Recette sans gluten: ragoût de boulettes et de pattes (jarrets) de cochon

J'ai un vague souvenir d'avoir cuisiné un ragoût de boulettes et pattes de cochon, il y a, je crois, 20 ans de ça. La recette traditionnelle est tellement longue à exécuter que j’ai longtemps préféré manger le ragoût préparé par ma mère ou le célèbre plat Pied de cochon du chef Martin Picard... Mais puisque ceux-ci utilisent de la farine grillée de blé dans leur sauce, j’ai dû me résigner à popoter un ragoût de boulettes et pattes (jarrets) de cochon sans gluten pour les fêtes cette année. 

J’ai été inspirée par une question envoyée par Nathalie (une lectrice) au mois de septembre dernier. Celle-ci me demandait pour une recette de ragoût de boulettes, et plus spécifiquement, pour une recette de farine grillée sans gluten. Puisque je n’en avais jamais fait auparavant, je me suis mise à la tâche. Une autre lectrice m’a aussi demandé récemment quel ingrédient utiliser pour lier les boulettes. 

En réponse à ces questions, voici ci-dessous quelques trucs pour que vous puissiez convertir votre recette favorite de ragoût de boulettes et pattes de cochon en une recette sans gluten. Et si vous n’avez pas de recette de famille de ce populaire plat québécois et que vous cherchez justement une recette sans gluten pour Noël, et bien continuez à lire ce billet. J'y affiche plus bas une version sans gluten de ragoût de boulettes et pattes de cochon... Question de garder cette tradition culinaire québécoise bien vivante pour les coeliaques et intolérants au gluten.

TEST DE FARINES GRILLÉES SANS GLUTEN
J'ai récemment fait un test de farines grillées sans gluten. J’ai torréfié 6 farines sans gluten: la farine de riz blanc, la farine de riz gluant, la fécule de pommes de terre, l’amidon de tapioca, la farine de teff et l’amidon de maïs.

Selon mes observations visuelles et olfactives, le meilleur résultat a été obtenu par une combinaison de farines torréfiées de riz blanc et de tapioca.

La farine de riz blanc grille rapidement et prend une belle couleur dorée, tandis que l'amidon de tapioca grille lentement et une fois torréfié, goûte un peu comme du caramel légèrement sucré. Si vous n'utilisez pas d'amidon de tapioca, la fécule de maïs donne un résultat similaire en goût et texture.

COMMENT TORRÉFIER (GRILLER) LA FARINE SANS GLUTEN
Il est préférable de torréfier la farine de riz blanc et l’amidon de tapioca séparément puisque la farine de riz grille beaucoup plus rapidement de l’amidon de tapioca.

Vous pouvez torréfier la farine sans gluten dans une poêle déposée sur un feu d’intensité moyenne ou au four sur une plaque.

Méthode plaque

1. Préchauffer le four à 200 degrés C ou (400 degrés F). 
2. Étendre la farine sur une plaque de cuisson puis mettre du four.
3. Remuer la farine aux 5 minutes pour une cuisson uniforme, et bien surveiller car la farine de riz grille rapidement. 
4. Torréfier la farine jusqu'à ce qu'elle soit d’une belle couleur dorée. 

Méthode poêle

1. Sur un feu d’intensité moyenne, faire griller la farine sans gluten dans une poêle.
2. Remuer fréquemment la poêle, et brasser la farine avec une cuillère en bois. Surtout, bien surveiller la farine afin qu’elle ne brûle pas. 
3. Lorsque la farine est bien dorée mettre de côté. 

NOTE: Il est très important de goûter votre farine torréfiée. Si elle a un goût âcre ou amer, c'est qu'elle est trop torréfiée et donc, pourrait ruiner le goût de votre ragoût. Vous devrez alors recommencer...

COMMENT UTILISER LES FARINES TORRÉFIÉES SANS GLUTEN DANS UN RAGOÛT 

Veuillez respecter les proportions en poids que je vous propose ci-dessous (i.e. 60% farine de riz blanc, 40% d'amidon de tapioca ou de fécule de maïs). Pour utiliser les farines torréfiées sans gluten dans le ragoût ou un bouillon, il faut tout d’abord les délayer dans de l’eau froide ou tiède, sinon l'amidon de tapioca s'agglutinera au contact du bouillon très chaud. Pour remplacer une farine torréfiée traditionelle par une sans gluten, je vous suggère de la remplacer avec 50% de la quantité proposée dans votre recette contenant du blé puisque l'amidon de tapioca ou la fécule de maïs sont des épaississants très efficaces. Aussi, toujours réserver un peu de farine torréfiée sans gluten au cas où votre bouillon de ragoût ne serait pas assez épais.

COMMENT REMPLACER LA CHAPELURE DE BLÉ 
Pour remplacer la chapelure de blé comme ingrédient dans vos boulettes, vous pourriez utiliser des croûtons de pain sec sans gluten réduits en chapelure ou de la polenta fine (instantanée) de maïs (c'est ce que j'utilise souvent comme panure). La chapelure de GLUTINO est composée de polenta de maïs sans gluten. Il y a aussi la chapelure de la maison Cannelle qui est sans gluten.

ATTENTION AUX ÉPICES MOULUES (elles pourraient contenir du gluten), utiliser des épices entières réduites en poudre ou des épices moulues garanties sans gluten. 

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RECETTE SANS GLUTEN DE RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES (JARRETS) DE COCHON pour 4 à 6 personnes

inspirée de la recette du chef Martin Picard du restaurant Au pied de cochon.

INGRÉDIENTS FOND DE COCHON SANS GLUTEN

• 4 à 6 jarrets de cochon 
• 4 litres d'eau
• 2 carottes pelées et tranchées en deux
• 1 oignon coupé en quartiers
• 1 tige de céleri coupée en deux

INGRÉDIENTS FARINES SANS GLUTEN TORRÉFIÉES

• 40 g (env. ¼ de tasse) de farine de riz blanc 
• 30 g (env. ¼ de tasse) d’amidon de tapioca 

INGRÉDIENTS BOULETTES SANS GLUTEN

• 250 g de viande hachée extra maigre de porc 
• 250 g de viande hachée de dindon ou de poulet ou de veau 
• 1 grosse échalote française hachée finement (ou un petit oignon)
• 1 gousse d'ail hachée finement 
• 2 c. à soupe de polenta de maïs sans gluten instantanée et 2 c. à soupe d'amidon de maïs ou de tapioca ou de riz gluant (riz sucré/glutineux) ou 4 c. à soupe de chapelure sans gluten GLUTINO ou Maison Cannelle
• 1 petit oeuf (environ 40 g) 
• ¼ de c. à thé de cannelle 
• ¼ de c. à thé de tout épice (all spice, 4 épices, piment de Jamaïque) 
• ¼ de c. à thé de noix muscade râpée 
• ¼ de c. à thé de clou girofle 
• sel et poivre au goût 
• 3 c. à soupe ou 50 ml d'huile végétale

INGRÉDIENTS RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES (JARRETS) DE COCHON SANS GLUTEN

• 15 petites pommes de terre (grelots ou Fingerling) 
• 15 petits oignons entiers 
• sel et poivre du moulin 
• 1 c. thé d'épices au goût (cannelle, muscade, piment de Jamaïque, clou de girofle) 
• 65 à 70 g de farines sans gluten torréfiées 
• 65 à 70 ml d'eau 
• viande cuite de 4 à 6 pattes (jarrets) de cochon
• fond de cochon (environ 2 litres)
• noisettes de beurre pour lier la sauce (si désiré)

PRÉPARATION FOND DE COCHON SANS GLUTEN 

1. Déposer les jarrets/pattes de cochon, les morceaux de carottes, d'oignon et de céleri dans une grande casserole, puis couvrir avec l'eau froide. 
2. Déposer la casserole sur un feu d’intensité moyenne, porter à ébullition et laisser mijoter doucement à découvert pour au moins trois heures (le bouillon devrait avoir réduit environ de moitié) 
3. Retirer les jarrets et les légumes du bouillon, puis passer le bouillon au tamis fin afin de le filtrer. Laisser refroidir le bouillon (au réfrigérateur ou dehors s’il fait assez froid) dans un contenant hermétique. Lorsque refroidi, dégraisser puis ranger le bouillon au froid. 
4. Enlever la couenne et les os des jarrets/pattes de cochon et conserver les morceaux de viande au froid dans un contenant hermétique. 

PRÉPARATION DES BOULETTES SANS GLUTEN

1. Mélanger les viandes hachées, l'œuf, l'échalote, l'ail, les épices, le sel, le poivre, l’oeuf, la polenta, la farine/amidon sans gluten. Réserver. 
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle sur un feu moyen. 
3. Façonner les boulettes au format désiré (je préfère des petites boulettes d’environ 3 cm de diamètre) et les colorer de chaque côté dans l'huile chaude. 
4. Transférer les boulettes dans une grande assiette recouverte d’un papier absorbant. Réserver. 

PRÉPARATION DU RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES DE COCHON SANS GLUTEN

1. Enlever l’enveloppe des petits oignons. Réserver. 
2. Porter le fond de cochon à ébullition et laisser mijoter 10 minutes à petit feu. 
3. Délayer la farine grillée sans gluten dans la même quantité d’eau (ou un peu plus si trop épais), puis verser dans le fond de cochon en ébullition. 
4. Fouetter afin de bien incorporer le mélange liquide de farine grillée sans gluten dans le bouillon. 
5. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les boulettes, la viande des pattes de cochon, les épices, le sel, le poivre, les pommes de terre et petits oignons puis, poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre et les oignons soient tendres. 
6. Lier la sauce avec du beurre (si désiré) puis rectifier l’assaisonnement et servir avec vos légumes marinés favoris (cornichons, betteraves). 

Partage et entraide sans gluten à Québec

J'ai reçu récemment un courriel de madame Gariepy de Solutions sans gluten - sans allergènes de la région de Québec. Cette entreprise est la plus grosse épicerie sans gluten - sans allergènes au Québec avec plus de 5 000 produits sans gluten en inventaire. En décembre, Solutions sans gluten - sans allergènes récoltera des denrées non-périssables pour entraide Agapè, une banque alimentaire située à Beauport. 

Photo: maya picture  www.freedigitalphotos.net

Solutions sans gluten - sans allergènes donne déjà à cet organisme des pains sans gluten qui ne répondent pas à leurs critères en terme d'apparence. Ces pains sans gluten font le bonheur des personnes aux prises avec des intolérances ou des allergies alimentaires. Il est déjà fort compliqué de modifier sa diète lorsque le budget le permet, imaginez-vous quand le budget ne le permet pas. 

Je vous invite donc à vous présenter chez Solutions sans gluten - sans allergènes, afin d'acheter/donner des items non-périssables SANS GLUTEN et de les déposer dans le panier spécial. Les dons seront remis à l'organisme quelques jours avant Noël.

Solutions sans gluten - sans allergène est situé à Québec au 1670 avenue Jules-Verne, local 105  

Pour information

Téléphone : 418 780-8182
Sans frais : 1 888 780-8182
info@solutionsaveursante.com

Merci à Solutions sans gluten - sans allergènes pour cette belle initiative et à tous ceux qui contribueront au panier d'entraide Agapè. 

Recette sans gluten: biscuits épicés à la mélasse et à la courge

L'Halloween est terminée mais vos citrouilles décoratives traînent encore sur les marches de votre escalier extérieur et vous regardent d'un air terrifiant ? N'ayez crainte. Vous pourriez écourter leur vie (et votre frayeur) en les enterrant tout simplement dans votre compost. Mais vos courges ou potirons pourraient aussi être gentiment ressuscités en muffins, en tarte, en gnocchis ou même, en biscuits épicés sans gluten à la mélasse. Et cela, en un tour de main... pour le plus grand bonheur de vos petits monstres et fantômes.

Biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge

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Rendement: 16 biscuits de 40 g
Temps total de préparation: 30 minutes + 1 heure de réfrigération de la pâte
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de biscuits épicés à la mélasse et à la courge, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique, d'une cuillère à soupe, de 2 ou 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou de tapis silicone de grilles de refroidissement et bien sûr d'un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS POIDS DES INGRÉDIENTS

Farine: 100%
Sel et bicarbonate de soude: moins de 1%
Chia: 3,33%
Psyllium: 3,33%
Épice individuelle: moins de 1% chaque
Cassonade ou sucre brut: 69,44%
Huile: 32,77%
Oeuf: 22,22%

Mélasse: 27,77%
Courge: 83,33%
Noix (pacanes ou de Grenobles): 27,77%
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INGRÉDIENTS

• 180 g (ou environ 335 ml ou 1 tasse et 1/3) de mélange de farines sans gluten (ma recette: 60 g de farine de riz brun, 30 g de farine de teff, 20 g d'amidon de tapioca, 20 g fécule de patate, 50 g de farine de sarrasin)
• 6 g (1 c. à thé) de graines de chia moulue
• 6 g (1 c. à soupe) d'enveloppes de psyllium ou 4 g (1 c. à thé) de gomme de xantane
• 4 g (1 c. à thé) de bicarbonate de soude 
• 2 g (une pincée) de sel
• 2 g de cannelle moulue
• 1 g de noix de muscade moulue
• 1 g de 4 épices ou piment de Jamaïque moulu
• 6 clous de girofle moulus
• 2 g de gingembre moulu ou frais râpé
• 125 g (165 ml ou 2/3 de tasse) de cassonade ou sucre brut
• 65 ml (59 g ou 1/4 de tasse) d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile de pépins de raisin)
• 1 oeuf (40 g)
• 50 g (2 c. à soupe et 1 c. à thé) de mélasse
• 150 g (375 ml ou 1 tasse 1/2) de chair de courge râpée non cuite
• 50 g (105 ml ou un peu moins d'une demie tasse) de noix de Grenobles ou de pacanes hachées

MÉTHODE

1. Avec un couteau, séparer votre courge en deux. La vider et la nettoyer. Trancher les morceaux en quartiers. Au dessus d'un bol, râper la chair de d'un morceau de courge (ou deux) jusqu'à l'obtention de 150 g. Mettre de côté. Ranger les autres morceaux de courge au congélateur ou les utiliser pour du potage ou autres recettes sans gluten (cliquer sur les liens affichés dans le paragraphe d'intro de ce billet).
2. Dans un petit bol, battre l'huile et la cassonade. Ajouter la mélasse et l'oeuf. Mélanger jusqu'à consistance uniforme.
3. Dans un grand bol, mélanger les farines sans gluten, les graines de chia, les enveloppes de psyllium (ou gomme de xantane), le sel, le bicarbonate de soude et les épices.
4. Verser la préparation liquide dans le bol de farines, 30% à la fois, et mélanger après chaque addition jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
5. Ajouter la chair de courge et les noix, puis mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois. La préparation sera très trempée. 
6. Couvrir le bol, et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
7. Préchauffer le four à 180 C ou 350F.
8. Couvrir une plaque à biscuits avec du papier parchemin ou un tapis en silicone.
9. Déposer 1 c. à soupe de mélange par biscuit en vous assurant de bien espacer chaque biscuit.
10. Mettre au four et cuire pour environ 13 minutes. 
11. Sortir la plaque du four. Laisser les biscuits refroidir au moins 1/2 heure avant de les manipuler car ils seront très fragiles et humides.
12. Si vous préférez vos biscuits plus secs (moins moelleux), les faire cuire 2 minutes de plus.

NOTE: Ces biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge sont très tendres et moelleux (l'humidité des biscuits dépend de la durée de la cuisson) et se conservent environ 4 jours dans un contenant hermétique.

Recette sans gluten: tarte aux patates douces

J’aime beaucoup les patates douces. Je les combine souvent avec des pommes de terre pour améliorer la valeur nutritive de mes purées. La chair de ces tubercules colorés contient plus de fibres, d’antioxydants, de minéraux et de vitamines que la patate traditionnelle, mais aussi plus de sucre. La patate douce est donc un ingrédient de choix pour créer des desserts. Récemment, j’ai reçu des amis pour le souper de l’Action de grâce et l’un de mes invités désirait célébrer avec un repas traditionnel, pour ne pas dire typiquement Américain… J’ai donc préparé du dindon que j’ai farci avec des canneberges séchées, du pain SG, des oignons et des mandarines. Puis, pour le dessert, j’ai servi une tarte sans gluten aux patates douces et épices. Malgré la préférence de mes convives pour un dessert à la citrouille, mes invités ont été séduits par ma tarte sans gluten aux patates douces avec sa garniture veloutée et sa pâte sablée aux pacanes.

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Rendement: 1 tarte d'un diamètre de 25 cm (10 pouces)
Temps total de préparation: environ 2.5 heures (incluant réfrigération de la pâte et cuisson de la tarte)
Mise en place: pour préparer cette tarte sans gluten aux patates douces, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d'un couteau, papier aluminium, pois secs, d'un coupe-pâte, d'une fourchette, d'un moule à tarte de 25 cm, de pellicule de plastique et papier parchemin, d'une surface de travail plate et d'un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte à tarte, d'une grille de refroidissement, et bien sûr, d’un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS
Pâte sablée sans gluten
Farine sans gluten: 100%
Beurre: 36%
Pacanes : 24%
Eau: 30%
Sucre brut: 25%
Oeuf: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun)
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INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX PACANES (pour 1 abaisse)

• 165 g (environ 320 ml ou 1 tasse et ¼) de farine sans gluten (mon mélange était composé de 30 g (65 ml) de farine de riz gluant, 30 g (65 ml) de farine de tapioca, 70 g (125 ml) tasse de farine de riz brun et 35 g (65 ml) de farine de teff
• 4 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane
• 60 g (65 ml ou 1/4 tasse) de graisse végétale ou de beurre non salé très froid coupé en petits dés
• 40 g (85 ml ou 1/3 de tasse) de noix de pacanes finement moulues
• 20 g (20 ml) de sucre d’érable ou de sucre brut
• 1 oeuf (40 g)
• 42 ml (1/6 de tasse) d’eau très froide
• pincée de sel 

MÉTHODE PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN AUX PACANES

1. Dans un grand bol, tamiser tous les ingrédients secs ensemble, sauf les pacanes moulues et le sucre brut. 
2. Dans un petit bol, fouetter l’oeuf et l’eau froide. Réserver.
3. Ajouter les dés de beurre aux ingrédients secs. Avec deux couteaux ou un coupe-pâte, couper les dés de beurre en très petits morceaux tout en les mélangeant aux ingrédients secs.
4. Ajouter les pacanes moulues et le sucre, puis mélanger avec une fourchette. Continuer ensuite à travailler le mélange avec vos doigts. Le mélange doit avoir une consistance sablonneuse.
5. Incorporer graduellement les ingrédients liquides aux ingrédients secs en mélangeant avec une fourchette. Ajouter juste assez de liquide pour que se forme une boule de pâte qui se tienne. Si la pâte semble trop trempée et collante, ajouter de la farine de riz blanc ou de riz brun. Si la pâte s’effrite, ajouter un peu de liquide, 5 ml (1 c. à thé) à la fois jusqu’à la formation d’une pâte qui se tienne.
6. Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main puis former un disque. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le gras du beurre et des noix.
7. Couvrir le disque de pâte et réfrigérer environ une heure.
8. Sortir le disque de pâte et laisser reposer à la température ambiante pour 10 minutes. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser le disque de pâte jusqu’à ce qu’il soit d’environ 3 mm d’épaisseur.
9. Préchauffer le four à 190 C ou 375 F .
10. Foncer un moule à tarte de 10 po (25 cm) avec l’abaisse. Avec les doigts, presser doucement sur la pâte afin de couvrir entièrement le moule. Si l’abaisse se fendille, réparer avec des retailles en pressant avec vos doigts.
11. Couper l’excédent de pâte avec un couteau.
12. Couvrir le fond de tarte avec une feuille de papier d’aluminium et le remplir entièrement avec des pois secs, des haricots secs ou des grains de riz pour empêcher que la pâte ne lève pendant la cuisson.
13. Cuire la croûte au centre du four de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit à peine dorée. Retirer la croûte du four. Enlever le papier d’aluminium et les pois secs puis laisser la croûte refroidir.

INGRÉDIENTS GARNITURE SANS GLUTEN AUX PATATES DOUCES

• 1 croûte de tarte aux pacanes sans gluten blanchie
• 2 patates douces (poids non pelées et non cuites: 500 g – poids cuites et sans peau : 315 g soit environ 250 ml ou 1 tasse)
• 85 ml (1/3 de tasse) de jus d’orange ou d'eau
• 45 g (3 c. à soupe) de sucre brut ou de cassonade
• 65 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable, de miel ou de sirop d’agave
• une pincée de sel
• 4 g (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 1/8 de c. à thé de noix muscade moulue
• ¼ de c. à thé de cannelle ou de casse moulue
• ¼ de c. à thé de gingembre ou piment de Jamaïque moulu
• 2 œufs (80 g)
• 125 ml (½ tasse) de crème ou autre lait sans gluten non parfumé (noix, soya, riz)

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX PATATES DOUCES

1. Préchauffer votre four à 190 C ou 375 F. Avec une fourchette, piquer les patates douces, puis les envelopper dans du papier d’aluminium et les cuire au four pendant environ 1 heure. Vous pouvez aussi cuire les patates douces dans un plat allant au four micro-ondes pendant environ 8 minutes. Lorsque les patates sont cuites, les laisser refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler sans vous brûler. Retirer la pelure, puis réduire la chair en purée.
2. Délayer la fécule de maïs dans le jus d’orange. Avec un pied-mélangeur, mélanger la chair de patates avec le sucre brut et le sirop d’érable puis réduire en purée. Ajouter ensuite les épices, le jus d’orange, les œufs et la crème. Mélanger jusqu’à ce que la purée soit lisse et veloutée. Verser la purée sur le fond de la tarte blanchi.
3. Enfourner et cuire 10 minutes à 190 C ou 375 F. Réduire ensuite la température à 180 C ou 350 F et cuire pour environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise. Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre à cuisson au centre de la garniture. La garniture sera cuite lorsqu’elle aura atteint 75 C à 82 C (165 à 180 F).
4. Retirer la tarte du four et laisser refroidir au moins deux heures.
5. Servir avec de la crème Chantilly ou décorer avec des morceaux de pacanes et quelques traits de sirop d’érable.
6. Pour conserver, couvrir et mettre au réfrigérateur.

NOTE
La préparation de patates douces pourrait suer quelques heures après la cuisson. Pour retirer les gouttes d’eau qui se sont formées, déposer un papier essuie-tout sur la surface de la garniture pour absorber l’eau, puis soulever délicatement.

TRUC
Si vous n’avez pas le temps de faire de la pâte brisée, vous pouvez utiliser des biscuits sans gluten comme fond de tarte. Il suffit de les écraser ou de les émietter (pour obtenir 3 tasses/750 ml) puis de les mélanger avec 1 tasse (250 ml) de beurre fondu. Foncer un moule à tarte avec la préparation puis mettre au four à 350 F ou 180C pendant 7 à 8 minutes. Verser ensuite la préparation aux patates douces et cuire au four selon les instructions indiquées ci-dessus.

Recette sans gluten: biscuits tendres aux pommes et grains

Je suis de retour après quelques mois d’absence, période durant laquelle j’ai tout simplement profité du beau temps. Maintenant que la température est plus automnale, je suis de nouveau derrière les fourneaux ou devant mon ordinateur… Je n’ai pas été vraiment présente sur mon blogue cet été, mais mon esprit a continué à imaginer des recettes sans gluten. La recette d'aujourd'hui est le résultat d’une réflexion après une fructueuse cueillette de pommes avec mes petites-nièces au mois d'août dernier. 

Mais qu'allais-je donc faire avec 16 kg de pommes ? J’ai commencé par en donner aux membres de ma famille, puis j’ai confectionné des tartes, des chaussons, du beurre parfumé au sirop d’érable, de la compote et finalement, des biscuits tendres. Voici donc le premier billet d’une série de recettes sans gluten aux pommes qui seront publiées cet automne. Cette recette est idéale pour les multi allergiques car non seulement elle est sans gluten elle est aussi végétalienne donc sans oeuf, sans lactose ni autre produit animal. En outre, elle ne contient ni noix, ni gomme (xanthane ou guar). Et malgré l’absence de ces ingrédients, ces biscuits aux pommes sont tendres et non friables (grâce aux effets de la pectine de pommes et du mucilage des graines de chia). En plus, ces biscuits sans gluten sont plein de fibres et ils goûtent bon.

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Rendement: 27 biscuits de 35 g
Temps total de préparation: 30 minutes + 1 heure de réfrigération de la pâte
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de biscuits tendres aux pommes et grains, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique, d'une cuillère à soupe, de 2 ou 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou de tapis silicone de grilles de refroidissement et bien sûr d'un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS
Farine: 100%
Flocons/céréales chaudes: 80%
Pommes: 110%
Huile végétale: 54%
Sucre roux/cassonade: 100%
Bicarbonate de soude: 1,8%
Sel: 1%
Épices (au goût): moins de 1%
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INGRÉDIENTS

• 200 g (1 tasse et 1/3 ou 335 ml)  de Céréales chaudes 4 grains de Gogo Quinoa (mélange composé de flocons d’amarante biologiques, flocons de quinoa rouges et/ou blancs biologiques, gruau de sarrasin biologique et graines de chia) 
• 250 g (2 tasses et 1/12 ou 271 ml) de farine sans gluten (j'ai utilisé le mélange de farine Ancient grains flour blend Gluten free de King Arthurs Flour qui est composée de 30% de farine d’amarante, 30% farine de millet, 30% farine de sorgho et 10% farine de quinoa incluant le germe et le son des grains) 
• 150 ml ou (135 g) d’huile végétale peu goûteuse (j’ai utilisé de l’huile de pépins de raisin) 
• 250 g (1 tasse et ¼ ou 315 ml) de sucre roux ou cassonade 
• 275 g de chair de pommes (environ 4 pommes grosseur moyenne) 
• une pincée de sel (2.5 g) 
• 4.5 g (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude 
• jus d’un demi citron 
• FACULTATIF : cannelle et muscade

NOTE: J’ai utilisé des farines et grains complets, donc mon mélange est très goûteux et contient beaucoup fibres. Vous pouvez utiliser le mélange de farine que vous préférez et si vous ne trouvez pas de mélange Céréales chaudes 4 grains de Gogo Quinoa, le remplacer par des flocons sans gluten (par exemple : avoine pure, millet, riz brun, etc) et ajouter 1 c. à soupe de graines moulues de chia ou de lin).

MÉTHODE

1. Râper la chair de 4 pommes puis mouiller avec le jus de citron. Mélanger. 
2. Fouetter l’huile et la cassonade ensemble. 
3. Mélanger la farine sans gluten avec les céréales 4 grains, le bicarbonate de soude, le sel, les épices. Ajouter ensuite la chair de pommes et avec vos mains ou une cuillère en bois, mélanger afin que les pommes soient bien réparties dans le mélange sec. 
4. Ajouter ensuite l'huile/cassonade et mélanger afin que tous les ingrédients soient bien mouillés. 
5. Couvrir le bol avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure. 
6. Préchauffer le four à 350 F ou 180 C. 
7. Sortir la pâte à biscuits du réfrigérateur. La pâte sera très mouillée/collante et ressemblera à du gruau. 
8. Déposer une c. à soupe de mélange par biscuit sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d’un tapis silicone. Avec vos mains, aplatir et corriger la forme. Si la pâte est trop collante, mouiller un peu vos mains. 
9. Déposer les plaques à biscuits sur la grille au centre du four et après 7 minutes de cuisson, tourner chaque plaque dans le sens opposé. 
10. Cuire 6 à 8 minutes de plus, ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. La durée de la cuisson varie selon le type de four et la cuisson désirée. 

NOTE: À la sortie du four, les biscuits étaient dorés et moelleux. Le lendemain, la texture des biscuits était similaire à celle d'une barre tendre aux fruits.

Recette sans gluten: tarte aux fraises et à la rhubarbe

Les fraises du Québec sont tellement sucrées en ce moment qu’elles se mangent comme des bonbons. Combinées avec de la rhubarbe, ces petites merveilles de la nature se transforment en une garniture parfaite pour cette tarte sans gluten légèrement sucrée et à peine acidulée.
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Rendement: 1 tarte d'un diamètre de 23 cm (9 pouces)
Temps total de préparation: environ 2.5 heures (incluant la cuisson de 55 minutes)
Mise en place: pour préparer cette tarte sans gluten aux fraises et à la rhubarbe, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d'un couteau, d'un coupe-pâte, d'une fourchette, d'un moule de 23 cm, de pellicule de plastique et papier parchemin, d'une surface de travail plate et d'un rouleau à pâtisserie pour abaisser vos disques de pâtes, d'une grille de refroidissement, et bien sûr, d’un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 56,5%
Eau: 30%
Sucre: 25%
Oeuf: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun)
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INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN
(pour 2 disques de pâte de 230 g chacun)

• 52 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de millet ou sorgho
• 40 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de riz brun
• 80 g (125 ml ou ½ tasse) de farine de riz blanc
• 20 g ou 2 c. à soupe de farine de tapioca
• 8 g ou 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à thé de gomme de xanthane ou de guar
• 55 g (65 ml ou ¼ de tasse) de sucre blanc
• 113 g (125 ml ou ½ tasse ou 1 bâton) de beurre doux (non salé) très froid
• 4 c. à soupe (plus ou moins) d’eau très froide
• 1 oeuf (40 g)

MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN

1. Mesurer/peser tous vos ingrédients
2. Tamiser vos ingrédients secs, puis avec votre main ou une fourchette, mélanger dans un bol tous les ingrédients secs ensemble afin qu’ils soient bien répartis.
3. Couper le beurre froid dans la farine en morceaux de la grosseur d’un pois.
4. Utiliser le coupe-pâte pour soulever et mélanger la farine afin que le gras soit bien réparti.
5. Fouetter l'oeuf dans un petit bol ou une tasse avec 2 c. à soupe d’eau, puis verser sur les ingrédients secs. Avec une fourchette, mélanger délicatement tous les ingrédients.
6. Ajouter le restant de l’eau (ou plus si la pâte est trop sèche), 1 c. à soupe à la fois jusqu’à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine sans gluten 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
7. Avec vos mains, pétrir ou fraiser doucement la boule de pâte en faisant attention de ne pas faire fondre les morceaux de beurre.
8. Former deux disques de pâte de grosseurs et de poids équivalents.
9. Couvrir individuellement les disques de pâtes avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Si avez du temps devant vous, laisser les disques de pâtes au réfrigérateur pour la nuit.
10. Une fois la période de réfrigération terminée, sortir un disque de pâte.
11. Préchauffer votre four à 180 C ou 350 F.
12. Fariner votre surface de travail, déposer le disque sur la farine et fariner le dessus du disque.
13. Abaisser votre disque de pâte avec un rouleau jusqu'à ce que votre abaisse atteigne la dimension et l'épaisseur désirées.
14. Utiliser un moule à tarte comme guide pour le format de l'abaisse et couper l'excédent de pâte avec un couteau.
15. Foncer le moule à tarte avec l’abaisse puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots ou pois secs.
16. Mettre l’abaisse au four et cuire à blanc pour 15 minutes.
17. Pendant ce temps, sortir le deuxième disque de pâte l’abaisser, puis déposer dans une assiette et couvrir de papier sulfurisé. Mettre l’abaisse au réfrigérateur.
18. Sortir ensuite la pâte à tarte cuite à blanc du four et la laisser refroidir.
19. Préparer la garniture de fruits.

INGRÉDIENTS GARNITURE FRAISES ET RHUBARBE

• 400 g de fraises fraîches (environ 1 litre ou 4 tasses) tranchées en deux
• 400 g de rhubarbe rouge (environ 8 tiges ou pétioles coupés en très petits morceaux)
• 225 g (250 ml ou 1 tasse) de sucre
• pincée de sel
• 4 c. à soupe (40 g) de farine de tapioca
• 1 c. à thé de zeste d’orange
• 2 c. à soupe de beurre non salé coupé en petits morceaux

MÉTHODE GARNITURE FRAISES ET RHUBARBE

1. Dans un bol, mélanger les morceaux de fraises, de rhubarbe et le sucre. Laisser reposer une demi-heure puis égoutter.
2. Mélanger les fruits égouttés avec le reste des ingrédients de la garniture.

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX FRAISES ET À LA RHUBARBE

1. Sortir la deuxième abaisse du réfrigérateur
2. Verser la garniture sur la croûte à tarte cuite à blanc.
3. Couvrir avec la deuxième abaisse. Faire des incisions au centre de l’abaisse, bien sceller les rebords et couper l’excédent de pâte.
4. Mettre la tarte sur la grille au centre du four.
5. Cuire pendant environ 55 minutes à 180 C ou 350 F.
6. Lorsque la tarte est cuite et bien dorée, la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de couper ou servir.

NOTE : La garniture de cette tarte est assez juteuse et pourrait déborder lors de la cuisson. Pour prévenir un dégât, tapisser le fond de votre four avec du papier aluminium avant de le préchauffer.

Recette sans gluten: minis cupcakes à la vanille et glaçage aux fraises

Je préfère utiliser du beurre quand je crée des pâtisseries et des mignardises. Mais dernièrement, je fais des tests en cuisine avec différents ingrédients pour remplacer le beurre et les oeufs. Cette recette de minis cupcakes sans gluten à la vanille ne contient pas de beurre, mais grâce au lait de babeurre, le résultat est tout à fait délicieux.

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Rendement: 24 à 30 minis cupcakes ou 12 à 15 cupcakes sans gluten à la vanille  

Temps total de préparation: environ 40 minutes (incluant la cuisson de 18 minutes)

Mise en place: pour préparer ces minis cupcakes sans gluten à la vanille, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de trois bols pour préparer/mélanger les ingrédients, d’un batteur électrique ou sur socle, d'une cuillère, de deux moules à minis cupcakes ainsi que des caissettes en papier-parchemin, d'une grille de refroidissement, d'un four à micro-ondes et bien sûr, d’un four.

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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE 

• Farine: 100%
• Lait de babeurre: 95 % à 125%
• Œufs: 75%
• Sucre/cassonade: 62,5%
• Levure chimique, bicarbonate de soude, gomme de xanthane, vanille et sel (moins de 1% chacun)

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INGRÉDIENTS MINIS CUPCAKES SANS GLUTEN À LA VANILLE

• 32 g (65 ml ou 1/4 tasse) de farine de soya dégraissée
• 34 g (65 ml ou 1/4 tasse) de farine de sorgho
• 60 g (125 ml ou 1/2 tasse) de poudre d’amandes moulues
• 40 g (65 ml ou 1/4 tasse) de farine de riz blanc
• 34 g (65 ml ou 1/4 tasse) de fécule de maïs ou de pommes de terre
• 1 c. à thé de gomme de xanthane ou de gomme de guar
• 1 c. à thé et 1/4 de levure chimique ou de poudre à pâte
• ½ c. à thé de bicarbonate de soude
• pincée de sel
• 190 à 250 ml (¾ à 1 tasse) de lait de babeurre
• graines d'une demi-gousse de vanille
• 3 œufs (150 g)
• 125 ml (1/2 tasse d’huile) de pépins de raisin ou 115 g de margarine non salée et SG
• 150 g (170 ml ou 2/3 de tasse) de sucre
• 36 g (3 c. à soupe) de cassonade ou sucre roux

MÉTHODE MINIS CUPCAKES SANS GLUTEN À LA VANILLE

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 350 F (180 C).
2. Placer les caissettes dans les cavités de deux moules de 12 mini muffins.
3. Avec un batteur électrique, crémer la margarine (ou l’huile) avec le sucre/cassonade. Ajouter ensuite les œufs, un à la fois, puis les graines de la demi-gousse de vanille et battre jusqu’à consistance homogène.
4. Dans un bol, mélanger les farines, la gomme de xanthane, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude
5. Mettre de côté 65 ml (1/4 de tasse) de lait de babeurre. 
6. Incorporer les ingrédients secs au mélange œufs/sucre, 65 ml à la fois en alternant avec le lait de babeurre. Bien mélanger entre chaque addition. Le mélange final sera un peu liquide. Si le mélange vous semble un peu épais ou pas assez liquide, ajouter le 65 ml lait de babeurre que vous avez mis de côté.
7. Verser la pâte à cupcake dans les caissettes.
8. Déposer les moules sur la grille au centre du four et cuire environ 17 à 18 minutes. Les cupcakes doivent être à peine dorés. Si vous faites des cupcakes de grosseur standard (donc plus gros), la durée de cuisson sera d’environ 25 minutes.
9. Vérifier la cuisson avec un cure-dent inséré au centre du cupcake. Le cure-dent doit en ressortir propre, mais humide.
10. Lorsque prêts, sortir les cupcakes du four et laisser tiédir 20 minutes.
11. Retirer les cupcakes du moule et les déposer sur une grille de refroidissement.

NOTE : Ceci est une recette de base de cupcakes sans gluten à la vanille. Vous pouvez ajouter les garnitures qui vous plaisent, par exemple: des petites pépites de chocolat, des petits fruits (frais ou secs), des noix hachées ou des zestes d’agrumes.

INGRÉDIENTS GLAÇAGE AUX FRAISES 
SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE

• 300 g (500 ml ou 2 tasses) à 375 g (625 ml ou 2 tasse et 1/2) de sucre à glacer 

• 6 c. à soupe de gelée ou de purée ou confiture de fraises (120 g) SG

NOTE: La confiture du commerce est habituellement sans gluten. Mais récemment, en lisant la liste d'ingrédients sur un pot de confiture à l'épicerie, j'ai découvert que quelques fabricants ajoutaient des ingrédients contenant du gluten dans leur confiture... Assurez-vous donc que votre confiture du commerce est bien sans gluten avant de la consommer. 

MÉTHODE GLAÇAGE AUX FRAISES SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE

1. Chauffer la confiture, la gelée ou la purée de fraises dans le micro-ondes pour environ 30 secondes afin de la rendre liquide. Passer au tamis fin, s’il y a des graines. 
2. Dans un bol, verser 300 g (2 tasses) de sucre à glacer. 
3. Ajouter 4 c. à soupe de purée liquide et mélanger au batteur électrique. 
4. Ajouter un peu de purée si le glaçage est trop sec ou du sucre à glacer si le glaçage est trop liquide, jusqu’à l‘obtention de la consistance voulue.

NOTE: Si vous désirez un glaçage plus crémeux et onctueux, remplacer les 6 c. à soupe de confiture par 4 c. à soupe  (60 g) de beurre mou ou margarine SG non salé et 2 c. à soupe de confiture.