jeudi 12 avril 2012

Recette sans gluten: brownies ultra moelleux à la confiture de framboises

J’ai récemment reçu un courriel d’un lecteur qui me demandait comment remplacer les œufs dans une recette. Je lui ai répondu qu’il pouvait substituer un oeuf dans une recette de muffin, de gâteau ou de biscuit par 3 c. à soupe de purée non sucrée de pommes, de poires ou d'abricots puis d’ajouter 1/4 à 1/2 c. à thé de levure chimique supplémentaire pour aider la pâte à lever.

On peut aussi remplacer un oeuf par :
  • 1 c. à soupe de graines de lin ou de chia moulues mélangée dans 3 c. à soupe d'eau très chaude. Laissez reposer environ 3 minutes puis utiliser la gelée créée par ce mélange (qui aura consistance d’un blanc d'oeuf) dans votre recette.
  • De la gélatine. Préparer la gélatine selon les instructions indiquées, puis utiliser 3 c. à soupe de gélatine pour remplacer un oeuf. Ajouter aussi 1/4 à 1/2 c. à thé de poudre à pâte de plus qu'indiqué dans la recette pour aider votre pâte à lever (si c'est un muffin, un gâteau ou des biscuits).
  • Des produits de remplacement des œufs sous forme de poudre. Personnellement, je n'aime pas car trop poudreux en bouche.

Inspirée par la question de mon lecteur, je me suis mise en tête de créer une recette de brownies sans gluten et sans œufs. J’utilise souvent de la purée de pommes dans mes recettes de gâteaux sans gluten pour les rendre plus moelleux. Mais cette fois-ci, je désirais cuisiner avec de la confiture de framboises. Tout comme les oeufs, la pectine contenue dans la confiture aide à renforcer la structure du gâteau. Les graines de chia moulues et les enveloppes de psyllium jouent aussi ce même rôle. Le résultat, des brownies sans gluten et sans œufs ultra moelleux mais assez fermes pour être coupés en petits morceaux qui ne s'effritent pas.

J’ai adapté une recette de la chef Jenna Weber du blogue Eat, live, run. Celle-ci s'est inspirée de la recette de brownies du livre Veganomicon: The Ultimate Vegan Cookbook d'Isa Chandra Moskowitz et de Terry Hope Romero.

Il ne me restait qu'un seul brownie (à la forme imparfaite...) lorsque j'ai pris la photo affichée dans ce billet. Ces brownies sans gluten sont tellement bons que vous aurez de la difficulté à résister à la tentation d'en manger un deuxième, et même un troisième lors du service du dessert. Ne soyez donc pas étonnés si vos brownies disparaissent rapidement ou mystérieusement de votre cuisine.

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Rendement: environ 24 carrés de 4 cm ou 1.5 pouce

Temps total de préparation: 1,25 heure (incluant la cuisson de 45 minutes)

Mise en place: pour préparer ces brownies sans gluten ultra moelleux à la confiture de framboises, vous aurez besoin d’une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, d’un grand bol pour mélanger les farines, de deux bols en pyrex pour faire fondre le beurre et pour chauffer la confiture au micro-ondes, d’un bol, tamis fin et d’une spatule pour retirer les pépins de framboises, d’un fouet ou batteur électrique, d’un four à micro-ondes, d’un couteau et planche à couper pour hacher les noix et les pistoles de chocolat, d’un moule a gâteau, du papier-parchemin, d'une grille de refroidissement et bien sûr d’un four

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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE

  • farines sans gluten: 100%
  • lait: 33,16%
  • confiture: 188,77%
  • cassonade ou sucre blond: 33,67%
  • cacao: 16,83%
  • pépites de chocolat mi-sucré: 86,73%
  • pistoles de chocolat 70%: 28,06%
  • beurre: 57,65%
  • poudre à pâte: 2%
  • bicarbonate de soude: 1%
  • enveloppes de psyllium: 3,06%
  • graines de chia moulues: 3,06%
  • sel: moins de 1%

TOTAL FORMULE : 553,96%

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INGRÉDIENTS

  • 30 g (65 ml ou ¼ de tasse) de farine de tapioca
  • 34 g (65 ml ou ¼ de tasse de farine de sorgho
  • 60 g (125 ml ou ½ tasse) de farine de teff
  • 56 g (125 ml ou ½ tasse) de poudre d’amandes (ou de noisettes ou autre farine de grains entiers sans gluten)
  • 8 g ou 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre ou de maïs
  • 8 g ou 1 c. à soupe de farine de riz glutineux (ou de riz blanc)
  • 2 g ou ½ c. à thé de bicarbonate de soude
  • 4 g ou 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
  • 6 g ou 1 c. à soupe d’enveloppes de psyllium
  • 6 g ou 1 c. à thé de graines de chia moulues
  • une pincée de sel
  • 113 g (125 ml ou ½ tasse) de beurre non salé (ou 125 ml d’huile de pépins de raisin ou de canola)
  • 370 g (250 ml ou 1 tasse) de confiture de framboises
  • 66 g (85 ml ou 1/3 de tasse) de cassonade ou sucre blond
  • 33 g (65 ml ou ¼ de tasse) de poudre de cacao brut
  • 65 ml ( ¼ de tasse) de lait 2% (ou de lait de soya, ou d’amandes ou de riz)
  • 170 g (250 ml ou 1 tasse) de pépites de chocolat mi-sucré sans gluten
  • 55 g (85 ml ou 1/3 de tasse) de pistoles sans gluten de chocolat 70% ou 75% hachées grossièrement
  • facultatif : graines d’une demi-gousse de vanille
  • facultatif: une grosse poignée de pacanes ou noix de Grenoble hachées

NOTE: J’ai utilisé du beurre et du lait pour créer mes brownies ultras moelleux à la confiture de framboises, mais si vous désirez des brownies sans œufs, sans lait ni gluten, il suffit de remplacer ces ingrédients par ceux que je propose entre parenthèses dans la liste d'ingrédients ci-dessus. La confiture de framboises peut aussi être remplacée par de la purée d’abricots, de la marmelade d’oranges ou même de la confiture de bleuets, et les farines sans gluten par celles que vous préférez (si votre mélange de farines sans gluten contient de la gomme de xantane, vos brownies seront un peu plus fermes).

MÉTHODE

  1. Préchauffer le four à 325 F (165 C) ou T5/T6.
  2. Graisser un moule à gâteau carré ou rectangulaire et couvrir le fond et les parois intérieures avec 2 feuilles de papier parchemin superposées en forme de croix.
  3. Séparer les pépites de chocolat en 2 portions égales.
  4. Peser tous les ingrédients secs (sauf la cassonade).
  5. Dans un grand bol, mélanger ensemble les farines, le sel, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le cacao, les graines de chia moulues et les enveloppes de psyllium.
  6. Dans un bol de pyrex, faire fondre le beurre au micro-ondes (environ 50 à 60 secondes à haute intensité).
  7. Peser la cassonade.
  8. Retirer le beurre fondu du micro-ondes, ajouter la cassonade puis avec une fourchette, fouetter le beurre et la cassonade pendant 30 secondes. Ajouter ensuite les graines de la demi-gousse de vanille et fouetter le mélange avec une fourchette. Mettre de côté.
  9. Dans un bol en pyrex, faire chauffer la confiture de framboises dans le four à micro-ondes pour environ 60 secondes. La confiture doit être assez liquide pour être passée au tamis fin.
  10. Mettre la moitié des pépites de chocolat dans un bol de grosseur moyenne. Au-dessus du bol de pépites, verser la confiture chaude à travers un tamis fin. Avec une spatule ou une louche, presser sur la confiture afin d’en extraire le plus de jus. Jeter les pépins de framboises.
  11. Mélanger la confiture de framboises tamisée avec les pépites de chocolat jusqu’à ce qu’elles soient toutes fondues. S'il reste des pépites non fondues, chauffer au micro-ondes pour environ 20 secondes à intensité moyenne puis fouetter le mélange avec une fourchette.
  12. Ajouter ensuite le lait puis le mélange de beurre fondu et fouetter le tout avec une fourchette ou un batteur électrique.
  13. Incorporer les ingrédients secs au mélange liquide, 1/4 de tasse (65 ml) à la fois et battre avec une fourchette ou un batteur électrique jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
  14. Ajouter finalement les noix hachées, les pépites de chocolat et les morceaux de chocolat. Fouetter avec la fourchette pendant au moins une minute.
  15. Verser la pâte à brownies dans le moule recouvert des 2 feuilles de papier-parchemin superposées en croix.
  16. Déposer le moule au four et cuire pour environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre, mais tout de même humide. Ces brownies sont très fondants et super moelleux, donc ils ne sembleront pas cuits à leur sortie du four. Ne vous inquiétez pas. C’est ainsi qu’ils doivent être.
  17. Retirer le moule du four, déposer sur une grille de refroidissement et laisser tiédir. Attendre environ 1 heure puis démouler le carré de brownies en tirant doucement sur les extrémités des feuilles de papier parchemin et vers le haut pour déplacer le carré entier de brownies sur la grille de refroidissement. Ne pas couper le carré de brownies en morceaux avant qu'il ne soit froid (si vous êtes capable de résister à la tentation bien sûr).

NOTE: Ces brownies sans gluten se conservent sans réfrigération dans un contenant hermétique pendant environ 5 jours. Placer des feuilles de papier-parchemin ou de papier ciré entre chaque étage de morceaux de brownies. La texture de ces brownies sans gluten est similaire à celle d’un fudge crémeux au chocolat, surtout si vous conservez vos brownies au réfrigérateur ou au congélateur.

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