Recette sans gluten: tarte aux tomates

Depuis quelques jours, je mange continuellement des tomates. Encore cette année, mes plants de tomates sont prolifiques... et je dois trouver de nouvelles façons de consommer ces merveilleux fruits sucrés et acidulés qui ne cessent de mûrir dans mon potager. Une bonne façon de déguster des tomates, c'est tout simplement avec quelques grains de sel, de poivre et quelques gouttes d'huile d'olive. Sinon, en salade avec des boules de mozzarella, des feuilles de basilic et quelques tranches de prosciutto. Et pour préserver vos tomates, pourquoi ne pas les confire ou en faire une gelée avec des pommes et des oignons?

Et si vous êtes amateurs de tomates, cette tarte salée sans gluten est tout indiquée pour célébrer l'abondance de ce fruit dans nos marchés et potagers.

Rendement: 1 tarte sans gluten rectangulaire de 40 cm ou 16 pouces
Temps total de préparation: 20 minutes + 1 1/2 heure de réfrigération et environ 25 minutes de cuisson
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de tarte aux tomates, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, d'un couteau, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, d'un coupe-pâte, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique ou papier parchemin, d'une plaque à cuisson de 40 cm x 30 cm (16 pouces x 12 pouces), d'une surface plate pour abaisser la pâte à tarte et bien sûr, d'un four.
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INGRÉDIENTS TARTE SANS GLUTEN AUX TOMATES

• 500 ml (2 tasses) de tomates cerise coupées en deux ou plus selon la grosseur de vos tomates. Vous pouvez aussi utiliser des quartiers de tomates.
• 300 g de pâte brisée sans sel (voir recette plus bas) 
• Une poignée de fines herbes au goût (j’ai utilisé les herbes de mon potager: thym, origan, ciboulette et basilic)
• 250 g (environ 250 ml/1 tasse) de fromage râpé au goût (j’ai utilisé du fromage cheddar extra fort sans lactose)
• 2 c. à soupe pleine (40 ml) de moutarde Dijon
• ¼ de gousse d’ail finement hachée
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• poivre du moulin

Ingrédients pâte brisée salée sans gluten (pour 1 abaisse de 300 g)

POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 53%
Eau: 30%

Oeuf: 23,80%
Gomme de xanthane et chia (moins de 1% chacun) 

• 1 bâton de beurre (113 g) salé ou mi-salé et très froid
• ¼ tasse (30 g ou 65 ml) de farine de millet ou de sorgho
• ½ tasse (60 g ou 125 ml) de farine de tapioca
• 1/2 de tasse (80 g ou 125 ml) de farine de riz blanc
• ¼ de tasse (40 g ou 65 ml) de farine de riz brun ou complet
• 1 c. à thé de levure chimique ou de poudre à pâte
• 1 c. à thé de graines de chia moulues ou de gomme de xanthane
• 1 oeuf
• 65 ml (ou 1/4 de tasse) d'eau très froide

Méthode pâte brisée salée sans gluten 

1. Couper le beurre en petits carrés en prenant soin de ne pas trop manipuler le beurre avec vos doigts. Le beurre ne doit pas fondre ou ramollir.
2. Au-dessus d’un grand saladier, tamiser les farines sans gluten et la poudre à pâte ensemble ou les aérer avec un fouet. Ajouter la gomme de xanthane ou les graines de chia moulues. Tous ces ingrédients doivent être bien mélangés ensemble. 
3. Fouetter l’oeuf dans l'eau.
4. Intégrer les morceaux de beurre aux farines et les couper avec un couteau ou un coupe-pâte tout. Vos morceaux de beurre doivent ressembler à des petits pois.
5. Ajouter ensuite le mélange oeuf/eau dans la farine 1 c. à soupe à la fois en mélangeant avec une fourchette, jusqu'à ce que se forme une boule qui se tient. 
6. Si vous trouvez que la pâte semble trop mouillée ajouter de la farine de riz ou de tapioca, 1 c. à soupe à la fois. Si vous trouvez que la pâte semble trop sèche, ajouter 1 c. à thé d’eau très froide 1 c. à soupe à la fois.
7. Avec vos mains, former délicatement une boule 
8. Sur un plan de travail fariné, déposer la boule de pâte et la fraiser une ou deux fois puis former un disque. Déposer dans une grande assiette puis couvrir la pâte. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX TOMATES

1. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte à tarte au format de votre plaque de cuisson. Déposer l’abaisse sur la plaque à cuisson et la couvrir d'un papier parchemin ou d'une pellicule de plastique. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. 
2. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les morceaux de tomates, l'huile, le morceau d'ail émincé et les fines herbes.
3. Préchauffer le four à 400°F (200°C).
4. Sortir l'abaisse du réfrigérateur, enlever le papier ou pellicule et badigeonner l'abaisse avec la moutarde Dijon. Couvrir l’abaisse avec le fromage râpé puis disposer les morceaux de tomates faces coupées vers le haut, sur toute la surface de l’abaisse, en prenant soin d'ajouter aussi les fines herbes et l'ail. Poivrer au goût.
5. Déposer la tarte au centre du four et cuire environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la croûte de la tarte soit bien dorée. 
6. Sortir la tarte du four, la déposer sur une grille de refroidissement et la laisser refroidir pendant 10 minutes. Servir avec une salade de mesclun ou de roquette. Cette tarte est aussi délicieuse servie tiède ou à la température ambiante.

Recette sans gluten: tarte aux cerises

Cette recette de tarte aux cerises sans gluten aurait dû être publiée en juillet au début de la saison des cerises. Mais j’étais trop occupée par un projet de livre dont je vous parlerai dans mon prochain billet. Mais, par hasard, lors d’une récente visite à l’épicerie, je me suis retrouvée devant un présentoir de cerises du Canada. Habituellement, la saison des cerises se termine au mois d’août, et j’ai été étonnée d’apprendre que, tout comme les fraises du Québec, il existe aussi des variétés tardives de cerises. J’ai essayé de déterminer quelle variété de cerises j’avais achetée en consultant le site Web de jealousfruits, mais je n’ai pas réussi à identifier le cultivar de ces magnifiques fruits provenant de la Colombie-Britannique. Mon sac contenait 4 tasses de cerises, juste assez pour faire une belle tarte sans gluten. Je n’ai pas mangé de tarte aux cerises depuis au moins 30 ans, et cela, malgré ma passion pour ce dessert. Petite, j’adorais la tarte aux cerises. À l’époque, ma mère utilisait de la garniture aux cerises de la compagnie ED Smith. Bien que cette garniture ne contienne pas de gluten, je préfère utiliser des fruits frais. Mais, si vous n’avez pas de cerises fraîches ou congelées, cette préparation fera aussi l’affaire.

Pour cette tarte aux cerises, j’ai fait une pâte brisée avec de la poudre d’amandes, car les cerises et les amandes se marient bien ensemble. J’ai aussi créé une nouvelle recette de pâte brisée, celle-ci sans gomme de xanthane. J’ai remplacé la gomme de xanthane par de la gelée de graines de chia. Le résultat : une pâte brisée feuilletée sans gluten à la fois nourrissante et savoureuse mais surtout, facile à digérer pour ceux qui ne tolèrent pas la gomme de xanthane.

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RENDEMENT: une tarte de 9 pouces ou 22 cm
DURÉE DE PRÉPARATION: 3 à 4 heures : 15 à 20 minutes pour dénoyauter les cerises, 2 à 3 heures pour la pâte brisée et la garniture (refroidissement), 50 à 60 minutes de cuisson.
MISE EN PLACE: Pour la garniture aux cerises, vous aurez besoin d’une marmite à fond épais, de cuillères à brasser, de tasses et cuillères à mesurer, d’un petit couteau, d’un bol et planche à couper imperméable aux taches de jus de cerise, un petit fouet ou fourchette et un verre ou tasse. Les outils et accessoires nécessaires pour réaliser la pâte brisée sont, un rouleau à pâte, une planche en bois ou surface de travail lisse, un saladier, des cuillères et tasses à mesurer, du papier ciré ou pellicule de plastique, une grande assiette. Une plaque à cuisson est aussi nécessaire lors de la cuisson de la tarte.

INGRÉDIENTS

Garniture aux cerises

• 2 c. à soupe de farine de tapioca
• ¼ de tasse (65 ml) d’eau froide
• 4 tasses (1 litre) de cerises douces entières fraîches ou congelées ou 540 ml de garniture de cerises sans gluten ED Smith
• ¾ de tasse (190 ml) de sucre
• les graines d’une demie gousse de vanille
• jus d’un demi-citron

Pâte brisée sucrée sans gluten (pour 2 abaisses)

• 1 bâton de beurre (113 g) non salé et très froid
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine d’amarante
• ½ tasse (45 g ou 125 ml) de poudre d’amandes moulues
• ½ tasse (55 g ou 125 ml) de farine de tapioca
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz glutineux
• ½ tasse (50 g ou 65 ml) de farine de riz blanc
• ¼ de tasse (25 g ou 65 ml) de farine de riz brun ou complet
• 1 c. à thé de poudre à pâte ou levure chimique
• ¼ de tasse (65 ml) de sucre
• 2 c. à soupe de sucre blond (pour protéger le fond de tarte)
• 1 c. à thé de graines blanches de chia moulues ou de gomme de xanthane
• 2 c. à soupe d’eau chaude
• 1 oeuf
• 1 c. à thé de vinaigre de riz ou de cidre

MÉTHODE

Garniture aux cerises

1. Nettoyer les cerises puis les éponger avec un essuie-tout. Avec un petit couteau, couper les cerises en deux le long du noyau. Séparer la cerise en deux en tournant chaque morceau dans le sens opposé de l’autre. Dénoyauter puis jeter le noyau et la queue de chaque cerise.
2. Dans un verre ou une tasse, diluer 2 c. à soupe de farine de tapioca dans 1/4 de tasse d'eau froide. Bien fouetter afin d’enlever tout grumeau. (Surtout, ne pas ajouter lors de la cuisson des cerises car la farine de tapioca formera de gros grumeau)
3. Mettre les cerises dénoyautées dans une grande casserole. Ajouter le sucre, les graines de vanille le mélange liquide de tapioca et le jus de citron. Mélanger délicatement avec une cuillère.
4. Déposer la casserole de cerises sur un feu d’intensité moyenne et laisser mijoter pendant environ 10 à 15 minutes. Brasser régulièrement la préparation aux cerises et réduire l’intensité de la chaleur afin que le sirop ne brûle pas.
5. Lorsque la préparation de cerises est assez épaisse, mettre de côté dans un endroit frais.

Vos doigts prendront une belle teinte rouge après avoir dénoyauté les cerises.

Pâte brisée sucrée sans gluten

1. Dans une petite tasse ou verre, mélanger les graines de chia moulue avec l’eau chaude. Mettre de côté afin que le gelée prenne et refroidisse. Si vous utilisez de la gomme de xanthane, éliminer cette étape.
2. Couper le beurre en très petits morceaux en prenant soin de ne pas trop manipuler le beurre avec vos doigts. Le beurre ne doit pas fondre ou ramollir.
3. Au-dessus d’un grand saladier, tamiser les farines et la poudre à pâte ensemble ou les aérer avec un fouet. Les farines et la poudre à pâte doivent être bien mélangées ensemble. (si vous utilisez de la gomme de xanthane, l’ajouter aux farines).
4. Fouetter l’oeuf et le vinaigre ensemble.
5. Fouetter la gelée de graines de chia afin d’éliminer les grumeaux.
6. Ajouter les morceaux de beurre et le sucre au mélange de farines et les couper avec un couteau ou un coupe-pâte tout en les intégrant à la farine. Votre mélange doit ressembler à des petits flocons d’avoine.
7. Ajouter le mélange d’oeuf puis la gelée de chia et brasser avec une fourchette.
8. Si vous trouvez que le mélange semble trop liquide ajouter de la farine de riz ou tapioca, 1 c. à soupe à la fois. Si vous trouvez que le mélange semble trop sec, ajouter 1 c. à thé d’eau très froide à la fois.
9. Former délicatement une boule, puis la séparer un deux.
10. Sur un plan de travail avec feuille de papier ciré ou pellicule de plastique fariné, déposer la boule et former un disque. Couvrir et déposer dans une grande assiette. Faites le deuxième disque de pâte, couvrir et déposer dans l’assiette. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Tarte

1. Préchauffer votre four à 350 F ou 180 C.
2. Sortir un disque de pâte. Le déposer sur une surface enfarinée.
3. Étendre la pâte avec un rouleau jusqu’à la dimension désirée.
4. Foncer un moule à tarte avec l’abaisse et couper l’excédent avec un couteau. Couvrir le fond de l’abaisse avec 2 c. à soupe de sucre blond. Presser sur le sucre afin que les cristaux soient bien pris dans la pâte. Ces cristaux protègent la pâte afin qu’elle ne soit pas trop trempée par le jus de fruits.
5. Faire cuire l’abaisse à blanc dans le four (couvrir l’abaisse d’une feuille de papier parchemin ou d’aluminium puis remplir avec des pois secs) pour 20 à 25 minutes. Retirer pour laisser refroidir.
6. Déposer une plaque de cuisson au centre du four. Augmenter la température à 375 F ou 190 C.
7. Sortir le 2^e disque de pâte et l’abaisser sur une surface farinée jusqu’à la dimension désirée.
8. Garnir l’abaisse cuite avec la préparation froide aux cerises puis couvrir avec la 2^e abaisse. Faire deux petites incisions au centre de la tarte.
9. Déposer la tarte sur la plaque de cuisson (nécessaire si vous voulez éviter un désastre sucré et brûlé au fond de votre four, car le sirop a tendance à s’échapper des parois de la tarte lors de la cuisson…). Après 10 minutes, réduire la température à 350 F ou 180 C.
10. Cuire la tarte un total de 50 à 60 minutes.

NOTE : Pour éviter que le bord de la tarte ne soit trop cuit, après 20 minutes, sortir la tarte et couvrir les extrémités avec du papier d’aluminium puis remettre au four.

Tarte aux pommes sans gluten avec pâte brisée au parmesan

Quand j'ai vu la recette de tarte aux pommes avec croûte de cheddar publiée dans le site d'Epicurious au mois de septembre dernier, je me suis dit qu'il fallait que j'en fasse une version sans gluten, et surtout, que je l'essaie avec du parmesan.

J'ai donc fait un test et le résultat fût délicieux. La pâte brisée sans gluten au parmesan combinée à la garniture mi-sucrée de pommes est selon moi un mariage parfait de saveurs. 

INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN AU PARMESAN

(fait 4 abaisses de 8 pouces)

• 1 tasse (250 mL) de farine de riz
  
• 1/2 tasse (125 mL) d'amidon de maïs
  
• 3/4 (190 mL) de tasse de farine de tapioca
  
• 1 c. à soupe de gomme de xanthane
  
• 1 c. à soupe de poudre à pâte
  
• 1 tasse (250 mL) de beurre doux (sans sel) très froid et coupé en dés
  
• 2 tasses (500 mL) de fromage Parmigiano reggiano ou Grana Padano fraîchement râpé 
• 1 oeuf
  
• 1 c. soupe de vinaigre de riz ou de cidre
  
• 1/2 tasse (125 mL) d'eau glacée (plus ou moins) selon le besoin

MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN AU PARMESAN

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs.
   
2. Dans une tasse, mélanger l'oeuf, le vinaigre et l'eau froide.
3. Ajouter les dés de beurre aux ingrédients secs. Avec un grand couteau, couper les morceaux de beurre tout en les mélangeant aux ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange ait l'apparence de gros flocons de gruau ou gros pois.
   
4. Ajouter le parmesan râpé.
5. Mélanger les ingrédients liquides aux ingrédients secs avec une fourchette.
6. Former deux grosses boules de pâte. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le beurre.
7. Mettre les boules de pâte dans un grand bol et réfrigérer pour environ 1/2 heure.
8. Après réfrigération, sortir les boules de pâte du frigo. ATTENTION: Les pâtes brisées au beurre sont fragiles et difficiles à manipuler. Pour faciliter la manipulation de votre abaisse, mettre une pellicule de plastique ou une feuille de papier ciré sur votre plan de travail. Déposer votre boule de pâte sur la pellicule/feuille. Abaisser votre boule de pâte avec un rouleau jusqu'à ce que l'abaisse atteigne la dimension et l'épaisseur désirées. Soulever la pellicule/feuille par les extrémités et déposer votre abaisse dans votre plat à tarte. 

INGRÉDIENTS (garniture de pommes)

• 8 grosses pommes Cortland
  
• 1/2 tasse (250 mL) de sucre roux ou de cassonade
  
• 1 c. soupe de fécule de maïs
  
• 1 c. à soupe de beurre non salé
  
• 1 c. à soupe de jus de citron

MÉTHODE POUR MONTER LA TARTE

• Préchauffer votre four à 450 F.
• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture de pommes sauf le beurre
• Déposer la garniture de pommes dans le plat contenant l'abaisse de tarte.
  
• Mettre des petites noisettes de beurre dans la garniture
• Couvrir la garniture avec une abaisse de tarte.
  
• Presser le rebord de la tarte avec vos doigts.   
  
• Faire 2 incisions au milieu de la pâte à tarte.
  
• Mettre la tarte au four.
  
• Réduire la température du four à 350 F et faire cuire la tarte pendant 1 heure.
  
• Laisser refroidir la tarte pour au moins 1 heure avant de la manger.