déposer dans une assiette sur un papier absorbant. Saler et poivrer. Répéter jusqu’à ce que tous les morceaux soient frits. Mettre les morceaux dans un plat puis au four à 250 F ou 120 C pendant 5 minutes.
10. Saler et poivrer les frites.
11. Servir les morceaux de poisson frits dans une assiette avec des frites, des petits pois verts cuits, des quartiers de citron et de la sauce tartare.

NOTE : si vous utilisez une friteuse, ne déposez pas les morceaux de poisson recouverts de panure sur le grillage du panier. Descendre le panier dans l’huile, puis déposer les morceaux de poisson enduits de panure directement sur l’huile. Si vous déposez vos morceaux de poisson sur le grillage du panier avant de le déposer dans l’huile, la panure va coller sur le grillage et vous ne serez pas capable de décoller vos morceaux de poisson.

ATTENTION : ne jamais laisser votre friteuse ou votre casserole d’huile chaude sur le four sans surveillance pendant qu'elle fonctionne. Pour éviter les éclaboussures d’huile chaude, déposer délicatement les aliments sur l’huile et ne jamais descendre brusquement le panier avec les aliments dans l’huile.