jeudi 18 octobre 2012

Recette sans gluten: tarte aux patates douces

J’aime beaucoup les patates douces. Je les combine souvent avec des pommes de terre pour améliorer la valeur nutritive de mes purées. La chair de ces tubercules colorés contient plus de fibres, d’antioxydants, de minéraux et de vitamines que la patate traditionnelle, mais aussi plus de sucre. La patate douce est donc un ingrédient de choix pour créer des desserts. Récemment, j’ai reçu des amis pour le souper de l’Action de grâce et l’un de mes invités désirait célébrer avec un repas traditionnel, pour ne pas dire typiquement Américain… J’ai donc préparé du dindon que j’ai farci avec des canneberges séchées, du pain SG, des oignons et des mandarines. Puis, pour le dessert, j’ai servi une tarte sans gluten aux patates douces et épices. Malgré la préférence de mes convives pour un dessert à la citrouille, mes invités ont été séduits par ma tarte sans gluten aux patates douces avec sa garniture veloutée et sa pâte sablée aux pacanes.


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Rendement: 1 tarte d'un diamètre de 25 cm (10 pouces)
Temps total de préparation: environ 2.5 heures (incluant réfrigération de la pâte et cuisson de la tarte)
Mise en place: pour préparer cette tarte sans gluten aux patates douces, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d'un couteau, papier aluminium, pois secs, d'un coupe-pâte, d'une fourchette, d'un moule à tarte de 25 cm, de pellicule de plastique et papier parchemin, d'une surface de travail plate et d'un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte à tarte, d'une grille de refroidissement, et bien sûr, d’un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS
Pâte sablée sans gluten
Farine sans gluten: 100%
Beurre: 36%
Pacanes : 24%
Eau: 30%
Sucre brut: 25%
Oeuf: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun)
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INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX PACANES (pour 1 abaisse)
  • 165 g (environ 320 ml ou 1 tasse et ¼) de farine sans gluten (mon mélange était composé de 30 g (65 ml) de farine de riz gluant, 30 g (65 ml) de farine de tapioca, 70 g (125 ml) tasse de farine de riz brun et 35 g (65 ml) de farine de teff
  • 4 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane
  • 60 g (65 ml ou 1/4 tasse) de graisse végétale ou de beurre non salé très froid coupé en petits dés
  • 40 g (85 ml ou 1/3 de tasse) de noix de pacanes finement moulues
  • 20 g (20 ml) de sucre d’érable ou de sucre brut
  • 1 oeuf (40 g)
  • 42 ml (1/6 de tasse) d’eau très froide
  • pincée de sel 

MÉTHODE PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX PACANES
  1. Dans un grand bol, tamiser tous les ingrédients secs ensemble, sauf les pacanes moulues et le sucre brut. 
  2. Dans un petit bol, fouetter l’oeuf et l’eau froide. Réserver.
  3. Ajouter les dés de beurre aux ingrédients secs. Avec deux couteaux ou un coupe-pâte, couper les dés de beurre en très petits morceaux tout en les mélangeant aux ingrédients secs.
  4. Ajouter les pacanes moulues et le sucre, puis mélanger avec une fourchette. Continuer ensuite à travailler le mélange avec vos doigts. Le mélange doit avoir une consistance sablonneuse.
  5. Incorporer graduellement les ingrédients liquides aux ingrédients secs en mélangeant avec une fourchette. Ajouter juste assez de liquide pour que se forme une boule de pâte qui se tienne. Si la pâte semble trop trempée et collante, ajouter de la farine de riz blanc ou de riz brun. Si la pâte s’effrite, ajouter un peu de liquide, 5 ml (1 c. à thé) à la fois jusqu’à la formation d’une pâte qui se tienne.
  6. Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main puis former un disque. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le gras du beurre et des noix.
  7. Couvrir le disque de pâte et réfrigérer environ une heure.
  8. Sortir le disque de pâte et laisser reposer à la température ambiante pour 10 minutes. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser le disque de pâte jusqu’à ce qu’il soit d’environ 3 mm d’épaisseur.
  9. Préchauffer le four à 190 C ou 375 F .
  10. Foncer un moule à tarte de 10 po (25 cm) avec l’abaisse. Avec les doigts, presser doucement sur la pâte afin de couvrir entièrement le moule. Si l’abaisse se fendille, réparer avec des retailles en pressant avec vos doigts.
  11. Couper l’excédent de pâte avec un couteau.
  12. Couvrir le fond de tarte avec une feuille de papier d’aluminium et le remplir entièrement avec des pois secs, des haricots secs ou des grains de riz pour empêcher que la pâte ne lève pendant la cuisson.
  13. Cuire la croûte au centre du four de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit à peine dorée. Retirer la croûte du four. Enlever le papier d’aluminium et les pois secs puis laisser la croûte refroidir.
INGRÉDIENTS GARNITURE SANS GLUTEN AUX PATATES DOUCES
  • 1 croûte de tarte aux pacanes sans gluten blanchie
  • 2 patates douces (poids non pelées et non cuites: 500 g – poids cuites et sans peau : 315 g soit environ 250 ml ou 1 tasse)
  • 85 ml (1/3 de tasse) de jus d’orange ou d'eau
  • 45 g (3 c. à soupe) de sucre brut ou de cassonade
  • 65 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable, de miel ou de sirop d’agave
  • une pincée de sel
  • 4 g (1 c. à thé) de fécule de maïs
  • 1/8 de c. à thé de noix muscade moulue
  • ¼ de c. à thé de cannelle ou de casse moulue
  • ¼ de c. à thé de gingembre ou piment de Jamaïque moulu
  • 2 œufs (80 g)
  • 125 ml (½ tasse) de crème ou autre lait sans gluten non parfumé (noix, soya, riz)
MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX PATATES DOUCES
  1. Préchauffer votre four à 190 C ou 375 F. Avec une fourchette, piquer les patates douces, puis les envelopper dans du papier d’aluminium et les cuire au four pendant environ 1 heure. Vous pouvez aussi cuire les patates douces dans un plat allant au four micro-ondes pendant environ 8 minutes. Lorsque les patates sont cuites, les laisser refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler sans vous brûler. Retirer la pelure, puis réduire la chair en purée.
  2. Délayer la fécule de maïs dans le jus d’orange. Avec un pied-mélangeur, mélanger la chair de patates avec le sucre brut et le sirop d’érable puis réduire en purée. Ajouter ensuite les épices, le jus d’orange, les œufs et la crème. Mélanger jusqu’à ce que la purée soit lisse et veloutée. Verser la purée sur le fond de la tarte blanchi.
  3. Enfourner et cuire 10 minutes à 190 C ou 375 F. Réduire ensuite la température à 180 C ou 350 F et cuire pour environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise. Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre à cuisson au centre de la garniture. La garniture sera cuite lorsqu’elle aura atteint 75 C à 82 C (165 à 180 F).
  4. Retirer la tarte du four et laisser refroidir au moins deux heures.
  5. Servir avec de la crème Chantilly ou décorer avec des morceaux de pacanes et quelques traits de sirop d’érable.
  6. Pour conserver, couvrir et mettre au réfrigérateur.
NOTE
La préparation de patates douces pourrait suer quelques heures après la cuisson. Pour retirer les gouttes d’eau qui se sont formées, déposer un papier essuie-tout sur la surface de la garniture pour absorber l’eau, puis soulever délicatement.

TRUC
Si vous n’avez pas le temps de faire de la pâte brisée, vous pouvez utiliser des biscuits sans gluten comme fond de tarte. Il suffit de les écraser ou de les émietter (pour obtenir 3 tasses/750 ml) puis de les mélanger avec 1 tasse (250 ml) de beurre fondu. Foncer un moule à tarte avec la préparation puis mettre au four à 350 F ou 180C pendant 7 à 8 minutes. Verser ensuite la préparation aux patates douces et cuire au four selon les instructions indiquées ci-dessus.

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