Recette sans gluten: gâteau au chocolat

Gâteau au chocolat sans gluten

J’ai expérimenté avec plusieurs recettes traditionnelles de gâteau au chocolat dans ma vie de gourmande sans gluten. Pendant quelques années, ma version sans gluten du gâteau au chocolat du Cluny figurait dans ma liste de desserts préférés et était le gâteau de circonstance pour tous les anniversaires dans ma famille. Mais lorsque j’ai acheté le magazine 100 recettes choisies de Ricardo et que j’ai vu la photo illustrant sa recette du meilleur gâteau au chocolat, puis lu les commentaires des internautes en ligne, je devais absolument adapter ce dessert. Après plusieurs tests et essais qui se sont échelonnés sur presque deux ans, voici MA recette de gâteau au chocolat sans gluten. Selon mes goûteurs, ce gâteau au chocolat est sans contredit mon meilleur dessert sans gluten à ce jour. À vous maintenant de l’essayer et de me faire parvenir vos commentaires et résultats.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Rendement: un gâteau sans gluten pour 8 à 10 personnes
Temps total de préparation: 1.5 heure
Mise en place: pour réaliser ce gâteau au chocolat sans gluten vous aurez besoin d'un bol pour mélanger les farines, d'un tamis, de deux bols pour mélanger les autres ingrédients, d'une balance numérique et d'instruments de mesure en volume, d'un fouet ou mélangeur électrique, d'une maryse, d'une cuillère à thé, de deux moules à gâteaux de 23 cm ou d'un moule à cheminée, d'une grille de refroidissement, de cure-dent, d'un four.

-------------------------------------------------------------------------------------------------
POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE
Farine: 100%
Levure chimique ou poudre à pâte: 1,6%
Bicarbonate de soude: 1,6%
Xanthane: 0,6 %
Sel: 0%
Pistoles de chocolat: 28,86%
Cacao en poudre: 12,7%
Eau: 43,87%
Huile: 28,86%
Beurre: 26,55%
Oeufs: 34,64%
Confiture de fruits: 78,52%
Cassonade: 46,18%

TOTAL FORMULE : 403,98%

-------------------------------------------------------------------------------------------------

INGRÉDIENTS GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

• 433 g ou 835 ml (3 et 1/3 tasses) de farine sans gluten
• mon mélange de farines sans gluten:
• 30 g (1/4 de tasse) de farine de tapioca
• 72 g (1/2 tasse de fécule de pommes de terre)
• 33 g (1/3 de tasse de fécule de maïs)
• 133 g (1 tasse de farine de riz brun)
• 75 g (1/2 tasse de farine de millet ou sorgho)
• 60 g (1/2 tasse de farine de teff)
• 30 g (1/4 de tasse de poudre d’amandes)
• 7 g (7 ml ou 1 ½ c. à thé) de levure chimique ou poudre à pâte
• 7 g (7 ml ou 1 ½ c. à thé) de bicarbonate de soude
• 3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane 
• pincée de sel
• 125 g (170 ml ou environ 2/3 de tasse) de pistoles de chocolat (de 64% à 70% cacao)
• 55 g (125 ml ou 1/2 tasse) de cacao en poudre
• 190 ml (3/4 tasse) d’eau bouillante
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile de pépins de raisin ou de canola
• 115 g (125 ml ou 1/2 tasse) de beurre non salé fondu
• 3 gros œufs (150 g) ou 4 œufs de grosseur moyenne (160g)
• 340 g (250 ml ou 1 tasse) de confiture de fraises ou de gelée/beurre de pommes ou autre confiture de fruits
• 200 g (250 ml ou 1 tasse) de cassonade

NOTE
Ne pas utiliser de confiture de framboises ou de mûres si vous ne voulez pas de pépins, à moins de passer la confiture au tamis pour enlever les pépins. Si vous utilisez de la confiture d'abricots ou de poires, je vous suggère de la passer au malaxeur ou robot afin de réduire les morceaux de fruits en purée lisse. Sinon, vous aurez des morceaux de fruits apparents dans votre gâteau au chocolat, comme l'illustre la photo ci-dessous.

Gâteau au chocolat sans gluten avec confiture de poire

MÉTHODE GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

1. Préchauffer votre four à 180 °C (350 °F). 
2. Beurrer généreusement deux moules à gâteau de 23 cm (9 po) ou un moule à cheminée, puis mettre de côté
3. Au-dessus d’un grand bol, tamiser toutes les farines sans gluten puis ajouter la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, la gomme de xanthane et bien mélanger tous ces ingrédients. 
4. Dans un autre bol, mélanger les pistoles (ou pépites) de chocolat et le cacao en poudre, ajouter l’eau bouillante et laisser reposer 2 minutes ou jusqu’à ce que les pistoles soient toutes fondues. Avec un fouet, mélanger, puis ajouter l’huile, le beurre fondu et la confiture aux fraises. Battre avec le fouet jusqu’à ce que la préparation soit bien uniforme.
5. Dans un très grand bol, fouetter les oeufs et la cassonade.
6. Incorporer les ingrédients secs dans la préparation aux oeufs en alternant avec la préparation liquide au chocolat et mélanger à vitesse moyenne avec un batteur électrique. Battre jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène et sans grumeaux.
7. Verser dans les moules (s'il vous reste du mélange à gâteau, l'utiliser pour faire des cupcakes au chocolat). 
8. Déposer le ou les moules sur la grille au centre du four et cuire jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre, soit environ 40 à 60 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du gâteau, de la dimension du moule utilisé et de la force de votre four. Si vous faites cuire le gâteau dans un moule à cheminée, le temps de cuisson devrait être environ 60 minutes. Je vous recommande de bien surveiller et de tester avec un cure-dent dès que le 40 minutes de cuisson sera atteint. 
9. Sortir les gâteaux du four et déposer avec les moules sur une grille de refroidissement. Lorsque tièdes, démouler les gâteaux et laisser refroidir sur la grille.
10. Servir le gâteau avec de la ganache tiède ou glacer le gâteau avec de la ganache épaisse.

INGRÉDIENTS GANACHE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

• 400 g (environ 585 ml ou 2 1/3 de tasse) de pépites ou pistoles de chocolat (entre 64% et 70 % de cacao)
• 375 ml (1 1/2 tasse) de lait 
• 85 ml (1/3 tasse) de beurre non salé
• 45 ml ou 3 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable

MÉTHODE GANACHE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

1. Mettre les pépites ou pistoles de chocolat dans un bol.
2. Porter la crème à ébullition. Ne pas laisser bouillir la crème. Retirer immédiatement du feu ou du micro-ondes et verser sur les pépites de chocolat. Laisser reposer 2 minutes, puis avec une fourchette, mélanger jusqu’à ce que les pépites/pistoles soient toutes fondues. Ajouter ensuite le beurre et le miel puis fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. 
3. Pour obtenir de la ganache épaisse pour glacer le gâteau : laissez reposer la ganache environ 3 heures à la température ambiante ou environ 1 heure au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, préparer un grand bol avec des glaçons et de l’eau puis déposer votre bol de ganache dans le contenant d’eau glacée puis battre votre ganache avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée pour glacer le gâteau).
4. Pour de la ganache liquide/de type sauce au chocolat : laissez reposer la ganache environ 15 à 20 minutes, puis servir avec le gâteau individuellement ou verser sur le gâteau au chocolat sans gluten.

IL VOUS RESTE DE LA GANACHE?
La conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur, puis lorsque prise, faire des petites truffes au chocolat avec le reste de la préparation.

          

Truffes au chocolat                                        Truffes au chocolat et noix de macadam

   

Recette sans gluten: biscuits aux dattes, pépites de chocolat, zeste d'orange, graines d'amarante soufflées et pacanes

Biscuits sans gluten aux dattes, pépites de chocolat, zeste d'orange, graines d'amarante soufflées et pacanes

J'AIDORE TELLEMENT CES BISCUITS QUE POUR LA SAINT-VALENTIN J'AI DÉCIDÉ DE REPUBLIER CETTE RECETTE QUE J'AIME TANT.

Je l'avais mise en ligne le 23 janvier 2012, mais depuis, j'ai fait ces biscuits sans gluten avec différents ingrédients. Vous pouvez remplacer les graines d'amarante soufflées par des grains de quinoa ou de riz soufflés (il y maintenant des Rice Kripies sans gluten) et vous pouvez utiliser des noix de grenobles ou des amandes grillées non salées à la place des pacanes. Pour remplacer les dattes, vous pourriez essayer des abricots séchés ou autres fruits secs que vous aimez. 
------------------

J'ai créé cette recette de biscuits sans gluten aux dattes pendant la période des fêtes en modifiant ma recette de biscuits aux pépites de chocolat et noix. J'aime beaucoup ces biscuits sans gluten mais j'avais le goût d'expérimenter avec d'autres ingrédients et saveurs. Puisque le chocolat et les dattes se marient bien avec le parfum aromatique de l'orange, j'ai décidé de combiner ces 3 ingrédients, puis d'ajouter des pacanes et des graines d'amarante soufflées. Le résultat, un biscuit sans gluten aux multiples textures qui, sous la dent, explose de saveurs et en révèle de nouvelles à chaque bouchée. 

------------------

Rendement: donne environ 32 à 36 biscuits sans gluten

Temps total de préparation: 1.5 heure à 12 heures (selon la durée de la réfrigération)
Mise en place: pour réaliser ces biscuits sans gluten vous aurez besoin d'un grand bol pour mélanger les farines, d'un tamis, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les autres ingrédients, d'une balance numérique ou instruments de mesure en volume, d'une fourchette ou cuillère en bois, de pellicule de plastique pour couvrir votre pâte, d'une cuillère à thé, d'un zesteur ou microplane, d'un petit couteau, de 2 à 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou tapis en silicone, d'une grille de refroidissement et bien sûr, d'un four.

------------------

Des biscuits sans gluten riches en saveurs et textures

POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE

• Farine (total 122 g): 100%
• Gomme de xanthane: 1,23%
• Bicarbonate de soude: 1,64%
• Beurre: 139%
• Sucre ou cassonade: 57,37%
• Sel: 0,81%
• Oeuf: 40,98%
• Vanille et zeste: moins de 1%
• Graines d'amarante soufflées: 24,59%
• Pépites de chocolat: 155%
• Dattes: 123%
• Pacanes: 32,78%

TOTAL FORMULE : 677,40%

Pâte à biscuits sans gluten prête pour le four

INGRÉDIENTS BISCUITS SANS GLUTEN

• 170 g (190 ml ou ¾ de tasse) de beurre non salé ramolli
• 70 g (1/3 de tasse ou 85 ml) de sucre roux ou cassonade
• 1 g (3/8 de c. à thé ou 2 ml) de sel
• 1 oeuf (50 g)
• graines d’une demi-gousse de vanille
• zeste d’une orange de grosseur moyenne
• 30 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de millet
• 34 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de sorgho
• 30 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de tapioca
• 28 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de poudre d’amandes
• 1,5 g (1/2 c. à thé ou 2,5 ml) de gomme de xanthane
• 2 g (1/2 c. à thé ou 2.5 ml) de bicarbonate de soude
• 30 g (1 tasse ou 250 ml) de graines d’amarante soufflées
• 190 g (1 tasse et 1/4 ou 375 ml) de pépites de chocolat mi-sucré sans gluten
• 150 g (20) dattes fraîches dénoyautées et hachées en petits morceaux
• 40 g (25 demies) noix de pacane hachées en petits morceaux

MÉTHODE BISCUITS SANS GLUTEN

1. Préchauffer votre four à 180 C ou 350 F.
2. Mesurer vos ingrédients.
3. Dans un grand bol, mélanger le beurre avec la cassonade, les graines de vanille, les zestes d’orange, l'oeuf et le sel.
4. Au-dessus d’un grand bol, tamiser les farines puis ajouter le bicarbonate de soude et la gomme de xanthane. Bien mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
5. Incorporer les ingrédients secs par petite portion au mélange liquide.
6. Battre le mélange avec une fourchette ou une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient bien incorporés. Ne pas trop fouetter, car le mélange à biscuits pourrait trop s'étendre à la cuisson.
7. Ajouter au mélange les brisures de chocolat, les graines d’amarante soufflées, les morceaux de dattes et les noix hachées. Mélanger avec la fourchette ou avec vos mains si la pâte à biscuits est trop épaisse.
8. Couvrir le bol de pâte avec une pellicule de plastique et ranger au réfrigérateur pour au moins 1 heure ou pour la nuit. (J’ai réfrigéré ma pâte pendant 12 heures).
9. Lorsque la pâte à biscuits est froide, sortir du réfrigérateur.
10. Couvrir le fond de vos plaques à biscuits de papier parchemin ou de tapis de silicone.
11. Avec une cuillère à thé, former des petites boules de pâte à biscuits. Aplatir un peu avec les mains et corriger la forme au besoin.
12. Bien espacer les biscuits car la pâte va s'étendre un peu à la cuisson.
13. Cuire au four pour environ 10 à 12 minutes (selon la cuisson désirée). Bien surveiller afin de ne pas brûler les biscuits.
14. Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur la plaque pour au moins 10 minutes avant de les transférer individuellement sur la grille de refroidissement (les biscuits sont très fragiles et mous à la sortie du four).

NOTE: Lorsque j'ai créé cette recette de biscuits sans gluten en décembre dernier, j’ai expérimenté avec un mélange de gras composé de 25% margarine non salée et 75% beurre. Les biscuits étaient savoureux, un peu plus fermes et moins friables.

Recette sans gluten: biscuits épicés à la mélasse et à la courge

L'Halloween est terminée mais vos citrouilles décoratives traînent encore sur les marches de votre escalier extérieur et vous regardent d'un air terrifiant ? N'ayez crainte. Vous pourriez écourter leur vie (et votre frayeur) en les enterrant tout simplement dans votre compost. Mais vos courges ou potirons pourraient aussi être gentiment ressuscités en muffins, en tarte, en gnocchis ou même, en biscuits épicés sans gluten à la mélasse. Et cela, en un tour de main... pour le plus grand bonheur de vos petits monstres et fantômes.

Biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge

------------------------------------------------------
Rendement: 16 biscuits de 40 g
Temps total de préparation: 30 minutes + 1 heure de réfrigération de la pâte
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de biscuits épicés à la mélasse et à la courge, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique, d'une cuillère à soupe, de 2 ou 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou de tapis silicone de grilles de refroidissement et bien sûr d'un four.
------------------------------------------------------
POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS POIDS DES INGRÉDIENTS

Farine: 100%
Sel et bicarbonate de soude: moins de 1%
Chia: 3,33%
Psyllium: 3,33%
Épice individuelle: moins de 1% chaque
Cassonade ou sucre brut: 69,44%
Huile: 32,77%
Oeuf: 22,22%

Mélasse: 27,77%
Courge: 83,33%
Noix (pacanes ou de Grenobles): 27,77%
------------------------------------------------------

INGRÉDIENTS

• 180 g (ou environ 335 ml ou 1 tasse et 1/3) de mélange de farines sans gluten (ma recette: 60 g de farine de riz brun, 30 g de farine de teff, 20 g d'amidon de tapioca, 20 g fécule de patate, 50 g de farine de sarrasin)
• 6 g (1 c. à thé) de graines de chia moulue
• 6 g (1 c. à soupe) d'enveloppes de psyllium ou 4 g (1 c. à thé) de gomme de xantane
• 4 g (1 c. à thé) de bicarbonate de soude 
• 2 g (une pincée) de sel
• 2 g de cannelle moulue
• 1 g de noix de muscade moulue
• 1 g de 4 épices ou piment de Jamaïque moulu
• 6 clous de girofle moulus
• 2 g de gingembre moulu ou frais râpé
• 125 g (165 ml ou 2/3 de tasse) de cassonade ou sucre brut
• 65 ml (59 g ou 1/4 de tasse) d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile de pépins de raisin)
• 1 oeuf (40 g)
• 50 g (2 c. à soupe et 1 c. à thé) de mélasse
• 150 g (375 ml ou 1 tasse 1/2) de chair de courge râpée non cuite
• 50 g (105 ml ou un peu moins d'une demie tasse) de noix de Grenobles ou de pacanes hachées

MÉTHODE

1. Avec un couteau, séparer votre courge en deux. La vider et la nettoyer. Trancher les morceaux en quartiers. Au dessus d'un bol, râper la chair de d'un morceau de courge (ou deux) jusqu'à l'obtention de 150 g. Mettre de côté. Ranger les autres morceaux de courge au congélateur ou les utiliser pour du potage ou autres recettes sans gluten (cliquer sur les liens affichés dans le paragraphe d'intro de ce billet).
2. Dans un petit bol, battre l'huile et la cassonade. Ajouter la mélasse et l'oeuf. Mélanger jusqu'à consistance uniforme.
3. Dans un grand bol, mélanger les farines sans gluten, les graines de chia, les enveloppes de psyllium (ou gomme de xantane), le sel, le bicarbonate de soude et les épices.
4. Verser la préparation liquide dans le bol de farines, 30% à la fois, et mélanger après chaque addition jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
5. Ajouter la chair de courge et les noix, puis mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois. La préparation sera très trempée. 
6. Couvrir le bol, et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
7. Préchauffer le four à 180 C ou 350F.
8. Couvrir une plaque à biscuits avec du papier parchemin ou un tapis en silicone.
9. Déposer 1 c. à soupe de mélange par biscuit en vous assurant de bien espacer chaque biscuit.
10. Mettre au four et cuire pour environ 13 minutes. 
11. Sortir la plaque du four. Laisser les biscuits refroidir au moins 1/2 heure avant de les manipuler car ils seront très fragiles et humides.
12. Si vous préférez vos biscuits plus secs (moins moelleux), les faire cuire 2 minutes de plus.

NOTE: Ces biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge sont très tendres et moelleux (l'humidité des biscuits dépend de la durée de la cuisson) et se conservent environ 4 jours dans un contenant hermétique.

Recette sans gluten: tarte aux patates douces

J’aime beaucoup les patates douces. Je les combine souvent avec des pommes de terre pour améliorer la valeur nutritive de mes purées. La chair de ces tubercules colorés contient plus de fibres, d’antioxydants, de minéraux et de vitamines que la patate traditionnelle, mais aussi plus de sucre. La patate douce est donc un ingrédient de choix pour créer des desserts. Récemment, j’ai reçu des amis pour le souper de l’Action de grâce et l’un de mes invités désirait célébrer avec un repas traditionnel, pour ne pas dire typiquement Américain… J’ai donc préparé du dindon que j’ai farci avec des canneberges séchées, du pain SG, des oignons et des mandarines. Puis, pour le dessert, j’ai servi une tarte sans gluten aux patates douces et épices. Malgré la préférence de mes convives pour un dessert à la citrouille, mes invités ont été séduits par ma tarte sans gluten aux patates douces avec sa garniture veloutée et sa pâte sablée aux pacanes.

-------------------------------------------------
Rendement: 1 tarte d'un diamètre de 25 cm (10 pouces)
Temps total de préparation: environ 2.5 heures (incluant réfrigération de la pâte et cuisson de la tarte)
Mise en place: pour préparer cette tarte sans gluten aux patates douces, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d'un couteau, papier aluminium, pois secs, d'un coupe-pâte, d'une fourchette, d'un moule à tarte de 25 cm, de pellicule de plastique et papier parchemin, d'une surface de travail plate et d'un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte à tarte, d'une grille de refroidissement, et bien sûr, d’un four.
-------------------------------------------------
POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS
Pâte sablée sans gluten
Farine sans gluten: 100%
Beurre: 36%
Pacanes : 24%
Eau: 30%
Sucre brut: 25%
Oeuf: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun)
-------------------------------------------------

INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX PACANES (pour 1 abaisse)

• 165 g (environ 320 ml ou 1 tasse et ¼) de farine sans gluten (mon mélange était composé de 30 g (65 ml) de farine de riz gluant, 30 g (65 ml) de farine de tapioca, 70 g (125 ml) tasse de farine de riz brun et 35 g (65 ml) de farine de teff
• 4 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane
• 60 g (65 ml ou 1/4 tasse) de graisse végétale ou de beurre non salé très froid coupé en petits dés
• 40 g (85 ml ou 1/3 de tasse) de noix de pacanes finement moulues
• 20 g (20 ml) de sucre d’érable ou de sucre brut
• 1 oeuf (40 g)
• 42 ml (1/6 de tasse) d’eau très froide
• pincée de sel 

MÉTHODE PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX PACANES

1. Dans un grand bol, tamiser tous les ingrédients secs ensemble, sauf les pacanes moulues et le sucre brut. 
2. Dans un petit bol, fouetter l’oeuf et l’eau froide. Réserver.
3. Ajouter les dés de beurre aux ingrédients secs. Avec deux couteaux ou un coupe-pâte, couper les dés de beurre en très petits morceaux tout en les mélangeant aux ingrédients secs.
4. Ajouter les pacanes moulues et le sucre, puis mélanger avec une fourchette. Continuer ensuite à travailler le mélange avec vos doigts. Le mélange doit avoir une consistance sablonneuse.
5. Incorporer graduellement les ingrédients liquides aux ingrédients secs en mélangeant avec une fourchette. Ajouter juste assez de liquide pour que se forme une boule de pâte qui se tienne. Si la pâte semble trop trempée et collante, ajouter de la farine de riz blanc ou de riz brun. Si la pâte s’effrite, ajouter un peu de liquide, 5 ml (1 c. à thé) à la fois jusqu’à la formation d’une pâte qui se tienne.
6. Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main puis former un disque. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le gras du beurre et des noix.
7. Couvrir le disque de pâte et réfrigérer environ une heure.
8. Sortir le disque de pâte et laisser reposer à la température ambiante pour 10 minutes. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser le disque de pâte jusqu’à ce qu’il soit d’environ 3 mm d’épaisseur.
9. Préchauffer le four à 190 C ou 375 F .
10. Foncer un moule à tarte de 10 po (25 cm) avec l’abaisse. Avec les doigts, presser doucement sur la pâte afin de couvrir entièrement le moule. Si l’abaisse se fendille, réparer avec des retailles en pressant avec vos doigts.
11. Couper l’excédent de pâte avec un couteau.
12. Couvrir le fond de tarte avec une feuille de papier d’aluminium et le remplir entièrement avec des pois secs, des haricots secs ou des grains de riz pour empêcher que la pâte ne lève pendant la cuisson.
13. Cuire la croûte au centre du four de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit à peine dorée. Retirer la croûte du four. Enlever le papier d’aluminium et les pois secs puis laisser la croûte refroidir.

INGRÉDIENTS GARNITURE SANS GLUTEN AUX PATATES DOUCES

• 1 croûte de tarte aux pacanes sans gluten blanchie
• 2 patates douces (poids non pelées et non cuites: 500 g – poids cuites et sans peau : 315 g soit environ 250 ml ou 1 tasse)
• 85 ml (1/3 de tasse) de jus d’orange ou d'eau
• 45 g (3 c. à soupe) de sucre brut ou de cassonade
• 65 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable, de miel ou de sirop d’agave
• une pincée de sel
• 4 g (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 1/8 de c. à thé de noix muscade moulue
• ¼ de c. à thé de cannelle ou de casse moulue
• ¼ de c. à thé de gingembre ou piment de Jamaïque moulu
• 2 œufs (80 g)
• 125 ml (½ tasse) de crème ou autre lait sans gluten non parfumé (noix, soya, riz)

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX PATATES DOUCES

1. Préchauffer votre four à 190 C ou 375 F. Avec une fourchette, piquer les patates douces, puis les envelopper dans du papier d’aluminium et les cuire au four pendant environ 1 heure. Vous pouvez aussi cuire les patates douces dans un plat allant au four micro-ondes pendant environ 8 minutes. Lorsque les patates sont cuites, les laisser refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler sans vous brûler. Retirer la pelure, puis réduire la chair en purée.
2. Délayer la fécule de maïs dans le jus d’orange. Avec un pied-mélangeur, mélanger la chair de patates avec le sucre brut et le sirop d’érable puis réduire en purée. Ajouter ensuite les épices, le jus d’orange, les œufs et la crème. Mélanger jusqu’à ce que la purée soit lisse et veloutée. Verser la purée sur le fond de la tarte blanchi.
3. Enfourner et cuire 10 minutes à 190 C ou 375 F. Réduire ensuite la température à 180 C ou 350 F et cuire pour environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise. Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre à cuisson au centre de la garniture. La garniture sera cuite lorsqu’elle aura atteint 75 C à 82 C (165 à 180 F).
4. Retirer la tarte du four et laisser refroidir au moins deux heures.
5. Servir avec de la crème Chantilly ou décorer avec des morceaux de pacanes et quelques traits de sirop d’érable.
6. Pour conserver, couvrir et mettre au réfrigérateur.

NOTE
La préparation de patates douces pourrait suer quelques heures après la cuisson. Pour retirer les gouttes d’eau qui se sont formées, déposer un papier essuie-tout sur la surface de la garniture pour absorber l’eau, puis soulever délicatement.

TRUC
Si vous n’avez pas le temps de faire de la pâte brisée, vous pouvez utiliser des biscuits sans gluten comme fond de tarte. Il suffit de les écraser ou de les émietter (pour obtenir 3 tasses/750 ml) puis de les mélanger avec 1 tasse (250 ml) de beurre fondu. Foncer un moule à tarte avec la préparation puis mettre au four à 350 F ou 180C pendant 7 à 8 minutes. Verser ensuite la préparation aux patates douces et cuire au four selon les instructions indiquées ci-dessus.

Recette sans gluten: tarte aux fraises et à la rhubarbe

Les fraises du Québec sont tellement sucrées en ce moment qu’elles se mangent comme des bonbons. Combinées avec de la rhubarbe, ces petites merveilles de la nature se transforment en une garniture parfaite pour cette tarte sans gluten légèrement sucrée et à peine acidulée.
-------------------------------------------------
Rendement: 1 tarte d'un diamètre de 23 cm (9 pouces)
Temps total de préparation: environ 2.5 heures (incluant la cuisson de 55 minutes)
Mise en place: pour préparer cette tarte sans gluten aux fraises et à la rhubarbe, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d'un couteau, d'un coupe-pâte, d'une fourchette, d'un moule de 23 cm, de pellicule de plastique et papier parchemin, d'une surface de travail plate et d'un rouleau à pâtisserie pour abaisser vos disques de pâtes, d'une grille de refroidissement, et bien sûr, d’un four.
-------------------------------------------------

POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 56,5%
Eau: 30%
Sucre: 25%
Oeuf: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun)
-------------------------------------------------

INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN
(pour 2 disques de pâte de 230 g chacun)

• 52 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de millet ou sorgho
• 40 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de riz brun
• 80 g (125 ml ou ½ tasse) de farine de riz blanc
• 20 g ou 2 c. à soupe de farine de tapioca
• 8 g ou 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à thé de gomme de xanthane ou de guar
• 55 g (65 ml ou ¼ de tasse) de sucre blanc
• 113 g (125 ml ou ½ tasse ou 1 bâton) de beurre doux (non salé) très froid
• 4 c. à soupe (plus ou moins) d’eau très froide
• 1 oeuf (40 g)

MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN

1. Mesurer/peser tous vos ingrédients
2. Tamiser vos ingrédients secs, puis avec votre main ou une fourchette, mélanger dans un bol tous les ingrédients secs ensemble afin qu’ils soient bien répartis.
3. Couper le beurre froid dans la farine en morceaux de la grosseur d’un pois.
4. Utiliser le coupe-pâte pour soulever et mélanger la farine afin que le gras soit bien réparti.
5. Fouetter l'oeuf dans un petit bol ou une tasse avec 2 c. à soupe d’eau, puis verser sur les ingrédients secs. Avec une fourchette, mélanger délicatement tous les ingrédients.
6. Ajouter le restant de l’eau (ou plus si la pâte est trop sèche), 1 c. à soupe à la fois jusqu’à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine sans gluten 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
7. Avec vos mains, pétrir ou fraiser doucement la boule de pâte en faisant attention de ne pas faire fondre les morceaux de beurre.
8. Former deux disques de pâte de grosseurs et de poids équivalents.
9. Couvrir individuellement les disques de pâtes avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Si avez du temps devant vous, laisser les disques de pâtes au réfrigérateur pour la nuit.
10. Une fois la période de réfrigération terminée, sortir un disque de pâte.
11. Préchauffer votre four à 180 C ou 350 F.
12. Fariner votre surface de travail, déposer le disque sur la farine et fariner le dessus du disque.
13. Abaisser votre disque de pâte avec un rouleau jusqu'à ce que votre abaisse atteigne la dimension et l'épaisseur désirées.
14. Utiliser un moule à tarte comme guide pour le format de l'abaisse et couper l'excédent de pâte avec un couteau.
15. Foncer le moule à tarte avec l’abaisse puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots ou pois secs.
16. Mettre l’abaisse au four et cuire à blanc pour 15 minutes.
17. Pendant ce temps, sortir le deuxième disque de pâte l’abaisser, puis déposer dans une assiette et couvrir de papier sulfurisé. Mettre l’abaisse au réfrigérateur.
18. Sortir ensuite la pâte à tarte cuite à blanc du four et la laisser refroidir.
19. Préparer la garniture de fruits.

INGRÉDIENTS GARNITURE FRAISES ET RHUBARBE

• 400 g de fraises fraîches (environ 1 litre ou 4 tasses) tranchées en deux
• 400 g de rhubarbe rouge (environ 8 tiges ou pétioles coupés en très petits morceaux)
• 225 g (250 ml ou 1 tasse) de sucre
• pincée de sel
• 4 c. à soupe (40 g) de farine de tapioca
• 1 c. à thé de zeste d’orange
• 2 c. à soupe de beurre non salé coupé en petits morceaux

MÉTHODE GARNITURE FRAISES ET RHUBARBE

1. Dans un bol, mélanger les morceaux de fraises, de rhubarbe et le sucre. Laisser reposer une demi-heure puis égoutter.
2. Mélanger les fruits égouttés avec le reste des ingrédients de la garniture.

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX FRAISES ET À LA RHUBARBE

1. Sortir la deuxième abaisse du réfrigérateur
2. Verser la garniture sur la croûte à tarte cuite à blanc.
3. Couvrir avec la deuxième abaisse. Faire des incisions au centre de l’abaisse, bien sceller les rebords et couper l’excédent de pâte.
4. Mettre la tarte sur la grille au centre du four.
5. Cuire pendant environ 55 minutes à 180 C ou 350 F.
6. Lorsque la tarte est cuite et bien dorée, la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de couper ou servir.

NOTE : La garniture de cette tarte est assez juteuse et pourrait déborder lors de la cuisson. Pour prévenir un dégât, tapisser le fond de votre four avec du papier aluminium avant de le préchauffer.

Recette sans gluten: minis cupcakes à la vanille et glaçage aux fraises

Je préfère utiliser du beurre quand je crée des pâtisseries et des mignardises. Mais dernièrement, je fais des tests en cuisine avec différents ingrédients pour remplacer le beurre et les oeufs. Cette recette de minis cupcakes sans gluten à la vanille ne contient pas de beurre, mais grâce au lait de babeurre, le résultat est tout à fait délicieux.

-------------------------------------------------

Rendement: 24 à 30 minis cupcakes ou 12 à 15 cupcakes sans gluten à la vanille  

Temps total de préparation: environ 40 minutes (incluant la cuisson de 18 minutes)

Mise en place: pour préparer ces minis cupcakes sans gluten à la vanille, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d’un batteur électrique ou sur socle, d'une cuillère, de deux moules à minis cupcakes ainsi que des caissettes en papier-parchemin, d'une grille de refroidissement, d'un four à micro-ondes et bien sûr, d’un four.

-------------------------------------------------

POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE 

• Farine: 100%
• Lait de babeurre: 95 % à 125%
• Œufs: 75%
• Sucre/cassonade: 62,5%
• Levure chimique, bicarbonate de soude, gomme de xanthane, vanille et sel (moins de 1% chacun)

-------------------------------------------------

INGRÉDIENTS MINIS CUPCAKES SANS GLUTEN À LA VANILLE

• 32 g (65 ml ou 1/4 tasse) de farine de soya dégraissée
• 34 g (65 ml ou 1/4 tasse) de farine de sorgho
• 60 g (125 ml ou 1/2 tasse) de poudre d’amandes moulues
• 40 g (65 ml ou 1/4 tasse) de farine de riz blanc
• 34 g (65 ml ou 1/4 tasse) de fécule de maïs ou de pommes de terre
• 1 c. à thé de gomme de xanthane ou de gomme de guar
• 1 c. à thé et 1/4 de levure chimique ou de poudre à pâte
• ½ c. à thé de bicarbonate de soude
• pincée de sel
• 190 à 250 ml (¾ à 1 tasse) de lait de babeurre
• graines d'une demi-gousse de vanille
• 3 œufs (150 g)
• 125 ml (1/2 tasse d’huile) de pépins de raisin ou 115 g de margarine non salée et SG
• 150 g (170 ml ou 2/3 de tasse) de sucre
• 36 g (3 c. à soupe) de cassonade ou sucre roux

MÉTHODE MINIS CUPCAKES SANS GLUTEN À LA VANILLE

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 350 F (180 C).
2. Placer les caissettes dans les cavités de deux moules de 12 mini muffins.
3. Avec un batteur électrique, crémer la margarine (ou l’huile) avec le sucre/cassonade. Ajouter ensuite les œufs, un à la fois, puis les graines de la demi-gousse de vanille et battre jusqu’à consistance homogène.
4. Dans un bol, mélanger les farines, la gomme de xanthane, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude
5. Mettre de côté 65 ml (1/4 de tasse) de lait de babeurre. 
6. Incorporer les ingrédients secs au mélange œufs/sucre, 65 ml à la fois en alternant avec le lait de babeurre. Bien mélanger entre chaque addition. Le mélange final sera un peu liquide. Si le mélange vous semble un peu épais ou pas assez liquide, ajouter le 65 ml lait de babeurre que vous avez mis de côté.
7. Verser la pâte à cupcake dans les caissettes.
8. Déposer les moules sur la grille au centre du four et cuire environ 17 à 18 minutes. Les cupcakes doivent être à peine dorés. Si vous faites des cupcakes de grosseur standard (donc plus gros), la durée de cuisson sera d’environ 25 minutes.
9. Vérifier la cuisson avec un cure-dent inséré au centre du cupcake. Le cure-dent doit en ressortir propre, mais humide.
10. Lorsque prêts, sortir les cupcakes du four et laisser tiédir 20 minutes.
11. Retirer les cupcakes du moule et les déposer sur une grille de refroidissement.

NOTE : Ceci est une recette de base de cupcakes sans gluten à la vanille. Vous pouvez ajouter les garnitures qui vous plaisent, par exemple: des petites pépites de chocolat, des petits fruits (frais ou secs), des noix hachées ou des zestes d’agrumes.

INGRÉDIENTS GLAÇAGE AUX FRAISES 
SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE

• 300 g (500 ml ou 2 tasses) à 375 g (625 ml ou 2 tasse et 1/2) de sucre à glacer 

• 6 c. à soupe de gelée ou de purée ou confiture de fraises (120 g) SG

NOTE: La confiture du commerce est habituellement sans gluten. Mais récemment, en lisant la liste d'ingrédients sur un pot de confiture à l'épicerie, j'ai découvert que quelques fabricants ajoutaient des ingrédients contenant du gluten dans leur confiture... Assurez-vous donc que votre confiture du commerce est bien sans gluten avant de la consommer. 

MÉTHODE GLAÇAGE AUX FRAISES SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE

1. Chauffer la confiture, la gelée ou la purée de fraises dans le micro-ondes pour environ 30 secondes afin de la rendre liquide. Passer au tamis fin, s’il y a des graines. 
2. Dans un bol, verser 300 g (2 tasses) de sucre à glacer. 
3. Ajouter 4 c. à soupe de purée liquide et mélanger au batteur électrique. 
4. Ajouter un peu de purée si le glaçage est trop sec ou du sucre à glacer si le glaçage est trop liquide, jusqu’à l‘obtention de la consistance voulue.

NOTE: Si vous désirez un glaçage plus crémeux et onctueux, remplacer les 6 c. à soupe de confiture par 4 c. à soupe  (60 g) de beurre mou ou margarine SG non salé et 2 c. à soupe de confiture.