J'ai essayé cette recette de velouté d'asperges et flan aux champignons pour la première fois lorsqu'elle a été publiée dans le magazine GOURMET du mois d'avril 1993. Ce velouté est rapidement devenu un classique chez nous pour souligner les grandes occasions comme celle de samedi soir dernier. Voici donc mon interprétation de ce fameux velouté du célèbre chef américain Charlie Trotter.
INGRÉDIENTS FLAN AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES (pour 4 personnes)
- 1 échalote émincée
- 1 gousse d’ail émincée
- 50 gr de morilles séchées
- 170 gr. de champignons sauvages frais tranchés
- 1 c. à thé de cognac
- 2 jaunes d’œufs
- 125 ml crème fraîche
- poivre et sel
MÉTHODE FLANS AUX CHAMPIGNONS
- Préchauffer le four à 250 F (120 C)
- Dans un bol d’eau chaude, faire tremper les morilles séchées pour environ 20 minutes
- Dans une poêle faire chauffer l’huile et le beurre, ensuite faire sauter les morceaux d’échalote, d’ail et les tranches de champignons jusqu’à ce que les champignons soient dorés environ 5 minutes. Ajouter ensuite les morilles.
- Déglacer avec le cognac.
- Mettre de côté et laisser refroidir. Mettre 2 c. à soupe de champignons sautés de côté pour décorer le velouté.
- Dans un malaxeur ou un robot culinaire, mélanger les jeunes d’oeuf, la crème, les champignons.
- Assaisonner avec du poivre et un peu de sel.
- Graisser 4 petits ramequins.
- Vider l’appareil de flan dans les ramequins.
- Dans un grand récipient allant au four, déposer les 4 ramequins.
- Verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
- Mettre au four pour environ 1 heure 20 minutes.
INGRÉDIENTS VELOUTÉ AUX ASPERGES (pour 4 personnes)
- 2 bottes d’asperges vertes hachées
- ½ oignon tranché en petits morceaux
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
- 1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
MÉTHODE VELOUTÉ AUX ASPERGES
- Dans une grande poêle, faire sauter sur un feu moyen, les morceaux d’asperges, d’oignons et d’ail (5 minutes). Dans une assiette, mettre de côté la moitié des têtes d’asperges.
- Ajouter ensuite le bouillon de poulet et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient cuites.
- Laisser refroidir.
- Dans un robot culinaire ou un malaxeur, réduire les asperges et le bouillon en purée.
- Vider la purée dans une casserole, ajouter le crème et laisser mijoter à feu doux pour 5 minutes.
- Dans une petite poêle, chauffer les têtes d’asperges et champignons sautés conservés pour la décoration du velouté.
- Répartir également le velouté dans 4 bols. Déposer un flan de champignons dans chaque bol garnir de têtes d’asperges et de tranches de champignons.
- Garnir ensuite le velouté de champignons et de têtes d’asperges.
