Recette sans gluten: gâteau au chocolat

Gâteau au chocolat sans gluten

J’ai expérimenté avec plusieurs recettes traditionnelles de gâteau au chocolat dans ma vie de gourmande sans gluten. Pendant quelques années, ma version sans gluten du gâteau au chocolat du Cluny figurait dans ma liste de desserts préférés et était le gâteau de circonstance pour tous les anniversaires dans ma famille. Mais lorsque j’ai acheté le magazine 100 recettes choisies de Ricardo et que j’ai vu la photo illustrant sa recette du meilleur gâteau au chocolat, puis lu les commentaires des internautes en ligne, je devais absolument adapter ce dessert. Après plusieurs tests et essais qui se sont échelonnés sur presque deux ans, voici MA recette de gâteau au chocolat sans gluten. Selon mes goûteurs, ce gâteau au chocolat est sans contredit mon meilleur dessert sans gluten à ce jour. À vous maintenant de l’essayer et de me faire parvenir vos commentaires et résultats.
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Rendement: un gâteau sans gluten pour 8 à 10 personnes
Temps total de préparation: 1.5 heure
Mise en place: pour réaliser ce gâteau au chocolat sans gluten vous aurez besoin d'un bol pour mélanger les farines, d'un tamis, de deux bols pour mélanger les autres ingrédients, d'une balance numérique et d'instruments de mesure en volume, d'un fouet ou mélangeur électrique, d'une maryse, d'une cuillère à thé, de deux moules à gâteaux de 23 cm ou d'un moule à cheminée, d'une grille de refroidissement, de cure-dent, d'un four.

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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE
Farine: 100%
Levure chimique ou poudre à pâte: 1,6%
Bicarbonate de soude: 1,6%
Xanthane: 0,6 %
Sel: 0%
Pistoles de chocolat: 28,86%
Cacao en poudre: 12,7%
Eau: 43,87%
Huile: 28,86%
Beurre: 26,55%
Oeufs: 34,64%
Confiture de fruits: 78,52%
Cassonade: 46,18%

TOTAL FORMULE : 403,98%

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INGRÉDIENTS GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

• 433 g ou 835 ml (3 et 1/3 tasses) de farine sans gluten
• mon mélange de farines sans gluten:
• 30 g (1/4 de tasse) de farine de tapioca
• 72 g (1/2 tasse de fécule de pommes de terre)
• 33 g (1/3 de tasse de fécule de maïs)
• 133 g (1 tasse de farine de riz brun)
• 75 g (1/2 tasse de farine de millet ou sorgho)
• 60 g (1/2 tasse de farine de teff)
• 30 g (1/4 de tasse de poudre d’amandes)
• 7 g (7 ml ou 1 ½ c. à thé) de levure chimique ou poudre à pâte
• 7 g (7 ml ou 1 ½ c. à thé) de bicarbonate de soude
• 3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane 
• pincée de sel
• 125 g (170 ml ou environ 2/3 de tasse) de pistoles de chocolat (de 64% à 70% cacao)
• 55 g (125 ml ou 1/2 tasse) de cacao en poudre
• 190 ml (3/4 tasse) d’eau bouillante
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile de pépins de raisin ou de canola
• 115 g (125 ml ou 1/2 tasse) de beurre non salé fondu
• 3 gros œufs (150 g) ou 4 œufs de grosseur moyenne (160g)
• 340 g (250 ml ou 1 tasse) de confiture de fraises ou de gelée/beurre de pommes ou autre confiture de fruits
• 200 g (250 ml ou 1 tasse) de cassonade

NOTE
Ne pas utiliser de confiture de framboises ou de mûres si vous ne voulez pas de pépins, à moins de passer la confiture au tamis pour enlever les pépins. Si vous utilisez de la confiture d'abricots ou de poires, je vous suggère de la passer au malaxeur ou robot afin de réduire les morceaux de fruits en purée lisse. Sinon, vous aurez des morceaux de fruits apparents dans votre gâteau au chocolat, comme l'illustre la photo ci-dessous.

Gâteau au chocolat sans gluten avec confiture de poire

MÉTHODE GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

1. Préchauffer votre four à 180 °C (350 °F). 
2. Beurrer généreusement deux moules à gâteau de 23 cm (9 po) ou un moule à cheminée, puis mettre de côté
3. Au-dessus d’un grand bol, tamiser toutes les farines sans gluten puis ajouter la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, la gomme de xanthane et bien mélanger tous ces ingrédients. 
4. Dans un autre bol, mélanger les pistoles (ou pépites) de chocolat et le cacao en poudre, ajouter l’eau bouillante et laisser reposer 2 minutes ou jusqu’à ce que les pistoles soient toutes fondues. Avec un fouet, mélanger, puis ajouter l’huile, le beurre fondu et la confiture aux fraises. Battre avec le fouet jusqu’à ce que la préparation soit bien uniforme.
5. Dans un très grand bol, fouetter les oeufs et la cassonade.
6. Incorporer les ingrédients secs dans la préparation aux oeufs en alternant avec la préparation liquide au chocolat et mélanger à vitesse moyenne avec un batteur électrique. Battre jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène et sans grumeaux.
7. Verser dans les moules (s'il vous reste du mélange à gâteau, l'utiliser pour faire des cupcakes au chocolat). 
8. Déposer le ou les moules sur la grille au centre du four et cuire jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre, soit environ 40 à 60 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du gâteau, de la dimension du moule utilisé et de la force de votre four. Si vous faites cuire le gâteau dans un moule à cheminée, le temps de cuisson devrait être environ 60 minutes. Je vous recommande de bien surveiller et de tester avec un cure-dent dès que le 40 minutes de cuisson sera atteint. 
9. Sortir les gâteaux du four et déposer avec les moules sur une grille de refroidissement. Lorsque tièdes, démouler les gâteaux et laisser refroidir sur la grille.
10. Servir le gâteau avec de la ganache tiède ou glacer le gâteau avec de la ganache épaisse.

INGRÉDIENTS GANACHE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

• 400 g (environ 585 ml ou 2 1/3 de tasse) de pépites ou pistoles de chocolat (entre 64% et 70 % de cacao)
• 375 ml (1 1/2 tasse) de lait 
• 85 ml (1/3 tasse) de beurre non salé
• 45 ml ou 3 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable

MÉTHODE GANACHE AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

1. Mettre les pépites ou pistoles de chocolat dans un bol.
2. Porter la crème à ébullition. Ne pas laisser bouillir la crème. Retirer immédiatement du feu ou du micro-ondes et verser sur les pépites de chocolat. Laisser reposer 2 minutes, puis avec une fourchette, mélanger jusqu’à ce que les pépites/pistoles soient toutes fondues. Ajouter ensuite le beurre et le miel puis fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. 
3. Pour obtenir de la ganache épaisse pour glacer le gâteau : laissez reposer la ganache environ 3 heures à la température ambiante ou environ 1 heure au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, préparer un grand bol avec des glaçons et de l’eau puis déposer votre bol de ganache dans le contenant d’eau glacée puis battre votre ganache avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée pour glacer le gâteau).
4. Pour de la ganache liquide/de type sauce au chocolat : laissez reposer la ganache environ 15 à 20 minutes, puis servir avec le gâteau individuellement ou verser sur le gâteau au chocolat sans gluten.

IL VOUS RESTE DE LA GANACHE?
La conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur, puis lorsque prise, faire des petites truffes au chocolat avec le reste de la préparation.

          

Truffes au chocolat                                        Truffes au chocolat et noix de macadam

   

Recette sans gluten: biscuits aux dattes, pépites de chocolat, zeste d'orange, graines d'amarante soufflées et pacanes

Biscuits sans gluten aux dattes, pépites de chocolat, zeste d'orange, graines d'amarante soufflées et pacanes

J'AIDORE TELLEMENT CES BISCUITS QUE POUR LA SAINT-VALENTIN J'AI DÉCIDÉ DE REPUBLIER CETTE RECETTE QUE J'AIME TANT.

Je l'avais mise en ligne le 23 janvier 2012, mais depuis, j'ai fait ces biscuits sans gluten avec différents ingrédients. Vous pouvez remplacer les graines d'amarante soufflées par des grains de quinoa ou de riz soufflés (il y maintenant des Rice Kripies sans gluten) et vous pouvez utiliser des noix de grenobles ou des amandes grillées non salées à la place des pacanes. Pour remplacer les dattes, vous pourriez essayer des abricots séchés ou autres fruits secs que vous aimez. 
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J'ai créé cette recette de biscuits sans gluten aux dattes pendant la période des fêtes en modifiant ma recette de biscuits aux pépites de chocolat et noix. J'aime beaucoup ces biscuits sans gluten mais j'avais le goût d'expérimenter avec d'autres ingrédients et saveurs. Puisque le chocolat et les dattes se marient bien avec le parfum aromatique de l'orange, j'ai décidé de combiner ces 3 ingrédients, puis d'ajouter des pacanes et des graines d'amarante soufflées. Le résultat, un biscuit sans gluten aux multiples textures qui, sous la dent, explose de saveurs et en révèle de nouvelles à chaque bouchée. 

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Rendement: donne environ 32 à 36 biscuits sans gluten

Temps total de préparation: 1.5 heure à 12 heures (selon la durée de la réfrigération)
Mise en place: pour réaliser ces biscuits sans gluten vous aurez besoin d'un grand bol pour mélanger les farines, d'un tamis, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les autres ingrédients, d'une balance numérique ou instruments de mesure en volume, d'une fourchette ou cuillère en bois, de pellicule de plastique pour couvrir votre pâte, d'une cuillère à thé, d'un zesteur ou microplane, d'un petit couteau, de 2 à 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou tapis en silicone, d'une grille de refroidissement et bien sûr, d'un four.

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Des biscuits sans gluten riches en saveurs et textures

POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE

• Farine (total 122 g): 100%
• Gomme de xanthane: 1,23%
• Bicarbonate de soude: 1,64%
• Beurre: 139%
• Sucre ou cassonade: 57,37%
• Sel: 0,81%
• Oeuf: 40,98%
• Vanille et zeste: moins de 1%
• Graines d'amarante soufflées: 24,59%
• Pépites de chocolat: 155%
• Dattes: 123%
• Pacanes: 32,78%

TOTAL FORMULE : 677,40%

Pâte à biscuits sans gluten prête pour le four

INGRÉDIENTS BISCUITS SANS GLUTEN

• 170 g (190 ml ou ¾ de tasse) de beurre non salé ramolli
• 70 g (1/3 de tasse ou 85 ml) de sucre roux ou cassonade
• 1 g (3/8 de c. à thé ou 2 ml) de sel
• 1 oeuf (50 g)
• graines d’une demi-gousse de vanille
• zeste d’une orange de grosseur moyenne
• 30 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de millet
• 34 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de sorgho
• 30 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de farine de tapioca
• 28 g (1/4 de tasse ou 65 ml) de poudre d’amandes
• 1,5 g (1/2 c. à thé ou 2,5 ml) de gomme de xanthane
• 2 g (1/2 c. à thé ou 2.5 ml) de bicarbonate de soude
• 30 g (1 tasse ou 250 ml) de graines d’amarante soufflées
• 190 g (1 tasse et 1/4 ou 375 ml) de pépites de chocolat mi-sucré sans gluten
• 150 g (20) dattes fraîches dénoyautées et hachées en petits morceaux
• 40 g (25 demies) noix de pacane hachées en petits morceaux

MÉTHODE BISCUITS SANS GLUTEN

1. Préchauffer votre four à 180 C ou 350 F.
2. Mesurer vos ingrédients.
3. Dans un grand bol, mélanger le beurre avec la cassonade, les graines de vanille, les zestes d’orange, l'oeuf et le sel.
4. Au-dessus d’un grand bol, tamiser les farines puis ajouter le bicarbonate de soude et la gomme de xanthane. Bien mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
5. Incorporer les ingrédients secs par petite portion au mélange liquide.
6. Battre le mélange avec une fourchette ou une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient bien incorporés. Ne pas trop fouetter, car le mélange à biscuits pourrait trop s'étendre à la cuisson.
7. Ajouter au mélange les brisures de chocolat, les graines d’amarante soufflées, les morceaux de dattes et les noix hachées. Mélanger avec la fourchette ou avec vos mains si la pâte à biscuits est trop épaisse.
8. Couvrir le bol de pâte avec une pellicule de plastique et ranger au réfrigérateur pour au moins 1 heure ou pour la nuit. (J’ai réfrigéré ma pâte pendant 12 heures).
9. Lorsque la pâte à biscuits est froide, sortir du réfrigérateur.
10. Couvrir le fond de vos plaques à biscuits de papier parchemin ou de tapis de silicone.
11. Avec une cuillère à thé, former des petites boules de pâte à biscuits. Aplatir un peu avec les mains et corriger la forme au besoin.
12. Bien espacer les biscuits car la pâte va s'étendre un peu à la cuisson.
13. Cuire au four pour environ 10 à 12 minutes (selon la cuisson désirée). Bien surveiller afin de ne pas brûler les biscuits.
14. Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur la plaque pour au moins 10 minutes avant de les transférer individuellement sur la grille de refroidissement (les biscuits sont très fragiles et mous à la sortie du four).

NOTE: Lorsque j'ai créé cette recette de biscuits sans gluten en décembre dernier, j’ai expérimenté avec un mélange de gras composé de 25% margarine non salée et 75% beurre. Les biscuits étaient savoureux, un peu plus fermes et moins friables.

Recette sans gluten: tarte aux tomates

Depuis quelques jours, je mange continuellement des tomates. Encore cette année, mes plants de tomates sont prolifiques... et je dois trouver de nouvelles façons de consommer ces merveilleux fruits sucrés et acidulés qui ne cessent de mûrir dans mon potager. Une bonne façon de déguster des tomates, c'est tout simplement avec quelques grains de sel, de poivre et quelques gouttes d'huile d'olive. Sinon, en salade avec des boules de mozzarella, des feuilles de basilic et quelques tranches de prosciutto. Et pour préserver vos tomates, pourquoi ne pas les confire ou en faire une gelée avec des pommes et des oignons?

Et si vous êtes amateurs de tomates, cette tarte salée sans gluten est tout indiquée pour célébrer l'abondance de ce fruit dans nos marchés et potagers.

Rendement: 1 tarte sans gluten rectangulaire de 40 cm ou 16 pouces
Temps total de préparation: 20 minutes + 1 1/2 heure de réfrigération et environ 25 minutes de cuisson
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de tarte aux tomates, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, d'un couteau, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, d'un coupe-pâte, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique ou papier parchemin, d'une plaque à cuisson de 40 cm x 30 cm (16 pouces x 12 pouces), d'une surface plate pour abaisser la pâte à tarte et bien sûr, d'un four.
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INGRÉDIENTS TARTE SANS GLUTEN AUX TOMATES

• 500 ml (2 tasses) de tomates cerise coupées en deux ou plus selon la grosseur de vos tomates. Vous pouvez aussi utiliser des quartiers de tomates.
• 300 g de pâte brisée sans sel (voir recette plus bas) 
• Une poignée de fines herbes au goût (j’ai utilisé les herbes de mon potager: thym, origan, ciboulette et basilic)
• 250 g (environ 250 ml/1 tasse) de fromage râpé au goût (j’ai utilisé du fromage cheddar extra fort sans lactose)
• 2 c. à soupe pleine (40 ml) de moutarde Dijon
• ¼ de gousse d’ail finement hachée
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• poivre du moulin

Ingrédients pâte brisée salée sans gluten (pour 1 abaisse de 300 g)

POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 53%
Eau: 30%

Oeuf: 23,80%
Gomme de xanthane et chia (moins de 1% chacun) 

• 1 bâton de beurre (113 g) salé ou mi-salé et très froid
• ¼ tasse (30 g ou 65 ml) de farine de millet ou de sorgho
• ½ tasse (60 g ou 125 ml) de farine de tapioca
• 1/2 de tasse (80 g ou 125 ml) de farine de riz blanc
• ¼ de tasse (40 g ou 65 ml) de farine de riz brun ou complet
• 1 c. à thé de levure chimique ou de poudre à pâte
• 1 c. à thé de graines de chia moulues ou de gomme de xanthane
• 1 oeuf
• 65 ml (ou 1/4 de tasse) d'eau très froide

Méthode pâte brisée salée sans gluten 

1. Couper le beurre en petits carrés en prenant soin de ne pas trop manipuler le beurre avec vos doigts. Le beurre ne doit pas fondre ou ramollir.
2. Au-dessus d’un grand saladier, tamiser les farines sans gluten et la poudre à pâte ensemble ou les aérer avec un fouet. Ajouter la gomme de xanthane ou les graines de chia moulues. Tous ces ingrédients doivent être bien mélangés ensemble. 
3. Fouetter l’oeuf dans l'eau.
4. Intégrer les morceaux de beurre aux farines et les couper avec un couteau ou un coupe-pâte tout. Vos morceaux de beurre doivent ressembler à des petits pois.
5. Ajouter ensuite le mélange oeuf/eau dans la farine 1 c. à soupe à la fois en mélangeant avec une fourchette, jusqu'à ce que se forme une boule qui se tient. 
6. Si vous trouvez que la pâte semble trop mouillée ajouter de la farine de riz ou de tapioca, 1 c. à soupe à la fois. Si vous trouvez que la pâte semble trop sèche, ajouter 1 c. à thé d’eau très froide 1 c. à soupe à la fois.
7. Avec vos mains, former délicatement une boule 
8. Sur un plan de travail fariné, déposer la boule de pâte et la fraiser une ou deux fois puis former un disque. Déposer dans une grande assiette puis couvrir la pâte. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

MÉTHODE TARTE SANS GLUTEN AUX TOMATES

1. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte à tarte au format de votre plaque de cuisson. Déposer l’abaisse sur la plaque à cuisson et la couvrir d'un papier parchemin ou d'une pellicule de plastique. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. 
2. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les morceaux de tomates, l'huile, le morceau d'ail émincé et les fines herbes.
3. Préchauffer le four à 400°F (200°C).
4. Sortir l'abaisse du réfrigérateur, enlever le papier ou pellicule et badigeonner l'abaisse avec la moutarde Dijon. Couvrir l’abaisse avec le fromage râpé puis disposer les morceaux de tomates faces coupées vers le haut, sur toute la surface de l’abaisse, en prenant soin d'ajouter aussi les fines herbes et l'ail. Poivrer au goût.
5. Déposer la tarte au centre du four et cuire environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la croûte de la tarte soit bien dorée. 
6. Sortir la tarte du four, la déposer sur une grille de refroidissement et la laisser refroidir pendant 10 minutes. Servir avec une salade de mesclun ou de roquette. Cette tarte est aussi délicieuse servie tiède ou à la température ambiante.

Recette sans gluten: tarte tatin aux pommes et au sucre d'érable

On sent que c'est enfin le printemps au Québec. La neige fond, les crocus commencent à percer la terre et depuis quelques semaines, le sirop d'érable coule à flot. Du plus loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé le sirop d'érable. Petite, je buvais ce nectar à la fin de mon repas. Maintenant, j'incorpore le sirop d'érable presque tous les jours dans ma cuisine sans gluten. 

Inspirée par les nombreuses recettes à l'érable concoctées par l'équipe de Martin Picard pour l'émission Un chef à la cabane, j'ai créé cette tarte tatin sans gluten aux pommes et au sucre d'érable. Et puisque je n'avais aucun oeuf dans mon frigo, j'ai aussi développé une recette sans gluten de pâte brisée où j'ai remplacé l'oeuf par une c. à soupe de gelée composée de graines de chia et de psyllium moulues. Finalement et contrairement à la tradition, je n'ai pas fait cuire ma tarte tatin dans une poêle ou un moule à tarte tatin, mais tout simplement dans un plat en pyrex.

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Rendement: 1 tarte sans gluten de 8 pouces ou 20 cm
Temps total de préparation: 20 minutes + 1 heure de réfrigération et environ 50 minutes de cuisson
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de tarte tatin aux pommes et au sucre d'érable, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, d'un couteau, un petit contenant pour préparer la gelée de chia, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, d'un coupe-pâte, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique ou papier parchemin, d'une poêle, d'un plat à tarte de 8 pouces ou 20 cm, d'une assiette de service de plus de 9 pouces ou 23 cm.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS

Pâte brisée sans gluten et sans oeuf

Farine sans gluten: 100%
Beurre: 57%
Eau: 30%
Sucre: 25%
Gelée de chia/psyllium: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun) 

INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN ET SANS OEUF (pour 1 tarte de 8 pouces ou 20 cm)

• 100 g de mélange de farines sans gluten (mon mélange est composé de: 26 g (33 ml ou 1/8 de tasse) de farine de sorgho ou de millet, 20 g (33 ml ou 1/8 de tasse) de farine de riz brun, 40 g (65 ml ou 1/4 de tasse) de farine de riz blanc, 10 g (1 c. à soupe ou 15 ml) de farine de tapioca et 4 g (1 c. à thé) de fécule de maïs ou Maïzena
• 1/2 c. à thé de gomme de xanthane ou de guar
• 25 g (env. 33 ml ou 1/8 de tasse) de sucre brut fin
• 57 g (65 ml ou 1/4 de tasse ou 1/2 bâton) de beurre non salé très froid et coupé en dés
• 1 c. à soupe de gelée de graines de chia et de de psyllium (voir note ci-dessous)
• 2 c. à soupe d'eau glacée (plus ou moins) selon le besoin

NOTE : 

Pour créer la gelée de graines de chia et psyllium, mélanger 1 c. à thé de graines de chia moulues et 1 c. à thé d'enveloppe de psyllium dans 2 c. à soupe d'eau bouillante. Laisser reposer 2 minutes puis allonger avec un peu d'eau chaude si la gelée est trop épaisse.

MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN ET SANS OEUF

1. Dans un grand bol, tamiser puis mélanger tous les ingrédients secs ensemble
2. Incorporer les dés de beurre aux ingrédients secs. 
3. Avec un couteau ou coupe-pâte, couper les morceaux de beurre dans les ingrédients secs jusqu'à ce que le beurre ait l'apparence de gros flocons de gruau ou de pois secs. 
4. Ajouter la gelée de chia/psyllium, puis incorporer l'eau aux ingrédients secs une cuillère à soupe à la fois, et mélanger avec une fourchette. Soulever le mélange avec votre coupe-pâte ou votre fourchette afin de bien répartir le liquide. Ajouter de l'eau jusqu’à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine sans gluten 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
5. Avec vos mains, former un disque de pâte. 
6. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le beurre.
7. Couvrir le disque de pâte avec une pellicule de plastique et réfrigérer ensuite pour une heure.
8. Sortir du réfrigérateur et abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin ou de pellicules de plastique. 
9. Réfrigérer l'abaisse pendant que vous préparez la garniture de la tarte.

INGRÉDIENTS GARNITURE TARTE TATIN SANS GLUTEN 

• 70 g (115 ml ou 1/3 tasse et 2 c. à soupe) de sucre d'érable 
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d'érable
• 30 g (2 c. à soupe ou 30 ml) de beurre non salé
• 6-7 grosses pommes (j'ai utilisé des pommes Golden Delicious), pelées, épépinées et coupées en quartiers 

MÉTHODE TARTE TATIN SANS GLUTEN

1. Dans une poêle, faire chauffer le sirop d'érable, le beurre et le sucre d'érable. Faire mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne bien doré (mais pas trop car il pourrait devenir amer). Ajouter les quartiers de pommes et les enrober avec le caramel.
2. Transférer les pommes et le caramel à l'érable dans le plat de tarte en pyrex et disposer les quartiers de pommes pour créer un motif de spirale. Laisser refroidir.
3. Faire chauffer le four à 190 C ou 375 F.
4. Déposer l'abaisse de pâte sur la garniture et avec vos doigts, glisser l'excédent de pâte entre les pommes et l'intérieur du moule.
5. Mettre la tarte au four et réduire la température à 180 C ou T6 ou 350 F. Cuire pour environ 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte de la tarte soit bien dorée.
6. Sortir la tarte du four et la laisser tiédir environ 15 minutes. 
7. Couvrir la tarte avec une assiette ou un plat de service aux dimensions plus grandes que la tarte, puis démouler en renversant la tarte sur l'assiette.
8. Servir les morceaux de tarte tatin tiède avec de la crème glacée à la vanille ou un filet de crème anglaise.

Recette sans gluten: sauce à poutine

Du 1er au 7 février, s'est tenu à Montréal l'événement gourmand Semaine de la poutine MTL. Une trentaine de chefs de la grande région métropolitaine ont conçu, pour cet événement, des poutines aussi originales que cochonnes et le public a été invité à voter pour la meilleure. Les votes en ligne et l'évaluation de dégustateurs vedettes ont permis de proclamer la meilleure poutine en ville ainsi que les meilleurs mangeurs de poutine!

Je n'ai pu malheureusement déguster ces merveilleuses poutines. Pour une personne intolérante au gluten ou coeliaque, manger de la poutine dans un restaurant ou cuisiner avec de la sauce à poutine du commerce est quasiment impossible. Ces sauces contiennent presque toutes de la farine grillée ou du blé. Pour manger de la poutine en toute sécurité lorsqu'on est coeliaque, il faut alors créer sa propre sauce sans gluten ou utiliser un mélange sans gluten. Il existe de nombreuses recettes de sauce à poutine. Certains amateurs ne jurent que par le bouillon de poulet comme base pour la sauce, tandis que d’autres utilisent du bouillon de bœuf ou un fond de veau. Dans ma recette, j’ai utilisé les deux bouillons pour créer une sauce brune parfaite pour napper des frites. J'ai pu alors célébrer chez moi, la Semaine de la poutine MTL... sans gluten.

INGRÉDIENTS SAUCE À POUTINE SANS GLUTEN (rendement 500 ml ou 2 tasses)

• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre non salé
• 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
• 2 c. à soupe (30 ml) de farine de sorgho 
• 1 tasse (250 ml) d’eau bouillante
• 1 tasse (250 ml) de fond de boeuf ou de veau sans gluten
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet sans gluten
• 1 gousse d’ail confite réduite en purée
• 2 c. à thé de purée de tomates sans gluten
• 1 c. à thé de sauce tamari sans gluten
• Poivre et sel

MÉTHODE SAUCE À POUTINE SANS GLUTEN 
1ère étape : roux 

1. Dans une casserole déposée sur un feu moyen, faire fondre le beurre puis ajouter la fécule de maïs et la farine de sorgho.
2. Cuire la fécule et la farine de sorgho pour environ 4 à 5 minutes en surveillant constamment pour que le roux ne brunisse pas. Le roux aura l’apparence d’une crème de riz ou de blé. Goûter pour vérifier que la farine et la fécule sont bien cuites. 
3. Si la préparation goûte la farine/fécule de maïs… c’est que la farine n’est pas encore assez cuite. Ne pas augmenter la chaleur. Tout simplement poursuivre la cuisson à feu moyen

2e étape : sauce

1. Dans une casserole avec l’eau bouillante, ajouter le roux, une louche à la fois tout en remuant constamment avec un fouet. Attention : ne pas verser le roux au complet dans l’eau, sinon vous obtiendrez une grosse boule de pâte grumeleuse.
2. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation devienne d’une belle couleur jaune dorée.
3. Dans une autre casserole, faire bouillir le fond de bœuf et le bouillon de poulet.
4. Verser le bouillon chaud, une louche à la fois et fouetter vigoureusement entre chaque louchée jusqu’à ce que bouillon soit complètement transféré dans la casserole.
5. Ajouter la sauce tamari ainsi que la purée d’ail rôti et de tomates et poursuivre la cuisson en fouettant régulièrement pendant environ 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Saler et poivre, puis goûter. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Recette sans gluten: crêpes ou pancakes multigrain

Ici, on ne célèbre pas beaucoup la Chandeleur le 2 février, mais chaque année, cette fête religieuse marque le début d’activités hivernales très populaires, soit le carnaval de Québec ou le Bal des neiges en Outaouais. Afin de consommer assez de calories pour me fournir le carburant nécessaire pour participer à des activités d’hiver aujourd'hui, j’ai créé une recette sans gluten de crêpes ou pancakes multigrain, question de souligner, à ma façon, cette fête annuelle des crêpes et des chandelles.


INGRÉDIENTS

• 40 g (env. ¼ de tasse) de farine de riz brun
• 30 g (env. ¼ de tasse) de farine de millet ou sorgho
• 10 g (env. 2 c à soupe) de farine de tapioca
• 65 g (env. 2/5 de tasse ou 100 ml) de farine de riz blanc
• 30 g (env. 3 1/2 c. à soupe) de fécule de maïs
• 10 g de flocons de grains sans gluten (quinoa, millet, sarrasin, riz brun)
• 15 g (1 c. à soupe) de mélange de grains sans gluten (ici Qi’a de Nature’s Path composé de graines de chia, de chanvre et de sarrasin). Vous pourriez aussi essayer le mélange Céréales chaudes 4 grains de Gogo Quinoa composé de flocons d’amarante biologiques, flocons de quinoa rouges et/ou blancs biologiques, gruau de sarrasin biologique, graines de chia
• 1 c. à thé de sucre brut ou de miel
• 2 œufs
• pincée de sel
• 150 ml de lait ou de lait végétal sans gluten
• 50 ml d'eau 
• 10 g de beurre non salé fondu ou 10 ml d’huile de pépins de raisin ou de canola
• 20 à 50 ml d’eau pour allonger la pâte

MÉTHODE

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs ensemble.
2. Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le lait, l'eau et le beurre fondu.
3. Ajouter graduellement les ingrédients secs, les flocons et les grains et fouetter jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeau.
4. Allonger la pâte à crêpes sans gluten avec de l'eau selon l'épaisseur désirée.
5. Couvrir le bol, ranger au réfrigérateur et laisser reposer la pâte pour environ 1 heure.
6. Sortir du réfrigérateur et fouetter la pâte à nouveau jusqu'à consistance homogène. 
7. Déposer une grande poêle sur un feu moyen et y faire fondre 1 c. à thé de beurre ou un mélange d'huile et beurre et l'étendre uniformément dans la poêle.
8. Une louche à la fois, répandre du mélange uniformément dans la poêle.
9. Laisser cuire la crêpe pour environ 30 secondes puis la retourner dans la poêle. Cuire environ 30 secondes par côté.
10. Faire glisser la crêpe ou pancake sans gluten dans une assiette allant au four. 
11. Répéter et lorsque toutes les crêpes sont déposées dans l'assiette, mettre au four pour environ 10 minutes.
12. Servir avec des petits fruits, de la compote, de la confiture, du sirop d’érable ou du miel.

NOTE

Pour obtenir des crêpes sans gluten plus légères, séparer les œufs et fouetter les blancs en neige jusqu’à la formation de pics. Les ajouter à la toute fin, en les intégrant délicatement au mélange. 

Recette sans gluten: cigares (ou cachettes) au chou

Il me restait quelques tasses de riz complet cuit à grain court dans le frigo et puisque qu'un beau chou de Savoie me faisait de l’œil à l’épicerie hier, j’ai décidé de contrer mon aversion pour les cigares au chou et de cuisiner ce plat pour notre souper. Ma mère a nommé ce plat cachette au chou afin de le rendre plus attrayant pour mes soeurs, mon frère et moi, mais malgré son appellation joyeuse, nous avons toujours fait la moue devant notre assiette de cigares au chou.

Je ne sais pas si c’est parce nous avions faim, mais mon amoureux et moi avons rapidement englouti nos cigares au chou hier soir. Prouvant que parfois, on peut faire ses choux gras d'un plat mal aimé.

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Rendement: plus ou moins 16 cigares au chou (selon la dimension des feuilles de chou)

Temps total de préparation: 30 minutes + env. 1 heure de cuisson au four
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de cigares au chou, vous aurez besoin d'un couteau, d'une grande casserole remplie d'eau salée, d'une grande poêle, d'un grand bol, d'une spatule, de pinces ou d'une écumoire, d'un grand plat pour le four, de cure-dent, de papier absorbant, de papier aluminium et d'un four

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INGRÉDIENTS

• 16 feuilles de chou vert ou de Savoie
• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 1 oignon de grosseur moyenne, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 250 ml (2 tasses) de riz brun à grain court, cuit
• 660 ml (environ 2 tasses et 1/2) de coulis de tomates SG
• 1 boîte (398 ml) de tomates en cubes
• 125 ml (1/2 de tasse) de vin blanc ou de bouillon de poulet ou de veau SG
• 1 c. à thé de flocons de piment fort (facultatif)
• 1 c. à thé d’origan séché
• 16 feuilles de basilic frais
• 200 g (environ 1/2 livre) de viande hachée maigre (boeuf, bison, veau ou agneau) 
• 300 g (environ 3/4 de livre) de porc haché maigre
• sel et poivre au goût

MÉTHODE

1. Dans une grande casserole d’eau salée, faire bouillir les feuilles de choux jusqu’à ce qu’elles soient assez molles pour être roulées, environ 6 à 10 minutes selon l’épaisseur des feuilles de chou
2. Sortir les feuilles de choux et les assécher avec des feuilles de papier absorbant. Avec un couteau, retirer la partie épaisse de la veine située au centre de chaque feuille. Ceci vous permettra de mieux rouler vos cigares.
3. Faire chauffer l’huile végétale dans une grande poêle sur un feu d’intensité moyenne. Y faire dorer les morceaux d’oignon. Ajouter ensuite les morceaux d’ail
4. Faire revenir la viande dans la poêle chaude jusqu’à ce quelle soit dorée et cuite. Mouiller ensuite de vin blanc ou de bouillon, puis ajouter l’origan, le sel et le poivre puis mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire jusqu’à ce que le vin ou le bouillon soit évaporé. Ajouter le riz cuit et mélanger tous les ingrédients de la farce ensemble.
5. Retirer la poêle du feu.
6. Dans un grand bol, mélanger le coulis, les tomates en cubes et les flocons de piment fort.
7. Verser la moitié de la préparation de tomates dans le fond du plat à cuisson.
8. Farcir chaque feuille de choux avec environ 3 c. à soupe du mélange riz/viande puis placer une feuilles de basilic au centre de la farce. Replier les côtés et la pointe de la feuille de chou pour couvrir la farce, puis rouler le cigare (le plus serré possible). 
9. Placer chaque cigare, rebord vers le bas dans le plat de cuisson, et piquer avec un ou deux cure-dent pour tenir la feuille serrée. 
10. Verser le reste de la préparation aux tomates sur les cigares puis couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium.
11. Préchauffer votre four à 180°C/350°F.
12. Déposer le plat de cigares au chou sur la grille au centre du four et cuire jusqu'à ce que les feuilles de chou soient bien tendres, environ 1 heure à 75 minutes.

NOTE: Les feuilles de chou de Savoie sont plus fragiles et délicates que les feuilles de chou vert ou mauve qui sont plus épaisses. Elles sont donc plus difficiles à rouler que les feuilles de chou vert ou mauve qui ont une meilleure tenue.