Recette sans gluten: ragoût de boulettes et de pattes (jarrets) de cochon

J'ai un vague souvenir d'avoir cuisiné un ragoût de boulettes et pattes de cochon, il y a, je crois, 20 ans de ça. La recette traditionnelle est tellement longue à exécuter que j’ai longtemps préféré manger le ragoût préparé par ma mère ou le célèbre plat Pied de cochon du chef Martin Picard... Mais puisque ceux-ci utilisent de la farine grillée de blé dans leur sauce, j’ai dû me résigner à popoter un ragoût de boulettes et pattes (jarrets) de cochon sans gluten pour les fêtes cette année. 

J’ai été inspirée par une question envoyée par Nathalie (une lectrice) au mois de septembre dernier. Celle-ci me demandait pour une recette de ragoût de boulettes, et plus spécifiquement, pour une recette de farine grillée sans gluten. Puisque je n’en avais jamais fait auparavant, je me suis mise à la tâche. Une autre lectrice m’a aussi demandé récemment quel ingrédient utiliser pour lier les boulettes. 

En réponse à ces questions, voici ci-dessous quelques trucs pour que vous puissiez convertir votre recette favorite de ragoût de boulettes et pattes de cochon en une recette sans gluten. Et si vous n’avez pas de recette de famille de ce populaire plat québécois et que vous cherchez justement une recette sans gluten pour Noël, et bien continuez à lire ce billet. J'y affiche plus bas une version sans gluten de ragoût de boulettes et pattes de cochon... Question de garder cette tradition culinaire québécoise bien vivante pour les coeliaques et intolérants au gluten.

TEST DE FARINES GRILLÉES SANS GLUTEN
J'ai récemment fait un test de farines grillées sans gluten. J’ai torréfié 6 farines sans gluten: la farine de riz blanc, la farine de riz gluant, la fécule de pommes de terre, l’amidon de tapioca, la farine de teff et l’amidon de maïs.

Selon mes observations visuelles et olfactives, le meilleur résultat a été obtenu par une combinaison de farines torréfiées de riz blanc et de tapioca.

La farine de riz blanc grille rapidement et prend une belle couleur dorée, tandis que l'amidon de tapioca grille lentement et une fois torréfié, goûte un peu comme du caramel légèrement sucré. Si vous n'utilisez pas d'amidon de tapioca, la fécule de maïs donne un résultat similaire en goût et texture.

COMMENT TORRÉFIER (GRILLER) LA FARINE SANS GLUTEN
Il est préférable de torréfier la farine de riz blanc et l’amidon de tapioca séparément puisque la farine de riz grille beaucoup plus rapidement de l’amidon de tapioca.

Vous pouvez torréfier la farine sans gluten dans une poêle déposée sur un feu d’intensité moyenne ou au four sur une plaque.

Méthode plaque

1. Préchauffer le four à 200 degrés C ou (400 degrés F). 
2. Étendre la farine sur une plaque de cuisson puis mettre du four.
3. Remuer la farine aux 5 minutes pour une cuisson uniforme, et bien surveiller car la farine de riz grille rapidement. 
4. Torréfier la farine jusqu'à ce qu'elle soit d’une belle couleur dorée. 

Méthode poêle

1. Sur un feu d’intensité moyenne, faire griller la farine sans gluten dans une poêle.
2. Remuer fréquemment la poêle, et brasser la farine avec une cuillère en bois. Surtout, bien surveiller la farine afin qu’elle ne brûle pas. 
3. Lorsque la farine est bien dorée mettre de côté. 

NOTE: Il est très important de goûter votre farine torréfiée. Si elle a un goût âcre ou amer, c'est qu'elle est trop torréfiée et donc, pourrait ruiner le goût de votre ragoût. Vous devrez alors recommencer...

COMMENT UTILISER LES FARINES TORRÉFIÉES SANS GLUTEN DANS UN RAGOÛT 

Veuillez respecter les proportions en poids que je vous propose ci-dessous (i.e. 60% farine de riz blanc, 40% d'amidon de tapioca ou de fécule de maïs). Pour utiliser les farines torréfiées sans gluten dans le ragoût ou un bouillon, il faut tout d’abord les délayer dans de l’eau froide ou tiède, sinon l'amidon de tapioca s'agglutinera au contact du bouillon très chaud. Pour remplacer une farine torréfiée traditionelle par une sans gluten, je vous suggère de la remplacer avec 50% de la quantité proposée dans votre recette contenant du blé puisque l'amidon de tapioca ou la fécule de maïs sont des épaississants très efficaces. Aussi, toujours réserver un peu de farine torréfiée sans gluten au cas où votre bouillon de ragoût ne serait pas assez épais.

COMMENT REMPLACER LA CHAPELURE DE BLÉ 
Pour remplacer la chapelure de blé comme ingrédient dans vos boulettes, vous pourriez utiliser des croûtons de pain sec sans gluten réduits en chapelure ou de la polenta fine (instantanée) de maïs (c'est ce que j'utilise souvent comme panure). La chapelure de GLUTINO est composée de polenta de maïs sans gluten. Il y a aussi la chapelure de la maison Cannelle qui est sans gluten.

ATTENTION AUX ÉPICES MOULUES (elles pourraient contenir du gluten), utiliser des épices entières réduites en poudre ou des épices moulues garanties sans gluten. 

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RECETTE SANS GLUTEN DE RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES (JARRETS) DE COCHON pour 4 à 6 personnes

inspirée de la recette du chef Martin Picard du restaurant Au pied de cochon.

INGRÉDIENTS FOND DE COCHON SANS GLUTEN

• 4 à 6 jarrets de cochon 
• 4 litres d'eau
• 2 carottes pelées et tranchées en deux
• 1 oignon coupé en quartiers
• 1 tige de céleri coupée en deux

INGRÉDIENTS FARINES SANS GLUTEN TORRÉFIÉES

• 40 g (env. ¼ de tasse) de farine de riz blanc 
• 30 g (env. ¼ de tasse) d’amidon de tapioca 

INGRÉDIENTS BOULETTES SANS GLUTEN

• 250 g de viande hachée extra maigre de porc 
• 250 g de viande hachée de dindon ou de poulet ou de veau 
• 1 grosse échalote française hachée finement (ou un petit oignon)
• 1 gousse d'ail hachée finement 
• 2 c. à soupe de polenta de maïs sans gluten instantanée et 2 c. à soupe d'amidon de maïs ou de tapioca ou de riz gluant (riz sucré/glutineux) ou 4 c. à soupe de chapelure sans gluten GLUTINO ou Maison Cannelle
• 1 petit oeuf (environ 40 g) 
• ¼ de c. à thé de cannelle 
• ¼ de c. à thé de tout épice (all spice, 4 épices, piment de Jamaïque) 
• ¼ de c. à thé de noix muscade râpée 
• ¼ de c. à thé de clou girofle 
• sel et poivre au goût 
• 3 c. à soupe ou 50 ml d'huile végétale

INGRÉDIENTS RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES (JARRETS) DE COCHON SANS GLUTEN

• 15 petites pommes de terre (grelots ou Fingerling) 
• 15 petits oignons entiers 
• sel et poivre du moulin 
• 1 c. thé d'épices au goût (cannelle, muscade, piment de Jamaïque, clou de girofle) 
• 65 à 70 g de farines sans gluten torréfiées 
• 65 à 70 ml d'eau 
• viande cuite de 4 à 6 pattes (jarrets) de cochon
• fond de cochon (environ 2 litres)
• noisettes de beurre pour lier la sauce (si désiré)

PRÉPARATION FOND DE COCHON SANS GLUTEN 

1. Déposer les jarrets/pattes de cochon, les morceaux de carottes, d'oignon et de céleri dans une grande casserole, puis couvrir avec l'eau froide. 
2. Déposer la casserole sur un feu d’intensité moyenne, porter à ébullition et laisser mijoter doucement à découvert pour au moins trois heures (le bouillon devrait avoir réduit environ de moitié) 
3. Retirer les jarrets et les légumes du bouillon, puis passer le bouillon au tamis fin afin de le filtrer. Laisser refroidir le bouillon (au réfrigérateur ou dehors s’il fait assez froid) dans un contenant hermétique. Lorsque refroidi, dégraisser puis ranger le bouillon au froid. 
4. Enlever la couenne et les os des jarrets/pattes de cochon et conserver les morceaux de viande au froid dans un contenant hermétique. 

PRÉPARATION DES BOULETTES SANS GLUTEN

1. Mélanger les viandes hachées, l'œuf, l'échalote, l'ail, les épices, le sel, le poivre, l’oeuf, la polenta, la farine/amidon sans gluten. Réserver. 
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle sur un feu moyen. 
3. Façonner les boulettes au format désiré (je préfère des petites boulettes d’environ 3 cm de diamètre) et les colorer de chaque côté dans l'huile chaude. 
4. Transférer les boulettes dans une grande assiette recouverte d’un papier absorbant. Réserver. 

PRÉPARATION DU RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES DE COCHON SANS GLUTEN

1. Enlever l’enveloppe des petits oignons. Réserver. 
2. Porter le fond de cochon à ébullition et laisser mijoter 10 minutes à petit feu. 
3. Délayer la farine grillée sans gluten dans la même quantité d’eau (ou un peu plus si trop épais), puis verser dans le fond de cochon en ébullition. 
4. Fouetter afin de bien incorporer le mélange liquide de farine grillée sans gluten dans le bouillon. 
5. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les boulettes, la viande des pattes de cochon, les épices, le sel, le poivre, les pommes de terre et petits oignons puis, poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre et les oignons soient tendres. 
6. Lier la sauce avec du beurre (si désiré) puis rectifier l’assaisonnement et servir avec vos légumes marinés favoris (cornichons, betteraves).