Recette sans gluten: tarte aux tomates

Depuis quelques jours, je mange continuellement des tomates. Encore cette année, mes plants de tomates sont prolifiques... et je dois trouver de nouvelles façons de consommer ces merveilleux fruits sucrés et acidulés qui ne cessent de mûrir dans mon potager. Une bonne façon de déguster des tomates, c'est tout simplement avec quelques grains de sel, de poivre et quelques gouttes d'huile d'olive. Sinon, en salade avec des boules de mozzarella, des feuilles de basilic et quelques tranches de prosciutto. Et pour préserver vos tomates, pourquoi ne pas les confire ou en faire une gelée avec des pommes et des oignons?

Et si vous êtes amateurs de tomates, cette tarte salée sans gluten est tout indiquée pour célébrer l'abondance de ce fruit dans nos marchés et potagers.

Rendement: 1 tarte sans gluten rectangulaire de 40 cm ou 16 pouces
Temps total de préparation: 20 minutes + 1 1/2 heure de réfrigération et environ 25 minutes de cuisson
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de tarte aux tomates, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, d'un couteau, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, d'un coupe-pâte, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique ou papier parchemin, d'une plaque à cuisson de 40 cm x 30 cm (16 pouces x 12 pouces), d'une surface plate pour abaisser la pâte à tarte et bien sûr, d'un four.
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INGRÉDIENTS TARTE SANS GLUTEN AUX TOMATES

• 500 ml (2 tasses) de tomates cerise coupées en deux ou plus selon la grosseur de vos tomates. Vous pouvez aussi utiliser des quartiers de tomates.
• 300 g de pâte brisée sans sel (voir recette plus bas) 
• Une poignée de fines herbes au goût (j’ai utilisé les herbes de mon potager: thym, origan, ciboulette et basilic)
• 250 g (environ 250 ml/1 tasse) de fromage râpé au goût (j’ai utilisé du fromage cheddar extra fort sans lactose)
• 2 c. à soupe pleine (40 ml) de moutarde Dijon
• ¼ de gousse d’ail finement hachée
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• poivre du moulin

Ingrédients pâte brisée salée sans gluten (pour 1 abaisse de 300 g)

POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 53%
Eau: 30%

Oeuf: 23,80%
Gomme de xanthane et chia (moins de 1% chacun) 

• 1 bâton de beurre (113 g) salé ou mi-salé et très froid
• ¼ tasse (30 g ou 65 ml) de farine de millet ou de sorgho
• ½ tasse (60 g ou 125 ml) de farine de tapioca
• 1/2 de tasse (80 g ou 125 ml) de farine de riz blanc
• ¼ de tasse (40 g ou 65 ml) de farine de riz brun ou complet
• 1 c. à thé de levure chimique ou de poudre à pâte
• 1 c. à thé de graines de chia moulues ou de gomme de xanthane
• 1 oeuf
• 65 ml (ou 1/4 de tasse) d'eau très froide

Méthode pâte brisée salée sans gluten 

1. Couper le beurre en petits carrés en prenant soin de ne pas trop manipuler le beurre avec vos doigts. Le beurre ne doit pas fondre ou ramollir.
2. Au-dessus d’un grand saladier, tamiser les farines sans gluten et la poudre à pâte ensemble ou les aérer avec un fouet. Ajouter la gomme de xanthane ou les graines de chia moulues. Tous ces ingrédients doivent être bien mélangés ensemble. 
3. Fouetter l’oeuf dans l'eau.
4. Intégrer les morceaux de beurre aux farines et les couper avec un couteau ou un coupe-pâte tout. Vos morceaux de beurre doivent ressembler à des petits pois.
5. Ajouter ensuite le mélange oeuf/eau dans la farine 1 c. à soupe à la fois en mélangeant avec une fourchette, jusqu'à ce que se forme une boule qui se tient. 
6. Si vous trouvez que la pâte semble trop mouillée ajouter de la farine de riz ou de tapioca, 1 c. à soupe à la fois. Si vous trouvez que la pâte semble trop sèche, ajouter 1 c. à thé d’eau très froide 1 c. à soupe à la fois.
7. Avec vos mains, former délicatement une boule 
8. Sur un plan de travail fariné, déposer la boule de pâte et la fraiser une ou deux fois puis former un disque. Déposer dans une grande assiette puis couvrir la pâte. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX TOMATES

1. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte à tarte au format de votre plaque de cuisson. Déposer l’abaisse sur la plaque à cuisson et la couvrir d'un papier parchemin ou d'une pellicule de plastique. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. 
2. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les morceaux de tomates, l'huile, le morceau d'ail émincé et les fines herbes.
3. Préchauffer le four à 400°F (200°C).
4. Sortir l'abaisse du réfrigérateur, enlever le papier ou pellicule et badigeonner l'abaisse avec la moutarde Dijon. Couvrir l’abaisse avec le fromage râpé puis disposer les morceaux de tomates faces coupées vers le haut, sur toute la surface de l’abaisse, en prenant soin d'ajouter aussi les fines herbes et l'ail. Poivrer au goût.
5. Déposer la tarte au centre du four et cuire environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la croûte de la tarte soit bien dorée. 
6. Sortir la tarte du four, la déposer sur une grille de refroidissement et la laisser refroidir pendant 10 minutes. Servir avec une salade de mesclun ou de roquette. Cette tarte est aussi délicieuse servie tiède ou à la température ambiante.

Recette sans gluten: tarte tatin aux pommes et au sucre d'érable

On sent que c'est enfin le printemps au Québec. La neige fond, les crocus commencent à percer la terre et depuis quelques semaines, le sirop d'érable coule à flot. Du plus loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé le sirop d'érable. Petite, je buvais ce nectar à la fin de mon repas. Maintenant, j'incorpore le sirop d'érable presque tous les jours dans ma cuisine sans gluten. 

Inspirée par les nombreuses recettes à l'érable concoctées par l'équipe de Martin Picard pour l'émission Un chef à la cabane, j'ai créé cette tarte tatin sans gluten aux pommes et au sucre d'érable. Et puisque je n'avais aucun oeuf dans mon frigo, j'ai aussi développé une recette sans gluten de pâte brisée où j'ai remplacé l'oeuf par une c. à soupe de gelée composée de graines de chia et de psyllium moulues. Finalement et contrairement à la tradition, je n'ai pas fait cuire ma tarte tatin dans une poêle ou un moule à tarte tatin, mais tout simplement dans un plat en pyrex.

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Rendement: 1 tarte sans gluten de 8 pouces ou 20 cm
Temps total de préparation: 20 minutes + 1 heure de réfrigération et environ 50 minutes de cuisson
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de tarte tatin aux pommes et au sucre d'érable, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, d'un couteau, un petit contenant pour préparer la gelée de chia, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, d'un coupe-pâte, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique ou papier parchemin, d'une poêle, d'un plat à tarte de 8 pouces ou 20 cm, d'une assiette de service de plus de 9 pouces ou 23 cm.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten et sans oeuf

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 57%
Eau: 30%
Sucre: 25%
Gelée de chia/psyllium: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun) 

INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN ET SANS OEUF (pour 1 tarte de 8 pouces ou 20 cm)

• 100 g de mélange de farines sans gluten (mon mélange est composé de: 26 g (33 ml ou 1/8 de tasse) de farine de sorgho ou de millet, 20 g (33 ml ou 1/8 de tasse) de farine de riz brun, 40 g (65 ml ou 1/4 de tasse) de farine de riz blanc, 10 g (1 c. à soupe ou 15 ml) de farine de tapioca et 4 g (1 c. à thé) de fécule de maïs ou Maïzena
• 1/2 c. à thé de gomme de xanthane ou de guar
• 25 g (env. 33 ml ou 1/8 de tasse) de sucre brut fin
• 57 g (65 ml ou 1/4 de tasse ou 1/2 bâton) de beurre non salé très froid et coupé en dés
• 1 c. à soupe de gelée de graines de chia et de de psyllium (voir note ci-dessous)
• 2 c. à soupe d'eau glacée (plus ou moins) selon le besoin

NOTE : 

Pour créer la gelée de graines de chia et psyllium, mélanger 1 c. à thé de graines de chia moulues et 1 c. à thé d'enveloppe de psyllium dans 2 c. à soupe d'eau bouillante. Laisser reposer 2 minutes puis allonger avec un peu d'eau chaude si la gelée est trop épaisse.

MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN ET SANS OEUF

1. Dans un grand bol, tamiser puis mélanger tous les ingrédients secs ensemble
2. Incorporer les dés de beurre aux ingrédients secs. 
3. Avec un couteau ou coupe-pâte, couper les morceaux de beurre dans les ingrédients secs jusqu'à ce que le beurre ait l'apparence de gros flocons de gruau ou de pois secs. 
4. Ajouter la gelée de chia/psyllium, puis incorporer l'eau aux ingrédients secs une cuillère à soupe à la fois, et mélanger avec une fourchette. Soulever le mélange avec votre coupe-pâte ou votre fourchette afin de bien répartir le liquide. Ajouter de l'eau jusqu’à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine sans gluten 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
5. Avec vos mains, former un disque de pâte. 
6. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le beurre.
7. Couvrir le disque de pâte avec une pellicule de plastique et réfrigérer ensuite pour une heure.
8. Sortir du réfrigérateur et abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin ou de pellicules de plastique. 
9. Réfrigérer l'abaisse pendant que vous préparez la garniture de la tarte.

INGRÉDIENTS GARNITURE TARTE TATIN SANS GLUTEN 

• 70 g (115 ml ou 1/3 tasse et 2 c. à soupe) de sucre d'érable 
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d'érable
• 30 g (2 c. à soupe ou 30 ml) de beurre non salé
• 6-7 grosses pommes (j'ai utilisé des pommes Golden Delicious), pelées, épépinées et coupées en quartiers 

MÉTHODE TARTE TATIN SANS GLUTEN

1. Dans une poêle, faire chauffer le sirop d'érable, le beurre et le sucre d'érable. Faire mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne bien doré (mais pas trop car il pourrait devenir amer). Ajouter les quartiers de pommes et les enrober avec le caramel.
2. Transférer les pommes et le caramel à l'érable dans le plat de tarte en pyrex et disposer les quartiers de pommes pour créer un motif de spirale. Laisser refroidir.
3. Faire chauffer le four à 190 C ou 375 F.
4. Déposer l'abaisse de pâte sur la garniture et avec vos doigts, glisser l'excédent de pâte entre les pommes et l'intérieur du moule.
5. Mettre la tarte au four et réduire la température à 180 C ou T6 ou 350 F. Cuire pour environ 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte de la tarte soit bien dorée.
6. Sortir la tarte du four et la laisser tiédir environ 15 minutes. 
7. Couvrir la tarte avec une assiette ou un plat de service aux dimensions plus grandes que la tarte, puis démouler en renversant la tarte sur l'assiette.
8. Servir les morceaux de tarte tatin tiède avec de la crème glacée à la vanille ou un filet de crème anglaise.

Recette sans gluten: tarte aux patates douces

J’aime beaucoup les patates douces. Je les combine souvent avec des pommes de terre pour améliorer la valeur nutritive de mes purées. La chair de ces tubercules colorés contient plus de fibres, d’antioxydants, de minéraux et de vitamines que la patate traditionnelle, mais aussi plus de sucre. La patate douce est donc un ingrédient de choix pour créer des desserts. Récemment, j’ai reçu des amis pour le souper de l’Action de grâce et l’un de mes invités désirait célébrer avec un repas traditionnel, pour ne pas dire typiquement Américain… J’ai donc préparé du dindon que j’ai farci avec des canneberges séchées, du pain SG, des oignons et des mandarines. Puis, pour le dessert, j’ai servi une tarte sans gluten aux patates douces et épices. Malgré la préférence de mes convives pour un dessert à la citrouille, mes invités ont été séduits par ma tarte sans gluten aux patates douces avec sa garniture veloutée et sa pâte sablée aux pacanes.

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Rendement: 1 tarte d'un diamètre de 25 cm (10 pouces)
Temps total de préparation: environ 2.5 heures (incluant réfrigération de la pâte et cuisson de la tarte)
Mise en place: pour préparer cette tarte sans gluten aux patates douces, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d'un couteau, papier aluminium, pois secs, d'un coupe-pâte, d'une fourchette, d'un moule à tarte de 25 cm, de pellicule de plastique et papier parchemin, d'une surface de travail plate et d'un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte à tarte, d'une grille de refroidissement, et bien sûr, d’un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS
Pâte sablée sans gluten
Farine sans gluten: 100%
Beurre: 36%
Pacanes : 24%
Eau: 30%
Sucre brut: 25%
Oeuf: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun)
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INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX PACANES (pour 1 abaisse)

• 165 g (environ 320 ml ou 1 tasse et ¼) de farine sans gluten (mon mélange était composé de 30 g (65 ml) de farine de riz gluant, 30 g (65 ml) de farine de tapioca, 70 g (125 ml) tasse de farine de riz brun et 35 g (65 ml) de farine de teff
• 4 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane
• 60 g (65 ml ou 1/4 tasse) de graisse végétale ou de beurre non salé très froid coupé en petits dés
• 40 g (85 ml ou 1/3 de tasse) de noix de pacanes finement moulues
• 20 g (20 ml) de sucre d’érable ou de sucre brut
• 1 oeuf (40 g)
• 42 ml (1/6 de tasse) d’eau très froide
• pincée de sel 

MÉTHODE PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX PACANES

1. Dans un grand bol, tamiser tous les ingrédients secs ensemble, sauf les pacanes moulues et le sucre brut. 
2. Dans un petit bol, fouetter l’oeuf et l’eau froide. Réserver.
3. Ajouter les dés de beurre aux ingrédients secs. Avec deux couteaux ou un coupe-pâte, couper les dés de beurre en très petits morceaux tout en les mélangeant aux ingrédients secs.
4. Ajouter les pacanes moulues et le sucre, puis mélanger avec une fourchette. Continuer ensuite à travailler le mélange avec vos doigts. Le mélange doit avoir une consistance sablonneuse.
5. Incorporer graduellement les ingrédients liquides aux ingrédients secs en mélangeant avec une fourchette. Ajouter juste assez de liquide pour que se forme une boule de pâte qui se tienne. Si la pâte semble trop trempée et collante, ajouter de la farine de riz blanc ou de riz brun. Si la pâte s’effrite, ajouter un peu de liquide, 5 ml (1 c. à thé) à la fois jusqu’à la formation d’une pâte qui se tienne.
6. Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main puis former un disque. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le gras du beurre et des noix.
7. Couvrir le disque de pâte et réfrigérer environ une heure.
8. Sortir le disque de pâte et laisser reposer à la température ambiante pour 10 minutes. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser le disque de pâte jusqu’à ce qu’il soit d’environ 3 mm d’épaisseur.
9. Préchauffer le four à 190 C ou 375 F .
10. Foncer un moule à tarte de 10 po (25 cm) avec l’abaisse. Avec les doigts, presser doucement sur la pâte afin de couvrir entièrement le moule. Si l’abaisse se fendille, réparer avec des retailles en pressant avec vos doigts.
11. Couper l’excédent de pâte avec un couteau.
12. Couvrir le fond de tarte avec une feuille de papier d’aluminium et le remplir entièrement avec des pois secs, des haricots secs ou des grains de riz pour empêcher que la pâte ne lève pendant la cuisson.
13. Cuire la croûte au centre du four de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit à peine dorée. Retirer la croûte du four. Enlever le papier d’aluminium et les pois secs puis laisser la croûte refroidir.

INGRÉDIENTS GARNITURE SANS GLUTEN AUX PATATES DOUCES

• 1 croûte de tarte aux pacanes sans gluten blanchie
• 2 patates douces (poids non pelées et non cuites: 500 g – poids cuites et sans peau : 315 g soit environ 250 ml ou 1 tasse)
• 85 ml (1/3 de tasse) de jus d’orange ou d'eau
• 45 g (3 c. à soupe) de sucre brut ou de cassonade
• 65 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable, de miel ou de sirop d’agave
• une pincée de sel
• 4 g (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 1/8 de c. à thé de noix muscade moulue
• ¼ de c. à thé de cannelle ou de casse moulue
• ¼ de c. à thé de gingembre ou piment de Jamaïque moulu
• 2 œufs (80 g)
• 125 ml (½ tasse) de crème ou autre lait sans gluten non parfumé (noix, soya, riz)

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX PATATES DOUCES

1. Préchauffer votre four à 190 C ou 375 F. Avec une fourchette, piquer les patates douces, puis les envelopper dans du papier d’aluminium et les cuire au four pendant environ 1 heure. Vous pouvez aussi cuire les patates douces dans un plat allant au four micro-ondes pendant environ 8 minutes. Lorsque les patates sont cuites, les laisser refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler sans vous brûler. Retirer la pelure, puis réduire la chair en purée.
2. Délayer la fécule de maïs dans le jus d’orange. Avec un pied-mélangeur, mélanger la chair de patates avec le sucre brut et le sirop d’érable puis réduire en purée. Ajouter ensuite les épices, le jus d’orange, les œufs et la crème. Mélanger jusqu’à ce que la purée soit lisse et veloutée. Verser la purée sur le fond de la tarte blanchi.
3. Enfourner et cuire 10 minutes à 190 C ou 375 F. Réduire ensuite la température à 180 C ou 350 F et cuire pour environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise. Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre à cuisson au centre de la garniture. La garniture sera cuite lorsqu’elle aura atteint 75 C à 82 C (165 à 180 F).
4. Retirer la tarte du four et laisser refroidir au moins deux heures.
5. Servir avec de la crème Chantilly ou décorer avec des morceaux de pacanes et quelques traits de sirop d’érable.
6. Pour conserver, couvrir et mettre au réfrigérateur.

NOTE
La préparation de patates douces pourrait suer quelques heures après la cuisson. Pour retirer les gouttes d’eau qui se sont formées, déposer un papier essuie-tout sur la surface de la garniture pour absorber l’eau, puis soulever délicatement.

TRUC
Si vous n’avez pas le temps de faire de la pâte brisée, vous pouvez utiliser des biscuits sans gluten comme fond de tarte. Il suffit de les écraser ou de les émietter (pour obtenir 3 tasses/750 ml) puis de les mélanger avec 1 tasse (250 ml) de beurre fondu. Foncer un moule à tarte avec la préparation puis mettre au four à 350 F ou 180C pendant 7 à 8 minutes. Verser ensuite la préparation aux patates douces et cuire au four selon les instructions indiquées ci-dessus.

Recette sans gluten: tarte aux fraises et à la rhubarbe

Les fraises du Québec sont tellement sucrées en ce moment qu’elles se mangent comme des bonbons. Combinées avec de la rhubarbe, ces petites merveilles de la nature se transforment en une garniture parfaite pour cette tarte sans gluten légèrement sucrée et à peine acidulée.
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Rendement: 1 tarte d'un diamètre de 23 cm (9 pouces)
Temps total de préparation: environ 2.5 heures (incluant la cuisson de 55 minutes)
Mise en place: pour préparer cette tarte sans gluten aux fraises et à la rhubarbe, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d'un couteau, d'un coupe-pâte, d'une fourchette, d'un moule de 23 cm, de pellicule de plastique et papier parchemin, d'une surface de travail plate et d'un rouleau à pâtisserie pour abaisser vos disques de pâtes, d'une grille de refroidissement, et bien sûr, d’un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 56,5%
Eau: 30%
Sucre: 25%
Oeuf: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun)
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INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN
(pour 2 disques de pâte de 230 g chacun)

• 52 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de millet ou sorgho
• 40 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de riz brun
• 80 g (125 ml ou ½ tasse) de farine de riz blanc
• 20 g ou 2 c. à soupe de farine de tapioca
• 8 g ou 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à thé de gomme de xanthane ou de guar
• 55 g (65 ml ou ¼ de tasse) de sucre blanc
• 113 g (125 ml ou ½ tasse ou 1 bâton) de beurre doux (non salé) très froid
• 4 c. à soupe (plus ou moins) d’eau très froide
• 1 oeuf (40 g)

MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN

1. Mesurer/peser tous vos ingrédients
2. Tamiser vos ingrédients secs, puis avec votre main ou une fourchette, mélanger dans un bol tous les ingrédients secs ensemble afin qu’ils soient bien répartis.
3. Couper le beurre froid dans la farine en morceaux de la grosseur d’un pois.
4. Utiliser le coupe-pâte pour soulever et mélanger la farine afin que le gras soit bien réparti.
5. Fouetter l'oeuf dans un petit bol ou une tasse avec 2 c. à soupe d’eau, puis verser sur les ingrédients secs. Avec une fourchette, mélanger délicatement tous les ingrédients.
6. Ajouter le restant de l’eau (ou plus si la pâte est trop sèche), 1 c. à soupe à la fois jusqu’à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine sans gluten 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
7. Avec vos mains, pétrir ou fraiser doucement la boule de pâte en faisant attention de ne pas faire fondre les morceaux de beurre.
8. Former deux disques de pâte de grosseurs et de poids équivalents.
9. Couvrir individuellement les disques de pâtes avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Si avez du temps devant vous, laisser les disques de pâtes au réfrigérateur pour la nuit.
10. Une fois la période de réfrigération terminée, sortir un disque de pâte.
11. Préchauffer votre four à 180 C ou 350 F.
12. Fariner votre surface de travail, déposer le disque sur la farine et fariner le dessus du disque.
13. Abaisser votre disque de pâte avec un rouleau jusqu'à ce que votre abaisse atteigne la dimension et l'épaisseur désirées.
14. Utiliser un moule à tarte comme guide pour le format de l'abaisse et couper l'excédent de pâte avec un couteau.
15. Foncer le moule à tarte avec l’abaisse puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots ou pois secs.
16. Mettre l’abaisse au four et cuire à blanc pour 15 minutes.
17. Pendant ce temps, sortir le deuxième disque de pâte l’abaisser, puis déposer dans une assiette et couvrir de papier sulfurisé. Mettre l’abaisse au réfrigérateur.
18. Sortir ensuite la pâte à tarte cuite à blanc du four et la laisser refroidir.
19. Préparer la garniture de fruits.

INGRÉDIENTS GARNITURE FRAISES ET RHUBARBE

• 400 g de fraises fraîches (environ 1 litre ou 4 tasses) tranchées en deux
• 400 g de rhubarbe rouge (environ 8 tiges ou pétioles coupés en très petits morceaux)
• 225 g (250 ml ou 1 tasse) de sucre
• pincée de sel
• 4 c. à soupe (40 g) de farine de tapioca
• 1 c. à thé de zeste d’orange
• 2 c. à soupe de beurre non salé coupé en petits morceaux

MÉTHODE GARNITURE FRAISES ET RHUBARBE

1. Dans un bol, mélanger les morceaux de fraises, de rhubarbe et le sucre. Laisser reposer une demi-heure puis égoutter.
2. Mélanger les fruits égouttés avec le reste des ingrédients de la garniture.

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX FRAISES ET À LA RHUBARBE

1. Sortir la deuxième abaisse du réfrigérateur
2. Verser la garniture sur la croûte à tarte cuite à blanc.
3. Couvrir avec la deuxième abaisse. Faire des incisions au centre de l’abaisse, bien sceller les rebords et couper l’excédent de pâte.
4. Mettre la tarte sur la grille au centre du four.
5. Cuire pendant environ 55 minutes à 180 C ou 350 F.
6. Lorsque la tarte est cuite et bien dorée, la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de couper ou servir.

NOTE : La garniture de cette tarte est assez juteuse et pourrait déborder lors de la cuisson. Pour prévenir un dégât, tapisser le fond de votre four avec du papier aluminium avant de le préchauffer.

Recette sans gluten: tarte aux cerises

Cette recette de tarte aux cerises sans gluten aurait dû être publiée en juillet au début de la saison des cerises. Mais j’étais trop occupée par un projet de livre dont je vous parlerai dans mon prochain billet. Mais, par hasard, lors d’une récente visite à l’épicerie, je me suis retrouvée devant un présentoir de cerises du Canada. Habituellement, la saison des cerises se termine au mois d’août, et j’ai été étonnée d’apprendre que, tout comme les fraises du Québec, il existe aussi des variétés tardives de cerises. J’ai essayé de déterminer quelle variété de cerises j’avais achetée en consultant le site Web de jealousfruits, mais je n’ai pas réussi à identifier le cultivar de ces magnifiques fruits provenant de la Colombie-Britannique. Mon sac contenait 4 tasses de cerises, juste assez pour faire une belle tarte sans gluten. Je n’ai pas mangé de tarte aux cerises depuis au moins 30 ans, et cela, malgré ma passion pour ce dessert. Petite, j’adorais la tarte aux cerises. À l’époque, ma mère utilisait de la garniture aux cerises de la compagnie ED Smith. Bien que cette garniture ne contienne pas de gluten, je préfère utiliser des fruits frais. Mais, si vous n’avez pas de cerises fraîches ou congelées, cette préparation fera aussi l’affaire.

Pour cette tarte aux cerises, j’ai fait une pâte brisée avec de la poudre d’amandes, car les cerises et les amandes se marient bien ensemble. J’ai aussi créé une nouvelle recette de pâte brisée, celle-ci sans gomme de xanthane. J’ai remplacé la gomme de xanthane par de la gelée de graines de chia. Le résultat : une pâte brisée feuilletée sans gluten à la fois nourrissante et savoureuse mais surtout, facile à digérer pour ceux qui ne tolèrent pas la gomme de xanthane.

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RENDEMENT: une tarte de 9 pouces ou 22 cm
DURÉE DE PRÉPARATION: 3 à 4 heures : 15 à 20 minutes pour dénoyauter les cerises, 2 à 3 heures pour la pâte brisée et la garniture (refroidissement), 50 à 60 minutes de cuisson.
MISE EN PLACE: Pour la garniture aux cerises, vous aurez besoin d’une marmite à fond épais, de cuillères à brasser, de tasses et cuillères à mesurer, d’un petit couteau, d’un bol et planche à couper imperméable aux taches de jus de cerise, un petit fouet ou fourchette et un verre ou tasse. Les outils et accessoires nécessaires pour réaliser la pâte brisée sont, un rouleau à pâte, une planche en bois ou surface de travail lisse, un saladier, des cuillères et tasses à mesurer, du papier ciré ou pellicule de plastique, une grande assiette. Une plaque à cuisson est aussi nécessaire lors de la cuisson de la tarte.

INGRÉDIENTS

Garniture aux cerises

• 2 c. à soupe de farine de tapioca
• ¼ de tasse (65 ml) d’eau froide
• 4 tasses (1 litre) de cerises douces entières fraîches ou congelées ou 540 ml de garniture de cerises sans gluten ED Smith
• ¾ de tasse (190 ml) de sucre
• les graines d’une demie gousse de vanille
• jus d’un demi-citron

Pâte brisée sucrée sans gluten (pour 2 abaisses)

• 1 bâton de beurre (113 g) non salé et très froid
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine d’amarante
• ½ tasse (45 g ou 125 ml) de poudre d’amandes moulues
• ½ tasse (55 g ou 125 ml) de farine de tapioca
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz glutineux
• ½ tasse (50 g ou 65 ml) de farine de riz blanc
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz brun ou complet
• 1 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique
• ¼ de tasse (65 ml) de sucre
• 2 c. à soupe de sucre blond (pour protéger le fond de tarte)
• 1 c. à thé de graines blanches de chia moulues ou de gomme de xanthane
• 2 c. à soupe d’eau chaude
• 1 oeuf
• 1 c. à thé de vinaigre de riz ou de cidre

MÉTHODE

Garniture aux cerises

1. Nettoyer les cerises puis les éponger avec un essuie-tout. Avec un petit couteau, couper les cerises en deux le long du noyau. Séparer la cerise en deux en tournant chaque morceau dans le sens opposé de l’autre. Dénoyauter puis jeter le noyau et la queue de chaque cerise.
2. Dans un verre ou une tasse, diluer 2 c. à soupe de farine de tapioca dans 1/4 de tasse d'eau froide. Bien fouetter afin d’enlever tout grumeau. (Surtout, ne pas ajouter lors de la cuisson des cerises car la farine de tapioca formera de gros grumeau)
3. Mettre les cerises dénoyautées dans une grande casserole. Ajouter le sucre, les graines de vanille le mélange liquide de tapioca et le jus de citron. Mélanger délicatement avec une cuillère.
4. Déposer la casserole de cerises sur un feu d’intensité moyenne et laisser mijoter pendant environ 10 à 15 minutes. Brasser régulièrement la préparation aux cerises et réduire l’intensité de la chaleur afin que le sirop ne brûle pas.
5. Lorsque la préparation de cerises est assez épaisse, mettre de côté dans un endroit frais.

Vos doigts prendront une belle teinte rouge après avoir dénoyauté les cerises.

Pâte brisée sucrée sans gluten

1. Dans une petite tasse ou verre, mélanger les graines de chia moulue avec l’eau chaude. Mettre de côté afin que le gelée prenne et refroidisse. Si vous utilisez de la gomme de xanthane, éliminer cette étape.
2. Couper le beurre en très petits morceaux en prenant soin de ne pas trop manipuler le beurre avec vos doigts. Le beurre ne doit pas fondre ou ramollir.
3. Au-dessus d’un grand saladier, tamiser les farines et la poudre à pâte ensemble ou les aérer avec un fouet. Les farines et la poudre à pâte doivent être bien mélangées ensemble. (si vous utilisez de la gomme de xanthane, l’ajouter aux farines).
4. Fouetter l’oeuf et le vinaigre ensemble.
5. Fouetter la gelée de graines de chia afin d’éliminer les grumeaux.
6. Ajouter les morceaux de beurre et le sucre au mélange de farines et les couper avec un couteau ou un coupe-pâte tout en les intégrant à la farine. Votre mélange doit ressembler à des petits flocons d’avoine.
7. Ajouter le mélange d’oeuf puis la gelée de chia et brasser avec une fourchette.
8. Si vous trouvez que le mélange semble trop liquide ajouter de la farine de riz ou tapioca, 1 c. à soupe à la fois. Si vous trouvez que le mélange semble trop sec, ajouter 1 c. à thé d’eau très froide à la fois.
9. Former délicatement une boule, puis la séparer un deux.
10. Sur un plan de travail avec feuille de papier ciré ou pellicule de plastique fariné, déposer la boule et former un disque. Couvrir et déposer dans une grande assiette. Faites le deuxième disque de pâte, couvrir et déposer dans l’assiette. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Tarte

1. Préchauffer votre four à 350 F ou 180 C.
2. Sortir un disque de pâte. Le déposer sur une surface enfarinée.
3. Étendre la pâte avec un rouleau jusqu’à la dimension désirée.
4. Foncer un moule à tarte avec l’abaisse et couper l’excédent avec un couteau. Couvrir le fond de l’abaisse avec 2 c. à soupe de sucre blond. Presser sur le sucre afin que les cristaux soient bien pris dans la pâte. Ces cristaux protègent la pâte afin qu’elle ne soit pas trop trempée par le jus de fruits.
5. Faire cuire l’abaisse à blanc dans le four (couvrir l’abaisse d’une feuille de papier parchemin ou d’aluminium puis remplir avec des pois secs) pour 20 à 25 minutes. Retirer pour laisser refroidir.
6. Déposer une plaque de cuisson au centre du four. Augmenter la température à 375 F ou 190 C.
7. Sortir le 2^e disque de pâte et l’abaisser sur une surface farinée jusqu’à la dimension désirée.
8. Garnir l’abaisse cuite avec la préparation froide aux cerises puis couvrir avec la 2^e abaisse. Faire deux petites incisions au centre de la tarte.
9. Déposer la tarte sur la plaque de cuisson (nécessaire si vous voulez éviter un désastre sucré et brûlé au fond de votre four, car le sirop a tendance à s’échapper des parois de la tarte lors de la cuisson…). Après 10 minutes, réduire la température à 350 F ou 180 C.
10. Cuire la tarte un total de 50 à 60 minutes.

NOTE : Pour éviter que le bord de la tarte ne soit trop cuit, après 20 minutes, sortir la tarte et couvrir les extrémités avec du papier d’aluminium puis remettre au four.

Recette sans gluten: tarte au citron meringuée et pâte sablée aux amandes

La première tarte que j’ai réalisée de ma vie est un classique de la pâtisserie française. Lors d’un cours d’économie familiale en secondaire 1, nous avons appris à faire une tarte au citron meringuée à partir d’ingrédients de base. Personnellement, je trouvais que cette tarte comprenait trop d’ingrédients et que la recette était très compliquée. De plus, je ne comprenais pas pourquoi on devait faire une garniture au citron quand il suffisait d’utiliser un sachet en poudre provenant d’une boîte bleue et jaune. Cette première leçon de cuisine m’a non seulement appris à apprécier la saveur d’un citron bien dosé, mais aussi, a fait germer en moi le plaisir de travailler avec des ingrédients frais.

INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX AMANDES

• ¼ de tasse (30 g) de farine d’amarante ou de sorgho ou millet
• ½ tasse (60 g) de fécule de maïs
• 2/3 de tasse (105 g) de farine de riz blanc
• 2/3 de tasse (100 g ) de sucre à glacer
• ½ c. à thé de gomme de xanthane
• 2/3 de tasse (84 g) 
de poudre d’amandes moulues
• ½ c. à thé de sel
• graines d’une demi-gousse de vanille
• 1 c. à thé d’extrait d’amandes pures
• 2/3 de tasse (150 g) de beurre mou
• 1 oeuf

MÉTHODE PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN

1. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre à glacer et les farines ensemble sauf la poudre d’amandes.
2. Dans un grand bol, battre ensemble la poudre d’amande, les graines de vanille, l’extrait d’amande, le beurre et l’oeuf.
3. Ajouter la farine par petite quantité et battre à toute petite vitesse avec un malaxeur jusqu’à consistance homogène.
4. Délicatement , sans trop travailler la pâte, former une boule.
5. Sur un plan de travail recouvert d’une feuille de papier parchemin fariné,abaisser délicatement la boule et former un disque épais. Recouvrir d’une autre feuille de papier parchemin et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
6. Préchauffer le four à 350 F (180 C).
7. Sortir le disque de pâte et déposer sur une pellicule de plastique. Couvrir avec une autre pellicule de plastique et abaisser la pâte à la dimension voulue.
8. Soulever la pellicule de plastique et déposer l’abaisse dans un moule à tarte beurré puis couper les excès de pâte avec un couteau.
9. Piquer le fond et les rebords de la tarte avec une fourchette. Disperser du sucre blond sur le fond l’abaisse. Presser doucement sur les cristaux de sucre avec vos mains.
10. Couvrir l’abaisse de tarte avec du papier sulfurisé au format du moule à tarte puis répartir des pois ou haricots secs.
11. Cuire à blanc sur la grille au centre du four jusqu’à ce que les bords commencent à colorer.
12. Enlever le papier-parchemin et les pois/haricots secs et continuer la cuisson jusqu’ à ce que la pâte à tarte soit dorée (temps de cuisson environ de 10 à 15 minutes)
13. Laisser refroidir.

INGRÉDIENTS APPAREIL AU CITRON SANS GLUTEN

• 3/4 tasse (190 ml) de sucre
• 1 tasse (250 ml) d’eau
• zeste de 3 citrons
• 2/3 tasse (190 ml) de jus de citron (environ 3 citrons) 

• 1/4 tasse (65 ml) de fécule de maïs 

• 4 cuillères à soupe de beurre non salé fondu

• 3 jaunes d’œufs

INGRÉDIENTS MERINGUE 


• 3 blancs d’oeufs 

• ¼ de c. à thé de crème de tartre
• 1 c. à soupe de jus de citron
• ¾ de tasse (190 ml) de sucre

MÉTHODE APPAREIL AU CITRON SANS GLUTEN

1. Avec une fourchette, délayer la fécule de maïs dans l’eau. Bien fouetter pour enlever tous les grumeaux. Vider dans une casserole puis ajouter le sel, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition sur un feu à intensité moyenne. Remuer sans arrêt jusqu’à épaississement. Réduire le feu au plus bas.
2. Dans un petit bol, mélanger avec un fouet ou un batteur électrique, le jus de citron, les œufs et le beurre. Verser dans une casserole à fond épais, puis ajouter le liquide chaud à la fécule de maïs une louche à la fois. Mélanger entre chaque louche. Goûter. Si la préparation est trop amère ou acide à votre goût, rectifier en ajouter du sucre 1 c. à soupe à la fois. Goûter après chaque ajout de sucre. Si elle est trop sucrée, ajouter un peu de jus et de zeste de citron.
3. Cuire à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe.
4. Une fois épaissie, cuire la préparation au citron à minimum pour encore 2 minutes.
5. Retirer du feu.

MÉTHODE MERINGUE

1. Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger les blancs d’oeuf avec le jus de citron.
2. Puis, ajouter la crème de tartre et monter les blancs d’oeuf en neige jusqu’à la formation de pics mous.
3. Serrer la consistance de la meringue en ajoutant graduellement le sucre et en augmentant au maximum la vitesse du malaxeur.
4. Avec une main, pencher le saladier, puis fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.

MÉTHODE TARTE AU CITRON MERINGUÉE

1. Étendre la garniture au citron chaude dans l’abaisse cuite avec une maryse ou une spatule. Puis ajouter la meringue.
2. Avec une cuillère à thé ou une spatule, former des pics décoratifs dans la meringue en déposant le dos de la cuillère sur la meringue et en faisant un mouvement vers le haut.
3. Déposer la tarte sur la grille au centre du four et cuire à 350F (180 C) pour 20 à 30 ou jusqu’à ce que la meringue soit dorée.
4. Laisser reposer la tarte de 4 à 5 heures avant de manger.

NOTE : La tarte est meilleure le jour même. Elle peut-être conservée dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours.

Recette sans gluten: tarte à la citrouille

Que faire avec une citrouille qui traîne dehors une fois que les célébrations de l’Halloween sont terminées ? De la purée de citrouille qu’on pourra ensuite congeler et utiliser au besoin dans un potage, des gnocchis et bien sûr, dans une tarte à la citrouille sans gluten bien épicée.

INGRÉDIENT PURÉE

• 1 citrouille

MÉTHODE PURÉE

• Couper la citrouille en 2 et la vider.
• Vous pouvez conserver les pépins et les faire griller pendant 10 minutes au four à 350 F. Cela fera une très bonne collation ou une belle décoration pour vos potages à la citrouille.
• Trancher votre citrouille en quartiers, les déposer sur une plaque à cuisson et mettre au four à 350 F (180 C) pour environ 45 minutes.
• Sortir la plaque du four et laisser les quartiers de citrouille refroidir environ ½ heure.
• Enlever la pelure avec un couleur et mettre les quartiers de citrouille dans un grand bol.
• Réduire en purée avec un malaxeur électrique.
• Mettre la purée dans des contenants qui vont au congélateur.
• Se conserve au congélateur pour environ 3 mois.

INGRÉDIENTS TARTE À LA CITROUILLE SANS GLUTEN

• 1 abaisse de tarte sans gluten (voir recette ici)
• 1 tasse (250 ml) de purée de citrouille
• ½ tasse (125 ml) de cassonade ou sucre blond
• 2 œufs battus
• 1 tasse (250 ml) de crème fraîche ou crème 35%
• ½ c. à thé de cannelle moulue sans gluten
• ½ c. à thé muscade moulue sans gluten
• ½ c. à thé gingembre moulu sans gluten

Pour la croûte caramélisée

• 1 tasse (250 ml) de noix de pacanes ou de Grenoble hachées
• ½ tasse (125 ml) de cassonade ou sucre blond

MÉTHODE

1. Préchauffer le four à 350 F (180 C).
2. Déposer l’abaisse dans un plat à tarte en pyrex de 9 pouces (23 cm) aux rebords assez hauts.
3. Piquer l’abaisse avec une fourchette, la tapisser d’un papier aluminium puis couvrir le fond avec des fèves ou des pois secs.
4. Déposer le plat au centre du four et cuire l’abaisse pour environ 20 à 25 minutes.
5. Sortir le plat et laisser refroidir.
6. Garder le four à 350F (180 C).

Pour la garniture

1. Dans un grand bol, mélanger les œufs, le sucre blond, la purée de citrouille et la crème fraîche. Ajouter ensuite les épices et battre avec un fouet électrique.
2. Verser la garniture à la citrouille sur la croûte à tarte.
3. Dans un petit bol, mélanger ½ tasse (125 ml) de cassonade et 1 tasse (250 ml) de pacanes hachées.
4. Couvrir la garniture de citrouille avec le mélange de cassonade et pacanes hachées.
5. Mettre le plat au four à 350 F (180 C) pour environ 35 minutes.
6. Sortir la tarte du four et laisser refroidir pour environ 1 heure avant de servir.