Recette sans gluten: biscuits aux dattes, pépites de chocolat, zeste d'orange, graines d'amarante soufflées et pacanes

Biscuits sans gluten aux dattes, pépites de chocolat, zeste d'orange, graines d'amarante soufflées et pacanes

J'AIDORE TELLEMENT CES BISCUITS QUE POUR LA SAINT-VALENTIN J'AI DÉCIDÉ DE REPUBLIER CETTE RECETTE QUE J'AIME TANT.

Je l'avais mise en ligne le 23 janvier 2012, mais depuis, j'ai fait ces biscuits sans gluten avec différents ingrédients. Vous pouvez remplacer les graines d'amarante soufflées par des grains de quinoa ou de riz soufflés (il y maintenant des Rice Kripies sans gluten) et vous pouvez utiliser des noix de grenobles ou des amandes grillées non salées à la place des pacanes. Pour remplacer les dattes, vous pourriez essayer des abricots séchés ou autres fruits secs que vous aimez. 
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J'ai créé cette recette de biscuits sans gluten aux dattes pendant la période des fêtes en modifiant ma recette de biscuits aux pépites de chocolat et noix. J'aime beaucoup ces biscuits sans gluten mais j'avais le goût d'expérimenter avec d'autres ingrédients et saveurs. Puisque le chocolat et les dattes se marient bien avec le parfum aromatique de l'orange, j'ai décidé de combiner ces 3 ingrédients, puis d'ajouter des pacanes et des graines d'amarante soufflées. Le résultat, un biscuit sans gluten aux multiples textures qui, sous la dent, explose de saveurs et en révèle de nouvelles à chaque bouchée. 

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Rendement: donne environ 32 à 36 biscuits sans gluten

Temps total de préparation: 1.5 heure à 12 heures (selon la durée de la réfrigération)
Mise en place: pour réaliser ces biscuits sans gluten vous aurez besoin d'un grand bol pour mélanger les farines, d'un tamis, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les autres ingrédients, d'une balance numérique ou instruments de mesure en volume, d'une fourchette ou cuillère en bois, de pellicule de plastique pour couvrir votre pâte, d'une cuillère à thé, d'un zesteur ou microplane, d'un petit couteau, de 2 à 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou tapis en silicone, d'une grille de refroidissement et bien sûr, d'un four.

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Des biscuits sans gluten riches en saveurs et textures

POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE

• Farine (total 122 g): 100%
• Gomme de xanthane: 1,23%
• Bicarbonate de soude: 1,64%
• Beurre: 139%
• Sucre ou cassonade: 57,37%
• Sel: 0,81%
• Oeuf: 40,98%
• Vanille et zeste: moins de 1%
• Graines d'amarante soufflées: 24,59%
• Pépites de chocolat: 155%
• Dattes: 123%
• Pacanes: 32,78%

TOTAL FORMULE : 677,40%

Pâte à biscuits sans gluten prête pour le four

INGRÉDIENTS BISCUITS SANS GLUTEN

• 170 g (190 ml ou ¾ de tasse) de beurre non salé ramolli
• 70 g (1/3 de tasse ou 85 ml) de sucre roux ou cassonade
• 1 g (3/8 de c. à thé ou 2 ml) de sel
• 1 oeuf (50 g)
• graines d’une demi-gousse de vanille
• zeste d’une orange de grosseur moyenne
• 30 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de millet
• 34 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de sorgho
• 30 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de tapioca
• 28 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de poudre d’amandes
• 1,5 g (1/2 c. à thé ou 2,5 ml) de gomme de xanthane
• 2 g (1/2 c. à thé ou 2.5 ml) de bicarbonate de soude
• 30 g (1 tasse ou 250 ml) de graines d’amarante soufflées
• 190 g (1 tasse et 1/4 ou 375 ml) de pépites de chocolat mi-sucré sans gluten
• 150 g (20) dattes fraîches dénoyautées et hachées en petits morceaux
• 40 g (25 demies) noix de pacane hachées en petits morceaux

MÉTHODE BISCUITS SANS GLUTEN

1. Préchauffer votre four à 180 C ou 350 F.
2. Mesurer vos ingrédients.
3. Dans un grand bol, mélanger le beurre avec la cassonade, les graines de vanille, les zestes d’orange, l'oeuf et le sel.
4. Au-dessus d’un grand bol, tamiser les farines puis ajouter le bicarbonate de soude et la gomme de xanthane. Bien mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
5. Incorporer les ingrédients secs par petite portion au mélange liquide.
6. Battre le mélange avec une fourchette ou une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient bien incorporés. Ne pas trop fouetter, car le mélange à biscuits pourrait trop s'étendre à la cuisson.
7. Ajouter au mélange les brisures de chocolat, les graines d’amarante soufflées, les morceaux de dattes et les noix hachées. Mélanger avec la fourchette ou avec vos mains si la pâte à biscuits est trop épaisse.
8. Couvrir le bol de pâte avec une pellicule de plastique et ranger au réfrigérateur pour au moins 1 heure ou pour la nuit. (J’ai réfrigéré ma pâte pendant 12 heures).
9. Lorsque la pâte à biscuits est froide, sortir du réfrigérateur.
10. Couvrir le fond de vos plaques à biscuits de papier parchemin ou de tapis de silicone.
11. Avec une cuillère à thé, former des petites boules de pâte à biscuits. Aplatir un peu avec les mains et corriger la forme au besoin.
12. Bien espacer les biscuits car la pâte va s'étendre un peu à la cuisson.
13. Cuire au four pour environ 10 à 12 minutes (selon la cuisson désirée). Bien surveiller afin de ne pas brûler les biscuits.
14. Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur la plaque pour au moins 10 minutes avant de les transférer individuellement sur la grille de refroidissement (les biscuits sont très fragiles et mous à la sortie du four).

NOTE: Lorsque j'ai créé cette recette de biscuits sans gluten en décembre dernier, j’ai expérimenté avec un mélange de gras composé de 25% margarine non salée et 75% beurre. Les biscuits étaient savoureux, un peu plus fermes et moins friables.

Recette sans gluten: carrés aux dattes

Durant toute mon enfance, ma mère nous a préparé des desserts savoureux que nous dévorions après le souper. Celle-ci refusait toujours d'utiliser des mélanges à gâteaux du commerce, même si ses cinq enfants lui en réclamaient à l'occasion.

Un dessert que ma mère aimait bien et qui demeure à ce jour un classique dans ma famille, est le carré aux dattes. À cette époque, je refusais d'y goûter car je croyais détester les dattes. Pendant de nombreuses années, je me suis résignée à ne pas manger les fameux carrés aux dattes de ma mère par simple aversion pour ce fruit délicat puis, parce ce dessert est composé partiellement de flocons d'avoine. Quand l'avoine pure certifiée sans gluten est apparue sur le marché, j'ai longtemps hésité avant de l'essayer. Puis en 2009, j'ai suivi les recommandations de l'Association canadienne de la maladie coeliaque et de Santé Canada, et j'ai réintroduit graduellement l'avoine dans ma cuisine. Depuis, je cuisine souvent avec des flocons d'avoine pure sans gluten. Cette céréale est une excellente source de vitamines du complexe B et est riche en protéines, minéraux et fibres.

Puisque malheureusement je n'ai jamais goûté aux carrés aux dattes de ma mère, je ne peux pas vous livrer sa recette aujourd'hui. Mais, j'ai tout de même réussi à en créer une version sans gluten qui, selon moi, pourrait un jour rivaliser avec celle de ma chère maman...

INGRÉDIENTS

Garniture aux dattes

• 1 livre (454 g) de dattes Medjoul dénoyautées
• 1 c. à thé de zestes d'orange
• 2 c. à soupe de beurre non salé
• 1/2 tasse (125 ml) d'eau
• 1/4 de tasse (55 g) de cassonade ou de sucre demerara
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop d'érable ou de miel

Préparation à l'avoine

• 1 bâton et 1/2 (170 g) de beurre non salé
• 3/8 de tasse (60 g) de fécule de maïs ou de tapioca
• 3/8 de tasse (70 g) d'amandes blanchies entières réduites en poudre
• 1 tasse et 1/6 (110 g) de flocons d'avoine pure certifiée sans gluten
• 1/2 tasse (100 g) de cassonade ou de sucre demerara
• graines d'une demie gousse de vanille
• 1/4 de tasse (65 ml) de lait
• 2 c. à soupe de flocons d'avoine pure certifiée sans gluten

NOTE: si vous êtes sensible à l’avoine ou que préférez ne pas introduire cette céréale dans votre régime sans gluten, utiliser des flocons de sarrasin ou de riz brun certifiés sans gluten.

MÉTHODE

1. Préchauffer le four à 350 F (180 C).
2. Trancher les dattes en petits morceaux.
3. Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, les dattes avec l'eau, 2 c. à soupe de beurre, le sirop et le zeste d'orange.
4. Écraser au besoin les dattes avec le dos d'une cuillère.
5. Dans un bol, couper le beurre en petits cubes avec un coupe-pâte ou deux couteaux.
6. Ajouter la cassonade ainsi que la fécule de maïs (ou tapioca) et, avec vos doigts, bien mélanger.
7. Dans le récipient d'un robot culinaire ou d'un mélangeur électrique, réduire grossièrement les flocons d'avoine puis, les amandes blanchies en poudre.
8. Incorporer les flocons d'avoine et la poudre d'amandes blanchies, ainsi que les graines de vanille, au mélange de cassonade/beurre. Bien mélanger avec une fourchette tout en ajoutant le lait petit à petit.
9. Répartir la moitié de la préparation à l'avoine dans le fond d'un contenant carré de 8 pouces (20 cm). Presser la préparation avec le dos d'une fourchette ou vos doigts.
10. Avec une spatule, étendre également la garniture aux dattes sur la préparation à l'avoine.
11. Couvrir la garniture aux dattes avec le restant de la préparation à l'avoine.
12. Garnir le dessus avec 2 c. à soupe de flocons d'avoine. Presser les flocons délicatement avec vos doigts
13. Déposer le récipient de carrés aux dattes au centre du four sur la grille du haut.
14. Cuire au four pour environ 40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.
15. Laisser tiédir avant de couper les carrés.