Recette sans gluten: scones au parmesan et fines herbes

Il y a un an, j’ai acheté un moule à biscuit sablé en terre cuite à l’épicerie. De forme octogonale, ce moule m’a semblé être le contenant idéal pour faire cuire un scone sans gluten. Je l’ai donc graissé puis j’ai ajouté ma pâte. Le résultat, un scone géant collé sur les parois du moule et une expérience que je ne renouvellerai pas de sitôt. J’ai compris rapidement que ce moule n’aurait pas dû être utilisé pour créer des scones sans gluten au parmesan et fines herbes, mais bien un biscuit sablé pour lequel il était destiné. J’ai coupé le scone géant en huit pointes et je les ai servies pour le petit déjeuner avec des œufs.

Un vrai régal malgré tout.

RENDEMENT: 8 grosses pointes ou 12 scones ronds d'un diamètre de 5 cm ou 2 pouces
DURÉE DE CUISSON: 18 à 22 minutes
MISE EN PLACE: Pour exécuter cette recette de scones sans gluten, vous aurez besoin d'une plaque à biscuits, de papier parchemin ou tapis silicone, d'un mortier ou moulin électrique, d'un tamis, d'une fourchette, d'instruments de mesure, d'une tasse, d'un saladier, d'un petit bol, de couteaux, d'une râpe à fromage et d'un four.

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INGRÉDIENTS (pour 12 scones)

• 75 g ou 1/2 tasse et 2 c. à soupe (155 ml) de farine de sorgho
• 90 g ou 3/4 tasse (190 ml) de farine de riz brun
• 53 g ou 1/2 tasse (125 ml) de farine de tapioca
• 40 g ou 1/4 tasse (65 ml) de farine de riz glutineux
• 30 g ou ¼ de tasse (65 ml) de fécule de pommes de terre
• 3 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique) sans gluten
• 55 g ou 1/4 tasse (65 ml) de beurre sans sel très froid
• 2 c. à soupe de fines herbes fraîches (thym, romarin, ciboulette), hachées finement
• 1 c. à thé de moutarde sèche (en poudre)
• poivre du moulin
• 1 tasse (250 ml) de fromage Parmigiano Reggiano frais finement râpé
• 3 c. à soupe d’eau bouillante
• 1 c. à thé de graines de chia moulue
• 1 oeuf
• 1/2 (125 ml) de tasse de lait ou plus selon la texture de votre pâte
• farine sans gluten pour enfariner vos mains et surface de travail

MÉTHODE

1. Préchauffer votre four à 450 F ou 230 C.
2. Dans une tasse, mélanger l’eau bouillante avec les graines de chia et laisser agir pendant 10 minutes.
3. Au dessus d’un saladier, tamiser les farines. Ajouter aux farines tamisées la levure chimique (poudre à pâte), les fines herbes, la moutarde sèche et le poivre, puis fouetter tous les ingrédients ensemble avec une fourchette.
4. Couper le beurre froid en petits morceaux dans le mélange de farines avec 2 couteaux ou un couteau pour pâte à tarte. Le mélange de beurre et de farines devrait avoir l'apparence d’une chapelure à gros grains. Vous pouvez aussi mélanger le beurre et les farines avec vos doigts, mais faire attention pour ne pas faire fondre les morceaux de beurre. Ajouter ensuite le fromage parmesan râpé et mélanger afin que le fromage soit réparti également dans la farine.
5. Dans un petit bol, battre l’oeuf et le lait puis ajouter graduellement ce liquide au mélange de farines/beurre en brassant doucement avec la fourchette. Ajouter ensuite la gelée de graines de chia et mélanger le tout très doucement jusqu’à consistance semi-lisse (la pâte aura l’apparence de gruau cuit. Si la pâte à scone vous paraît trop liquide (que vous ne pouvez pas la manipuler avec vos mains), ajouter de la farine de riz ou sorgho, ¼ de tasse (65 ml) à la fois. Si la pâte vous semble trop sèche, ajouter du lait, 1 c. à soupe à la fois. Vous devez être capable de manipuler la pâte sans qu’elle ne colle à vos mains.
6. Enfariner vos mains et votre surface de travail, puis faites un disque avec le mélange et l’aplatir (pour obtenir une épaisseur d'environ 1 pouce ou 2 cm) doucement avec vos mains en faisant attention pour ne pas faire fondre le beurre. Envelopper la pâte avec du papier sulfurisé ou une pellicule de plastique.
7. Mettre au réfrigérateur pour environ 1 heure.
8. Sortir le disque du réfrigérateur et avec un emporte-pièce ou un verre, couper 12 rondelles de même épaisseur ou 8 grosses pointes.
9. Sur une plaque à biscuits recouverte d'une feuille de papier parchemin (sulfurisé) ou d’un tapis en silicone, déposer les scones. Mettre au centre du four.
10. Réduire la chaleur du four à 425 F ou 220 C.
11. Cuire les scones pour environ 18 à 22 minutes, selon la force de votre four et l'épaisseur de vos scones.

Recette sans gluten: scones aux bleuets (myrtilles) et zeste de citron

Ce matin j’ai été inspirée par le panier de bleuets que nous avons acheté hier au petit marché public de Longueuil situé 555 boulevard Roland-Therrien. On y vend des fruits et légumes du Québec et j’essaie d’y aller chaque fin de semaine. Donc pour le petit-déjeuner de ce matin, j’ai créé cette recette sans gluten de scones aux bleuets et zeste de citron. Mon amoureux et moi avons tellement aimé ces scones que sur la douzaine sortis du four, il n’en reste plus que trois…

INGRÉDIENTS (pour 12 scones)

• 1/2 tasse (125 ml) de farine de sorgho
• 1/2 tasse (125 ml) de farine de riz blanc
• 1/2 tasse (125 ml) de fécule de maïs
• 1/2 tasse (125 ml) de farine de soya dégraissée
• 3 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique) sans gluten
• pincée de sel
• 1 c. à thé de gomme de xanthane
• 1/2 (125 ml) tasse de beurre sans sel froid
• 2 oeufs
• 1/2 (125 ml) de tasse de lait
• 1/4 de tasse (66 ml) de sucre vanillé
• 1 c. à soupe de zestes de citron
• 3 c. à soupe de sucre blond
• 1 tasse (250 ml) de bleuets (myrtilles)

MÉTHODE

1. Préchauffer votre four à 425 F ou 220 C.
2. Dans un grand bol, tamiser les farines. Ajouter ensuite la levure chimique, la gomme de xanthane, le sel, le sucre vanillé, le zeste de citron et mélanger avec une fourchette.
3. Couper le beurre froid en petits morceaux dans le mélange de farines avec 2 couteaux ou un couteau pour pâte à tarte. Le mélange de beurre et de farines devrait avoir l'apparence d’une chapelure à gros grains.
4. Dans un petit bol, mélanger les œufs et le lait.
5. Ajouter graduellement le liquide au mélange de farines/beurre et incorporer le tout jusqu’à consistance semi-lisse.
6. Faire une boule avec le mélange et pétrir doucement pour ne pas faire fondre le beurre ou écraser les bleuets.
7. Avec la boule de pâte, faire un rouleau d’un diamètre d’environ 4 cm et l’envelopper avec du papier sulfurisé ou une pellicule de plastique.
8. Mettre au réfrigérateur pour environ 1 heure.
9. Sortir le rouleau du réfrigérateur et le séparer avec un couteau en 12 morceaux de même épaisseur.
10. Sur une plaque à biscuits recouverte d'une feuille de papier parchemin ou sulfurisé, déposer les douze morceaux. Décorer chaque scone avec du sucre blond.
11. Mettre au four.
12. Réduire la chaleur du four à 375 F ou 190 C.
13. Cuire les scones pour environ 15 à 20 minutes.
14. Servir avec de la crème Devonshire, Chantilly ou du yogourt à la vanille de type méditerranéen.

Recette sans gluten: shortcake aux fraises

Depuis déjà trois semaines, les fraises du Québec sont disponibles. Les fraises hâtives du Québec sont vendues habituellement au début du mois de juin. Mais cette année à cause du beau temps et de la chaleur exceptionnelle du mois d'avril, les fraises du Québec sont sorties plus tôt. Dès leur apparition, je me précipite toujours pour en acheter tellement j'ai hâte de goûter à ma première fraise. Mais cette année, je n'ai pas eu le temps de m'en procurer dès leur sortie. C'est seulement le week-end dernier que je suis allée au marché Atwater pour m'acheter un petit panier de fraises du Québec. De tous les fruits que j'aime manger, les fraises du Québec figurent au premier rang. Le goût particulier des fraises bien mûres d'ici est, selon moi, incomparable. Et si les fraises sont servies avec shortcake c'est encore mieux.

Sur le Web on trouve quantité de recettes et interprétations de shortcake aux fraises comme le témoigne ce reportage de l'émission L'Épicerie diffusé à Radio-Canada. Selon votre goût personnel vous pouvez faire votre shortcake avec un gâteau des anges, un gâteau éponge, une génoise, un biscuit de type sud des États-Unis, des petits gâteaux de type scones ou comme le faisait ma mère, avec un gâteau blanc. L'histoire du shortcake remonte à aussi loin qu'en 1500 en Europe bien que le shortcake aux fraises soit devenu une tradition d'été en Amérique du Nord. L'origine du mot shortcake vient de shortening qui était utilisé comme corps gras dans la recette.

Ma recette de shortcake aux fraises sans gluten est inspirée des vieilles recettes traditionnelles américaines, mais le résultat ressemble davantage à un scone sucré très léger qu'à un biscuit sablé.

INGRÉDIENTS SHORTCAKE SANS GLUTEN

• 1/2 tasse (125 ml) de farine de sorgho
• 1/2 tasse (125 ml) de farine de riz blanc
• 1/2 tasse (125 ml) de fécule de maïs
• 1/2 tasse (125 ml) de farine de soya dégraissée
• 3 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique) sans gluten
• pincée de sel
• 1 c. à thé de gomme de xanthane
• 1/2 (125 ml) tasse de beurre doux mou
• 2 oeufs séparés
• 1/2 (125 ml) de tasse de lait
• 1/4 de tasse (66 ml) de sucre vanillé

MÉTHODE SHORTCAKE SANS GLUTEN (donne 12 shortcakes)

1. Préchauffer votre four à 425 F ou 220 C.
2. Dans un petit bol en verre, faire fondre le beurre au micro-ondes. Mettre de côté et laisser refroidir. Lorsque froid, ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre vanillé, le lait et mélanger.
3. Dans un grand bol, mélanger ensemble les farines, le sel, la poudre à pâte et la gomme de xantane.
4. Dans un petit bol, monter les blancs d'oeuf en neige. Mettre de côté.
5. Ajouter graduellement le mélange liquide aux ingrédients secs et brasser le tout. Le mélange va ressembler à du gruau cuit.
6. Ajouter finalement les blancs d'oeufs en neige dans le mélange et plier délicatement avec une spatule, sans trop brasser .
7. Sur une plaque à biscuits recouverte d'une feuille de papier parchemin ou sulfurisé, déposer le mélange de shortcake une cuillère à soupe à la fois.
8. Mettre au four pour 15 à 20 minutes.
9. Laisser refroidir sur une grille.

INGRÉDIENTS GARNITURE

• 1 tasse (250 ml) de crème 35%
• 4 c. à soupe de sucre vanillé
• 1 tasse (250 ml) de fraises du Québec coupées en 2

MÉTHODE GARNITURE

1. Dans une bol, mélanger les fraises coupées avec 2 c. à soupe de sucre vanillé. Laisser reposer à la température de la pièce pour 1 heure.
2. Mélanger la crème et 2 c. à soupe de sucre vanillé. Fouetter avec un malaxeur électrique ou un fouet jusqu'à ce que la crème fouettée fasse des pics.

COMMENT MONTER LE SHORTCAKE AUX FRAISES

1. Couper les shortcakes en 2 (à l'horizontale).
2. Dans une assiette, déposer une c. à soupe de crème fouettée. Y coller le morceau plat de shortcake.
3. Ajouter une c. à soupe de crème fouettée sur le morceau de shortcake et ensuite une c. à soupe de mélange sucré de fraises.
4. Couvrir les fraises d'une c. à soupe de crème fouettée et y déposer le morceau bombé de shortcake.
5. Garnir à nouveau avec de la crème fouettée et des fraises sucrées.

NOTE : au lieu de la crème fouettée (ou chantilly), vous pouvez servir avec du yogourt méditerranéen ou de la crème glacée à la vanille.

Biscuits apéritifs ou scones sans gluten

Depuis quelque temps, j’avais le goût de me faire des biscuits sans gluten, un genre de scone salé typique de la cuisine du sud des États-Unis. Ces biscuits sont parfaits pour accompagner un pot-au-feu, un bœuf en sauce brune, un poulet en sauce blanche ou pour le petit-déjeuner avec du beurre, de la confiture ou de la mélasse. 

Hier soir, pendant que mon pot-au-feu mijotait tranquillement au four, j’ai créé cette recette après avoir fureté dans différents sites de recettes et lu quelques recettes de scones et biscuits dans mes livres favoris à la maison. Je me suis inspirée de plusieurs d’entre elles pour créer la recette sans gluten ci-dessous. Mon amoureux m’a même dit en savourant l’un de ces biscuits sans gluten, que personne ne pourrait s’apercevoir qu’ils ne contiennent pas de farine de blé. Un beau compliment que j’ai accepté d’emblée et avec le sourire.

INGRÉDIENTS (pour environ 12 biscuits)

• ¼ de tasse (60 ml) de farine de sorgho
  
• ¼ de tasse (60 ml) de farine de tapioca
  
• ¼ de tasse (60 ml) d’amidon de maïs
  
• ¼ de tasse (60 ml) de farine de riz blanc
  
• 1 c. à thé de gomme de xanthane
  
• 2 c. à thé de poudre à pâte (ou levure chimique)
  
• ¼ de c. à thé sel
  
• 1 c. à soupe de sucre roux ou brun
  
• ¼ de tasse (55 gr) de beurre salé froid coupé en dés
  
• 3/8 de tasse (100 ml) de lait froid
  
• 1 jaune d’œuf
  
• 1 blanc d’œuf monté en neige
  

MÉTHODE (temps de préparation: 15 minutes - temps de cuisson: 12 à 15 minutes)

1. Préchauffer le four à 450 °F ou 230 °C.
   
2. Tapisser une plaque allant au four de papier parchemin 
3. Dans un grand bol, mélanger et tamiser les farines, la gomme de xanthane, la poudre à pâte, le sucre et le sel.
   
4. Ajouter les cubes de beurre aux ingrédients secs et à l’aide d’un couteau ou d’un coupe-pâte, couper les cubes de beurre en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils aient la grosseur de petits pois.
   
5. Ajouter le lait et le jaune d’œuf et mélanger. Attention de ne pas trop travailler la pâte, ceci pourrait faire fondre le beurre. Ajouter ensuite le blanc d’œuf au mélange et mélanger délicatement. 
6. Abaisser votre pâte sur un plan de travail enfariné en utilisant un rouleau à pâte. L’épaisseur de votre pâte devrait être approximativement ½ pouce ou ¾ de pouce (13 mm ou 20 mm).
   
7. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre d’environ 2 pouces de diamètre (50 mm), découper la pâte et déposer chaque disque sur la plaque allant au four. Prendre soin de laisser un espace d’environ ½ pouce ou 1 cm entre chaque disque.
   
8. Réduire la température du four à 400 °F (200 °C).
   
9. Placer la plaque au centre du four.
   
10. Selon l’épaisseur de vos biscuits ou la cuisson désirée, cuire au four pour environ 12 à 15 minutes.
    
11. Laisser refroidir vos biscuits environ 5 minutes sur une grille.
    

J'aime bien manger le reste de mes biscuits sans gluten avec du beurre et de la mélasse. Un vrai régal.