mardi 25 février 2014

Recette sans gluten: gâteau au chocolat

Gâteau au chocolat sans gluten

J’ai expérimenté avec plusieurs recettes traditionnelles de gâteau au chocolat dans ma vie de gourmande sans gluten. Pendant quelques années, ma version sans gluten du gâteau au chocolat du Cluny figurait dans ma liste de desserts préférés et était le gâteau de circonstance pour tous les anniversaires dans ma famille. Mais lorsque j’ai acheté le magazine 100 recettes choisies de Ricardo et que j’ai vu la photo illustrant sa recette du meilleur gâteau au chocolat, puis lu les commentaires des internautes en ligne, je devais absolument adapter ce dessert. Après plusieurs tests et essais qui se sont échelonnés sur presque deux ans, voici MA recette de gâteau au chocolat sans gluten. Selon mes goûteurs, ce gâteau au chocolat est sans contredit mon meilleur dessert sans gluten à ce jour. À vous maintenant de l’essayer et de me faire parvenir vos commentaires et résultats.
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Rendement: un gâteau sans gluten pour 8 à 10 personnes
Temps total de préparation: 1.5 heure
Mise en place: pour réaliser ce gâteau au chocolat sans gluten vous aurez besoin d'un bol pour mélanger les farines, d'un tamis, de deux bols pour mélanger les autres ingrédients, d'une balance numérique et d'instruments de mesure en volume, d'un fouet ou mélangeur électrique, d'une maryse, d'une cuillère à thé, de deux moules à gâteaux de 23 cm ou d'un moule à cheminée
, d'une grille de refroidissement, de cure-dent, d'un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE
Farine: 100%
Levure chimique ou poudre à pâte: 1,6%
Bicarbonate de soude: 1,6%
Xanthane: 
0,6 %
Sel: 0%
Pistoles de chocolat: 28,86%
Cacao en poudre: 12,7%
Eau: 43,87%
Huile: 28,86%
Beurre: 26,55%
Oeufs: 34,64%
Confiture de fruits: 78,52%
Cassonade: 46,18%
TOTAL FORMULE : 403,98%
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INGRÉDIENTS GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS GLUTEN
  • 433 g ou 835 ml (3 et 1/3 tasses) de farine sans gluten
    • mon mélange de farines sans gluten:
    • 30 g (1/4 de tasse) de farine de tapioca
    • 72 g (1/2 tasse de fécule de pommes de terre)
    • 33 g (1/3 de tasse de fécule de maïs)
    • 133 g (1 tasse de farine de riz brun)
    • 75 g (1/2 tasse de farine de millet ou sorgho)
    • 60 g (1/2 tasse de farine de teff)
    • 30 g (1/4 de tasse de poudre d’amandes)
  • 7 g (7 ml ou 1 ½ c. à thé) de levure chimique ou poudre à pâte
  • 7 g (7 ml ou 1 ½ c. à thé) de bicarbonate de soude
  • 3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane 
  • pincée de sel
  • 125 g (170 ml ou environ 2/3 de tasse) de pistoles de chocolat (de 64% à 70% cacao)
  • 55 g (125 ml ou 1/2 tasse) de cacao en poudre
  • 190 ml (3/4 tasse) d’eau bouillante
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile de pépins de raisin ou de canola
  • 115 g (125 ml ou 1/2 tasse) de beurre non salé fondu
  • 3 gros œufs (150 g) ou 4 œufs de grosseur moyenne (160g)
  • 340 g (250 ml ou 1 tasse) de confiture de fraises ou de gelée/beurre de pommes ou autre confiture de fruits
  • 200 g (250 ml ou 1 tasse) de cassonade
NOTE
Ne pas utiliser de confiture de framboises ou de mûres si vous ne voulez pas de pépins, à moins de passer la confiture au tamis pour enlever les pépins. Si vous utilisez de la confiture d'abricots ou de poires, je vous suggère de la passer au malaxeur ou robot afin de réduire les morceaux de fruits en purée lisse. Sinon, vous aurez des morceaux de fruits apparents dans votre gâteau au chocolat, comme l'illustre la photo ci-dessous.


Gâteau au chocolat sans gluten avec confiture de poire
MÉTHODE GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS GLUTEN
  1. Préchauffer votre four à 180 °C (350 °F). 
  2. Beurrer généreusement deux moules à gâteau de 23 cm (9 po) ou un moule à cheminée, puis mettre de côté
  3. Au-dessus d’un grand bol, tamiser toutes les farines sans gluten puis ajouter la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, la gomme de xanthane et bien mélanger tous ces ingrédients. 
  4. Dans un autre bol, mélanger les pistoles (ou pépites) de chocolat et le cacao en poudre, ajouter l’eau bouillante et laisser reposer 2 minutes ou jusqu’à ce que les pistoles soient toutes fondues. Avec un fouet, mélanger, puis ajouter l’huile, le beurre fondu et la confiture aux fraises. Battre avec le fouet jusqu’à ce que la préparation soit bien uniforme.
  5. Dans un très grand bol, fouetter les oeufs et la cassonade.
  6. Incorporer les ingrédients secs dans la préparation aux oeufs en alternant avec la préparation liquide au chocolat et mélanger à vitesse moyenne avec un batteur électrique. Battre jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène et sans grumeaux.
  7. Verser dans les moules (s'il vous reste du mélange à gâteau, l'utiliser pour faire des cupcakes au chocolat). 
  8. Déposer le ou les moules sur la grille au centre du four et cuire jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre, soit environ 40 à 60 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du gâteau, de la dimension du moule utilisé et de la force de votre four. Si vous faites cuire le gâteau dans un moule à cheminée, le temps de cuisson devrait être environ 60 minutes. Je vous recommande de bien surveiller et de tester avec un cure-dent dès que le 40 minutes de cuisson sera atteint. 
  9. Sortir les gâteaux du four et déposer avec les moules sur une grille de refroidissement. Lorsque tièdes, démouler les gâteaux et laisser refroidir sur la grille.
  10. Servir le gâteau avec de la ganache tiède ou glacer le gâteau avec de la ganache épaisse.
INGRÉDIENTS GANACHE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN
  • 400 g (environ 585 ml ou 2 1/3 de tasse) de pépites ou pistoles de chocolat (entre 64% et 70 % de cacao)
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de lait 
  • 85 ml (1/3 tasse) de beurre non salé
  • 45 ml ou 3 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable
MÉTHODE GANACHE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN
  1. Mettre les pépites ou pistoles de chocolat dans un bol.
  2. Porter la crème à ébullition. Ne pas laisser bouillir la crème. Retirer immédiatement du feu ou du micro-ondes et verser sur les pépites de chocolat. Laisser reposer 2 minutes, puis avec une fourchette, mélanger jusqu’à ce que les pépites/pistoles soient toutes fondues. Ajouter ensuite le beurre et le miel puis fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. 
  3. Pour obtenir de la ganache épaisse pour glacer le gâteau : laissez reposer la ganache environ 3 heures à la température ambiante ou environ 1 heure au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, préparer un grand bol avec des glaçons et de l’eau puis déposer votre bol de ganache dans le contenant d’eau glacée puis battre votre ganache avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée pour glacer le gâteau).
  4. Pour de la ganache liquide/de type sauce au chocolat : laissez reposer la ganache environ 15 à 20 minutes, puis servir avec le gâteau individuellement ou verser sur le gâteau au chocolat sans gluten.
IL VOUS RESTE DE LA GANACHE?
La conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur, puis lorsque prise, faire des petites truffes au chocolat avec le reste de la préparation.

          
Truffes au chocolat                                        Truffes au chocolat et noix de macadam



   

4 commentaires:

  1. Si je ne mets pas de confiture, est-ce que ça changera la texture du gâteau ?

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  2. Bonjour.
    Si vous ne mettez pas de confiture, le gâteau va être plus sec et ne contiendra pas assez de sucre. Vous pouvez remplacer la confiture par de la crème sûre et ajouter du sucre, 1 tasse de plus (ref: recette meilleur gâteau au chocolat de Ricardo http://www.ricardocuisine.com/recettes/4877-gateau-au-chocolat-le-meilleur-)

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